淀粉及变性淀粉颗粒形貌结构的研究
洪
雁
顾正彪
（教育部食品科学与安全重点实验室，江南大学食品学院，无锡，２１４０３６）
摘要通过扫描电子显微镜观察了各种原淀粉及其经过不同处理方式得到的变性淀粉的颗粒形貌结构，发现运用不同的处理方式得到的淀粉与原淀粉具有不同的颗粒形貌结构并具有一定的规律性，为判断未知变性淀粉样品的处理方式提供了一定的依据。关键词
淀粉，变性淀粉，ＳＥＭ，颗粒形貌结构
不同来源的淀粉由于其原料品种、生长环境以及成熟度的不同（例如玉米、马铃薯、小麦、木薯等），已经证实其和淀粉的结构以及物化性质的不同有很大的内在联系…。淀粉颗粒的形状、大小和成分也和来源有关。
目前原淀粉已被广泛的应用于多个行业，而经过物理和化学变性后的淀粉更能适应新工业和新技术的要求。淀粉在物理和化学变化过程中，淀粉分子可能会经历降解、水合、颗粒空胞结构的形成，颗粒结构在径向和切向上的溶胀，双折射性的消失、结晶性的消失以及粘度的变化等一系列的过程旧Ｊ。这一系列的变化，使得变性淀粉的颗粒形貌结构和原淀粉有很大的差别。由于淀粉在各种变性过程中受到的作用力和变性方式不同，不同方法处理的变性淀粉的颗粒形貌也有较大的区别。
电子显微镜，特别是扫描电子显微镜（ＳＥＭ）广泛应用于淀粉的研究中，主要用于观察淀粉的超微结构，用形态学来分析淀粉分子的结构变化和测定淀粉颗粒的大小等¨Ｊ。本文通过扫描电子显微镜观察各种原淀粉以及运用不同方法处理的变性淀粉的颗粒形貌，从颗粒形貌的不同可为判断样品采取的处理方式提供一定的依据。
１
材料和方法
１．１材料和仪器
玉米原淀粉，山东诸城兴贸玉米淀粉有限公司提供；马铃薯淀粉，宁夏固原六盘山淀粉有限公司提供；木薯淀粉，江苏东台食品机械厂提供；蜡质玉米淀粉，长春大成实业有限公司提供；甘薯淀粉，徐州龙泰保健食品厂提供；绿豆淀粉，市售（酸浆法）；豌豆淀粉，市售（酸浆法）；小麦Ａ淀粉，实验室自提；小麦Ｂ淀
第一作者：硕士，讲师。
收稿日期：２００６—０４—１７，改回日期：２００６—０６一１４
粉，实验室自提；滚筒预糊化淀粉，无锡金陵塔淀粉有
限公司提供；挤压预糊化淀粉，包头铁路物资储运供
销公司提供；喷雾干燥冷水可溶淀粉，丹麦ＫＭＣ公司提供；乙醇碱法冷水可溶淀粉，实验室自制；喷雾干燥麦芽糊精：实验室自制。
临界点干燥仪（ＣＰＤ一０３０），ＢＡＬ．ＴＥＣ公司；离子溅射仪：（ＣＰＤ一０３０）。ＢＡＬ—ＴＥＣ公司；扫描电子显微镜，Ｑｕａｎｔａ一２００荷兰ＦＥＩ公司。１．２方
法
用Ｑｕａｎｔａ－２００扫描电子显微镜观察，将经过相
同细度筛子的样品先用戊二醛固定，磷酸缓冲液漂洗，再用锇酸固定，磷酸缓冲液冲洗，用体积分数５０％、７０％、９０％、１００％乙醇梯度洗脱。醋酸异戊酯过渡，临界点干燥（临界点干燥仪），离子溅射（离子溅
射仪），最后用Ｑｕａｎｔａ一２００扫描电子显微镜观察。２结果与讨论
２．１不同来源原淀粉的颗粒形貌结构
不同品种的淀粉由于来源不同，在大小和形状方面存在着差异，根据这些差异可以区别和确定淀粉的种类。
从图１的电镜照片可以看出，普通玉米淀粉颗粒表面光滑，多为多角形，还有少许球形，颗粒表面具有多个平面和棱角；马铃薯淀粉颗粒较大，粒径大的多
为卵形，粒径较小的多为球形，颗粒表面光滑、完整；蜡质玉米淀粉颗粒的形状多为多角形，此外，还有球形，其表面相对普通玉米淀粉较为粗糙，无裂纹；木薯淀粉颗粒粒度较小，从外部形状可以看出，它并非完整的球形，而是切去了一个球缺的大半圆球形；甘薯淀粉颗粒大部分呈球形，其中掺有少量被削掉部分的不完整球形，还有少量的多角形，颗粒表面较为光滑；绿豆淀粉较大颗粒呈卵形，较小颗粒呈球形，还有一
！鱼堂笙蔓望鲞篁！塑ｆ星差！垫塑！Ｉ
１９
图．１各种原淀粉的ＳＥＭ图
表１淀粉粒的粒径
小麦Ｂ淀粉中主要为小颗粒的淀粉，颗粒和颗粒之间粘结紧密，这是由于Ｂ淀粉的比重小，在加工中趋
向于和蛋白质、戊聚糖等粘性物质相粘结而造成的。
通过扫描电子显微镜上的微尺可测得各种原淀粉的粒径。
２．２不同处理方式的变性淀粉的颗粒形貌结构
淀粉在受到外界的各种作用时，如高剪切力、热以及搅拌等，颗粒的内部结构会发生一系列的变化，淀粉的颗粒形貌会有所不同。图２～图６显示了几
些颗粒呈肾状，与马铃薯淀粉相比，颗粒表面较为粗糙，但无裂纹；豌豆淀粉大粒呈卵形，小粒呈球形，与绿豆淀粉较为相似，但是有些颗粒表面有裂纹；小麦Ａ淀粉中主要是较大粒径的淀粉颗粒，呈球形，另有少部分为小颗粒卵形的淀粉，淀粉颗粒分散性好；而
２０
种不同处理方式的变性淀粉的颗粒形貌。
变性淀粉有许多种生产方法，最常见的是运用湿法生产通过气流干燥的化学变性淀粉，运用喷雾干燥、挤压、滚筒干燥、乙醇一碱法生产的物理变性淀粉
等。
Ｉ至堂ｙ旦！：墼丛垒：！！！殳塑！丝ｉ！
ａ—ＫＭＣ喷雾干燥淀粉，ｂ一麦芽糊精，ｃ一酯化变性蓰粉
图２喷雾干燥变性淀粉的颗粒形貌
喷雾干燥是一种使淀粉成为雾滴分散在气流中，淀粉与空气呈现并流、逆流或混合流接触，使水分快速蒸发，达到淀粉干燥目的的加工方法［５］。样品经
摩擦以及高剪切力的共同作用下，使得淀粉粒解体，
同时机腔内温度压力升高，然后从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压突然降至低温低压，其中游离水分在此压差下急骤汽化，水的体积可膨胀大约
２
过喷雾后，表面积很大，由于它的干燥过程是在空气
中完成的，样品保持了与液滴相近似的中空球状。从图２的扫描电镜照片从可以观察到ＫＭＣ颗粒冷水可溶淀粉和麦芽糊精的颗粒呈空心状，规则性很好。在放大２１００倍后，可以很清楚得观察到淀粉颗粒经过糊化、喷雾干燥处理后，颗粒有较大程度的膨胀，有一定的规则性；李志达［６］等人采用喷雾干燥工艺进行预糊化淀粉研制时，通过扫描电镜也发现产品颗粒呈空心状，并且颗粒粒径增大。经过喷雾干燥处理的预糊化淀粉多用于方便食品中。
挤压是一种在食品中应用广泛的技术。它借助挤压机螺杆的推动力，将淀粉向前挤压，淀粉属于一种高分子食品原料，在挤压机内它受到混合、搅拌和
０００倍。膨化的瞬间，使淀粉的结构发生了变化，它
使生淀粉变成熟淀粉，晶体结构被破坏，同时变成片层状疏松的海绵体【７Ｊ。从图３的照片中可发现经过放大３００倍的挤压预糊化淀粉的颗粒形貌显示了不规则的石头状，并且有许多的孔状，随着放大倍数的增加，可以发现颗粒形成了一定孑Ｌ状结构，由于不同
的原料和不同的操作条件，形成的微孔结构也有所差
别，但是大部分还是形成了丝状的网络结构旧Ｊ。经过挤压后的淀粉由于受到了一定的剪切力和高温、高压的作用，粘度相对较低，常被应用于铸造行业的粘结剂。
图３挤压预糊化淀粉的颗粒形貌
图４滚筒法生产的预糊化淀粉的颗粒形貌出现粉分子间氢键断裂，因而发生糊化，结晶区被彻底破坏，大部分分子处于杂乱无章的状态，而当分子间还未形成氢键时，挤入颗粒内的水分已被高温蒸发掉，于是就出现了片状的、元明显结晶现象的淀粉颗
无规则的薄片状，已完全失去颗粒形态，这是由于预
糊化淀粉在制备过程中处于高温状态，同时受到了巨大的挤压，在高温和剪切力的作用下分子降解，使淀
！Ｑ堕生蔓墼鲞蔓！塑ｆ篁蔓；垫塑！｝２１
图４滚筒预糊化淀粉的颗粒形貌（×３００）
粒【引。Ａｌｂｅｒｔ【１０Ｊ等人应用ＳＥＭ研究滚筒预糊化淀粉的颗粒形貌，也发现类似的现象。目前用滚筒法生产的预糊化淀粉是市场上最常见的，他大多应用于饲料的粘合剂，提高饲料的粘弹性。
乙醇碱法冷水可溶淀粉是将分散在碱性的乙醇溶液中，利用碱的作用使淀粉颗粒溶胀，一定浓度的乙醇抑制淀粉颗粒溶胀，当两者的作用力达到平衡后，再经中和、分离酒精而得到ｕ１｜。由于在反应中，淀粉是弱离子交换剂，淀粉分子处于强碱溶液中，羟基质子解离，使淀粉分子带负电，负电荷相互排斥，导致淀粉粒溶胀，粒子溶胀使淀粉分子周围的结晶体产生张力并扭曲，进一步的溶胀导致双螺旋区的展开解离和结晶结构的打破，而使得结晶受到破坏，所以从光学显微镜中可以看到淀粉分子的偏光十字消失，结晶结构受到破坏ｕ２｜。但是在颗粒内部，直链淀粉和支链淀粉缠绕在一起，保持对溶胀颗粒的完整，图５
扫描电镜的照片上可以观察到淀粉仍然保持其原有
的颗粒形状，但与原淀粉相比其颗粒体积增大，并且表面出现凹陷和缺口。Ｃｈｅｎｕ２ｏ等人证实凹痕的外貌是在处理过程中颗粒结构变化造成的，颗粒冷水可溶蜡质玉米淀粉表现出高度孔洞，而原玉米淀粉以及高直链玉米淀粉的凹痕较少，他们的差异在于直链淀粉含量，由于在样品的处理过程中，直链淀粉是支撑淀粉的连接物，溶胀主要是支链淀粉的性质Ｌ１２｜，因此，蜡质玉米淀粉更容易溶胀。酒精碱法得到的冷水可溶淀粉由于其冷水可溶并不结团而被食品行业所青睐。
轻度化学变性淀粉的反应主要发生在颗粒的无定形区，不影响颗粒的结晶结构，从图６中可以发现颗粒仍保持完整结构，但是颗粒的表面有许多空洞［”］。黄立新［１４］等人在制备三氯氧磷变性淀粉时，通过ＳＥＭ显示了淀粉颗粒的形貌，实验表明，反应
２２
ｌ；堂ｙＱ！：丝丛Ｑ：！！！殳塑！！垄２
图５
乙醇碱法冷水可溶木薯淀粉的颗粒形貌
（ａ一羧甲基淀粉，ｂ一氧化淀粉）
图６化学变性淀粉的颗粒形貌
淀粉及变性淀粉颗粒形貌结构的研究
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
洪雁， 顾正彪
教育部食品科学与安全重点实验室,江南大学食品学院,无锡,214036食品与发酵工业
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES2006,32(7)2次
参考文献(15条)
1.Narpinder Singh;Jaspreet Singh;Lovedeep Kaur Morphological,thermal and rheological propertyes ofstarches from different botantical sources[外文期刊] 2003(2)
2.Li J H;Vasanthan T;Hoover R Starch from hull-less barley:Ⅳ.morphological and structure changes inwaxy,normal and high-amylose starch granules during heating[外文期刊] 2004(5)
3.Mcdonough C M;Rooney L W Use of the environmental scanning electron microscope in the study ofcereal-based foods 1999(05)
4.张本山;梁勇;高大维 淀粉颗粒形貌与结构的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2002(06)5.刘广文 喷雾干燥实用大全 2001
6.李志达;吴永然;陈剑峰 预糊化淀粉的研制 1995(02)
7.Chiang B Y Gelatinization of Starch in Extruded Products 1977(03)8.刘天印;陈存社 挤压膨化食品生产工艺与配方 1999
9.Jaspreet Singh;Narpinder Singh Studies on the morphological and rheological properties of granulalcold water soluble corn and potato starches[外文期刊] 2003(1)
10.Albert Linton Charles;Hsien Ming Kao Physical investigations of surface membrane-/waterrelationship of intact and gelatinized wheat-/starch systems[外文期刊] 2003(22)
11.Jane J;Graig Craig S A S;Seib P A Characterization of granular cold-water-soluble starch[外文期刊] 1986
12.Chen J;Jane J Preparation granular cold-water-soluble starches prepared by alcoholic-alkalinetreatment 1994(06)
13.黄强;杨连生;罗发兴 高粘度十二烯基琥珀酸淀粉钠理化性质的研究(Ⅱ)-颗粒形貌和乳化性质[期刊论文]-华南理工大学学报(自然科学版) 2002(02)
14.黄立新;周俊侠;张力田 三氯氧磷变性木薯淀粉颗粒的显微分析研究 1995(04)
15.何传波;潘丽军;李琳 甘薯淀粉磷酸单酯微观结构的研究[期刊论文]-粮食与饲料工业 2004(04)
本文读者也读过(1条)
1. 周继成.赵思明.Zhou Jicheng.Zhao Siming 变性淀粉的形貌与偏光特性研究[期刊论文]-粮食与饲料工业2008(2)
引证文献(2条)
1.周继成.赵思明 变性淀粉的形貌与偏光特性研究[期刊论文]-粮食与饲料工业 2008(2)
2.刘文娟.梁琪.方东平.史琦云.田映良 木薯醋酸酯淀粉的制备及性能研究[期刊论文]-中国食品添加剂 2012(6)
本文链接：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200607006.aspx
淀粉及变性淀粉颗粒形貌结构的研究
洪
雁
顾正彪
（教育部食品科学与安全重点实验室，江南大学食品学院，无锡，２１４０３６）
摘要通过扫描电子显微镜观察了各种原淀粉及其经过不同处理方式得到的变性淀粉的颗粒形貌结构，发现运用不同的处理方式得到的淀粉与原淀粉具有不同的颗粒形貌结构并具有一定的规律性，为判断未知变性淀粉样品的处理方式提供了一定的依据。关键词
淀粉，变性淀粉，ＳＥＭ，颗粒形貌结构
不同来源的淀粉由于其原料品种、生长环境以及成熟度的不同（例如玉米、马铃薯、小麦、木薯等），已经证实其和淀粉的结构以及物化性质的不同有很大的内在联系…。淀粉颗粒的形状、大小和成分也和来源有关。
目前原淀粉已被广泛的应用于多个行业，而经过物理和化学变性后的淀粉更能适应新工业和新技术的要求。淀粉在物理和化学变化过程中，淀粉分子可能会经历降解、水合、颗粒空胞结构的形成，颗粒结构在径向和切向上的溶胀，双折射性的消失、结晶性的消失以及粘度的变化等一系列的过程旧Ｊ。这一系列的变化，使得变性淀粉的颗粒形貌结构和原淀粉有很大的差别。由于淀粉在各种变性过程中受到的作用力和变性方式不同，不同方法处理的变性淀粉的颗粒形貌也有较大的区别。
电子显微镜，特别是扫描电子显微镜（ＳＥＭ）广泛应用于淀粉的研究中，主要用于观察淀粉的超微结构，用形态学来分析淀粉分子的结构变化和测定淀粉颗粒的大小等¨Ｊ。本文通过扫描电子显微镜观察各种原淀粉以及运用不同方法处理的变性淀粉的颗粒形貌，从颗粒形貌的不同可为判断样品采取的处理方式提供一定的依据。
１
材料和方法
１．１材料和仪器
玉米原淀粉，山东诸城兴贸玉米淀粉有限公司提供；马铃薯淀粉，宁夏固原六盘山淀粉有限公司提供；木薯淀粉，江苏东台食品机械厂提供；蜡质玉米淀粉，长春大成实业有限公司提供；甘薯淀粉，徐州龙泰保健食品厂提供；绿豆淀粉，市售（酸浆法）；豌豆淀粉，市售（酸浆法）；小麦Ａ淀粉，实验室自提；小麦Ｂ淀
第一作者：硕士，讲师。
收稿日期：２００６—０４—１７，改回日期：２００６—０６一１４
粉，实验室自提；滚筒预糊化淀粉，无锡金陵塔淀粉有
限公司提供；挤压预糊化淀粉，包头铁路物资储运供
销公司提供；喷雾干燥冷水可溶淀粉，丹麦ＫＭＣ公司提供；乙醇碱法冷水可溶淀粉，实验室自制；喷雾干燥麦芽糊精：实验室自制。
临界点干燥仪（ＣＰＤ一０３０），ＢＡＬ．ＴＥＣ公司；离子溅射仪：（ＣＰＤ一０３０）。ＢＡＬ—ＴＥＣ公司；扫描电子显微镜，Ｑｕａｎｔａ一２００荷兰ＦＥＩ公司。１．２方
法
用Ｑｕａｎｔａ－２００扫描电子显微镜观察，将经过相
同细度筛子的样品先用戊二醛固定，磷酸缓冲液漂洗，再用锇酸固定，磷酸缓冲液冲洗，用体积分数５０％、７０％、９０％、１００％乙醇梯度洗脱。醋酸异戊酯过渡，临界点干燥（临界点干燥仪），离子溅射（离子溅
射仪），最后用Ｑｕａｎｔａ一２００扫描电子显微镜观察。２结果与讨论
２．１不同来源原淀粉的颗粒形貌结构
不同品种的淀粉由于来源不同，在大小和形状方面存在着差异，根据这些差异可以区别和确定淀粉的种类。
从图１的电镜照片可以看出，普通玉米淀粉颗粒表面光滑，多为多角形，还有少许球形，颗粒表面具有多个平面和棱角；马铃薯淀粉颗粒较大，粒径大的多
为卵形，粒径较小的多为球形，颗粒表面光滑、完整；蜡质玉米淀粉颗粒的形状多为多角形，此外，还有球形，其表面相对普通玉米淀粉较为粗糙，无裂纹；木薯淀粉颗粒粒度较小，从外部形状可以看出，它并非完整的球形，而是切去了一个球缺的大半圆球形；甘薯淀粉颗粒大部分呈球形，其中掺有少量被削掉部分的不完整球形，还有少量的多角形，颗粒表面较为光滑；绿豆淀粉较大颗粒呈卵形，较小颗粒呈球形，还有一
！鱼堂笙蔓望鲞篁！塑ｆ星差！垫塑！Ｉ
１９
图．１各种原淀粉的ＳＥＭ图
表１淀粉粒的粒径
小麦Ｂ淀粉中主要为小颗粒的淀粉，颗粒和颗粒之间粘结紧密，这是由于Ｂ淀粉的比重小，在加工中趋
向于和蛋白质、戊聚糖等粘性物质相粘结而造成的。
通过扫描电子显微镜上的微尺可测得各种原淀粉的粒径。
２．２不同处理方式的变性淀粉的颗粒形貌结构
淀粉在受到外界的各种作用时，如高剪切力、热以及搅拌等，颗粒的内部结构会发生一系列的变化，淀粉的颗粒形貌会有所不同。图２～图６显示了几
些颗粒呈肾状，与马铃薯淀粉相比，颗粒表面较为粗糙，但无裂纹；豌豆淀粉大粒呈卵形，小粒呈球形，与绿豆淀粉较为相似，但是有些颗粒表面有裂纹；小麦Ａ淀粉中主要是较大粒径的淀粉颗粒，呈球形，另有少部分为小颗粒卵形的淀粉，淀粉颗粒分散性好；而
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种不同处理方式的变性淀粉的颗粒形貌。
变性淀粉有许多种生产方法，最常见的是运用湿法生产通过气流干燥的化学变性淀粉，运用喷雾干燥、挤压、滚筒干燥、乙醇一碱法生产的物理变性淀粉
等。
Ｉ至堂ｙ旦！：墼丛垒：！！！殳塑！丝ｉ！
ａ—ＫＭＣ喷雾干燥淀粉，ｂ一麦芽糊精，ｃ一酯化变性蓰粉
图２喷雾干燥变性淀粉的颗粒形貌
喷雾干燥是一种使淀粉成为雾滴分散在气流中，淀粉与空气呈现并流、逆流或混合流接触，使水分快速蒸发，达到淀粉干燥目的的加工方法［５］。样品经
摩擦以及高剪切力的共同作用下，使得淀粉粒解体，
同时机腔内温度压力升高，然后从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压突然降至低温低压，其中游离水分在此压差下急骤汽化，水的体积可膨胀大约
２
过喷雾后，表面积很大，由于它的干燥过程是在空气
中完成的，样品保持了与液滴相近似的中空球状。从图２的扫描电镜照片从可以观察到ＫＭＣ颗粒冷水可溶淀粉和麦芽糊精的颗粒呈空心状，规则性很好。在放大２１００倍后，可以很清楚得观察到淀粉颗粒经过糊化、喷雾干燥处理后，颗粒有较大程度的膨胀，有一定的规则性；李志达［６］等人采用喷雾干燥工艺进行预糊化淀粉研制时，通过扫描电镜也发现产品颗粒呈空心状，并且颗粒粒径增大。经过喷雾干燥处理的预糊化淀粉多用于方便食品中。
挤压是一种在食品中应用广泛的技术。它借助挤压机螺杆的推动力，将淀粉向前挤压，淀粉属于一种高分子食品原料，在挤压机内它受到混合、搅拌和
０００倍。膨化的瞬间，使淀粉的结构发生了变化，它
使生淀粉变成熟淀粉，晶体结构被破坏，同时变成片层状疏松的海绵体【７Ｊ。从图３的照片中可发现经过放大３００倍的挤压预糊化淀粉的颗粒形貌显示了不规则的石头状，并且有许多的孔状，随着放大倍数的增加，可以发现颗粒形成了一定孑Ｌ状结构，由于不同
的原料和不同的操作条件，形成的微孔结构也有所差
别，但是大部分还是形成了丝状的网络结构旧Ｊ。经过挤压后的淀粉由于受到了一定的剪切力和高温、高压的作用，粘度相对较低，常被应用于铸造行业的粘结剂。
图３挤压预糊化淀粉的颗粒形貌
图４滚筒法生产的预糊化淀粉的颗粒形貌出现粉分子间氢键断裂，因而发生糊化，结晶区被彻底破坏，大部分分子处于杂乱无章的状态，而当分子间还未形成氢键时，挤入颗粒内的水分已被高温蒸发掉，于是就出现了片状的、元明显结晶现象的淀粉颗
无规则的薄片状，已完全失去颗粒形态，这是由于预
糊化淀粉在制备过程中处于高温状态，同时受到了巨大的挤压，在高温和剪切力的作用下分子降解，使淀
！Ｑ堕生蔓墼鲞蔓！塑ｆ篁蔓；垫塑！｝２１
图４滚筒预糊化淀粉的颗粒形貌（×３００）
粒【引。Ａｌｂｅｒｔ【１０Ｊ等人应用ＳＥＭ研究滚筒预糊化淀粉的颗粒形貌，也发现类似的现象。目前用滚筒法生产的预糊化淀粉是市场上最常见的，他大多应用于饲料的粘合剂，提高饲料的粘弹性。
乙醇碱法冷水可溶淀粉是将分散在碱性的乙醇溶液中，利用碱的作用使淀粉颗粒溶胀，一定浓度的乙醇抑制淀粉颗粒溶胀，当两者的作用力达到平衡后，再经中和、分离酒精而得到ｕ１｜。由于在反应中，淀粉是弱离子交换剂，淀粉分子处于强碱溶液中，羟基质子解离，使淀粉分子带负电，负电荷相互排斥，导致淀粉粒溶胀，粒子溶胀使淀粉分子周围的结晶体产生张力并扭曲，进一步的溶胀导致双螺旋区的展开解离和结晶结构的打破，而使得结晶受到破坏，所以从光学显微镜中可以看到淀粉分子的偏光十字消失，结晶结构受到破坏ｕ２｜。但是在颗粒内部，直链淀粉和支链淀粉缠绕在一起，保持对溶胀颗粒的完整，图５
扫描电镜的照片上可以观察到淀粉仍然保持其原有
的颗粒形状，但与原淀粉相比其颗粒体积增大，并且表面出现凹陷和缺口。Ｃｈｅｎｕ２ｏ等人证实凹痕的外貌是在处理过程中颗粒结构变化造成的，颗粒冷水可溶蜡质玉米淀粉表现出高度孔洞，而原玉米淀粉以及高直链玉米淀粉的凹痕较少，他们的差异在于直链淀粉含量，由于在样品的处理过程中，直链淀粉是支撑淀粉的连接物，溶胀主要是支链淀粉的性质Ｌ１２｜，因此，蜡质玉米淀粉更容易溶胀。酒精碱法得到的冷水可溶淀粉由于其冷水可溶并不结团而被食品行业所青睐。
轻度化学变性淀粉的反应主要发生在颗粒的无定形区，不影响颗粒的结晶结构，从图６中可以发现颗粒仍保持完整结构，但是颗粒的表面有许多空洞［”］。黄立新［１４］等人在制备三氯氧磷变性淀粉时，通过ＳＥＭ显示了淀粉颗粒的形貌，实验表明，反应
２２
ｌ；堂ｙＱ！：丝丛Ｑ：！！！殳塑！！垄２
图５
乙醇碱法冷水可溶木薯淀粉的颗粒形貌
（ａ一羧甲基淀粉，ｂ一氧化淀粉）
图６化学变性淀粉的颗粒形貌
淀粉及变性淀粉颗粒形貌结构的研究
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
洪雁， 顾正彪
教育部食品科学与安全重点实验室,江南大学食品学院,无锡,214036食品与发酵工业
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES2006,32(7)2次
参考文献(15条)
1.Narpinder Singh;Jaspreet Singh;Lovedeep Kaur Morphological,thermal and rheological propertyes ofstarches from different botantical sources[外文期刊] 2003(2)
2.Li J H;Vasanthan T;Hoover R Starch from hull-less barley:Ⅳ.morphological and structure changes inwaxy,normal and high-amylose starch granules during heating[外文期刊] 2004(5)
3.Mcdonough C M;Rooney L W Use of the environmental scanning electron microscope in the study ofcereal-based foods 1999(05)
4.张本山;梁勇;高大维 淀粉颗粒形貌与结构的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2002(06)5.刘广文 喷雾干燥实用大全 2001
6.李志达;吴永然;陈剑峰 预糊化淀粉的研制 1995(02)
7.Chiang B Y Gelatinization of Starch in Extruded Products 1977(03)8.刘天印;陈存社 挤压膨化食品生产工艺与配方 1999
9.Jaspreet Singh;Narpinder Singh Studies on the morphological and rheological properties of granulalcold water soluble corn and potato starches[外文期刊] 2003(1)
10.Albert Linton Charles;Hsien Ming Kao Physical investigations of surface membrane-/waterrelationship of intact and gelatinized wheat-/starch systems[外文期刊] 2003(22)
11.Jane J;Graig Craig S A S;Seib P A Characterization of granular cold-water-soluble starch[外文期刊] 1986
12.Chen J;Jane J Preparation granular cold-water-soluble starches prepared by alcoholic-alkalinetreatment 1994(06)
13.黄强;杨连生;罗发兴 高粘度十二烯基琥珀酸淀粉钠理化性质的研究(Ⅱ)-颗粒形貌和乳化性质[期刊论文]-华南理工大学学报(自然科学版) 2002(02)
14.黄立新;周俊侠;张力田 三氯氧磷变性木薯淀粉颗粒的显微分析研究 1995(04)
15.何传波;潘丽军;李琳 甘薯淀粉磷酸单酯微观结构的研究[期刊论文]-粮食与饲料工业 2004(04)
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1. 周继成.赵思明.Zhou Jicheng.Zhao Siming 变性淀粉的形貌与偏光特性研究[期刊论文]-粮食与饲料工业2008(2)
引证文献(2条)
1.周继成.赵思明 变性淀粉的形貌与偏光特性研究[期刊论文]-粮食与饲料工业 2008(2)
2.刘文娟.梁琪.方东平.史琦云.田映良 木薯醋酸酯淀粉的制备及性能研究[期刊论文]-中国食品添加剂 2012(6)
本文链接：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyfx200607006.aspx