郑州大学现代远程教育《临床营养学》课程考核作业
1. 试述蛋白质的营养学意义，列举一些富含蛋白质的食物，并各举2-3例说明临床上需要高蛋白膳食和低蛋白膳食的疾病患者。
答：组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等; 各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg 重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg 。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
富含蛋白质的食物：（1）动物性食物如瘦肉类，像猪、牛、羊的肉、肝、腰
子及鸡、鸭、鱼、虾、蟹等，像鸡蛋、鸭蛋等；乳类，像牛奶、羊奶等。（2） 植物性食物如豆类，像黄豆、青豆、黑豆、豆腐、豆浆等；谷类，像米、面、玉米等；干果类，像花生、核桃、榛子、瓜子等。
临床上极度消瘦的病人、高度水肿有腹水的病人，比如孕期妇女、营养不良、肿瘤晚期、肝硬化等患者需要补充高蛋白；而有些疾病患者需要低蛋白膳食，比如急性肾炎、尿毒症、肝功能衰竭病人等。
2. 简述中国居民膳食指南的基本内容和膳食宝塔的组成
答：中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆
类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况, 这是不可缺的. 应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。
平衡膳食宝塔说明：（1）、平衡膳食宝塔共分五层, 包含我们每天应吃的主要
食物种类。宝塔各层位置和面积不同, 这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克) ；奶类和豆类食物合占第四层, 每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。 宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多, 少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险, 尤其是儿童、青少年不应
吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。
（2）、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重. 各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的, 所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。1、谷类 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和. 它们是膳食中能量的主要来源, 在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。2、蔬菜和水果 蔬菜和水果经常放在一起, 因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来, 红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。3、鱼肉蛋 鱼、肉、蛋归为一类, 主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低, 有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏, 重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高, 所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。4、奶类和豆类食物 奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和
奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克. 中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。
3. 简述肠内营养和肠外营养的主要并发症
答：肠内营养主要并发症:(1)胃肠道并发症:恶心、呕吐、腹泻。(2)代谢并发症:输入水分过多, 脱水, 非酮性高渗性高血糖, 水、电解质和微量元素的异常, 肝功能异常。(3)感染并发症:吸入性肺炎, 营养液、输液器械管道污染。(4)机械并发症:营养管、输液管、泵方面的意外。
肠外营养并发症可以分为:技术性、代谢性、感染性。（1）. 技术并发症:这类并发症与中心静脉导管的放置或留置有关，主要有气胸、血管损伤、神经损伤、胸导管损伤、空气栓塞。（2）. 代谢性并发症 从其发生原因可归纳为三方面:补充不足、糖代谢异常、肠外营养本身所致。补充不足:①. 血清电解质紊乱 ②. 微量元素缺乏 ③. 必须脂肪酸缺乏。糖代谢异常：①. 低血糖及高血糖 ②. 肝功能损害:血胆红素及转氨酶升高，使用脂肪乳，减少葡萄糖。肠外营养本身所致：①. 胆囊内胆泥和结石形成②. 胆汁淤积及肝酶谱升高③. 肠屏障功能减退，细菌移位，肠源性感染。（3）感染性并发症:主要是导管性脓毒症。
4. 简述高血压患者的饮食治疗原则和营养护理要点
答：饮食治疗要适量控制热能及食盐量，降低脂肪和胆固醇的摄入水平，控制体重，防止或纠正肥胖，利尿排钠，调节血容量，保护心、脑、肾血管功能。采用低脂低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白质和热能饮食。
高血压患者营养护理应注意：
饮食原则：1、控制热能和体重；2、限盐；3、控制膳食脂肪；4、多吃一些富含维生素C 的食物；5、保证膳食中钙的摄入充足。
食物选择要点：1、控制热能须控制主食及脂肪摄入量，尽量少用或不用糖果点心、甜饮料、油炸食品等高热能食品。2、减少烹调用盐量，尽量少吃酱菜等类盐腌食品。3、少吃肥肉及各种动物性油脂，控制动物脑子、鱼子等高胆固醇食物。食用油尽量选用豆油、花生油、葵花子油等植物油。4、多吃一些蔬菜、
水果，尤其是深色蔬菜。5、适当增加海产品摄入，如海带、紫菜、海产鱼类等。
5. 列举至少5种治疗膳食的特点和适用对象
答：治疗饮食：指在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素而达到治疗目的的一种饮食。 医院饮食分为基本饮食、治疗饮食和试验饮食。 基本饮食又分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食和流质饮食。 普通饮食适用范围是没有特殊要求的病人的基本膳食，饮食原则①平衡膳食； ②注意色香味俱全；③少用油炸食物以及辛辣刺激性食物。 软质饮食适用范围是①老、幼病人、发热、术后恢复期、消化能力较弱的病人；②口腔疾患，影响咀嚼的病人 ，饮食原则①软烂无刺激性易消化，平衡膳食； ②不限量；③副食应切碎煮烂 。 半流质饮食的适用范围是①发热、体弱病人 ；②消化道疾患、消化不良； ③口腔疾患，影响咀嚼的病人； ④手术后恢复期和刚分娩的产妇。饮食原则是①半流体食物，营养丰富；②少食多餐，主食定量，非平衡膳食 ；③无刺激性、易于吞咽和消化的食物；④忌用油炸食物、粗纤维蔬菜和刺激性调味品。 流质饮食的适用范围是①高热病人；②吞咽困难、口腔疾患和手术后病人；③各种大手术、胃肠道手术后恢复饮食者；④急性消化道疾患；⑤重危或全身衰竭等病人。饮食原则是①食物呈液体状； ②非平衡饮食，只能短期使用。 治疗饮食 是在基本饮食的基础上，增加或减少某种营养素从而适应病情的需要，以达到疾病康复的过程。 试验饮食 又称诊断饮食，在特定时间内，通过对饮食内容的调整以协助疾病的诊断和提高试验检查结果的正确性。
郑州大学现代远程教育《临床营养学》课程考核作业
1. 试述蛋白质的营养学意义，列举一些富含蛋白质的食物，并各举2-3例说明临床上需要高蛋白膳食和低蛋白膳食的疾病患者。
答：组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等; 各种氨基酸残基按一定的顺序排列。产生蛋白质的细胞器是核糖体。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg 重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg 。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
富含蛋白质的食物：（1）动物性食物如瘦肉类，像猪、牛、羊的肉、肝、腰
子及鸡、鸭、鱼、虾、蟹等，像鸡蛋、鸭蛋等；乳类，像牛奶、羊奶等。（2） 植物性食物如豆类，像黄豆、青豆、黑豆、豆腐、豆浆等；谷类，像米、面、玉米等；干果类，像花生、核桃、榛子、瓜子等。
临床上极度消瘦的病人、高度水肿有腹水的病人，比如孕期妇女、营养不良、肿瘤晚期、肝硬化等患者需要补充高蛋白；而有些疾病患者需要低蛋白膳食，比如急性肾炎、尿毒症、肝功能衰竭病人等。
2. 简述中国居民膳食指南的基本内容和膳食宝塔的组成
答：中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆
类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况, 这是不可缺的. 应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。
平衡膳食宝塔说明：（1）、平衡膳食宝塔共分五层, 包含我们每天应吃的主要
食物种类。宝塔各层位置和面积不同, 这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克) ；奶类和豆类食物合占第四层, 每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。 宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多, 少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险, 尤其是儿童、青少年不应
吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。
（2）、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重. 各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的, 所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。1、谷类 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和. 它们是膳食中能量的主要来源, 在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。2、蔬菜和水果 蔬菜和水果经常放在一起, 因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来, 红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。3、鱼肉蛋 鱼、肉、蛋归为一类, 主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低, 有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏, 重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高, 所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。4、奶类和豆类食物 奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和
奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克. 中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。
3. 简述肠内营养和肠外营养的主要并发症
答：肠内营养主要并发症:(1)胃肠道并发症:恶心、呕吐、腹泻。(2)代谢并发症:输入水分过多, 脱水, 非酮性高渗性高血糖, 水、电解质和微量元素的异常, 肝功能异常。(3)感染并发症:吸入性肺炎, 营养液、输液器械管道污染。(4)机械并发症:营养管、输液管、泵方面的意外。
肠外营养并发症可以分为:技术性、代谢性、感染性。（1）. 技术并发症:这类并发症与中心静脉导管的放置或留置有关，主要有气胸、血管损伤、神经损伤、胸导管损伤、空气栓塞。（2）. 代谢性并发症 从其发生原因可归纳为三方面:补充不足、糖代谢异常、肠外营养本身所致。补充不足:①. 血清电解质紊乱 ②. 微量元素缺乏 ③. 必须脂肪酸缺乏。糖代谢异常：①. 低血糖及高血糖 ②. 肝功能损害:血胆红素及转氨酶升高，使用脂肪乳，减少葡萄糖。肠外营养本身所致：①. 胆囊内胆泥和结石形成②. 胆汁淤积及肝酶谱升高③. 肠屏障功能减退，细菌移位，肠源性感染。（3）感染性并发症:主要是导管性脓毒症。
4. 简述高血压患者的饮食治疗原则和营养护理要点
答：饮食治疗要适量控制热能及食盐量，降低脂肪和胆固醇的摄入水平，控制体重，防止或纠正肥胖，利尿排钠，调节血容量，保护心、脑、肾血管功能。采用低脂低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白质和热能饮食。
高血压患者营养护理应注意：
饮食原则：1、控制热能和体重；2、限盐；3、控制膳食脂肪；4、多吃一些富含维生素C 的食物；5、保证膳食中钙的摄入充足。
食物选择要点：1、控制热能须控制主食及脂肪摄入量，尽量少用或不用糖果点心、甜饮料、油炸食品等高热能食品。2、减少烹调用盐量，尽量少吃酱菜等类盐腌食品。3、少吃肥肉及各种动物性油脂，控制动物脑子、鱼子等高胆固醇食物。食用油尽量选用豆油、花生油、葵花子油等植物油。4、多吃一些蔬菜、
水果，尤其是深色蔬菜。5、适当增加海产品摄入，如海带、紫菜、海产鱼类等。
5. 列举至少5种治疗膳食的特点和适用对象
答：治疗饮食：指在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素而达到治疗目的的一种饮食。 医院饮食分为基本饮食、治疗饮食和试验饮食。 基本饮食又分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食和流质饮食。 普通饮食适用范围是没有特殊要求的病人的基本膳食，饮食原则①平衡膳食； ②注意色香味俱全；③少用油炸食物以及辛辣刺激性食物。 软质饮食适用范围是①老、幼病人、发热、术后恢复期、消化能力较弱的病人；②口腔疾患，影响咀嚼的病人 ，饮食原则①软烂无刺激性易消化，平衡膳食； ②不限量；③副食应切碎煮烂 。 半流质饮食的适用范围是①发热、体弱病人 ；②消化道疾患、消化不良； ③口腔疾患，影响咀嚼的病人； ④手术后恢复期和刚分娩的产妇。饮食原则是①半流体食物，营养丰富；②少食多餐，主食定量，非平衡膳食 ；③无刺激性、易于吞咽和消化的食物；④忌用油炸食物、粗纤维蔬菜和刺激性调味品。 流质饮食的适用范围是①高热病人；②吞咽困难、口腔疾患和手术后病人；③各种大手术、胃肠道手术后恢复饮食者；④急性消化道疾患；⑤重危或全身衰竭等病人。饮食原则是①食物呈液体状； ②非平衡饮食，只能短期使用。 治疗饮食 是在基本饮食的基础上，增加或减少某种营养素从而适应病情的需要，以达到疾病康复的过程。 试验饮食 又称诊断饮食，在特定时间内，通过对饮食内容的调整以协助疾病的诊断和提高试验检查结果的正确性。