Special Topic 专题
青岛啤酒的食品安全控制
□ 供稿 青岛啤酒股份有限公司
作为著名的啤酒品牌，青岛啤酒自诞生之日起就凭借卓越的品质赢得了无数国内外大奖，青岛啤酒股份有限公司(以下简称“青啤公司”)更是以其104年的专业啤酒酿造历史撰写了一本啤酒质量安全控制的教科书。早在1989年，青啤公司就已经建立了自己的企业标准，其间标准经过不断的优化、
整合，产品质量也随之得以持续提高。随后青啤公司又建立了ISO 9000质量管理体系、ISO 14001环境管理体系、OHSAS 18000职业安全卫生管理体系、HACCP食品安全控制体系认证和ISO 22000食品安全管理体系等国际标准体系，使青岛啤酒在食品的安全控制和管理上始终处于行业领先地位。在
应对微生物危害和物理性危害方面，青啤公司更是采取了卓有成效的措施对这些危害进行了预防。
微生物控制
青啤公司在生产过程一直崇尚“纯净化酿造”这一概念，对于关键指标——微生物，更是提出了“无检出”的目标,即在啤酒生产的各个环节中，所有物料、设备、环境的微生物都要逐渐达到“无检出”。为保证这个目标的顺利实现，青岛啤酒在微生物控制方面做了大量工作。
一、青啤公司总部每月对50家工厂上报的微生物改进措施进行提炼汇总，再将先进经验共享到所有工厂，保证每一家工厂的先进经验可以最大程度的在所有工厂之间交流，保证了微生物交流平台的有效运行；微生物模块负责人定期与百威专家和区域技术总监对重点工厂进行现场支持，支持内容包括现场排查、主要问题分析及相关微生物知识培训，并确定工厂微生物改进点，为工厂改进提供具体有效的支持。
二、青啤公司创设了微生物积分，并邀请技术总部的专家协助进行啤酒品评培训和微生物专项核查，调整酿造工艺，采取平衡积分卡的方式提高微生物控制水平。公司对所有工厂实行积分卡管理，总部每月关注积分，关注工厂的持续改进，对未完成微生物月度目标工厂的改进措施进行跟踪，工厂总酿酒师
食品安全导刊
每周将改进措施与公司总酿酒师和技术总部进行直接交流，从而更快更有效的确定工厂微生物改进的方向。
三、公司总部通过发布微生物控制P&P（政策和程序），规范50家工厂SOP操作的一致性。针对微生物控制关键工序，公司总部分别制订了相应的P&P，如发酵罐CIP的P&P，稀释水微生物控制P&P等，并通过实施《工艺卫生管道标准》，对管道焊接、光洁度、阀门等做出了详细的要求。
且杂乱的水平，大部分啤酒瓶生产企业与国际水平差距太大，远远不能满足啤酒行业的发展需要。在包装材料的控制上，青啤公司建立了供应商资格标准和资格供应商质量评价体系——DMR，通过体系淘汰和优化供应商队伍，同时也帮助提升供应商的发展水平。青啤公司始终认为，质量是生产出来的，只有优秀的供应商队伍，才能提供优质的原材料，进而企业才能生产出优质的产品。另外，啤酒瓶的质量标准也在不断提高之中。青啤公司通过制作专用瓶增加克
司认为PET是一个能够保障包装质量的安全的包装形式，而且在国际上的应用也越来越广泛。为配合奥运会的召开，青啤公司开始着手PET瓶的大量生产准备工作，产品将于年底面世。
作为一种新型包装材料，PET啤酒瓶在欧洲和美国都有商品化的产品面市。为了解PET瓶对啤酒的适应性，从2003年开始，青啤公司着手进行相关试验，获得了大量的第一手数据，确保了PET新包装使用的安全无害。
2007年三层PET瓶在国内市场上已偶露峥嵘，在今后的一段时间内，三层瓶会继续占有高端市场；单层PET瓶也在积极开拓市场，预计在2008年该瓶包
包装控制
作为食品安全的重要组成部分，产品包装安全一直是青岛啤酒的关注重点，从包装过程到包装材料，青啤公司都进行了全方位的控制。
在包装过程控制方面，为提高啤酒包装质量，青啤公司采用了公司集中管理的方式，由公司总部建立各项原则和标准，通过对工厂的审计完成标准的落实。在包装质量上，公司重点关注洗瓶效果和灌装过程中的关键点，并注意环境卫生和对产品的保护，使啤酒液保持纯净自然的状态。
我国啤酒瓶行业一直处在落后而
重，使重容比超过0.8，大大减少了啤酒瓶的质量隐患。
包装材料研发
高品质的产品包装也是优质产品的有机组成部分，而对于啤酒这一商品来说，啤酒瓶质量的保障是目前确保啤酒质量安全的关键。
青岛啤酒的包装形式主要是玻璃瓶和易拉罐包装，其中大部分是玻璃瓶。从食品安全的角度出发，青岛啤酒除了提高玻璃瓶的质量，加大易拉罐产品的比例，还正在酝酿PET瓶产品的生产。通过前几年对PET瓶的技术储备，青啤公
装的啤酒会进入市场；国产纳米材料的PET瓶已出现在南方市场，在抗巴氏杀菌及瓶子本身的强度上, 国产纳米PET瓶已处于国际领先的地位，但对O2及CO2阻隔能力的欠缺，使其在推广应用上还面临挑战，若能在近期有效解决气体阻隔性的问题，单层纳米材料的PET瓶将会因其相对较低的价格占有啤酒包装市场中相当的份额，目前已有越来越多的研发机构开始针对气体的阻隔性能投入精力进行开发。
相关链接
青岛啤酒PET瓶研发实验
以下是青啤公司进行的相关PET瓶的三个实验。
层PET瓶。灌装啤酒后用皇冠盖封盖，用640mL玻璃啤酒瓶作对照，进行CO2、溶解氧、浊度等理化指标的检测，同时对
CO 2的指标上，PET瓶与玻璃瓶衰减程度基本一致，而溶解氧的指标PET瓶略高于玻璃瓶，这说明PET瓶抗氧气的渗透能力较差。而1500公里颠簸试验数据显示，PET瓶和玻璃瓶的阻隔性能相差不大。
实验1：涂层处理PET瓶人工灌装啤酒试验
该瓶为棕色，容量为500mL，外涂
该试验酒进行1500公里的颠簸试验，详细检测数据见下表1和表2。
根据以上检测的数据可以看出，在
73
Special Topic 专题
表1 涂层处理PET瓶跟踪检测数据
实验2：PEN瓶人工灌装啤酒试验
试验材料采用英国某公司提供的PEN瓶，该瓶为500mL的棕色瓶子，试验中用150只进行人工灌装啤酒，采用该公司提供的铝制易拉盖封口，并通过巴氏杀菌。同时取相同酒液的640mL玻璃瓶为对照样，进行CO2、泡持力、溶解氧、浊度等理化指标检测（见表3）和口味品评鉴定。
根据表3检验报告的结果，我们可以看出前两个月的数据，PEN瓶与玻璃瓶基本一致；从第三个月开始，PEN瓶CO 2含量明显下降，说明PEN瓶在储存温
溶解氧单位为mg/L，浊度单位为EBCCO 2单位为%m/m，注：
表2 涂层处理PET瓶颠簸试验数据
度高时出现CO2泄漏的现象。
实验3：国产纳米材料PET瓶灌装试验（手工灌装）
试验表明国产纳米材料PET瓶可以通过巴氏杀菌，CO 2流失率接近三层的PET瓶，但是氧的通过率较高。根据青啤跟踪的数据确定，纳米材料的PET瓶可以保证啤酒3 4个保质期。
专业评酒委员分别在灌装后的第10天、第30天、第60天和第180天，采用与对照样对比的品评方式对PET瓶和PEN瓶灌装的啤酒进行了品评，评委们认为
表3 PEN瓶跟踪检测数据
从口味指标来看，PET瓶和PEN瓶对啤酒无不良影响。
结论
通过如上的三个实验，可以得出以下结论：三层带吸氧材料的PET瓶可以在6个月内保证啤酒的质量；PEN瓶在储藏温度高于25℃时CO2流失率过大，不适于啤酒包装；国产纳米材料PET瓶就目前情况看能保证啤酒质量3 4个月，气体阻隔性能需进一步提高。
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青岛啤酒的食品安全控制
□ 供稿 青岛啤酒股份有限公司
作为著名的啤酒品牌，青岛啤酒自诞生之日起就凭借卓越的品质赢得了无数国内外大奖，青岛啤酒股份有限公司(以下简称“青啤公司”)更是以其104年的专业啤酒酿造历史撰写了一本啤酒质量安全控制的教科书。早在1989年，青啤公司就已经建立了自己的企业标准，其间标准经过不断的优化、
整合，产品质量也随之得以持续提高。随后青啤公司又建立了ISO 9000质量管理体系、ISO 14001环境管理体系、OHSAS 18000职业安全卫生管理体系、HACCP食品安全控制体系认证和ISO 22000食品安全管理体系等国际标准体系，使青岛啤酒在食品的安全控制和管理上始终处于行业领先地位。在
应对微生物危害和物理性危害方面，青啤公司更是采取了卓有成效的措施对这些危害进行了预防。
微生物控制
青啤公司在生产过程一直崇尚“纯净化酿造”这一概念，对于关键指标——微生物，更是提出了“无检出”的目标,即在啤酒生产的各个环节中，所有物料、设备、环境的微生物都要逐渐达到“无检出”。为保证这个目标的顺利实现，青岛啤酒在微生物控制方面做了大量工作。
一、青啤公司总部每月对50家工厂上报的微生物改进措施进行提炼汇总，再将先进经验共享到所有工厂，保证每一家工厂的先进经验可以最大程度的在所有工厂之间交流，保证了微生物交流平台的有效运行；微生物模块负责人定期与百威专家和区域技术总监对重点工厂进行现场支持，支持内容包括现场排查、主要问题分析及相关微生物知识培训，并确定工厂微生物改进点，为工厂改进提供具体有效的支持。
二、青啤公司创设了微生物积分，并邀请技术总部的专家协助进行啤酒品评培训和微生物专项核查，调整酿造工艺，采取平衡积分卡的方式提高微生物控制水平。公司对所有工厂实行积分卡管理，总部每月关注积分，关注工厂的持续改进，对未完成微生物月度目标工厂的改进措施进行跟踪，工厂总酿酒师
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每周将改进措施与公司总酿酒师和技术总部进行直接交流，从而更快更有效的确定工厂微生物改进的方向。
三、公司总部通过发布微生物控制P&P（政策和程序），规范50家工厂SOP操作的一致性。针对微生物控制关键工序，公司总部分别制订了相应的P&P，如发酵罐CIP的P&P，稀释水微生物控制P&P等，并通过实施《工艺卫生管道标准》，对管道焊接、光洁度、阀门等做出了详细的要求。
且杂乱的水平，大部分啤酒瓶生产企业与国际水平差距太大，远远不能满足啤酒行业的发展需要。在包装材料的控制上，青啤公司建立了供应商资格标准和资格供应商质量评价体系——DMR，通过体系淘汰和优化供应商队伍，同时也帮助提升供应商的发展水平。青啤公司始终认为，质量是生产出来的，只有优秀的供应商队伍，才能提供优质的原材料，进而企业才能生产出优质的产品。另外，啤酒瓶的质量标准也在不断提高之中。青啤公司通过制作专用瓶增加克
司认为PET是一个能够保障包装质量的安全的包装形式，而且在国际上的应用也越来越广泛。为配合奥运会的召开，青啤公司开始着手PET瓶的大量生产准备工作，产品将于年底面世。
作为一种新型包装材料，PET啤酒瓶在欧洲和美国都有商品化的产品面市。为了解PET瓶对啤酒的适应性，从2003年开始，青啤公司着手进行相关试验，获得了大量的第一手数据，确保了PET新包装使用的安全无害。
2007年三层PET瓶在国内市场上已偶露峥嵘，在今后的一段时间内，三层瓶会继续占有高端市场；单层PET瓶也在积极开拓市场，预计在2008年该瓶包
包装控制
作为食品安全的重要组成部分，产品包装安全一直是青岛啤酒的关注重点，从包装过程到包装材料，青啤公司都进行了全方位的控制。
在包装过程控制方面，为提高啤酒包装质量，青啤公司采用了公司集中管理的方式，由公司总部建立各项原则和标准，通过对工厂的审计完成标准的落实。在包装质量上，公司重点关注洗瓶效果和灌装过程中的关键点，并注意环境卫生和对产品的保护，使啤酒液保持纯净自然的状态。
我国啤酒瓶行业一直处在落后而
重，使重容比超过0.8，大大减少了啤酒瓶的质量隐患。
包装材料研发
高品质的产品包装也是优质产品的有机组成部分，而对于啤酒这一商品来说，啤酒瓶质量的保障是目前确保啤酒质量安全的关键。
青岛啤酒的包装形式主要是玻璃瓶和易拉罐包装，其中大部分是玻璃瓶。从食品安全的角度出发，青岛啤酒除了提高玻璃瓶的质量，加大易拉罐产品的比例，还正在酝酿PET瓶产品的生产。通过前几年对PET瓶的技术储备，青啤公
装的啤酒会进入市场；国产纳米材料的PET瓶已出现在南方市场，在抗巴氏杀菌及瓶子本身的强度上, 国产纳米PET瓶已处于国际领先的地位，但对O2及CO2阻隔能力的欠缺，使其在推广应用上还面临挑战，若能在近期有效解决气体阻隔性的问题，单层纳米材料的PET瓶将会因其相对较低的价格占有啤酒包装市场中相当的份额，目前已有越来越多的研发机构开始针对气体的阻隔性能投入精力进行开发。
相关链接
青岛啤酒PET瓶研发实验
以下是青啤公司进行的相关PET瓶的三个实验。
层PET瓶。灌装啤酒后用皇冠盖封盖，用640mL玻璃啤酒瓶作对照，进行CO2、溶解氧、浊度等理化指标的检测，同时对
CO 2的指标上，PET瓶与玻璃瓶衰减程度基本一致，而溶解氧的指标PET瓶略高于玻璃瓶，这说明PET瓶抗氧气的渗透能力较差。而1500公里颠簸试验数据显示，PET瓶和玻璃瓶的阻隔性能相差不大。
实验1：涂层处理PET瓶人工灌装啤酒试验
该瓶为棕色，容量为500mL，外涂
该试验酒进行1500公里的颠簸试验，详细检测数据见下表1和表2。
根据以上检测的数据可以看出，在
73
Special Topic 专题
表1 涂层处理PET瓶跟踪检测数据
实验2：PEN瓶人工灌装啤酒试验
试验材料采用英国某公司提供的PEN瓶，该瓶为500mL的棕色瓶子，试验中用150只进行人工灌装啤酒，采用该公司提供的铝制易拉盖封口，并通过巴氏杀菌。同时取相同酒液的640mL玻璃瓶为对照样，进行CO2、泡持力、溶解氧、浊度等理化指标检测（见表3）和口味品评鉴定。
根据表3检验报告的结果，我们可以看出前两个月的数据，PEN瓶与玻璃瓶基本一致；从第三个月开始，PEN瓶CO 2含量明显下降，说明PEN瓶在储存温
溶解氧单位为mg/L，浊度单位为EBCCO 2单位为%m/m，注：
表2 涂层处理PET瓶颠簸试验数据
度高时出现CO2泄漏的现象。
实验3：国产纳米材料PET瓶灌装试验（手工灌装）
试验表明国产纳米材料PET瓶可以通过巴氏杀菌，CO 2流失率接近三层的PET瓶，但是氧的通过率较高。根据青啤跟踪的数据确定，纳米材料的PET瓶可以保证啤酒3 4个保质期。
专业评酒委员分别在灌装后的第10天、第30天、第60天和第180天，采用与对照样对比的品评方式对PET瓶和PEN瓶灌装的啤酒进行了品评，评委们认为
表3 PEN瓶跟踪检测数据
从口味指标来看，PET瓶和PEN瓶对啤酒无不良影响。
结论
通过如上的三个实验，可以得出以下结论：三层带吸氧材料的PET瓶可以在6个月内保证啤酒的质量；PEN瓶在储藏温度高于25℃时CO2流失率过大，不适于啤酒包装；国产纳米材料PET瓶就目前情况看能保证啤酒质量3 4个月，气体阻隔性能需进一步提高。
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