制糖与糖果工艺
姜 梅
第一部分 制糖
第一章 绪论
糖sugar ——提供能量，构成生物本体的重要组成部分，是由光合作用直接或间接产生。
⏹ 单糖、双糖、低聚糖、多糖
⏹ 商品糖——白砂糖、棉白糖、冰糖等
⏹ 制糖——以甘蔗或甜菜为原料，生产商品糖的工艺。
⏹ 原料——甘蔗、甜菜，此外淀粉、芦粟、枫树
汁、椰子汁、沙枣等 ⏹
第一节 我国制糖工业发展简史
一、历史
（一）甘蔗
1. 起源：
⏹ 战国：《楚辞•拓魂》―月需鳖炮羔，有拓(古蔗字)浆兮‖ 汁作祭祀用
⏹ 《汉书• 郊祀歌》提到饮蔗浆用以解酒。
⏹ 《汉书·南中八郡志》―甘蔗围数寸，长丈余，
颇似竹，断而食之甚甘。榨取汁曝数时成怡，入口消失，被入之石蜜‖——甘蔗的植株形状，榨汁经太阳蒸发，还能制成糖块。
起 源
东汉张衡写的―七辩‖
石蜜——糖块，沙饴——起沙结晶的糖
⏹ 马彪《续汉书》东汉―天竺国出石蜜‖
从东汉至南北朝，我国甘蔗及蔗糖产地大致包括长江下游和珠江流域，主要产品有胶体状糖蜜、粗制砂糖以及冰糖的原始制品。 ⏹
2. 渐入佳境的唐代制糖业
⏹ 《太平御览》 国际交流
⏹ 过滤和分离工艺的出现
唐中晚期：冰糖
―署国遂宁‖―蔗糖为霜术‖
⏹
3.发扬光大宋代制糖业
宋朝 王灼《糖霜谱》——最早的制糖专 著，其中提到―甘蔗所在皆
植，独福建、
番禺、广汉、遂宁有冰糖，而遂宁为冠，四群所产皆颗碎浅，味
薄，比遂之最下者‖。
⏹ 特点：
①注重原料；
②改进生产工艺和加工设备，上规模；
③达到了规模经营的水平
④形成了名特产区和优良制品——川、浙佳。 ⏹
4.集成大业的明代制糖业
⏹
⏹
⏹
⏹ 宋应星 《天工开物•甘嗜第六卷》详细记载了各地种植甘蔗的方法，制糖所用机具，石灰法制糖工艺以及产品种类等。 采用把糖膏放在瓦溜(陶制素坯)中淋水分蜜的方法，根据分蜜程度把白砂糖分为石山、团枝、瓮铅、小颗，沙脚等五个品级。 用瓦溜分蜜是我国劳动人民在制糖术上所作出的独特创造。 淋水分离设施（瓦溜）和除杂脱色剂（黄泥）
图
（二）甜菜
汉魏：西域引进甜菜在黄河流域种植―莙达菜或牛皮菜‖ 饲料或药
用
⏹ 1905 阿城阿什河畔建立第一个甜菜糖厂
1906俄籍波兰人 黑龙江试种
1908 投产 21t/d
⏹ 稍后，清官僚呼兰建厂
⏹ 1936，日本侵略者 哈尔滨糖厂
⏹ 1920 山东济南涛益糖厂 ⏹
二、现状
1. 建立完整的加工体制。
机构25个，设计院9，院校9个
西、北欧40kg 世界平均21kg
亚洲平均12.5kg 中国6kg
2. 我国糖业生产布局的转移。
北 南 沿海 内陆 经济发 经济不发达
3. 2003年中国实现了食糖生产的自给有余，甘蔗制糖已经成为中间糖业的支柱。
榨季——蔗糖生产周期，一般跨年度
90/91 663万吨 00/01 620万吨
91/92 791 01/02
92/93 772 02/03 1063.7 94/95 541
95/96 622.82
96/97 680
99/2000 686.89
4.中国制糖企业民营化、规模化、集团化
5.中国糖业增长势头强劲，国内市场供求矛盾加大
6.市场价格异常波动
7.糖品种的多样性
白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、方糖、
液体、无定形糖等
参考文献：
中国甜菜、中国甜菜糖业、甘蔗、甘蔗糖业、糖业信息
Sugar Journal USA 1935
Sugar Azuear USA 1914
Marker USA 1954
Candy Industry USA 1874
Manufacturing Sugar Journal with Annual Index UK 1899
Tate& lyle‗s Sugar Industry Abstracts UK 1939
第二节 蔗糖性质
一、 物理性质
1. 晶体
纯蔗糖是属于单斜晶系，正常的蔗糖晶面12个，完整16个面。有一个晶轴，其夹角103°31´ ，无色透明，不含结晶水。
2. 溶于水。
20 ℃ 66.6% T
晶格、晶胞
晶系：根据轴角的大小和截于晶面上的截距的长短分类 蔗糖晶面
蔗糖晶体形成
3. 糖汁的比重
锥度（ºBX）=（固形物重/蔗汁重）×100%
糖度= （蔗糖重/蔗汁重）×100%
纯度= （蔗糖重/固形物重/ ）×100%
制糖主要是通过逐步提高糖汁的纯度来实现。
二、化学性质
碳水化合物
β-D呋喃果糖基- α –D吡喃葡萄糖甙
⏹ 转化
蔗糖+H2O 果糖+葡萄糖（转化糖）
+66.5 ° +52 ° -92
⏹ 焦化
蔗糖（200 ℃ ）缩合焦糖
⏹
三、生物化学性质
⏹ 生物代谢的产物
油料作物的储藏养分
⏹ 蔗糖是食物 转化糖 ⏹
0 0.32 0.74 1 1.2 1.75 2 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖
第三节 制糖原理及过程简介
一、制糖
就是把糖料中的蔗糖提取出来，也就把甘蔗茎部或甜菜块根细胞内所含的糖汁提取出来，炼制为白砂糖或绵白糖。
二、原理
把甘蔗汁或甜菜汁，除去非糖份，加热、蒸发去水；同时防止非糖分的生成，达到一定程度，蔗糖又从溶液中再结晶出来。
⏹ 非糖分——糖汁中除蔗糖以外的物质。
问 题
⏹
⏹
⏹
⏹ 可溶性非糖越多，则制糖越是困难； 某些非糖具有造蜜能力，它们能够使相当一部分的蔗糖始终保持溶解状态，到最后也不会结晶出来，这就要有些到产糖量； 产品含非糖越多则越不纯，质量就越低，而另一些着色非糖的存在还会影响到产品的色度； 某些酸性非糖物质能促使蔗糖转化为非糖，这就进一步加深了前述的三项矛盾。
三、过程
预处理
⏹ 提汁
⏹ 清净
在提出的糖汁中，施加某种清净剂，使其中一部分可以沉淀的非糖分沉淀滤去而获得稀清汁。
⏹ 结晶 ⏹
四、制糖方法的分类
石灰法
用石灰清净糖汁，这是一种古老而简单的方法，应川比较普遍，石灰法一般只制造粗糖。 ⏹
亚硫酸法
用石灰和亚硫酸气体作清净剂，此法比石灰法较为复杂，清净
效果较好，可以直接制出白砂糖来。
⏹ 碳酸法
比亚硫酸法更为完善，产糖率比亚硫酸法高2%但工艺和设备复杂，蒸汽消耗量也多10%左右。 ⏹
第四节 商品糖的质量标准
一、商品糖的种类
固体糖：白砂糖、绵白糖、精糖、咖啡糖、方糖、
赤砂糖、无定形糖、直接食用原糖
液体糖：食用糖浆、高级液体糖、酿酒用液体糖、
金色糖浆、精糖废蜜
二、商品糖的标准
第一节 甜 菜
一、甜菜生产概况
甜菜产区都位于北纬45南北的地方，近年来巳逐渐南移，甚至达到了甘蔗产区。
我国，黑龙江、吉林、新疆、甘肃等地。1949年由
1.59万公顷扩大到1998年的41.5万公顷。产量由1949/50制糖
期的2万吨提高到辉煌时期(1991/92制糖期)的167.2万吨。 ⏹
二、类型
属于藜科甜菜属
糖用甜菜 丰产型
叶用甜菜 高糖型
⏹ 栽培类型 食用甜菜 标准型
饲料甜菜 特高糖型
⏹ 经济性状 丰产兼高糖型
（培育
和选用） ⏹ 性状 类型
块 根
甜菜的直根在地面下的肥大部分，一般呈园锥形，或呈纺锤形。整个块根分为根冠、根颈、根体和根尾四个部位。
根冠上面着生叶芽和菜叶，一般呈绿色，所以又叫青头，实际上是未伸长的茎．这部分含糖少而非糖多， 对制糖很不利。收获后应立即修削，不能直接进厂加工，
根体是甜菜的主体，两侧各有纵向根沟一条，从沟中长出须状侧根。这部分含糖量最高。
甜菜栽培
⏹ 种植甜菜采用轮作中的方式
收获：达到工艺成熟度——甜菜含糖量不在增加，甜菜汁纯度已超过85%。
块根重量增长慢，菜叶开始发黄变软，新叶不在增加。 ⏹ 甜菜的贮藏
原因：甜菜收获后不能马上运到糖厂，运到了糖厂也不可能立即加工完毕，一般都要经过一个或长或短的贮藏时间。
⏹ 贮藏甜菜有两种情况，一种是田问的临时贮藏，另一种是收购站或糖厂场地上较长时期的贮藏。要求在贮藏期间尽量减少糖分的损失，保持糖汁纯度不要降低。
⏹ 方式：堆垛
⏹ 方法： 暖藏法 -15℃
冻藏法 2~3℃ ⏹
第二节 甘 蔗
一、甘生产概况
甘蔗主要是热带、亚热带的作物，温带免强可以种植。世界产蔗地区大致限在南北纬35‘以内。其中南北回归线的两侧产量最盛。甘蔗的适应性要比甜菜差一些。
我国主要产区为台湾、广东、广西；福建、四川筹省，其次是江西、浙江、云南，贵州、湖南等省。其它如湖北、安徽、江苏等省的南部近年来也有少量生产 。
二、类型
⏹ 栽培类型：春蔗植、秋蔗植、宿根
形态和构造
糖分分布
甘蔗成熟时，甘蔗中的蔗糖逐渐集中在茎部，含糖量从茎部起愈往蔗梢逐渐减少而非糖分则逐渐增加。所以煎梢部不宜于制糖，可用作种苗。
第三节 甜菜和甘蔗的化学成分
甜菜制糖与甘蔗制糖区别
第三章 甜菜制糖
第一节 生产过程既述
一、流程
二、特点
⏹ 双碳酸法
⏹ 工序：六个
⏹ 工艺复杂，设备多，产率高。
流 程
甜菜
流 程
渗出汁
第二节 甜菜的预处理
⏹
⏹ 原因： 送到糖厂加工的甜菜常常夹杂有甜菜的茎、叶、杂草，沙和石块等杂质。由于这些杂质的存在，将会影响制糖过程顺利进行，所以甜菜在切丝，渗出以前，必须经过预处理，除各种杂物，然后送入切丝机，进行切丝、提汁等处理。 过程：流送、扬送和洗涤
甜菜窖：甜菜的短期保存，贮藏量2~3天 一、流送 ⏹
形式：矩形和圆形
输送方式：湿法和干法
⏹ 流送沟：
参数：新鲜甜菜： 10~15 ℃
冻甜菜： 15~20 ℃
冻化甜菜温度要尽量低
存在除石机、除草机、定量轮等设备
甜菜窖
二、升送
⏹
⏹
⏹ 设备：式螺旋输送机，甜菜扬送轮，气升泵和离心式甜菜泵等。 扬送轮：升送可靠、能连续操作、管理简单，但设备较大，升送高度受限制。 甜菜泵：升送高度大，体积小，使用方便，但动力消耗大，小厂不适用。
扬送轮
三、甜菜的洗涤
目的：清洗附着在甜菜块根上的污泥和残留在甜菜中的沙石、杂草，以免损坏切丝刀和杂质混入糖汁。
⏹ 设备：洗菜机
⏹ 参数：新鲜甜菜： 15 ℃
冻甜菜： 15~20 ℃
冻化甜菜：10~15 ℃ ⏹
洗
菜
机
第三节 切丝和渗出
渗出法：用水从甜菜块根细胞巾渗出糖分的方法。
一、切丝 ⏹
⏹ 目的：增加甜菜与水的接触面积，缩短
糖分从细胞内跑到水里的路程。
⏹ 要求：厚度要求0.5~1毫米，长度要求每百克菜丝连接起来的长度为10~15米，切面要光滑，尽量少将细胞切破，减少非糖分渗出。
⏹ 形状：一或人字形
主要采用人字形，这种形式与水接触的面积较大，而且可以增加菜丝的抗压，抗折机械强度，减少菜丝叠合机会，保证渗出时水的串通。
二、渗出
⏹
⏹ 目的：在给定的条件下，将甜菜中蔗糖分尽可能地提取出来，将甜菜中的非糖分尽可能留在废丝中，以保证渗出汁有较高纯度，而将过程的各项糖分损失降到合理的最底限度，以达到经济效益。 原理：逆向法。
渗出原理流程图
设备
参数：
⏹
⏹ 温度：75~80℃ 提汁率=（渗处汁重量/菜丝重量）×100%
115~120%
提汁率过高，废丝含糖量低，但渗处汁BX也低，增加蒸发水量； 提汁率过低，废丝含糖量高，增加糖份损失。
第四节 清净和蒸发
一、渗出汁的性状：
⏹ 性状：一种微酸性(pH 6.0~6.5)带泡沫、呈暗灰色、半透明的糖汁，与空气接触后很快地变暗黑色。渗出汁中，除了含有12~16%的糖分以外，还溶2%左右的各种非糖分。
非糖分对制糖生产影响：
使糖汁在蒸发时变粘，产生泡沫，蔗糖转化，在蒸罐管壁上形成积垢；在
煮糖时妨碍蔗糖结晶析出，增加废蜜量，造成糖分损失，降低成品糖的质量和数
量。 ⏹
采用清净工艺的原因：
⏹ 为了保证制糖的质量和数量，提高蔗糖的回收率，以及为以后各工序创造有利
条件，所以在糖汁蒸发前必须经过清净处理，尽可能多地除去非糖分，中和糖
汁酸度，使其成为高纯度、低黏度、颜色清晰的糖汁，蒸发浓缩成规定浓度。
二碳饱充法的工艺流程图
（一）预灰
目的：加入少量的石灰，中和渗出汁的酸度，达到非糖分凝聚的最佳pH值，使
非糖分生成紧密沉淀；此外，还能抑制微生物的活动和繁殖等作用。
⏹ 参数：加灰量0.15~0.3CaO%对甜菜（最佳0.12~0.24 3CaO%对甜菜）
pH :10.8~11.2 时间：6~7min
温度：冷预灰35~45 ℃
温预灰50~65 ℃
热预灰75~80 ℃
⏹ 设备：立式预灰桶
⏹
（二）主灰
目的：加入大员石灰，分解非糖分，同时为碳酸饱充提供物
质条件。
⏹ 参数：
加灰量：1.6~2.4g CaO/100ml糖汁
时 间：10~12min
温 度：80~85 ℃
⏹
(三）第一次碳酸饱充
目的：向主灰汁通入CO2，产生以下反应
Ca(OH)2+H 2CO 3=CaCO3 +2H 2O
CaCO3有吸附作用，除去糖汁的中非糖分，同时调节pH值达到胶体
杂质的凝聚点，产生沉淀而被除去，此外CaCO3晶体有助滤作用。
⏹ 参数：CO2：0.08~0.10CaO%对汁 ⏹
pH: 11
T: 80~85 ℃
(四）第二次碳酸饱充
目的：为了最大限度地减少糖汁中Ca盐的含量。
Ca(HCO3)2 = CaCO3+H2O+CO2
⏹ 参数：新鲜甜菜：0.012~0.016 CaO%对汁
冻化甜菜：0.006~0.012 CaO%对汁
T：102℃ pH: 8.8~9.5
t：3~5min
⏹
(五)硫 漂
⏹
⏹ 目的:除了脱色以外，还有降低糖浆粘度对煮糖和分蜜是有益的，是清净的辅助方法。 参数：pH 8左右
目的：使这丝非糖分的沉淀物从糖汁中及时去，从而提高糖
汁的纯度。
要求：清汁清晰透明，不混浊，滤泥经过洗涤以后，含糖分
不超过1%。
设备：有板框压滤机、叶滤机机、袋滤机、回转式真空吸滤
机、碟式密压机以及国外心尼龙丝过滤的过滤设备等。
目的：利用加热蒸汽与被加热糖汁之间的温度差，在蒸发设备中将稀
汁加热浓缩成60～65锤度的糖浆。
蒸发工序是全厂热量消耗的主要工序。除了需要大量蒸汽供蒸发
糖汁水分用外，还可利用蒸发产生的汁汽即二次蒸汽供给其他工序
用，所以它是全厂用汽和洪汽的中心。
设备：蒸发罐。
物理化学变化：糖汁碱度下降或升高，糖分转化和分解，色值升高，
沉淀物析出。 (六)过 滤 ⏹ ⏹ ⏹ 三、蒸发 ⏹ ⏹ ⏹ ⏹
三效蒸发罐流程
第五节 煮糖、助晶和分蜜
⏹
⏹
⏹
⏹ 土法制糖：单纯将水分蒸发，浓缩成固体糖，那就只能得到含全 部非糖分的棕黑色的糖块或糖粉。 结晶法制糖：提取糖汁中除去非糖分，通过提高糖浆的过饱和程度，使蔗糖分子结晶析出，从而达到达到分离水分，清除非糖分，获得较高纯度的结晶砂糖。 煮糖： 将糖浆进一步浓缩和蔗糖结晶析出的过程叫做煮糖。 糖膏：煮糖的中间产品，是一种很浓很粘带有有液体的混合物。
一、煮糖
⏹
⏹ 任务：将糖浆继续浓缩，从而使蔗糖结晶析 出，并长成一定大小的晶体，煮成符合质量指标的糖膏。 原理：蔗糖是溶于水的，其溶解度与温度有关。在溶液中存在 溶解 结晶
1）糖浆浓度低时，蔗糖分子的结晶力大于溶解力，则平衡向 进行。
2）糖浆浓度高时，蔗糖分子的结晶力小于溶解力，则平衡向 进行。
当二者达到平衡时，这时蔗糖的水溶液即为饱和溶液，若继续加热或冷却，则向 进行，蔗糖的水溶液即为过饱和溶液。
3）过饱和溶液是一种不稳定的糖汁，外界条件稍有变化，如震动、灰尘落入等，则蔗糖分子的结晶力大于取溶解力，则有蔗糖分子不断的结晶析出。
⏹
⏹ 方法：加热或冷却 设备：真空煮糖罐
600~640mmHg
T: 75~80 ℃
煮糖设备
2. 煮糖操作
⏹ 要求:合理使用煮糖原料，煮成蔗糖晶粒均匀、整齐、坚实、粒度大小符合质量指标；此外，还要求结晶率高，煮糖时间短，糖分损失少。
参数：
过饱和系数α：被测糖液中糖对水之比与同温度同纯度下饱和糖液中糖对水之比的比值。
⏹ 过程：蒸浓、起晶、养晶和浓缩。 ⏹
过程
⏹ 蒸浓：提高物料的浓度，做好准备工作。
α=1.15~1.25 T 75~80 ℃ 82~83⁰BX
l：0.002~0.01nm 600 mmHg 以上
起晶：晶核形成—— 止晶—— 固晶
α 1.05~1.10 ⏹
l 0.002~0.01nm 0.008~0.03nm 0.1~0.14nm 刺激起晶——一般采用抽入少量空气和糖粉，使蔗糖汁受到刺激而产生晶核。 养晶：α=1.05~1.15
⏹ 浓缩：分次抽入少量热水
⏹
3. 三系煮糖
工艺流程
二、助晶
⏹
⏹ 冷却方法结晶 α=1.1左右 T =40 ℃ 低纯度糖膏
目的：借助于离心分蜜机使糖膏中的结晶糖和母液分开，取得砂糖和糖蜜。
洗蜜：打水和喷蒸汽洗糖蜜的操作方法
N=1000~1500rpm 三、分蜜 ⏹ ⏹
⏹
四、干燥和包装
⏹
⏹ 目的：利用热空气带走砂糖中的水分，达到干燥的。 设备：塔式干燥机、卧式干燥机和震动式干燥机、沸腾式干
⏹ 燥机 贮藏：20~25℃
第四章 甘蔗煮糖
第一节 生产过程既述
一、流程
二、特点
⏹ 亚硫酸法
⏹ 工序：六个
⏹ 工艺简单，设备少，产率低。
流程
流程
硫熏
流程
分蜜
一、预处理流程
切蔗机
⏹
⏹
⏹ 36~48张刀 长方形、斜弯形和锯齿形 大、中型工厂使用
二、提汁
压榨法
五座三辊压榨工艺
⏹ 汁液回流
⏹ 工艺参数―
榨蔗量
渗浸用水 ⏹
抽出率
干、湿压榨试验
微生物管理
三辊压榨机
三、澄清
混合汁特性：
一种微酸性带有各种非糖分的浑浊液、暗黄色、pH5左右，含还原糖高。
⏹ 澄清工艺；
低温、微酸性、保留还原糖
⏹
压硫酸法工艺流程图
四、煮糖
特点：
酸性煮糖pH6.0~6.2
种子起晶
低温煮糖
⏹
甘蔗煮糖三系煮糖工艺流程图
制糖业的状况分析
一、我国食糖生产和消费情况
⏹ 食糖生产相对集中 甘蔗糖产区以广西、云南和广东为主，甜菜糖产区以新疆、黑龙江和内蒙古为主 。我国食糖生产也相对集中于这6个省区
2001年中国糖产量及糖料播种面积主要地区分布
•食糖消费主要依靠国内生产
2001年，世界人均食糖消费量为21公斤，而我国人均食糖消费量为5.6公斤，仅为世界平均水平的26.7%。今后，随着
我国居民尤其是农村居民收入水平的提高，我国的食糖消费将会有较大的增长空间 。
我国历年食糖生产及进出口情况
单位：万吨、万美元
二、我国制糖业生产经营成本分析
⏹ 我国制糖成本高于国际水平
国际主要食糖出口国白砂糖的生产成本平均为1900元/吨,而我国为2850元/吨。
⏹ 北方产糖区成本高于南方产糖区
2000/2001年 南方 2800元/吨，3500元/吨
⏹ 集体企业成本高于其它企业
⏹ 小型企业成本高于大中型企业
三、食糖主要成本构成
⏹ 原料成本占绝对大的比重
广西 甘蔗糖 2427元/吨，占吨糖含税销售成本的79.5％，是成本的最主要组成部分(甘蔗收购价为207.43元／吨，占72.22％；农副特产税、价外补贴、运输费、杂费、损耗等费用合计为79.8元／吨，占27.78％)
⏹ 管理费用繁多
338.75元／吨， 占吨糖含税销售成本的11.1％。
利息支出大
白砂糖 167.04元／吨，有的企业甚至达到579元／吨 ⏹ 食糖制造费用企业间差异大
（1）燃料和动力平均为192.44元／吨，高的企业达到300-400元／吨，有的甚至达到600-700元／吨，低的仅为30-40元／吨，有的低到20元以下。（2）直接人工平均为104.78元／吨，高的企业达到200-300元/吨，低的仅为30-40元／吨。（3）制造费用平均为510.95元／吨，高的企业达到600多元／吨，低的仅为100元／吨 . ⏹
四、提高我国制糖业竞争力的对策建议
⏹
⏹
⏹ 加强庶区建设，协调利益关系，降低原料成本 加强收运管理，提高原料新鲜度 通过技术改造和综合利用，节能降 耗
贵糖集团在综合利用方面形成了以制糖为核心，甘蔗－制糖－废糖蜜制酒精－酒精废液制复合.
⏹ 加强管理，降低成本
实施规模经营 苏丹一家糖厂的年产量是45万吨，而我国内蒙古自治区10家糖厂的年产量仅有11万吨。 ⏹
贵糖股份
南宁糖业 上市公司
广东甘化
华资实业
第五章 其它糖品与副产品
第一节 其它糖品
一、棉白糖
特点：柔软如绵，洁白如雪，入口易化，有果香味
二、液体糖
⏹
⏹ 全蔗糖糖浆、半转化糖浆、全转化糖浆和高果糖浆 。 主要供给饮料厂和食品厂作原料。液体糖浆的运输不很方便，只适于距离不远的用户，这就限制了它的应用范围。
三、方糖
将含水分2～2.5%精制小粒砂糖原料，通过一转鼓式方糖压块成型机压成方块状，然后将成型的方糖，置放到金属托盘上，于干燥箱中将水分烘干至0.5%以下，冷却至室温后用纸盒包装。
四、冰糖：
⏹ 第一种生产方法是挂线结晶养大法
将热的精炼饱和蔗糖溶液缓缓倒入挂有细棉线的桶中，在结晶室中经过7天以上缓慢冷却结晶，蔗糖结晶围绕棉线形成并养大成大粒、大块冰糖。——
第二种生产方法是投放晶种养大法
在一摇床式结晶槽中，放入热的精炼饱和糖液，投入定量的晶种，在摆动槽中边摆动、边缓慢降温（用水套夹层保温、控温）使结晶养大，形成单晶冰糖。 ⏹
五、红糖
⏹
⏹ 红糖 系带蜜的甘蔗成品糖，在我国，指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。 根据加工工艺的不同，红糖又可分为赤砂糖（结晶颗粒较大），红糖粉（结晶粒子细小），片糖、砖糖（用模具）、碗糖（用模具）等；赤砂糖、红糖是用经过澄清处理的低纯度糖浆，在真空煮糖罐中煮制而成的覆盖一层棕红色、具有甘蔗风味糖浆的结晶糖，晶粒大的为赤砂糖，晶粒细小的叫红糖。
六、原糖
又称粗糖系以甘蔗为原料，经压榨取汁、糖汁清净处理，煮炼结晶，离心分蜜，制成的带有一层糖蜜，不供直接食用、作为精炼糖厂再加工用的原料糖；糖度（转光度）不低于97%。
七、精糖
以原糖为原料而生产的白沙糖或棉白糖。
七、微晶糖与速溶糖
特点：糖的晶粒很微细，是不经过分蜜的、干燥而松散的食糖，在水中迅速溶解，很便于加在饮料中食用。它要用优质糖液制造，将糖液中的全部干固物一次回收成为产品，得率最高。它比传统的结晶法，生产流程大大简化，设备也简单很多。如英国的T糖，日本的Q糖，德国的凝聚糖，巴西的无定形糖等。
1. T 糖 ：
英国Tate & Lyle公司开发了一种新工艺，制造的产品称为―转变糖‖(Transform Sugar)，简称T糖。它是由纯度90以上的糖液制成，是微细的晶体，结构疏松，松密度为0.4～0.9g/cm3，约为一般结晶糖的70%，流动性好。而且可以在生产过程中加入其它成份如咖啡或葡萄糖等，制成具有某些特色的产品。 在葡萄牙，也用类似的方法生产转变糖，称为Areado。
2、Ｑ糖
⏹ Ｑ糖是日本对速溶糖(Quick sugar)的简称。日本开发了一种特殊的喷雾造粒技术，制成一种多孔性颗粒状的产
Ｑ糖是由许多细晶体聚集而成，容重较低，溶解速度比一般砂糖快几倍，适用于⏹
制果汁粉、冰琪淋等食品。它的流动性好，容易计量与配料，可以与其它粉状食品混合压制成一定形状和有特种风味的糖粒(片)。也可以将添加的成份与晶种一起喷雾，或事先溶解或分散在糖浆中一起喷雾，得到成份均一的多种多样的产品。 ⏹ Ｑ糖产品中有很多毛细管，保存水分的性能良好，即使水分稍高也不易粘结成团，潮解性低，保存性能较好。
3、凝聚糖
德国生产的一种速溶糖。这种速溶糖的售价比结晶糖高很多。
4、无定形糖
⏹ 主要在巴西生产，也是一种微晶体糖，产量的比例不少。它也是不经分蜜的糖，颜色洁白有光泽，还原糖、灰分和水分的含量都高于结晶糖。
表面积较大，容易吸潮，保存性较差，包装要紧密防潮。 ⏹
第二节 综合利用
⏹
⏹
⏹ 甘蔗制糖产生的废渣主要有蔗渣、废糖蜜、滤泥； 甜菜制糖产生的废渣主要有废粕、废糖蜜、滤泥； 我国每年产生蔗渣1000万吨，废粕800万吨，废糖蜜185万吨，滤泥190万吨，都是可以利用的资源。如甘蔗渣可用来发电、生产各种人造板、饲料；废粕可用来生产颗粒粕：废糖蜜可用来生产酒精、酵母、肥料等；滤泥可用来生产饲料、废糖蜜可用来生产酒精、酵母、肥料等；滤泥可用来生产饲料、肥料和水泥等。
⏹ 目前我国已建成1000多家制糖废渣综合利用厂或车间，产品达70多种，年产纸及纸浆60万吨，碎粕板、纤维板、中密度板等人造板60万立方米，生产酒精和白酒70万吨，颗粒饲料60万吨，各种酵母包括药用酵母、活性干酵母、饲料酵母等3万吨，以及木糖、糖醛、食用菌、味精、赖氨酸、柠檬酸、饲料添加剂、肥料、水泥等。此外，综合得利用产生的酒精、酵母等还可深加工生产一系列高附加值产品。
目前甘蔗糖厂综合利用产值平均占糖厂总产值的22%，甜菜糖厂综合利用产值平均占糖厂总产值的14%，有些糖厂综合利用产值、利润已占全厂产值和利润的50%以上。
甘蔗渣
酒精
可降解餐具
一、甘蔗渣
甘蔗渣的含量为甘蔗的绝干12．5％
⏹
⏹ 活性生物饲料 高密度浮雕系列产品
二、废糖蜜
废糖蜜约为甘蔗量的3．5％。
⏹
⏹ 废糖蜜的用途十分广泛， 既是良好的发酵工业原料，又是饲料和水泥减水剂，还可通过蔗糖盐的方法回收蔗糖等。 废糖蜜除可生产高钙食用酵母外，还可生产富锌酵母、富碘酵母(谷胱甘肽酵甲)、高麦角甾醇酵母、食品添加剂、表面活性剂、甜味剂。
三、滤泥
⏹
⏹ 一般碳酸法干滤泥对蔗比为4.5％ ～5.0％，亚硫酸法干滤泥对蔗比为O.8％ ～1.4％。 滤泥1.28万t，滤泥在糖厂除了生产复合肥、生物肥之外，还可提取蔗脂和蔗腊等产品。
标准
制糖与糖果工艺
姜 梅
2007.3
第二部分 糖果
第一章简介
⏹
⏹ 公元前一千多年，古埃及人利用蜂蜜、椰枣和无花果制成甜食； 古阿拉伯人利用甘草浸出 物和阿拉伯胶也制成甜食；
⏹
⏹ 古希腊人利用蜂蜜、面粉和水果制成 甜食； 古中国人首先利用大麦制成―饴‖的糖食， 有人考证，这可能就是世
界上最早的硬糖。
1701 牛轧糖(Nougat)——充气糖果的代表 在法 国出现，以砂糖、蜂蜜、鸡蛋、水果和果仁为基本组成；比重更小的充气糖果——马希马洛糖(Marshmallow)
1600年，法国人 抛光糖果(Dragees)或称滚筒制品(Pan good)。
十九世纪后期凝胶糖果(Jellies；Gums)
十九世纪后期先后在英国和美国出现，卡拉蜜尔糖(Caramel)．太妃糖(Toffee)，勿奇糖(Fudge) ——作为焦香型糖的代表
十九世纪 巧克力制品 二、现代 ⏹ ⏹ ⏹ ⏹ ⏹
三、国内外糖果市场现状及发展
国内外糖果市场现状
世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。其中美国是世界最
大的糖果市场，销售额约为240亿美元，年均消费10.3kg／人。年均消费较多的欧洲国家有瑞士15.3 ／人、英国13.7kg／人、比利时12kg／人、丹麦8.9kg／人。国际糖果市场在2002年底英国吉伯利以42亿美元的代价购入亚当斯糖果。 ⏹
最新的全球最大的八家糖果公司
五家口香糖公司及其市场份额
•成熟市场和发展中市场
⏹
⏹
⏹ 成熟市场包括西欧、北美、澳大利亚、新西兰和日本。发展中市场包括东欧、拉美、亚洲、非洲和中东 从世界糖果市场的销售看，销售额巧克力占全球市场的54．5％ ，普通糖果占45．5％ ，销量巧克力占全球市场的48％ ，普通糖果占52％ 。 中国2001年糖果巧克力产量为84．7万吨，巧克力占8．28％ 、硬糖
24．63％ 、软糖12．56％ 、奶糖25．78％ 、胶基糖8．86％ 、其他19．89％ 。
未来发展趋势
⏹ 2005年全球糖果市场销售额将达950{乙美元。销量1510万吨，增长速度年均
1.9％。未来发展趋势：口香糖，功能性糖果等有较大发展～业内人t分析今后对世界搪果需求为：软果糕、口香糖、果冻占总需求的23.2％ ，硬糖占21.5％，薄荷糖占13.6％ ，太妃糖、牛轧糖 11.6％ ，药用糖果占9.5％ ，无糖产品是糖果发展中具有潜力的类型。在发展中市场， 销量还会继续增长，消费者购买力的稳步提高、人口的增长及厂商的广告宣传都会促使该市场增长；在成熟市场中，由于新配料的应用、在工艺和包装上的新概念等郜会提高产品的附加值，使销售额提高。
四、我国糖果行业发展趋势
1 市场的多元化需求
⏹ 功能型糖果、奶糖和巧克力这三大品类的发展加快，其中功能型糖果将驶入快车道。
⏹ 界于不同品类糖果之间，以及在糖果与糕点之间的边缘性产品的开发速度加快。这些边缘化复合型糖果产品的上市，体现出糖果企业对市场的把握和产品开发能力的提高，这将促进糖果市场多元化需求的进一步扩大。
2. 乡镇市场将受重视
⏹ 在营销渠道方面，与一直以来对大中城市市场的热衷不同，将有更多的优质糖果进入县级市场和乡村市场。2005年，国家商务部开展了―万村千乡‖市场工程，计划用3年时间，在全国农村乡、村两级建立和培育出25万家具有现代商业物流水平的超市型―农家店‖。在今年两会期间，商务部部长薄熙来再次强调了乡村超市的建设。
糖果企业将更重视产品的终端建设，换言之，终端营销将成为重点。因此，企业会更重视终端建设。 ⏹
3.品牌糖果将受欢迎
⏹
⏹
⏹ 品牌战略是企业在激烈的市场竞争中寻找最佳生存空间的重要方略之一。糖果行业的竞争主要也是品牌的竞争，国内糖果企业迫切需要品牌的培育、发展。 价格方面的变化则体现在中高档糖果的市场份额进一步增大，同时低端糖果所占的市场份额相对减少。这种变化出现的原因可以理解
为消费者购买力的增强，以及消费者对糖果的质量品牌、体验感受和健康营养方面的要求提高，消费意识改变
4.无糖糖果快速发展
由于大量消费者对于肥胖的规避以及糖尿病患者对摄入糖份的控制，无糖糖果的市场潜力非常巨大。同时无糖糖果本身具有不造成蛀牙以及低热量的优点，所以其发展空间较大。
⏹ 有大量企业加入无糖产品的生产中，甚至包括一些小型的加工工厂也开始投入生产木糖醇。但是盲目的一拥而上是非理性的，目前无糖糖果的渠道门槛还很高，市场还有待进一步成熟。糖果市场中各个品类都是既有机会，又有挑战的。
纵观糖果市场，在糖果的9大品类中，我们在巧克力、⏹ 胶基糖果的高端领域暂时落后，但是我国的奶糖、酥糖的发展一直为世界瞩目，在国际市场上反响良好。
二、糖果的定义和类别
1. 糖果共有的特征和属性；归纳如下：
⏹ 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)；
⏹ 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素；
⏹ 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征；
⏹ 不同品种的糖果赋有不同的香气和风味；
⏹ 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装；
⏹ 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力；
⏹ 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
2.定义
糖果是由多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同 营养素的，具有不同物态、质构和香味的，精美的，耐保藏的，甜 的固体食品。糖果也是一种方便食品．
以上定义同样适用于巧克力和巧克力糖果，巧克力制品 必须同时包含一定数量的可可质和可可脂，才能显示出其特有的 个性。
类别
根据相同或相似的工艺特点。将不同类型的糖果归纳为以下几种主要种类．
⏹ 熬煮糖果(High boiled sweets)
⏹ 焦香糖果(Caramelized confections)
⏹ 充气糖果 (Aerated confections)
⏹ 凝胶糖果(Gelatinized confections)
⏹ 巧克力制品(Chocolate products)
⏹ 其他类别
夹心糖果(Filled confections) 涂衣糖果(Coated confections)、结晶糖果(Crystallized confections)、胶基糖果(Chew gum)、粉质糖果(Tablets、lozenges)、膏质糖果（Lipuorice)等。
第二章 熬煮糖果
第一节 主要特性
一、物态与特性
1. 物态
一种过冷的、过饱和的固体溶液。
2. 质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所有的熔点。 ⏹ 硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态：
透明、丝光、结晶、膨松
二、发烊和返砂
发烊
当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高 的空气中时，由于其本身的吸水气性，开始吸收周围的水气分子 在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊；硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态，并失去 固有的外形，这种现象称为发烊．
实质：硬 糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态。 ⏹
返砂
⏹ 返砂是发烊的硬糖表 面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空 气中去的机会，水分扩散导致表面溶化的糖类分子重新排列形成 结晶体，这是一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完 全消失，这种现象就称为返砂．
⏹ 实质是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态
发烊和返砂
⏹
⏹ 发烊和返砂可以反复交替进行，发烊导致返砂，返砂后的糖 体在一定条件下又可继续发烊，再返砂，如此循环不止，直到硬 糖的整个糖体完全返砂．这一过程由表及里地进行，形成一层层 细小的白色砂层，返砂后的硬糖质构同时失去原米光滑的舌感， 变得粗糙。 吸水性和重结晶性
第二节 基本组成
一、甜体的糖类组成——包含砂糖和各种糖浆
所有的硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味
体 ；
甜体由多种糖类( 碳水化合物) 组成
蔗糖
50~80%
麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10~25%
高糖
10~25%
（一）各类糖体特性
1. 蔗糖
⏹
⏹
⏹
⏹ 甜度100、纯正 在高温下较稳定 在酸性条件下易分解 易结晶
可以改变蔗糖溶液的色泽、风味和年度等
提高了产品的吸水性（抗结晶性）
葡萄糖和果糖组成——还原性
甜度115 2. 转化糖 ⏹ ⏹ ⏹
⏹
3. 葡萄糖
⏹
⏹
⏹ 结晶葡萄糖易溶于水，结晶性小于蔗糖，吸水性不大，长时间在135℃大于增加快。 无定形葡萄糖（糖浆中），具有较强吸水性，但超过100 ℃时形成脱水物质，超过115 ℃时形成羟甲基糠醛、果糖酸、蚁酸等呈色物质，具有强烈的吸水性。 温和的甜味、甜度70
4.果糖
易溶于水
⏹ 常温下溶解度大
20 ℃ 78.94 47.72
30 ℃ 81.64 54.64
⏹ 甜度130 有独特的风味
⏹ 易吸水
⏹
5. 麦芽糖
⏹
⏹
⏹
⏹ 无水麦芽糖吸水大，含水麦芽糖吸水性不大 加热增加其吸水性，加热至90~100 ℃，产生分解 甜度低33 还原性强
糊精——淀粉水解产物之一，相对分子量大，以碘测试能产生很宽的呈色范围。不甜‗吸水性和溶解度都低，粘度很高。 高糖——分子量介于糊精和麦芽糖之间，是麦芽糖的聚合形式；甜度低。吸水性小、溶解度与透明度高、粘度低。 6. 高糖和糊精 ⏹ ⏹
7.淀粉糖浆
——淀粉经不完全糖化而得的产品
DE值：
⏹ 分类（以大小）
低转化糖浆（ DE值＜20) ⏹
中转化糖浆(DE值在3842,也叫普通糖浆或标准糖浆)—— DE 值42甜度为蔗糖一半
高 转化糖浆（ DE 值在60~70)
（二）结晶性和抗结晶性
⏹
⏹ 葡萄糖、转化糖和淀粉糖浆可以不同程度地提高蔗糖溶解度——抗结晶性（还原糖和粘度） 蔗糖——结晶性
二、香味体
液体香料——香精油 0.1%
⏹ 有机酸
乳酸、柠檬酸（0.1%）、酒石酸、磷酸、苹果酸 ⏹ 来自原料
鲜奶、炼乳、椰汁、可可、咖啡、绿茶、花生、松子等
⏹
第三节
工艺流程
一 、物料的配伍与计算
⏹ 干固形物
还原糖 产品收获干固形物=物料干固形物总和—加工 损失干固形 ⏹
产品还原糖=物料还原糖总和+加工增加还原糖
一般在常压熬煮还原糖增加量为4% ，真空熬煮还原糖增加量为2% 。
二、配方
三、溶化与混合
目的：将结晶状态的砂糖变成溶液状态，同时将其他配。配料混匀。
⏹ 参数：
30 ~ 50 % 105 ~ 107 ℃ 浓度75~80 % 压力溶化器 加水量减少15%
溶化后立即过80 目筛，20-30min 进行下一工序 ⏹
四、熬糖
1.常压熬糖
108 ~ 160 ℃ 糖液分解、色值增加
要求：
物料量少，15min , 快速经过高温区
2.真空熬煮
不经过130 ~ 160 ℃ 区
⏹ 预热 115 ℃ 糖水
真空蒸发 34kPa 125 ~ 128 ℃ 96%
浓缩 93.33kPa ⏹
3. 连续真空熬糖
加热熬煮蒸发
140 ℃ 96%
⏹ 真空浓缩
700mg
97% 115 ℃
⏹
五、混合和冷却
1.混合：糖膏流散性
在110℃ 加入着色剂、香料酸等
2. 冷却
作用：控制与缓和经熬煮糖液内部变化的继续和由于操作不当引起
的变化；促进糖液降低到一定的温度而有利于物料的混合和成型 冲压成型： 80 ~ 90 ℃
浇注成型：终了温度40 ℃
六、成型
⏹ 分类:浇注、冲压、滚压、剪切和塑性等
1.冲压成型
⏹ 风冷：12-18℃、相对湿度60%冷风
2. 连续注模成型
糖膏温度:140℃
冷风：6 ~ 8 ℃
带长度：13-14m
六：包装
⏹ 内包装：扭结、枕式、克头
⏹ 外包装: 袋装、条装（卷装）、听装、盒装
第三章 焦香糖果
糖果制造业对焦香糖果界定在糖果含水量在5 -8%之间的带有特殊风味的产品。
工艺上对一类具有共同色香味特征的糖果，其采用了相近的原材料配合、生产工艺技术条件及专用的机械装备，不仅包括卡拉蜜尔糖、太妃糖、福奇糖，还包括带有同样风味的苏格兰式的斯考奇硬糖、椰子糖等。
第一节 主要特征
一、物态
焦香糖果是一类多相分散体系，焦香糖果富含乳的固体。主要组成是多种糖类(碳水化合物)，以水为分散介质形成分子分散态的连续相，盐类呈分子或离子分散态，乳和糖液组成相互吸附的多相体系，蛋白质在体系内呈胶体分散态。焦香糖果还含有相当数量的脂肪，以细小的球滴分散在整个体系内，在乳化剂的作用下，形成一种稳定的高度分散的乳浊状态。
返砂的产品：糖类以微观的晶核存在，因而使整个体系形成不连续的分散状态．
有些焦香糖果添加有糖、糖浆、发泡剂制成的气泡基，使物态体系形成多气泡的多相分散状态。有些焦香糖果则添加果仁、果仁酱、可可粉固体食料等物料，这样，就使得原来多相的分散状态变得更加繁杂。 ⏹ ⏹
二、 质构
焦香糖果的基本质构分为两种类型：
⏹ 胶质型——卡拉蜜尔糖（caramels)、太妃糖(toffees)
比较坚韧和致密，有一定的咀嚼性， 又称耐嚼性糖果，其中卡拉蜜尔糖较柔嫩和滑润，太妃糖则倾向于粘稠、硬而略带紧密。
⏹ 砂质型——福奇糖(fudges)
细致而略带疏松，缺少咀嚼性，不粘齿，也不易变形。 以上两类焦香糖果都可添加糖—气泡基，因而增添了膨松性和弹性等新的质构特征。
三 、风味
（一）、风味的形成
1. 卡拉蜜尔反应
① 糖的脱水产物——焦糖或酱色
蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
②糖的裂解产物——挥发性醛、酮类物质
蔗糖→还原糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯醇丙糖 →水合丙酮醛→乳糖
pH8条件加速反应，磷酸盐、无机盐、碱、柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸等对焦糖反应有催化作用。
2.羰基—氨基（Maillard)
（二）、影响焦香化反应的因素
1. 物料的组成
还原糖的种类和氨基酸类型有关
5糖: 核糖＞阿拉伯＞糖木糖 是6糖10倍
6糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖；果糖＞葡萄糖
酪蛋白形成风味远高于乳清蛋白
2.反应温度
120℃棕色反应开始，150 ℃明显
3. 反应时间
诱发时间和反应时间，反应时间至少
大于诱发时间。
4. pH 8 偏碱
5. 分散介质 乳化均匀 10-20%水分
6. 重金属 Cu 催化作用
第二节 基本组成
一、基本组成
砂质型焦香糖果
福奇糖（%）
蔗糖 55~60
糖浆干固物 15~20
转化糖浆干固物 1~5 非脂乳固体 5~10
总脂肪 5~10
水分 7~10
总还原糖 8~14
二、原料
1. 甜味料
糖蜜、金色糖浆、枫糖浆、麦芽浸出物、甘草浸出物 DE65淀粉糖浆
2. 乳脂
非脂乳固体也是焦香型糖果的基本组成之一，在糖果品质上发挥极其重要的作用，如提供香味、呈色、稳定形态与提高咀嚼性等方面均起到其他组成缺少的作用。
⏹
⏹ 采用乳粉或加糖乳粉制作焦香型糖果效果也不太理想，这是因为乳粉的风味不如原乳，同时不经复水的乳粉将使糖果的质地粗糙因此， 糖果制造者倾向于选择浓缩乳和甜炼乳，这是避免原乳与乳粉两方面缺陷。 炼乳、（全脂、脱脂、全脂淡）
3. 油脂：
在减少糖果的粘稠性与增加润滑性上效果显著，尤其在韧性焦香型糖果中更是如此。不但可改善糖果风味，而且有利于糖果的定型性。 ⏹ 采用稀奶油(cream)和鲜奶油(buttcr)
⏹ 氢化植物油——氢化椰子油或氢化棕榈仁油
乳脂肪由于含有短碳链的三甘油酯成分较多， 作为一种脂
肪， 性质偏软同时因微生、酶与氧化作用很容易分解变质而产生不愉快的气味，这是含这类脂肪的糖果后期保存中经常出现的问题。此外，奶油价格昂贵，大量应用得不偿失。一种变通的办法是， 以植物硬脂来部分或全部代替乳脂，为了香味品质的原因，部分保留乳脂已为糖果生产者所接受。植物硬脂部分既可采用氢化的非月桂酸型油脂，也可采用氢化的月桂酸型油脂。
⏹
第三节
工艺流程
一、物料的溶解与分散
各种物料组成在溶解与分散过程中水同时起着溶剂与分散介质
的双重作用，一般焦香型糖果物料溶化时的含水量约为总干固物的30左右。
二、物料的乳浊化
⏹ 乳化剂有： 磷脂、单硬脂酸酸甘油酯与蔗糖酯
⏹ 乳制品实际上就是一种天然的乳浊体，鲜乳本身即是复杂的胶体体
系，其乳浊状态是依靠脂肪球的卵磷脂～ 蛋白质综台膜吸附层阻止脂肪聚结的结果。
乳化方法——直接乳化和间接乳化
⏹ 直接乳化是将需要进行的物料置于兼有加热分散与混和
的设备上完成。一般在低于60 下搅拌l10分钟左右，使所有
物料充分分散并形成均一的溶液体系，这种方式简便，关键
是保持物料始终处于动态以免在静止或停顿中破坏物料的均
一状态此外， 脂肪部分不易达瓢很高的分散程度并形成较
稳定的分散体系。
⏹ 间接乳化是将物料或部分物料(脂肪与乳制品)在溶后，通过均质机或超声波乳化器进行充分的分散作形成相对稳定的乳浊状态。
当处理物料通过均质机在超过100大气压时，脂肪球的平均大小约为0.41微米；
通过超声波乳化器，其功率大于2O千赫时， 脂肪球的平均大小约为0.15微米。
三、物料的熬煮与焦香化
⏹ 125-130℃、15-30min 搅拌
四、 焦香糖果的砂质化
方法：直接和间接方法
1. 直接方法
一部分糖浆返砂产生结晶体，另一部分熬煮成规定浓度，二者再混合。
2.间接方法
方登糖基(fontant base)
糖晶体—糖浆的混和物，冷却后呈固态，经揉捏后又复成为可塑体。方登糖基这一特性是由于基体中存在着两种相态，即结晶相与糖浆相，前者约占50~60%，后者约占50~40%；结晶相是一种非常细小的晶核，约在5~30微米之间，其大小在10微米以下时可产生细滑的口感．
方登糖基含蔗糖80~90%，含淀粉糖浆10~20%。 ⏹
方法
将各种配料熬煮到一定浓度后，加入20-30%的方登糖基，经过均匀地混合后，糖膏就逐渐起晶，以达到所需程度。
焦香糖果生产连续化
制作过程
经过预先混和的物料送入料斗(1)，并由计量泵（2）定量地通过阀（ 3)进入溶化预热器（4)，物料被加热至118～120℃，然后进入连续刮板薄膜蒸发器(5)，
经瞬间将物料温度提高至130～ 140 ℃(根据工艺需要)；物料浓度可达90％ 以上，再流经斜槽(6)进入连续焦香化器(7)，按工艺需要控制流量与物料在此焦香器内的停留时间， 同时调控焦香器内的反应温度，当物料达到焦香特征后从溢流口卸出，溢流口的高度可以调节。然后焦香型糖膏进入混和器（11)， 与此同时，配方组成中的乳脂肪部分预先在贮缸(9)内熔化，通过计量泵（10)定量地同时进入混和器，需要添加的香料由容器（8)计量进入混和器，所有物料在混和器内经充分混和后进入分布料斗(12)后被均匀地分布在冷却的不锈钢传送线(15)上．并由水平刮板（14)控制传送带上糖膏的厚度，经充分冷却后的物料在冷却传送带的另一端进入切割～ 包装机组所组成的另一部分。
卡拉蜜尔糖(中档)
白砂糖 15份
棕砂糖 15份
葡萄糖浆(42DE值) 45份
全脂甜炼乳 35份
植物硬脂(熔点30~32℃) 12份
乳化剂 0.3份
食盐 0.3份
香料 适量
白砂糖 30份
淀粉糖浆(42DE值) 33份
脱脂甜炼乳 25份
植物硬脂(熔点30~32℃) 19份
磷脂 1份
食盐 0.3份 香料 适量 福奇糖(中档)
砂糖 18份 淀粉糖浆 9份
脱脂甜炼乳 12
植物硬脂(熔点30-32℃) 5份
方登糖基 12份
香兰素 适量
第四章 凝胶糖果
第一节 主要特性
一、 物态
含有一定量亲水胶体的固体糖溶液，在此体系内，水作为分散介质起着 两种作用，使亲水胶体润湿和溶胀，形成松软的三度网络结构， 同时，将糖类分子变为溶液，紧紧地吸附并固定在网络结构内的 间隙处，形成一种均一的连续相，成为胶体溶液；这种胶体分散 体系是所有凝胶糖果的基本物态。
在凝胶糖果的甜体内还可添加糖的微结晶体，气泡体，水果的酱体或碎块。
2.质构
（1）含适量水量分
⏹ 胨胶糖 20%以上的水
（嗜喱糖、Jellies) 软、嫩
⏹ 凝胶糖 10%水
(凝胶糖、Gums) 粘稠、硬而略脆
（2）不同凝胶剂分
⏹ 派斯蒂糖（Pastilles) 多种凝胶剂添加水果
⏹ 单一凝胶剂分：淀粉型糖果、明胶型糖果、树胶型糖果
果胶型糖果、琼脂型糖果、阿拉伯胶型糖 果等。
三、 凝胶强度（Gel Strength）
⏹
⏹ 该糖果在冻胶或凝胶状态下凝脏坚度(gel rigidity)的量度，通过对标准条件下形成的凝胶体的凝胶强度测量来实现的， 即通过不同形式的专用鞋胶强度仪来测量凝胶体所能承受的最大荷重。 从荷重值的范围可以了解和判断凝胶质的凝胶性能， 由此选择凝胶糖果配方的合理组成与加工操作条件，并预测和控制产品后期保存中韵质鼍变化。由此可见凝胶强度是衡量凝胶糖果品质的重要物理特性。
四、凝胶糖果在保存期的质变
⏹
⏹ 发烊粘化 包装 平衡湿度 析水收缩
结晶反砂
⏹ 形体变异 表面粗糙、凹陷 强度
⏹ 霉变
⏹
第二节 基本组成
一、组成
1. 淀粉软糖(Starh gums jellies) 软性 中等 硬性
水分(%) 18～22 14~18 8~14 蔗糖(%) 45 ～ 55 35 ～ 45 35 ～ 45 淀粉糖浆干固物(%) 35 ～ 45 50 ～ 55 35 ～ 45 变性淀粉(流度70)(%) 11~11.5 12~13 12~13
2.果胶软糖
3、琼脂软糖
二、凝胶剂
要求：
1. 相对分子量大，分子结构中很多是线状链形结构；
2. 具有亲水性，能吸收保持较多水分；
3.能提供不同的功能作用；
4. 符合食用和卫生标准的要求。
1.淀粉
⏹ 作用: 填充体和抗粘连
所选择的淀粉能否最终使糖体具备凝
胶体结构的功能作用——凝胶速度和强度
玉米淀粉 直链淀粉较高
⏹ 变性淀粉 直链淀粉很高 酸水解
低粘度、高强度
一般采用流度（粘度的倒数）60-70 ⏹
氧化变性淀粉 次氯酸钠 等氧化剂
用于软、嫩的凝胶糖果
⏹
2. 果胶
⏹
⏹
⏹ 半乳糖组成的多糖 分类高甲氧基果胶(high methoxyl pecfin ，HM 果胶)和低甲氧基果胶(low methoxyl pecfin ，LM 果胶) LM糖果应用较多
商品果胶——丹麦产
第三节
工艺流程
变性淀粉
流度测量方法: 表示变性淀粉的变性程度，在100ml的标准量杯内，装入碱性的变性淀粉糊液，保持一定的温度，然后测定在70s内流过的糊液数量。
配方
砂糖 43.5 淀粉糖浆 43.5 变性淀粉 12.43 柠檬酸 0.5
香料 0.06 着色剂 0.01以下
1. 物料的熬煮与浓缩 ⏹
总固体的浓度要求保持在72~78％ 的范围
⏹ 方式： 敞口熬糖锅 105℃ 70%
联台混和熬煮器 真空
喷射熬煮系统 10-30s 135 ℃ ⏹
2. 物料的注模与成型
⏹ 模用淀粉的功用
(1)作为一种形态的介质，有利于在淀粉层上压印出形态与大小一致的型
腔；
(2)作为一种传热的介质，有利于注入型。
含水7%以下 室温45 ℃
浇注温度：82-93℃
淀粉软糖连续熬糖工艺流程图
第五章 充气糖果
第一节 主要特征
一、 物态体系
充气糖果是一类多相分散体系。在此体系中，砂糖和糖浆以水为分散介质构成一种连续相，无数细密的气泡分散在整个体系内成为分散相，少量油脂也以极小的球体分散和吸附在这一体系内，成为乳浊状态。乳粉或可可等细粉粒作为固体分散相，较大的果仁碎粒和果脯碎片作为填充料分散在体系内
二、质构：洁白并略带光泽，糖体变得疏松并有弹性
充气糖果随着不同的加工形式，又可分成韧性和脆性两种类型。 韧性：嚼时不易断裂，并耐咀嚼。
脆性： 添加了糖的微小品体，嚼时易断裂，并有逐渐
返砂的倾向。
三、密度和比重
按糖果的比重也随之不同，一般可分成以下三种类型：
1. 高度充气糖果 这是一类大量充气的产品，也称为轻质产品。以马希马洛糖为代表。其比重一般在0.5以下，最小的比重甚至小于0.16。
2. 中度充气糖果 这类糖果的充气量受到适当的限制，以牛轧糖为代表，其比重一般为0.8~1。
3. 低度充气糖果 这类糖果的充气程度最低，以明胶奶糖和求是糖为代表，其比重约为1~1.4。
表 充气糖果制品的密度范围
第二节 基本组成
一、组成
高度（棉花糖）中度（蛋白糖） 低度（奶糖） 物料组成：
蔗 糖 15～60% 30～40% 20～30% 淀粉糖浆 20～70% 30～60% 40～60%
转化糖浆 20～35%
发 泡 剂 蛋白1.5～7% 2～4% 明胶 1.5～3% 填 充 料 果仁 10～20% 非脂乳固体 4～10% 总 脂 肪 2～8% 3～10% 水 分 15～19% 5～9% 5～9%
二、泡沫体
1.定义：在胶体体系内气体以小球形式作为分散相在的单元，而周围的液体或固体作为连续相，无数个泡沫（直径在1~100μm）的聚集体我们称为泡沫体。
2. 影响充气糖果的因素：
⏹ 糖体内小气泡所占的体积比——粘度和弹性
⏹ 糖体内小气泡的分布与大小——均匀、细小
⏹ 界面特性——比表面积大、形成保护膜
泡沫分布大小
3. 发泡剂
卵蛋白、明胶和大豆蛋白
⏹ 低档采用大豆蛋白；韧性蛋白糖采用蛋白干和明胶组合
⏹ 卵蛋白
打擦度——卵蛋白 加水搅拌后泡沫升起的高度。 8h
⏹ 乳蛋白＞乳清蛋白＞大豆蛋白＞卵蛋白 ＞明胶 ⏹
明胶
复水后能膨胀为胶冻，加热即溶化，且粘度大大高于卵蛋白液，但发泡性能不如卵蛋白，但稳定性良好，冷却后有很好的凝胶作用。 ⏹ 乳蛋白发泡剂——Hyfoama 高效
酪蛋白是发泡的主要物质，分标准型和加倍型 ，加倍型 具有高效、快速的起泡性能，适应于连续、快速的充气作业。
⏹ 大豆蛋白
高效发泡性能，还有乳化、吸收脂肪、成膜、吸收水分等作用。
⏹
第三节 工艺流程
一、流程
1. 二次冲浆
2.加 糖-气泡基工艺
特点：
两步法：含水高、起泡稳定性差，操作繁琐。
⏹ 糖——起泡基——分步充气法
稳定性好、含水量低。适于连续熬煮充气 ⏹
二、 充气作业
⏹
⏹
⏹ 充气作业: 糖果经过充气成为充气糖果，将一定数量的空气的小气泡或泡沫的形式分布在一定浓度的液体或固体而转变为一种泡沫体组织结构的技术称为充气作业(Aerated Work)。 不同的充气方式可以获得不同稠度和质构物理特性的充气制品。 糖气泡基
将发泡剂溶液和90%浓度的糖液经高速机械打擦，形成糖—气泡基体，其水分为25~35%、密度为0.35～0.45g/㎝3,持水能力为150～250g/L.它可存放8h以上。
1.影响气泡体的因素
搅打物料的温度
提高物料本身的温度有助于粘度的降低，因而在一定程度上有利于达到较高的充气水平；高温热变性而降低或破坏其表面活性作用。
⏹ 搅打物料压力
压力搅打的充气速度约为常压搅打的8倍，而且泡沫更细密。 ⏹
油脂的影响
在糖果的充气作业中，类脂物的存在实际上将不同程度地⏹
⏹ 降低发泡剂的功能作用只能取得较低的充气水平。 发泡剂
2. 方法
有一步充气，二步充气和分步组合充气。
⏹ 一步充气：指一批物料或近似全部组成，在一次充气过程中形成有稳定泡沫体
糖果的充气工艺方法。
⏹ 二步充气：是传统的充气工艺方法，它是先用卵蛋白或植物蛋白发泡粉溶液放
置在搅拌机锅内，以快速打擦制成蛋白基—细密洁白的泡沫体。备用。然后再将熬煮好的糖浆缓慢地细流状的冲入气泡基内，继续快速搅拌，形成疏松泡沫体充气糖坯，最后加入香料和 料混合均匀，冷却成形。
⏹ 分步组合充气：是大规模连续充气生产工艺方法。它是事先同步制备性能稳定
的糖泡基和熬煮好糖浆，最后按比例同其他 料混合成充气糖果坯。冷却成形。
3.操作工艺
韧性牛轧配方一重量份额
A． 卵蛋白(干固物) 0.68
水 1.36
转化糖浆(制作另附) 2.27
B．淀粉糖浆(42DE) 11.35
转化糖浆转化糖浆 6.8
砂糖 13.62
水 3.18
C． 香精 适量
操作要点
① 将粉粒状卵蛋白预先与冷水浸泡，浸泡时问不少于2h，直到完全溶
解，过滤，备用。
② 将卵蛋白溶液置于充气搅打机内，加入转化糖浆，混和后以快速搅
打至轻密的气泡体。
③ 与此同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖、
水顺序加入，混和后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬到121℃
④ 将达到以上熬制温度的物科取出6.8份 均匀地添加至以上的气泡体
内，保持正常的搅打速度。
④ 与此同时，剩余的熬煮物科继续加热熬煮至138~141℃，熬煮温度的选择要根据产品的质构要求与气候条件而定，随后将此熬煮物料继续添加以上充气物料，保持正常速度，直到取得所雷的充气水平为止。 ⑥ 将香料加入混和，如有需要也可在此产品中添
加10~15％碎果仁等辅料，混和均匀。
⑦ 本产品具有相当的咀嚼性，冷却均匀后可采用
切割—包装机组进行成型与内包装．也可切割成型后作为涂布巧克力层的芯。
二次冲浆牛扎糖配方
第六章 巧克力制品
一、简史；
14世纪 墨西哥人 简单产品
16 世纪 西班牙——意大利
18世纪 英国
19世纪 瑞士 消耗和生产 领先
20世纪20~30年代 上海
北京、上海、天津、广东、大连
二、世界生产
第一节 主要特性
一、物态
巧克力的物态属于粗粒多相分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相。糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内，大部分可可、糖、乳的干物质粒在20~30微米之间。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体
2. 质构
巧克力遇冷硬脆，遇热软化
可可脂物理特性的表现，可可脂特有的天然化学组成和多晶型结晶特性产生巧克力特殊的质构现象。
⏹ 巧克力另一质构特征是口感细腻滑润．
3. 香味
⏹ 可可特殊的味感则来自可可碱。咖啡碱和丹宁质等物质。 ⏹ 乳固体是巧克力的另一香味来源。
4.光泽
⏹ 可可脂形成的稳定晶体带来的光学特性；蔗糖细小晶体
5. 粘度
工艺中一个重要的物理指标，处于熔融态的巧克力应有良好的流动性，才能使物料酱体输送和操作顺利。
第二节
基本组成
特色巧克力基本组成
二、分类
1. 巧克力
⏹ 按配方中原料油脂的性质和来源不同
天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力
⏹ 生产工艺不同
香草（纯）巧克力、奶油巧克力和特色巧克力
⏹ 香草（纯）巧克力
棕褐色或棕黑色、苦味、可可香味、提神醒脑作用
⏹ 奶油巧克力
棕色或浅棕黑色、奶香、可可香味、热量高
⏹ 特色巧克力
⏹ 特殊风味和特性，如白巧克力、咖啡巧克力等
2.巧克力制品
利用各种糖果、果仁和焙烤为心子，采用不同工艺方法，覆盖不同类型和品种的纯巧克力，使之形成不同形状和风味特色的产品。 果仁巧克力
杏仁、花生、榛子等 ⏹
夹心巧克力
焙烤制品或糖果、酒心糖为心子
⏹ 抛光巧克力
采用滚动涂衣成型和抛光工艺 ⏹
三、可可制品
1. 可可豆
•类型
克里安洛可可 （Criollo cocoa)
委内瑞拉豆，极好香味、主要分布中美和南美，产量低
⏹ 阿马仲尼恩——福拉斯蒂罗可可(Amazonian forastero cocoa)
巴西可可、西非可可、厄瓜多尔可可，气味浓郁，产量高，使通用型可可豆
⏹ 特里尼泰里安可可(Trinitario cacoa )
墨西哥种植 ⏹
可可豆
未经发酵蓝灰色，发酵后棕褐色；
⏹ 发酵并干燥失水40%
⏹ 经济作物，南北纬20度种植
加纳、尼日利亚、
厄瓜多尔、委内瑞拉、
斯里兰卡等 ⏹
2
可可液块
⏹
⏹ 也称可可料(Cocoa mass)或苦料．呈褐棕色，香味浓，略有苦涩味，再加热又重新变为熔化状态，可反复进行。 可可液块含脂量在55%以上，低于45%就不符合规格要求，含水量应低于4%．
可可粉
3. 可可脂
⏹ 一种淡黄色硬性天然植物脂肪。在常温下，坚硬并有脆裂性，从液态变为固态时产生明显的收缩特性，经过调温和结晶并冷却凝固的可可脂，其剖面呈规律的花纹．入口容易溶化，但没有油腻感，可可脂具有浓重而优美的独特香气，但仔细
鉴别也能觉察出存在有轻微的不愉快气味。
4.可可粉
⏹
⏹
⏹ 从可可液块压榨去油脂的残粕称为可可饼，饼粕经粉碎磨细 为可可粉。可可粉既是产品又是中间原料。可可粉的加工方法分 一般处理和碱处理。
5.类可可脂和代可可脂
类可可脂（简称CBE）
人造可可脂，化学组成和物理特性与天然一致或相似；香味稍逊。一类高级专用脂肪，一般用牛油坚果脂、棕榈油、乌桕脂等
⏹ 代可可脂（简称CBS）
人造硬脂，化学组成与天然完全不同，物理特性与天然可可脂接近，香味差。
⏹
第三节
纯巧克力工艺流程
一、可可豆清理
0.35%外来物粘附可可豆
⏹ 专用机械
清理机
小型;1200kg/h 3000kg/h
⏹ 作用：清理、分级 ⏹
二、焙炒——关键工艺
1. 作用
2. 时间和温度
3. 方式：直接火加热和蒸汽加热
4. 设备:立式连续焙炒机、转鼓式焙炒机和球形焙炒机
4. 变化
三、颠筛
⏹ 干燥可可豆分为
皮壳 11~13%
豆肉 87~88%
胚芽 1%左右
⏹ 要求：
皮壳中含豆肉在0.5%以下，豆肉中含皮壳和胚芽不高于2%。
四、可可液快生产——粗磨
研磨
⏹ 盘式、 齿盘式、辊式、球磨式等
盘式：170~200kg/h
齿盘式：400~1000kg /h
30~100μm、30~75
⏹ 25kg/包 ⏹
PDAT反应器
⏹
⏹
⏹ 生产可可液快 作用：巴氏杀菌、脱酸、碱化、综合处理 特点：精确控制焙炒温度和时间
五、精磨
1. 作用：
⏹ 到达一定细度：颗粒平均不超过25μm，大部分在15~20μm。 ⏹ 物料充分混匀
⏹ 香味柔和
2. 工艺条件：细度、加工功率和时间
一般温度40~42℃ ，脂肪添加量为总体1/3
六 、精炼
1. 作用
⏹ 除去可可酱料残留的不需要的挥发酸类物质；
⏹ 促进巧克力物料中呈味物质的化学变化；
⏹ 促进巧克力物料中色泽的变化；
⏹ 促使巧克力物料的粘度变化，提高物料流动性。
⏹
⏹ 经过持续的机械混合，揉合和剪切使物料之粒进一步的破碎变小； 通过持续的机械碰撞与摩擦，可可和砂糖的质粒形状变化得更加光滑，提高了
巧克力的适口感。
2. 变化
水分 1.3→ 0.78 % 10h
⏹ 粘度：脂肪和表面活性剂
磷脂： 可以减少物料内胶体物质的水化作用和发生和水化物的形
成；改变和降低物料质粒界面张力。0.3~0.5%
⏹ 质粒和物态 24h ，多角体质粒磨平磨光
⏹ 色、香、味
色泽柔和、香味醇厚 ⏹
3.设备
⏹ 往复式精炼机
回旋式精炼机
干式精炼机 ⏹ ⏹
七、调温
1. 作用：不稳定晶型到稳定晶型，改变产品品质
2. 实质：可可脂的晶型变化
γ → α → β ＇＇ → β ＇ → β
针状 菱状
发亮 发暗
调温变化步骤
⏹
⏹
⏹
⏹ 巧克力物料的完全熔化 可可脂发生结晶 除去不稳定晶型的晶核 保留亚稳定和稳定的晶核和晶体
3. 方式
连续调温方式：
⏹ I：45℃ →29 ℃ 产生晶核，转为较稳定晶型
II: 29 ℃→27，转为稳定晶型 ⏹
III: 27 ℃ → 29~30 ℃ 熔化不稳定晶型
花生糖
一、原料
1.主料：花生仁1000g，白糖750g。
2.辅料：花生油50g，麦芽糖500g。
二、制法
1.将花生仁挑净，淘洗干净沥干水，放炒锅内置小火上炒熟出锅，去膜，放平板上用木棍碾过，分成2瓣或4瓣。
2.将花生油倒入锅内，置大火上烧至七成热时将白糖、麦芽糖倒入，加入清水300g，改用小火，待糖全部溶化成金黄色后将花生仁倒入糖汁中炒匀。
3.取一长方形的盒子，内壁抹上一层油，然后将炒匀的花生糖趁热倒在盒内，用勺子将花生糖压紧、压平，使花生仁和糖均匀溶合在一起，稍凉后，将盒子倒扣在干净的案板上。
4.待花生糖开始变硬（但还没有完全冷却）时将其切成方块或条状，待完全冷却后即成花生糖。
特点：香甜酥脆。
制糖与糖果工艺
姜 梅
第一部分 制糖
第一章 绪论
糖sugar ——提供能量，构成生物本体的重要组成部分，是由光合作用直接或间接产生。
⏹ 单糖、双糖、低聚糖、多糖
⏹ 商品糖——白砂糖、棉白糖、冰糖等
⏹ 制糖——以甘蔗或甜菜为原料，生产商品糖的工艺。
⏹ 原料——甘蔗、甜菜，此外淀粉、芦粟、枫树
汁、椰子汁、沙枣等 ⏹
第一节 我国制糖工业发展简史
一、历史
（一）甘蔗
1. 起源：
⏹ 战国：《楚辞•拓魂》―月需鳖炮羔，有拓(古蔗字)浆兮‖ 汁作祭祀用
⏹ 《汉书• 郊祀歌》提到饮蔗浆用以解酒。
⏹ 《汉书·南中八郡志》―甘蔗围数寸，长丈余，
颇似竹，断而食之甚甘。榨取汁曝数时成怡，入口消失，被入之石蜜‖——甘蔗的植株形状，榨汁经太阳蒸发，还能制成糖块。
起 源
东汉张衡写的―七辩‖
石蜜——糖块，沙饴——起沙结晶的糖
⏹ 马彪《续汉书》东汉―天竺国出石蜜‖
从东汉至南北朝，我国甘蔗及蔗糖产地大致包括长江下游和珠江流域，主要产品有胶体状糖蜜、粗制砂糖以及冰糖的原始制品。 ⏹
2. 渐入佳境的唐代制糖业
⏹ 《太平御览》 国际交流
⏹ 过滤和分离工艺的出现
唐中晚期：冰糖
―署国遂宁‖―蔗糖为霜术‖
⏹
3.发扬光大宋代制糖业
宋朝 王灼《糖霜谱》——最早的制糖专 著，其中提到―甘蔗所在皆
植，独福建、
番禺、广汉、遂宁有冰糖，而遂宁为冠，四群所产皆颗碎浅，味
薄，比遂之最下者‖。
⏹ 特点：
①注重原料；
②改进生产工艺和加工设备，上规模；
③达到了规模经营的水平
④形成了名特产区和优良制品——川、浙佳。 ⏹
4.集成大业的明代制糖业
⏹
⏹
⏹
⏹ 宋应星 《天工开物•甘嗜第六卷》详细记载了各地种植甘蔗的方法，制糖所用机具，石灰法制糖工艺以及产品种类等。 采用把糖膏放在瓦溜(陶制素坯)中淋水分蜜的方法，根据分蜜程度把白砂糖分为石山、团枝、瓮铅、小颗，沙脚等五个品级。 用瓦溜分蜜是我国劳动人民在制糖术上所作出的独特创造。 淋水分离设施（瓦溜）和除杂脱色剂（黄泥）
图
（二）甜菜
汉魏：西域引进甜菜在黄河流域种植―莙达菜或牛皮菜‖ 饲料或药
用
⏹ 1905 阿城阿什河畔建立第一个甜菜糖厂
1906俄籍波兰人 黑龙江试种
1908 投产 21t/d
⏹ 稍后，清官僚呼兰建厂
⏹ 1936，日本侵略者 哈尔滨糖厂
⏹ 1920 山东济南涛益糖厂 ⏹
二、现状
1. 建立完整的加工体制。
机构25个，设计院9，院校9个
西、北欧40kg 世界平均21kg
亚洲平均12.5kg 中国6kg
2. 我国糖业生产布局的转移。
北 南 沿海 内陆 经济发 经济不发达
3. 2003年中国实现了食糖生产的自给有余，甘蔗制糖已经成为中间糖业的支柱。
榨季——蔗糖生产周期，一般跨年度
90/91 663万吨 00/01 620万吨
91/92 791 01/02
92/93 772 02/03 1063.7 94/95 541
95/96 622.82
96/97 680
99/2000 686.89
4.中国制糖企业民营化、规模化、集团化
5.中国糖业增长势头强劲，国内市场供求矛盾加大
6.市场价格异常波动
7.糖品种的多样性
白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、方糖、
液体、无定形糖等
参考文献：
中国甜菜、中国甜菜糖业、甘蔗、甘蔗糖业、糖业信息
Sugar Journal USA 1935
Sugar Azuear USA 1914
Marker USA 1954
Candy Industry USA 1874
Manufacturing Sugar Journal with Annual Index UK 1899
Tate& lyle‗s Sugar Industry Abstracts UK 1939
第二节 蔗糖性质
一、 物理性质
1. 晶体
纯蔗糖是属于单斜晶系，正常的蔗糖晶面12个，完整16个面。有一个晶轴，其夹角103°31´ ，无色透明，不含结晶水。
2. 溶于水。
20 ℃ 66.6% T
晶格、晶胞
晶系：根据轴角的大小和截于晶面上的截距的长短分类 蔗糖晶面
蔗糖晶体形成
3. 糖汁的比重
锥度（ºBX）=（固形物重/蔗汁重）×100%
糖度= （蔗糖重/蔗汁重）×100%
纯度= （蔗糖重/固形物重/ ）×100%
制糖主要是通过逐步提高糖汁的纯度来实现。
二、化学性质
碳水化合物
β-D呋喃果糖基- α –D吡喃葡萄糖甙
⏹ 转化
蔗糖+H2O 果糖+葡萄糖（转化糖）
+66.5 ° +52 ° -92
⏹ 焦化
蔗糖（200 ℃ ）缩合焦糖
⏹
三、生物化学性质
⏹ 生物代谢的产物
油料作物的储藏养分
⏹ 蔗糖是食物 转化糖 ⏹
0 0.32 0.74 1 1.2 1.75 2 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖
第三节 制糖原理及过程简介
一、制糖
就是把糖料中的蔗糖提取出来，也就把甘蔗茎部或甜菜块根细胞内所含的糖汁提取出来，炼制为白砂糖或绵白糖。
二、原理
把甘蔗汁或甜菜汁，除去非糖份，加热、蒸发去水；同时防止非糖分的生成，达到一定程度，蔗糖又从溶液中再结晶出来。
⏹ 非糖分——糖汁中除蔗糖以外的物质。
问 题
⏹
⏹
⏹
⏹ 可溶性非糖越多，则制糖越是困难； 某些非糖具有造蜜能力，它们能够使相当一部分的蔗糖始终保持溶解状态，到最后也不会结晶出来，这就要有些到产糖量； 产品含非糖越多则越不纯，质量就越低，而另一些着色非糖的存在还会影响到产品的色度； 某些酸性非糖物质能促使蔗糖转化为非糖，这就进一步加深了前述的三项矛盾。
三、过程
预处理
⏹ 提汁
⏹ 清净
在提出的糖汁中，施加某种清净剂，使其中一部分可以沉淀的非糖分沉淀滤去而获得稀清汁。
⏹ 结晶 ⏹
四、制糖方法的分类
石灰法
用石灰清净糖汁，这是一种古老而简单的方法，应川比较普遍，石灰法一般只制造粗糖。 ⏹
亚硫酸法
用石灰和亚硫酸气体作清净剂，此法比石灰法较为复杂，清净
效果较好，可以直接制出白砂糖来。
⏹ 碳酸法
比亚硫酸法更为完善，产糖率比亚硫酸法高2%但工艺和设备复杂，蒸汽消耗量也多10%左右。 ⏹
第四节 商品糖的质量标准
一、商品糖的种类
固体糖：白砂糖、绵白糖、精糖、咖啡糖、方糖、
赤砂糖、无定形糖、直接食用原糖
液体糖：食用糖浆、高级液体糖、酿酒用液体糖、
金色糖浆、精糖废蜜
二、商品糖的标准
第一节 甜 菜
一、甜菜生产概况
甜菜产区都位于北纬45南北的地方，近年来巳逐渐南移，甚至达到了甘蔗产区。
我国，黑龙江、吉林、新疆、甘肃等地。1949年由
1.59万公顷扩大到1998年的41.5万公顷。产量由1949/50制糖
期的2万吨提高到辉煌时期(1991/92制糖期)的167.2万吨。 ⏹
二、类型
属于藜科甜菜属
糖用甜菜 丰产型
叶用甜菜 高糖型
⏹ 栽培类型 食用甜菜 标准型
饲料甜菜 特高糖型
⏹ 经济性状 丰产兼高糖型
（培育
和选用） ⏹ 性状 类型
块 根
甜菜的直根在地面下的肥大部分，一般呈园锥形，或呈纺锤形。整个块根分为根冠、根颈、根体和根尾四个部位。
根冠上面着生叶芽和菜叶，一般呈绿色，所以又叫青头，实际上是未伸长的茎．这部分含糖少而非糖多， 对制糖很不利。收获后应立即修削，不能直接进厂加工，
根体是甜菜的主体，两侧各有纵向根沟一条，从沟中长出须状侧根。这部分含糖量最高。
甜菜栽培
⏹ 种植甜菜采用轮作中的方式
收获：达到工艺成熟度——甜菜含糖量不在增加，甜菜汁纯度已超过85%。
块根重量增长慢，菜叶开始发黄变软，新叶不在增加。 ⏹ 甜菜的贮藏
原因：甜菜收获后不能马上运到糖厂，运到了糖厂也不可能立即加工完毕，一般都要经过一个或长或短的贮藏时间。
⏹ 贮藏甜菜有两种情况，一种是田问的临时贮藏，另一种是收购站或糖厂场地上较长时期的贮藏。要求在贮藏期间尽量减少糖分的损失，保持糖汁纯度不要降低。
⏹ 方式：堆垛
⏹ 方法： 暖藏法 -15℃
冻藏法 2~3℃ ⏹
第二节 甘 蔗
一、甘生产概况
甘蔗主要是热带、亚热带的作物，温带免强可以种植。世界产蔗地区大致限在南北纬35‘以内。其中南北回归线的两侧产量最盛。甘蔗的适应性要比甜菜差一些。
我国主要产区为台湾、广东、广西；福建、四川筹省，其次是江西、浙江、云南，贵州、湖南等省。其它如湖北、安徽、江苏等省的南部近年来也有少量生产 。
二、类型
⏹ 栽培类型：春蔗植、秋蔗植、宿根
形态和构造
糖分分布
甘蔗成熟时，甘蔗中的蔗糖逐渐集中在茎部，含糖量从茎部起愈往蔗梢逐渐减少而非糖分则逐渐增加。所以煎梢部不宜于制糖，可用作种苗。
第三节 甜菜和甘蔗的化学成分
甜菜制糖与甘蔗制糖区别
第三章 甜菜制糖
第一节 生产过程既述
一、流程
二、特点
⏹ 双碳酸法
⏹ 工序：六个
⏹ 工艺复杂，设备多，产率高。
流 程
甜菜
流 程
渗出汁
第二节 甜菜的预处理
⏹
⏹ 原因： 送到糖厂加工的甜菜常常夹杂有甜菜的茎、叶、杂草，沙和石块等杂质。由于这些杂质的存在，将会影响制糖过程顺利进行，所以甜菜在切丝，渗出以前，必须经过预处理，除各种杂物，然后送入切丝机，进行切丝、提汁等处理。 过程：流送、扬送和洗涤
甜菜窖：甜菜的短期保存，贮藏量2~3天 一、流送 ⏹
形式：矩形和圆形
输送方式：湿法和干法
⏹ 流送沟：
参数：新鲜甜菜： 10~15 ℃
冻甜菜： 15~20 ℃
冻化甜菜温度要尽量低
存在除石机、除草机、定量轮等设备
甜菜窖
二、升送
⏹
⏹
⏹ 设备：式螺旋输送机，甜菜扬送轮，气升泵和离心式甜菜泵等。 扬送轮：升送可靠、能连续操作、管理简单，但设备较大，升送高度受限制。 甜菜泵：升送高度大，体积小，使用方便，但动力消耗大，小厂不适用。
扬送轮
三、甜菜的洗涤
目的：清洗附着在甜菜块根上的污泥和残留在甜菜中的沙石、杂草，以免损坏切丝刀和杂质混入糖汁。
⏹ 设备：洗菜机
⏹ 参数：新鲜甜菜： 15 ℃
冻甜菜： 15~20 ℃
冻化甜菜：10~15 ℃ ⏹
洗
菜
机
第三节 切丝和渗出
渗出法：用水从甜菜块根细胞巾渗出糖分的方法。
一、切丝 ⏹
⏹ 目的：增加甜菜与水的接触面积，缩短
糖分从细胞内跑到水里的路程。
⏹ 要求：厚度要求0.5~1毫米，长度要求每百克菜丝连接起来的长度为10~15米，切面要光滑，尽量少将细胞切破，减少非糖分渗出。
⏹ 形状：一或人字形
主要采用人字形，这种形式与水接触的面积较大，而且可以增加菜丝的抗压，抗折机械强度，减少菜丝叠合机会，保证渗出时水的串通。
二、渗出
⏹
⏹ 目的：在给定的条件下，将甜菜中蔗糖分尽可能地提取出来，将甜菜中的非糖分尽可能留在废丝中，以保证渗出汁有较高纯度，而将过程的各项糖分损失降到合理的最底限度，以达到经济效益。 原理：逆向法。
渗出原理流程图
设备
参数：
⏹
⏹ 温度：75~80℃ 提汁率=（渗处汁重量/菜丝重量）×100%
115~120%
提汁率过高，废丝含糖量低，但渗处汁BX也低，增加蒸发水量； 提汁率过低，废丝含糖量高，增加糖份损失。
第四节 清净和蒸发
一、渗出汁的性状：
⏹ 性状：一种微酸性(pH 6.0~6.5)带泡沫、呈暗灰色、半透明的糖汁，与空气接触后很快地变暗黑色。渗出汁中，除了含有12~16%的糖分以外，还溶2%左右的各种非糖分。
非糖分对制糖生产影响：
使糖汁在蒸发时变粘，产生泡沫，蔗糖转化，在蒸罐管壁上形成积垢；在
煮糖时妨碍蔗糖结晶析出，增加废蜜量，造成糖分损失，降低成品糖的质量和数
量。 ⏹
采用清净工艺的原因：
⏹ 为了保证制糖的质量和数量，提高蔗糖的回收率，以及为以后各工序创造有利
条件，所以在糖汁蒸发前必须经过清净处理，尽可能多地除去非糖分，中和糖
汁酸度，使其成为高纯度、低黏度、颜色清晰的糖汁，蒸发浓缩成规定浓度。
二碳饱充法的工艺流程图
（一）预灰
目的：加入少量的石灰，中和渗出汁的酸度，达到非糖分凝聚的最佳pH值，使
非糖分生成紧密沉淀；此外，还能抑制微生物的活动和繁殖等作用。
⏹ 参数：加灰量0.15~0.3CaO%对甜菜（最佳0.12~0.24 3CaO%对甜菜）
pH :10.8~11.2 时间：6~7min
温度：冷预灰35~45 ℃
温预灰50~65 ℃
热预灰75~80 ℃
⏹ 设备：立式预灰桶
⏹
（二）主灰
目的：加入大员石灰，分解非糖分，同时为碳酸饱充提供物
质条件。
⏹ 参数：
加灰量：1.6~2.4g CaO/100ml糖汁
时 间：10~12min
温 度：80~85 ℃
⏹
(三）第一次碳酸饱充
目的：向主灰汁通入CO2，产生以下反应
Ca(OH)2+H 2CO 3=CaCO3 +2H 2O
CaCO3有吸附作用，除去糖汁的中非糖分，同时调节pH值达到胶体
杂质的凝聚点，产生沉淀而被除去，此外CaCO3晶体有助滤作用。
⏹ 参数：CO2：0.08~0.10CaO%对汁 ⏹
pH: 11
T: 80~85 ℃
(四）第二次碳酸饱充
目的：为了最大限度地减少糖汁中Ca盐的含量。
Ca(HCO3)2 = CaCO3+H2O+CO2
⏹ 参数：新鲜甜菜：0.012~0.016 CaO%对汁
冻化甜菜：0.006~0.012 CaO%对汁
T：102℃ pH: 8.8~9.5
t：3~5min
⏹
(五)硫 漂
⏹
⏹ 目的:除了脱色以外，还有降低糖浆粘度对煮糖和分蜜是有益的，是清净的辅助方法。 参数：pH 8左右
目的：使这丝非糖分的沉淀物从糖汁中及时去，从而提高糖
汁的纯度。
要求：清汁清晰透明，不混浊，滤泥经过洗涤以后，含糖分
不超过1%。
设备：有板框压滤机、叶滤机机、袋滤机、回转式真空吸滤
机、碟式密压机以及国外心尼龙丝过滤的过滤设备等。
目的：利用加热蒸汽与被加热糖汁之间的温度差，在蒸发设备中将稀
汁加热浓缩成60～65锤度的糖浆。
蒸发工序是全厂热量消耗的主要工序。除了需要大量蒸汽供蒸发
糖汁水分用外，还可利用蒸发产生的汁汽即二次蒸汽供给其他工序
用，所以它是全厂用汽和洪汽的中心。
设备：蒸发罐。
物理化学变化：糖汁碱度下降或升高，糖分转化和分解，色值升高，
沉淀物析出。 (六)过 滤 ⏹ ⏹ ⏹ 三、蒸发 ⏹ ⏹ ⏹ ⏹
三效蒸发罐流程
第五节 煮糖、助晶和分蜜
⏹
⏹
⏹
⏹ 土法制糖：单纯将水分蒸发，浓缩成固体糖，那就只能得到含全 部非糖分的棕黑色的糖块或糖粉。 结晶法制糖：提取糖汁中除去非糖分，通过提高糖浆的过饱和程度，使蔗糖分子结晶析出，从而达到达到分离水分，清除非糖分，获得较高纯度的结晶砂糖。 煮糖： 将糖浆进一步浓缩和蔗糖结晶析出的过程叫做煮糖。 糖膏：煮糖的中间产品，是一种很浓很粘带有有液体的混合物。
一、煮糖
⏹
⏹ 任务：将糖浆继续浓缩，从而使蔗糖结晶析 出，并长成一定大小的晶体，煮成符合质量指标的糖膏。 原理：蔗糖是溶于水的，其溶解度与温度有关。在溶液中存在 溶解 结晶
1）糖浆浓度低时，蔗糖分子的结晶力大于溶解力，则平衡向 进行。
2）糖浆浓度高时，蔗糖分子的结晶力小于溶解力，则平衡向 进行。
当二者达到平衡时，这时蔗糖的水溶液即为饱和溶液，若继续加热或冷却，则向 进行，蔗糖的水溶液即为过饱和溶液。
3）过饱和溶液是一种不稳定的糖汁，外界条件稍有变化，如震动、灰尘落入等，则蔗糖分子的结晶力大于取溶解力，则有蔗糖分子不断的结晶析出。
⏹
⏹ 方法：加热或冷却 设备：真空煮糖罐
600~640mmHg
T: 75~80 ℃
煮糖设备
2. 煮糖操作
⏹ 要求:合理使用煮糖原料，煮成蔗糖晶粒均匀、整齐、坚实、粒度大小符合质量指标；此外，还要求结晶率高，煮糖时间短，糖分损失少。
参数：
过饱和系数α：被测糖液中糖对水之比与同温度同纯度下饱和糖液中糖对水之比的比值。
⏹ 过程：蒸浓、起晶、养晶和浓缩。 ⏹
过程
⏹ 蒸浓：提高物料的浓度，做好准备工作。
α=1.15~1.25 T 75~80 ℃ 82~83⁰BX
l：0.002~0.01nm 600 mmHg 以上
起晶：晶核形成—— 止晶—— 固晶
α 1.05~1.10 ⏹
l 0.002~0.01nm 0.008~0.03nm 0.1~0.14nm 刺激起晶——一般采用抽入少量空气和糖粉，使蔗糖汁受到刺激而产生晶核。 养晶：α=1.05~1.15
⏹ 浓缩：分次抽入少量热水
⏹
3. 三系煮糖
工艺流程
二、助晶
⏹
⏹ 冷却方法结晶 α=1.1左右 T =40 ℃ 低纯度糖膏
目的：借助于离心分蜜机使糖膏中的结晶糖和母液分开，取得砂糖和糖蜜。
洗蜜：打水和喷蒸汽洗糖蜜的操作方法
N=1000~1500rpm 三、分蜜 ⏹ ⏹
⏹
四、干燥和包装
⏹
⏹ 目的：利用热空气带走砂糖中的水分，达到干燥的。 设备：塔式干燥机、卧式干燥机和震动式干燥机、沸腾式干
⏹ 燥机 贮藏：20~25℃
第四章 甘蔗煮糖
第一节 生产过程既述
一、流程
二、特点
⏹ 亚硫酸法
⏹ 工序：六个
⏹ 工艺简单，设备少，产率低。
流程
流程
硫熏
流程
分蜜
一、预处理流程
切蔗机
⏹
⏹
⏹ 36~48张刀 长方形、斜弯形和锯齿形 大、中型工厂使用
二、提汁
压榨法
五座三辊压榨工艺
⏹ 汁液回流
⏹ 工艺参数―
榨蔗量
渗浸用水 ⏹
抽出率
干、湿压榨试验
微生物管理
三辊压榨机
三、澄清
混合汁特性：
一种微酸性带有各种非糖分的浑浊液、暗黄色、pH5左右，含还原糖高。
⏹ 澄清工艺；
低温、微酸性、保留还原糖
⏹
压硫酸法工艺流程图
四、煮糖
特点：
酸性煮糖pH6.0~6.2
种子起晶
低温煮糖
⏹
甘蔗煮糖三系煮糖工艺流程图
制糖业的状况分析
一、我国食糖生产和消费情况
⏹ 食糖生产相对集中 甘蔗糖产区以广西、云南和广东为主，甜菜糖产区以新疆、黑龙江和内蒙古为主 。我国食糖生产也相对集中于这6个省区
2001年中国糖产量及糖料播种面积主要地区分布
•食糖消费主要依靠国内生产
2001年，世界人均食糖消费量为21公斤，而我国人均食糖消费量为5.6公斤，仅为世界平均水平的26.7%。今后，随着
我国居民尤其是农村居民收入水平的提高，我国的食糖消费将会有较大的增长空间 。
我国历年食糖生产及进出口情况
单位：万吨、万美元
二、我国制糖业生产经营成本分析
⏹ 我国制糖成本高于国际水平
国际主要食糖出口国白砂糖的生产成本平均为1900元/吨,而我国为2850元/吨。
⏹ 北方产糖区成本高于南方产糖区
2000/2001年 南方 2800元/吨，3500元/吨
⏹ 集体企业成本高于其它企业
⏹ 小型企业成本高于大中型企业
三、食糖主要成本构成
⏹ 原料成本占绝对大的比重
广西 甘蔗糖 2427元/吨，占吨糖含税销售成本的79.5％，是成本的最主要组成部分(甘蔗收购价为207.43元／吨，占72.22％；农副特产税、价外补贴、运输费、杂费、损耗等费用合计为79.8元／吨，占27.78％)
⏹ 管理费用繁多
338.75元／吨， 占吨糖含税销售成本的11.1％。
利息支出大
白砂糖 167.04元／吨，有的企业甚至达到579元／吨 ⏹ 食糖制造费用企业间差异大
（1）燃料和动力平均为192.44元／吨，高的企业达到300-400元／吨，有的甚至达到600-700元／吨，低的仅为30-40元／吨，有的低到20元以下。（2）直接人工平均为104.78元／吨，高的企业达到200-300元/吨，低的仅为30-40元／吨。（3）制造费用平均为510.95元／吨，高的企业达到600多元／吨，低的仅为100元／吨 . ⏹
四、提高我国制糖业竞争力的对策建议
⏹
⏹
⏹ 加强庶区建设，协调利益关系，降低原料成本 加强收运管理，提高原料新鲜度 通过技术改造和综合利用，节能降 耗
贵糖集团在综合利用方面形成了以制糖为核心，甘蔗－制糖－废糖蜜制酒精－酒精废液制复合.
⏹ 加强管理，降低成本
实施规模经营 苏丹一家糖厂的年产量是45万吨，而我国内蒙古自治区10家糖厂的年产量仅有11万吨。 ⏹
贵糖股份
南宁糖业 上市公司
广东甘化
华资实业
第五章 其它糖品与副产品
第一节 其它糖品
一、棉白糖
特点：柔软如绵，洁白如雪，入口易化，有果香味
二、液体糖
⏹
⏹ 全蔗糖糖浆、半转化糖浆、全转化糖浆和高果糖浆 。 主要供给饮料厂和食品厂作原料。液体糖浆的运输不很方便，只适于距离不远的用户，这就限制了它的应用范围。
三、方糖
将含水分2～2.5%精制小粒砂糖原料，通过一转鼓式方糖压块成型机压成方块状，然后将成型的方糖，置放到金属托盘上，于干燥箱中将水分烘干至0.5%以下，冷却至室温后用纸盒包装。
四、冰糖：
⏹ 第一种生产方法是挂线结晶养大法
将热的精炼饱和蔗糖溶液缓缓倒入挂有细棉线的桶中，在结晶室中经过7天以上缓慢冷却结晶，蔗糖结晶围绕棉线形成并养大成大粒、大块冰糖。——
第二种生产方法是投放晶种养大法
在一摇床式结晶槽中，放入热的精炼饱和糖液，投入定量的晶种，在摆动槽中边摆动、边缓慢降温（用水套夹层保温、控温）使结晶养大，形成单晶冰糖。 ⏹
五、红糖
⏹
⏹ 红糖 系带蜜的甘蔗成品糖，在我国，指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。 根据加工工艺的不同，红糖又可分为赤砂糖（结晶颗粒较大），红糖粉（结晶粒子细小），片糖、砖糖（用模具）、碗糖（用模具）等；赤砂糖、红糖是用经过澄清处理的低纯度糖浆，在真空煮糖罐中煮制而成的覆盖一层棕红色、具有甘蔗风味糖浆的结晶糖，晶粒大的为赤砂糖，晶粒细小的叫红糖。
六、原糖
又称粗糖系以甘蔗为原料，经压榨取汁、糖汁清净处理，煮炼结晶，离心分蜜，制成的带有一层糖蜜，不供直接食用、作为精炼糖厂再加工用的原料糖；糖度（转光度）不低于97%。
七、精糖
以原糖为原料而生产的白沙糖或棉白糖。
七、微晶糖与速溶糖
特点：糖的晶粒很微细，是不经过分蜜的、干燥而松散的食糖，在水中迅速溶解，很便于加在饮料中食用。它要用优质糖液制造，将糖液中的全部干固物一次回收成为产品，得率最高。它比传统的结晶法，生产流程大大简化，设备也简单很多。如英国的T糖，日本的Q糖，德国的凝聚糖，巴西的无定形糖等。
1. T 糖 ：
英国Tate & Lyle公司开发了一种新工艺，制造的产品称为―转变糖‖(Transform Sugar)，简称T糖。它是由纯度90以上的糖液制成，是微细的晶体，结构疏松，松密度为0.4～0.9g/cm3，约为一般结晶糖的70%，流动性好。而且可以在生产过程中加入其它成份如咖啡或葡萄糖等，制成具有某些特色的产品。 在葡萄牙，也用类似的方法生产转变糖，称为Areado。
2、Ｑ糖
⏹ Ｑ糖是日本对速溶糖(Quick sugar)的简称。日本开发了一种特殊的喷雾造粒技术，制成一种多孔性颗粒状的产
Ｑ糖是由许多细晶体聚集而成，容重较低，溶解速度比一般砂糖快几倍，适用于⏹
制果汁粉、冰琪淋等食品。它的流动性好，容易计量与配料，可以与其它粉状食品混合压制成一定形状和有特种风味的糖粒(片)。也可以将添加的成份与晶种一起喷雾，或事先溶解或分散在糖浆中一起喷雾，得到成份均一的多种多样的产品。 ⏹ Ｑ糖产品中有很多毛细管，保存水分的性能良好，即使水分稍高也不易粘结成团，潮解性低，保存性能较好。
3、凝聚糖
德国生产的一种速溶糖。这种速溶糖的售价比结晶糖高很多。
4、无定形糖
⏹ 主要在巴西生产，也是一种微晶体糖，产量的比例不少。它也是不经分蜜的糖，颜色洁白有光泽，还原糖、灰分和水分的含量都高于结晶糖。
表面积较大，容易吸潮，保存性较差，包装要紧密防潮。 ⏹
第二节 综合利用
⏹
⏹
⏹ 甘蔗制糖产生的废渣主要有蔗渣、废糖蜜、滤泥； 甜菜制糖产生的废渣主要有废粕、废糖蜜、滤泥； 我国每年产生蔗渣1000万吨，废粕800万吨，废糖蜜185万吨，滤泥190万吨，都是可以利用的资源。如甘蔗渣可用来发电、生产各种人造板、饲料；废粕可用来生产颗粒粕：废糖蜜可用来生产酒精、酵母、肥料等；滤泥可用来生产饲料、废糖蜜可用来生产酒精、酵母、肥料等；滤泥可用来生产饲料、肥料和水泥等。
⏹ 目前我国已建成1000多家制糖废渣综合利用厂或车间，产品达70多种，年产纸及纸浆60万吨，碎粕板、纤维板、中密度板等人造板60万立方米，生产酒精和白酒70万吨，颗粒饲料60万吨，各种酵母包括药用酵母、活性干酵母、饲料酵母等3万吨，以及木糖、糖醛、食用菌、味精、赖氨酸、柠檬酸、饲料添加剂、肥料、水泥等。此外，综合得利用产生的酒精、酵母等还可深加工生产一系列高附加值产品。
目前甘蔗糖厂综合利用产值平均占糖厂总产值的22%，甜菜糖厂综合利用产值平均占糖厂总产值的14%，有些糖厂综合利用产值、利润已占全厂产值和利润的50%以上。
甘蔗渣
酒精
可降解餐具
一、甘蔗渣
甘蔗渣的含量为甘蔗的绝干12．5％
⏹
⏹ 活性生物饲料 高密度浮雕系列产品
二、废糖蜜
废糖蜜约为甘蔗量的3．5％。
⏹
⏹ 废糖蜜的用途十分广泛， 既是良好的发酵工业原料，又是饲料和水泥减水剂，还可通过蔗糖盐的方法回收蔗糖等。 废糖蜜除可生产高钙食用酵母外，还可生产富锌酵母、富碘酵母(谷胱甘肽酵甲)、高麦角甾醇酵母、食品添加剂、表面活性剂、甜味剂。
三、滤泥
⏹
⏹ 一般碳酸法干滤泥对蔗比为4.5％ ～5.0％，亚硫酸法干滤泥对蔗比为O.8％ ～1.4％。 滤泥1.28万t，滤泥在糖厂除了生产复合肥、生物肥之外，还可提取蔗脂和蔗腊等产品。
标准
制糖与糖果工艺
姜 梅
2007.3
第二部分 糖果
第一章简介
⏹
⏹ 公元前一千多年，古埃及人利用蜂蜜、椰枣和无花果制成甜食； 古阿拉伯人利用甘草浸出 物和阿拉伯胶也制成甜食；
⏹
⏹ 古希腊人利用蜂蜜、面粉和水果制成 甜食； 古中国人首先利用大麦制成―饴‖的糖食， 有人考证，这可能就是世
界上最早的硬糖。
1701 牛轧糖(Nougat)——充气糖果的代表 在法 国出现，以砂糖、蜂蜜、鸡蛋、水果和果仁为基本组成；比重更小的充气糖果——马希马洛糖(Marshmallow)
1600年，法国人 抛光糖果(Dragees)或称滚筒制品(Pan good)。
十九世纪后期凝胶糖果(Jellies；Gums)
十九世纪后期先后在英国和美国出现，卡拉蜜尔糖(Caramel)．太妃糖(Toffee)，勿奇糖(Fudge) ——作为焦香型糖的代表
十九世纪 巧克力制品 二、现代 ⏹ ⏹ ⏹ ⏹ ⏹
三、国内外糖果市场现状及发展
国内外糖果市场现状
世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。其中美国是世界最
大的糖果市场，销售额约为240亿美元，年均消费10.3kg／人。年均消费较多的欧洲国家有瑞士15.3 ／人、英国13.7kg／人、比利时12kg／人、丹麦8.9kg／人。国际糖果市场在2002年底英国吉伯利以42亿美元的代价购入亚当斯糖果。 ⏹
最新的全球最大的八家糖果公司
五家口香糖公司及其市场份额
•成熟市场和发展中市场
⏹
⏹
⏹ 成熟市场包括西欧、北美、澳大利亚、新西兰和日本。发展中市场包括东欧、拉美、亚洲、非洲和中东 从世界糖果市场的销售看，销售额巧克力占全球市场的54．5％ ，普通糖果占45．5％ ，销量巧克力占全球市场的48％ ，普通糖果占52％ 。 中国2001年糖果巧克力产量为84．7万吨，巧克力占8．28％ 、硬糖
24．63％ 、软糖12．56％ 、奶糖25．78％ 、胶基糖8．86％ 、其他19．89％ 。
未来发展趋势
⏹ 2005年全球糖果市场销售额将达950{乙美元。销量1510万吨，增长速度年均
1.9％。未来发展趋势：口香糖，功能性糖果等有较大发展～业内人t分析今后对世界搪果需求为：软果糕、口香糖、果冻占总需求的23.2％ ，硬糖占21.5％，薄荷糖占13.6％ ，太妃糖、牛轧糖 11.6％ ，药用糖果占9.5％ ，无糖产品是糖果发展中具有潜力的类型。在发展中市场， 销量还会继续增长，消费者购买力的稳步提高、人口的增长及厂商的广告宣传都会促使该市场增长；在成熟市场中，由于新配料的应用、在工艺和包装上的新概念等郜会提高产品的附加值，使销售额提高。
四、我国糖果行业发展趋势
1 市场的多元化需求
⏹ 功能型糖果、奶糖和巧克力这三大品类的发展加快，其中功能型糖果将驶入快车道。
⏹ 界于不同品类糖果之间，以及在糖果与糕点之间的边缘性产品的开发速度加快。这些边缘化复合型糖果产品的上市，体现出糖果企业对市场的把握和产品开发能力的提高，这将促进糖果市场多元化需求的进一步扩大。
2. 乡镇市场将受重视
⏹ 在营销渠道方面，与一直以来对大中城市市场的热衷不同，将有更多的优质糖果进入县级市场和乡村市场。2005年，国家商务部开展了―万村千乡‖市场工程，计划用3年时间，在全国农村乡、村两级建立和培育出25万家具有现代商业物流水平的超市型―农家店‖。在今年两会期间，商务部部长薄熙来再次强调了乡村超市的建设。
糖果企业将更重视产品的终端建设，换言之，终端营销将成为重点。因此，企业会更重视终端建设。 ⏹
3.品牌糖果将受欢迎
⏹
⏹
⏹ 品牌战略是企业在激烈的市场竞争中寻找最佳生存空间的重要方略之一。糖果行业的竞争主要也是品牌的竞争，国内糖果企业迫切需要品牌的培育、发展。 价格方面的变化则体现在中高档糖果的市场份额进一步增大，同时低端糖果所占的市场份额相对减少。这种变化出现的原因可以理解
为消费者购买力的增强，以及消费者对糖果的质量品牌、体验感受和健康营养方面的要求提高，消费意识改变
4.无糖糖果快速发展
由于大量消费者对于肥胖的规避以及糖尿病患者对摄入糖份的控制，无糖糖果的市场潜力非常巨大。同时无糖糖果本身具有不造成蛀牙以及低热量的优点，所以其发展空间较大。
⏹ 有大量企业加入无糖产品的生产中，甚至包括一些小型的加工工厂也开始投入生产木糖醇。但是盲目的一拥而上是非理性的，目前无糖糖果的渠道门槛还很高，市场还有待进一步成熟。糖果市场中各个品类都是既有机会，又有挑战的。
纵观糖果市场，在糖果的9大品类中，我们在巧克力、⏹ 胶基糖果的高端领域暂时落后，但是我国的奶糖、酥糖的发展一直为世界瞩目，在国际市场上反响良好。
二、糖果的定义和类别
1. 糖果共有的特征和属性；归纳如下：
⏹ 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)；
⏹ 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素；
⏹ 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征；
⏹ 不同品种的糖果赋有不同的香气和风味；
⏹ 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装；
⏹ 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力；
⏹ 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
2.定义
糖果是由多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同 营养素的，具有不同物态、质构和香味的，精美的，耐保藏的，甜 的固体食品。糖果也是一种方便食品．
以上定义同样适用于巧克力和巧克力糖果，巧克力制品 必须同时包含一定数量的可可质和可可脂，才能显示出其特有的 个性。
类别
根据相同或相似的工艺特点。将不同类型的糖果归纳为以下几种主要种类．
⏹ 熬煮糖果(High boiled sweets)
⏹ 焦香糖果(Caramelized confections)
⏹ 充气糖果 (Aerated confections)
⏹ 凝胶糖果(Gelatinized confections)
⏹ 巧克力制品(Chocolate products)
⏹ 其他类别
夹心糖果(Filled confections) 涂衣糖果(Coated confections)、结晶糖果(Crystallized confections)、胶基糖果(Chew gum)、粉质糖果(Tablets、lozenges)、膏质糖果（Lipuorice)等。
第二章 熬煮糖果
第一节 主要特性
一、物态与特性
1. 物态
一种过冷的、过饱和的固体溶液。
2. 质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所有的熔点。 ⏹ 硬糖的质构随工艺条件变化可形成以下不同的物理状态：
透明、丝光、结晶、膨松
二、发烊和返砂
发烊
当硬糖透明似玻璃状的无定形基体无保护地暴露在湿度较高 的空气中时，由于其本身的吸水气性，开始吸收周围的水气分子 在一定时间后，糖体表面逐渐发粘和混浊；硬糖表面粘度迅速降低，表面呈溶化状态，并失去 固有的外形，这种现象称为发烊．
实质：硬 糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱和的溶液状态。 ⏹
返砂
⏹ 返砂是发烊的硬糖表 面，在周围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空 气中去的机会，水分扩散导致表面溶化的糖类分子重新排列形成 结晶体，这是一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完 全消失，这种现象就称为返砂．
⏹ 实质是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态
发烊和返砂
⏹
⏹ 发烊和返砂可以反复交替进行，发烊导致返砂，返砂后的糖 体在一定条件下又可继续发烊，再返砂，如此循环不止，直到硬 糖的整个糖体完全返砂．这一过程由表及里地进行，形成一层层 细小的白色砂层，返砂后的硬糖质构同时失去原米光滑的舌感， 变得粗糙。 吸水性和重结晶性
第二节 基本组成
一、甜体的糖类组成——包含砂糖和各种糖浆
所有的硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味
体 ；
甜体由多种糖类( 碳水化合物) 组成
蔗糖
50~80%
麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10~25%
高糖
10~25%
（一）各类糖体特性
1. 蔗糖
⏹
⏹
⏹
⏹ 甜度100、纯正 在高温下较稳定 在酸性条件下易分解 易结晶
可以改变蔗糖溶液的色泽、风味和年度等
提高了产品的吸水性（抗结晶性）
葡萄糖和果糖组成——还原性
甜度115 2. 转化糖 ⏹ ⏹ ⏹
⏹
3. 葡萄糖
⏹
⏹
⏹ 结晶葡萄糖易溶于水，结晶性小于蔗糖，吸水性不大，长时间在135℃大于增加快。 无定形葡萄糖（糖浆中），具有较强吸水性，但超过100 ℃时形成脱水物质，超过115 ℃时形成羟甲基糠醛、果糖酸、蚁酸等呈色物质，具有强烈的吸水性。 温和的甜味、甜度70
4.果糖
易溶于水
⏹ 常温下溶解度大
20 ℃ 78.94 47.72
30 ℃ 81.64 54.64
⏹ 甜度130 有独特的风味
⏹ 易吸水
⏹
5. 麦芽糖
⏹
⏹
⏹
⏹ 无水麦芽糖吸水大，含水麦芽糖吸水性不大 加热增加其吸水性，加热至90~100 ℃，产生分解 甜度低33 还原性强
糊精——淀粉水解产物之一，相对分子量大，以碘测试能产生很宽的呈色范围。不甜‗吸水性和溶解度都低，粘度很高。 高糖——分子量介于糊精和麦芽糖之间，是麦芽糖的聚合形式；甜度低。吸水性小、溶解度与透明度高、粘度低。 6. 高糖和糊精 ⏹ ⏹
7.淀粉糖浆
——淀粉经不完全糖化而得的产品
DE值：
⏹ 分类（以大小）
低转化糖浆（ DE值＜20) ⏹
中转化糖浆(DE值在3842,也叫普通糖浆或标准糖浆)—— DE 值42甜度为蔗糖一半
高 转化糖浆（ DE 值在60~70)
（二）结晶性和抗结晶性
⏹
⏹ 葡萄糖、转化糖和淀粉糖浆可以不同程度地提高蔗糖溶解度——抗结晶性（还原糖和粘度） 蔗糖——结晶性
二、香味体
液体香料——香精油 0.1%
⏹ 有机酸
乳酸、柠檬酸（0.1%）、酒石酸、磷酸、苹果酸 ⏹ 来自原料
鲜奶、炼乳、椰汁、可可、咖啡、绿茶、花生、松子等
⏹
第三节
工艺流程
一 、物料的配伍与计算
⏹ 干固形物
还原糖 产品收获干固形物=物料干固形物总和—加工 损失干固形 ⏹
产品还原糖=物料还原糖总和+加工增加还原糖
一般在常压熬煮还原糖增加量为4% ，真空熬煮还原糖增加量为2% 。
二、配方
三、溶化与混合
目的：将结晶状态的砂糖变成溶液状态，同时将其他配。配料混匀。
⏹ 参数：
30 ~ 50 % 105 ~ 107 ℃ 浓度75~80 % 压力溶化器 加水量减少15%
溶化后立即过80 目筛，20-30min 进行下一工序 ⏹
四、熬糖
1.常压熬糖
108 ~ 160 ℃ 糖液分解、色值增加
要求：
物料量少，15min , 快速经过高温区
2.真空熬煮
不经过130 ~ 160 ℃ 区
⏹ 预热 115 ℃ 糖水
真空蒸发 34kPa 125 ~ 128 ℃ 96%
浓缩 93.33kPa ⏹
3. 连续真空熬糖
加热熬煮蒸发
140 ℃ 96%
⏹ 真空浓缩
700mg
97% 115 ℃
⏹
五、混合和冷却
1.混合：糖膏流散性
在110℃ 加入着色剂、香料酸等
2. 冷却
作用：控制与缓和经熬煮糖液内部变化的继续和由于操作不当引起
的变化；促进糖液降低到一定的温度而有利于物料的混合和成型 冲压成型： 80 ~ 90 ℃
浇注成型：终了温度40 ℃
六、成型
⏹ 分类:浇注、冲压、滚压、剪切和塑性等
1.冲压成型
⏹ 风冷：12-18℃、相对湿度60%冷风
2. 连续注模成型
糖膏温度:140℃
冷风：6 ~ 8 ℃
带长度：13-14m
六：包装
⏹ 内包装：扭结、枕式、克头
⏹ 外包装: 袋装、条装（卷装）、听装、盒装
第三章 焦香糖果
糖果制造业对焦香糖果界定在糖果含水量在5 -8%之间的带有特殊风味的产品。
工艺上对一类具有共同色香味特征的糖果，其采用了相近的原材料配合、生产工艺技术条件及专用的机械装备，不仅包括卡拉蜜尔糖、太妃糖、福奇糖，还包括带有同样风味的苏格兰式的斯考奇硬糖、椰子糖等。
第一节 主要特征
一、物态
焦香糖果是一类多相分散体系，焦香糖果富含乳的固体。主要组成是多种糖类(碳水化合物)，以水为分散介质形成分子分散态的连续相，盐类呈分子或离子分散态，乳和糖液组成相互吸附的多相体系，蛋白质在体系内呈胶体分散态。焦香糖果还含有相当数量的脂肪，以细小的球滴分散在整个体系内，在乳化剂的作用下，形成一种稳定的高度分散的乳浊状态。
返砂的产品：糖类以微观的晶核存在，因而使整个体系形成不连续的分散状态．
有些焦香糖果添加有糖、糖浆、发泡剂制成的气泡基，使物态体系形成多气泡的多相分散状态。有些焦香糖果则添加果仁、果仁酱、可可粉固体食料等物料，这样，就使得原来多相的分散状态变得更加繁杂。 ⏹ ⏹
二、 质构
焦香糖果的基本质构分为两种类型：
⏹ 胶质型——卡拉蜜尔糖（caramels)、太妃糖(toffees)
比较坚韧和致密，有一定的咀嚼性， 又称耐嚼性糖果，其中卡拉蜜尔糖较柔嫩和滑润，太妃糖则倾向于粘稠、硬而略带紧密。
⏹ 砂质型——福奇糖(fudges)
细致而略带疏松，缺少咀嚼性，不粘齿，也不易变形。 以上两类焦香糖果都可添加糖—气泡基，因而增添了膨松性和弹性等新的质构特征。
三 、风味
（一）、风味的形成
1. 卡拉蜜尔反应
① 糖的脱水产物——焦糖或酱色
蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
②糖的裂解产物——挥发性醛、酮类物质
蔗糖→还原糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯醇丙糖 →水合丙酮醛→乳糖
pH8条件加速反应，磷酸盐、无机盐、碱、柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸等对焦糖反应有催化作用。
2.羰基—氨基（Maillard)
（二）、影响焦香化反应的因素
1. 物料的组成
还原糖的种类和氨基酸类型有关
5糖: 核糖＞阿拉伯＞糖木糖 是6糖10倍
6糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖；果糖＞葡萄糖
酪蛋白形成风味远高于乳清蛋白
2.反应温度
120℃棕色反应开始，150 ℃明显
3. 反应时间
诱发时间和反应时间，反应时间至少
大于诱发时间。
4. pH 8 偏碱
5. 分散介质 乳化均匀 10-20%水分
6. 重金属 Cu 催化作用
第二节 基本组成
一、基本组成
砂质型焦香糖果
福奇糖（%）
蔗糖 55~60
糖浆干固物 15~20
转化糖浆干固物 1~5 非脂乳固体 5~10
总脂肪 5~10
水分 7~10
总还原糖 8~14
二、原料
1. 甜味料
糖蜜、金色糖浆、枫糖浆、麦芽浸出物、甘草浸出物 DE65淀粉糖浆
2. 乳脂
非脂乳固体也是焦香型糖果的基本组成之一，在糖果品质上发挥极其重要的作用，如提供香味、呈色、稳定形态与提高咀嚼性等方面均起到其他组成缺少的作用。
⏹
⏹ 采用乳粉或加糖乳粉制作焦香型糖果效果也不太理想，这是因为乳粉的风味不如原乳，同时不经复水的乳粉将使糖果的质地粗糙因此， 糖果制造者倾向于选择浓缩乳和甜炼乳，这是避免原乳与乳粉两方面缺陷。 炼乳、（全脂、脱脂、全脂淡）
3. 油脂：
在减少糖果的粘稠性与增加润滑性上效果显著，尤其在韧性焦香型糖果中更是如此。不但可改善糖果风味，而且有利于糖果的定型性。 ⏹ 采用稀奶油(cream)和鲜奶油(buttcr)
⏹ 氢化植物油——氢化椰子油或氢化棕榈仁油
乳脂肪由于含有短碳链的三甘油酯成分较多， 作为一种脂
肪， 性质偏软同时因微生、酶与氧化作用很容易分解变质而产生不愉快的气味，这是含这类脂肪的糖果后期保存中经常出现的问题。此外，奶油价格昂贵，大量应用得不偿失。一种变通的办法是， 以植物硬脂来部分或全部代替乳脂，为了香味品质的原因，部分保留乳脂已为糖果生产者所接受。植物硬脂部分既可采用氢化的非月桂酸型油脂，也可采用氢化的月桂酸型油脂。
⏹
第三节
工艺流程
一、物料的溶解与分散
各种物料组成在溶解与分散过程中水同时起着溶剂与分散介质
的双重作用，一般焦香型糖果物料溶化时的含水量约为总干固物的30左右。
二、物料的乳浊化
⏹ 乳化剂有： 磷脂、单硬脂酸酸甘油酯与蔗糖酯
⏹ 乳制品实际上就是一种天然的乳浊体，鲜乳本身即是复杂的胶体体
系，其乳浊状态是依靠脂肪球的卵磷脂～ 蛋白质综台膜吸附层阻止脂肪聚结的结果。
乳化方法——直接乳化和间接乳化
⏹ 直接乳化是将需要进行的物料置于兼有加热分散与混和
的设备上完成。一般在低于60 下搅拌l10分钟左右，使所有
物料充分分散并形成均一的溶液体系，这种方式简便，关键
是保持物料始终处于动态以免在静止或停顿中破坏物料的均
一状态此外， 脂肪部分不易达瓢很高的分散程度并形成较
稳定的分散体系。
⏹ 间接乳化是将物料或部分物料(脂肪与乳制品)在溶后，通过均质机或超声波乳化器进行充分的分散作形成相对稳定的乳浊状态。
当处理物料通过均质机在超过100大气压时，脂肪球的平均大小约为0.41微米；
通过超声波乳化器，其功率大于2O千赫时， 脂肪球的平均大小约为0.15微米。
三、物料的熬煮与焦香化
⏹ 125-130℃、15-30min 搅拌
四、 焦香糖果的砂质化
方法：直接和间接方法
1. 直接方法
一部分糖浆返砂产生结晶体，另一部分熬煮成规定浓度，二者再混合。
2.间接方法
方登糖基(fontant base)
糖晶体—糖浆的混和物，冷却后呈固态，经揉捏后又复成为可塑体。方登糖基这一特性是由于基体中存在着两种相态，即结晶相与糖浆相，前者约占50~60%，后者约占50~40%；结晶相是一种非常细小的晶核，约在5~30微米之间，其大小在10微米以下时可产生细滑的口感．
方登糖基含蔗糖80~90%，含淀粉糖浆10~20%。 ⏹
方法
将各种配料熬煮到一定浓度后，加入20-30%的方登糖基，经过均匀地混合后，糖膏就逐渐起晶，以达到所需程度。
焦香糖果生产连续化
制作过程
经过预先混和的物料送入料斗(1)，并由计量泵（2）定量地通过阀（ 3)进入溶化预热器（4)，物料被加热至118～120℃，然后进入连续刮板薄膜蒸发器(5)，
经瞬间将物料温度提高至130～ 140 ℃(根据工艺需要)；物料浓度可达90％ 以上，再流经斜槽(6)进入连续焦香化器(7)，按工艺需要控制流量与物料在此焦香器内的停留时间， 同时调控焦香器内的反应温度，当物料达到焦香特征后从溢流口卸出，溢流口的高度可以调节。然后焦香型糖膏进入混和器（11)， 与此同时，配方组成中的乳脂肪部分预先在贮缸(9)内熔化，通过计量泵（10)定量地同时进入混和器，需要添加的香料由容器（8)计量进入混和器，所有物料在混和器内经充分混和后进入分布料斗(12)后被均匀地分布在冷却的不锈钢传送线(15)上．并由水平刮板（14)控制传送带上糖膏的厚度，经充分冷却后的物料在冷却传送带的另一端进入切割～ 包装机组所组成的另一部分。
卡拉蜜尔糖(中档)
白砂糖 15份
棕砂糖 15份
葡萄糖浆(42DE值) 45份
全脂甜炼乳 35份
植物硬脂(熔点30~32℃) 12份
乳化剂 0.3份
食盐 0.3份
香料 适量
白砂糖 30份
淀粉糖浆(42DE值) 33份
脱脂甜炼乳 25份
植物硬脂(熔点30~32℃) 19份
磷脂 1份
食盐 0.3份 香料 适量 福奇糖(中档)
砂糖 18份 淀粉糖浆 9份
脱脂甜炼乳 12
植物硬脂(熔点30-32℃) 5份
方登糖基 12份
香兰素 适量
第四章 凝胶糖果
第一节 主要特性
一、 物态
含有一定量亲水胶体的固体糖溶液，在此体系内，水作为分散介质起着 两种作用，使亲水胶体润湿和溶胀，形成松软的三度网络结构， 同时，将糖类分子变为溶液，紧紧地吸附并固定在网络结构内的 间隙处，形成一种均一的连续相，成为胶体溶液；这种胶体分散 体系是所有凝胶糖果的基本物态。
在凝胶糖果的甜体内还可添加糖的微结晶体，气泡体，水果的酱体或碎块。
2.质构
（1）含适量水量分
⏹ 胨胶糖 20%以上的水
（嗜喱糖、Jellies) 软、嫩
⏹ 凝胶糖 10%水
(凝胶糖、Gums) 粘稠、硬而略脆
（2）不同凝胶剂分
⏹ 派斯蒂糖（Pastilles) 多种凝胶剂添加水果
⏹ 单一凝胶剂分：淀粉型糖果、明胶型糖果、树胶型糖果
果胶型糖果、琼脂型糖果、阿拉伯胶型糖 果等。
三、 凝胶强度（Gel Strength）
⏹
⏹ 该糖果在冻胶或凝胶状态下凝脏坚度(gel rigidity)的量度，通过对标准条件下形成的凝胶体的凝胶强度测量来实现的， 即通过不同形式的专用鞋胶强度仪来测量凝胶体所能承受的最大荷重。 从荷重值的范围可以了解和判断凝胶质的凝胶性能， 由此选择凝胶糖果配方的合理组成与加工操作条件，并预测和控制产品后期保存中韵质鼍变化。由此可见凝胶强度是衡量凝胶糖果品质的重要物理特性。
四、凝胶糖果在保存期的质变
⏹
⏹ 发烊粘化 包装 平衡湿度 析水收缩
结晶反砂
⏹ 形体变异 表面粗糙、凹陷 强度
⏹ 霉变
⏹
第二节 基本组成
一、组成
1. 淀粉软糖(Starh gums jellies) 软性 中等 硬性
水分(%) 18～22 14~18 8~14 蔗糖(%) 45 ～ 55 35 ～ 45 35 ～ 45 淀粉糖浆干固物(%) 35 ～ 45 50 ～ 55 35 ～ 45 变性淀粉(流度70)(%) 11~11.5 12~13 12~13
2.果胶软糖
3、琼脂软糖
二、凝胶剂
要求：
1. 相对分子量大，分子结构中很多是线状链形结构；
2. 具有亲水性，能吸收保持较多水分；
3.能提供不同的功能作用；
4. 符合食用和卫生标准的要求。
1.淀粉
⏹ 作用: 填充体和抗粘连
所选择的淀粉能否最终使糖体具备凝
胶体结构的功能作用——凝胶速度和强度
玉米淀粉 直链淀粉较高
⏹ 变性淀粉 直链淀粉很高 酸水解
低粘度、高强度
一般采用流度（粘度的倒数）60-70 ⏹
氧化变性淀粉 次氯酸钠 等氧化剂
用于软、嫩的凝胶糖果
⏹
2. 果胶
⏹
⏹
⏹ 半乳糖组成的多糖 分类高甲氧基果胶(high methoxyl pecfin ，HM 果胶)和低甲氧基果胶(low methoxyl pecfin ，LM 果胶) LM糖果应用较多
商品果胶——丹麦产
第三节
工艺流程
变性淀粉
流度测量方法: 表示变性淀粉的变性程度，在100ml的标准量杯内，装入碱性的变性淀粉糊液，保持一定的温度，然后测定在70s内流过的糊液数量。
配方
砂糖 43.5 淀粉糖浆 43.5 变性淀粉 12.43 柠檬酸 0.5
香料 0.06 着色剂 0.01以下
1. 物料的熬煮与浓缩 ⏹
总固体的浓度要求保持在72~78％ 的范围
⏹ 方式： 敞口熬糖锅 105℃ 70%
联台混和熬煮器 真空
喷射熬煮系统 10-30s 135 ℃ ⏹
2. 物料的注模与成型
⏹ 模用淀粉的功用
(1)作为一种形态的介质，有利于在淀粉层上压印出形态与大小一致的型
腔；
(2)作为一种传热的介质，有利于注入型。
含水7%以下 室温45 ℃
浇注温度：82-93℃
淀粉软糖连续熬糖工艺流程图
第五章 充气糖果
第一节 主要特征
一、 物态体系
充气糖果是一类多相分散体系。在此体系中，砂糖和糖浆以水为分散介质构成一种连续相，无数细密的气泡分散在整个体系内成为分散相，少量油脂也以极小的球体分散和吸附在这一体系内，成为乳浊状态。乳粉或可可等细粉粒作为固体分散相，较大的果仁碎粒和果脯碎片作为填充料分散在体系内
二、质构：洁白并略带光泽，糖体变得疏松并有弹性
充气糖果随着不同的加工形式，又可分成韧性和脆性两种类型。 韧性：嚼时不易断裂，并耐咀嚼。
脆性： 添加了糖的微小品体，嚼时易断裂，并有逐渐
返砂的倾向。
三、密度和比重
按糖果的比重也随之不同，一般可分成以下三种类型：
1. 高度充气糖果 这是一类大量充气的产品，也称为轻质产品。以马希马洛糖为代表。其比重一般在0.5以下，最小的比重甚至小于0.16。
2. 中度充气糖果 这类糖果的充气量受到适当的限制，以牛轧糖为代表，其比重一般为0.8~1。
3. 低度充气糖果 这类糖果的充气程度最低，以明胶奶糖和求是糖为代表，其比重约为1~1.4。
表 充气糖果制品的密度范围
第二节 基本组成
一、组成
高度（棉花糖）中度（蛋白糖） 低度（奶糖） 物料组成：
蔗 糖 15～60% 30～40% 20～30% 淀粉糖浆 20～70% 30～60% 40～60%
转化糖浆 20～35%
发 泡 剂 蛋白1.5～7% 2～4% 明胶 1.5～3% 填 充 料 果仁 10～20% 非脂乳固体 4～10% 总 脂 肪 2～8% 3～10% 水 分 15～19% 5～9% 5～9%
二、泡沫体
1.定义：在胶体体系内气体以小球形式作为分散相在的单元，而周围的液体或固体作为连续相，无数个泡沫（直径在1~100μm）的聚集体我们称为泡沫体。
2. 影响充气糖果的因素：
⏹ 糖体内小气泡所占的体积比——粘度和弹性
⏹ 糖体内小气泡的分布与大小——均匀、细小
⏹ 界面特性——比表面积大、形成保护膜
泡沫分布大小
3. 发泡剂
卵蛋白、明胶和大豆蛋白
⏹ 低档采用大豆蛋白；韧性蛋白糖采用蛋白干和明胶组合
⏹ 卵蛋白
打擦度——卵蛋白 加水搅拌后泡沫升起的高度。 8h
⏹ 乳蛋白＞乳清蛋白＞大豆蛋白＞卵蛋白 ＞明胶 ⏹
明胶
复水后能膨胀为胶冻，加热即溶化，且粘度大大高于卵蛋白液，但发泡性能不如卵蛋白，但稳定性良好，冷却后有很好的凝胶作用。 ⏹ 乳蛋白发泡剂——Hyfoama 高效
酪蛋白是发泡的主要物质，分标准型和加倍型 ，加倍型 具有高效、快速的起泡性能，适应于连续、快速的充气作业。
⏹ 大豆蛋白
高效发泡性能，还有乳化、吸收脂肪、成膜、吸收水分等作用。
⏹
第三节 工艺流程
一、流程
1. 二次冲浆
2.加 糖-气泡基工艺
特点：
两步法：含水高、起泡稳定性差，操作繁琐。
⏹ 糖——起泡基——分步充气法
稳定性好、含水量低。适于连续熬煮充气 ⏹
二、 充气作业
⏹
⏹
⏹ 充气作业: 糖果经过充气成为充气糖果，将一定数量的空气的小气泡或泡沫的形式分布在一定浓度的液体或固体而转变为一种泡沫体组织结构的技术称为充气作业(Aerated Work)。 不同的充气方式可以获得不同稠度和质构物理特性的充气制品。 糖气泡基
将发泡剂溶液和90%浓度的糖液经高速机械打擦，形成糖—气泡基体，其水分为25~35%、密度为0.35～0.45g/㎝3,持水能力为150～250g/L.它可存放8h以上。
1.影响气泡体的因素
搅打物料的温度
提高物料本身的温度有助于粘度的降低，因而在一定程度上有利于达到较高的充气水平；高温热变性而降低或破坏其表面活性作用。
⏹ 搅打物料压力
压力搅打的充气速度约为常压搅打的8倍，而且泡沫更细密。 ⏹
油脂的影响
在糖果的充气作业中，类脂物的存在实际上将不同程度地⏹
⏹ 降低发泡剂的功能作用只能取得较低的充气水平。 发泡剂
2. 方法
有一步充气，二步充气和分步组合充气。
⏹ 一步充气：指一批物料或近似全部组成，在一次充气过程中形成有稳定泡沫体
糖果的充气工艺方法。
⏹ 二步充气：是传统的充气工艺方法，它是先用卵蛋白或植物蛋白发泡粉溶液放
置在搅拌机锅内，以快速打擦制成蛋白基—细密洁白的泡沫体。备用。然后再将熬煮好的糖浆缓慢地细流状的冲入气泡基内，继续快速搅拌，形成疏松泡沫体充气糖坯，最后加入香料和 料混合均匀，冷却成形。
⏹ 分步组合充气：是大规模连续充气生产工艺方法。它是事先同步制备性能稳定
的糖泡基和熬煮好糖浆，最后按比例同其他 料混合成充气糖果坯。冷却成形。
3.操作工艺
韧性牛轧配方一重量份额
A． 卵蛋白(干固物) 0.68
水 1.36
转化糖浆(制作另附) 2.27
B．淀粉糖浆(42DE) 11.35
转化糖浆转化糖浆 6.8
砂糖 13.62
水 3.18
C． 香精 适量
操作要点
① 将粉粒状卵蛋白预先与冷水浸泡，浸泡时问不少于2h，直到完全溶
解，过滤，备用。
② 将卵蛋白溶液置于充气搅打机内，加入转化糖浆，混和后以快速搅
打至轻密的气泡体。
③ 与此同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖、
水顺序加入，混和后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬到121℃
④ 将达到以上熬制温度的物科取出6.8份 均匀地添加至以上的气泡体
内，保持正常的搅打速度。
④ 与此同时，剩余的熬煮物科继续加热熬煮至138~141℃，熬煮温度的选择要根据产品的质构要求与气候条件而定，随后将此熬煮物料继续添加以上充气物料，保持正常速度，直到取得所雷的充气水平为止。 ⑥ 将香料加入混和，如有需要也可在此产品中添
加10~15％碎果仁等辅料，混和均匀。
⑦ 本产品具有相当的咀嚼性，冷却均匀后可采用
切割—包装机组进行成型与内包装．也可切割成型后作为涂布巧克力层的芯。
二次冲浆牛扎糖配方
第六章 巧克力制品
一、简史；
14世纪 墨西哥人 简单产品
16 世纪 西班牙——意大利
18世纪 英国
19世纪 瑞士 消耗和生产 领先
20世纪20~30年代 上海
北京、上海、天津、广东、大连
二、世界生产
第一节 主要特性
一、物态
巧克力的物态属于粗粒多相分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相。糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内，大部分可可、糖、乳的干物质粒在20~30微米之间。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体
2. 质构
巧克力遇冷硬脆，遇热软化
可可脂物理特性的表现，可可脂特有的天然化学组成和多晶型结晶特性产生巧克力特殊的质构现象。
⏹ 巧克力另一质构特征是口感细腻滑润．
3. 香味
⏹ 可可特殊的味感则来自可可碱。咖啡碱和丹宁质等物质。 ⏹ 乳固体是巧克力的另一香味来源。
4.光泽
⏹ 可可脂形成的稳定晶体带来的光学特性；蔗糖细小晶体
5. 粘度
工艺中一个重要的物理指标，处于熔融态的巧克力应有良好的流动性，才能使物料酱体输送和操作顺利。
第二节
基本组成
特色巧克力基本组成
二、分类
1. 巧克力
⏹ 按配方中原料油脂的性质和来源不同
天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力
⏹ 生产工艺不同
香草（纯）巧克力、奶油巧克力和特色巧克力
⏹ 香草（纯）巧克力
棕褐色或棕黑色、苦味、可可香味、提神醒脑作用
⏹ 奶油巧克力
棕色或浅棕黑色、奶香、可可香味、热量高
⏹ 特色巧克力
⏹ 特殊风味和特性，如白巧克力、咖啡巧克力等
2.巧克力制品
利用各种糖果、果仁和焙烤为心子，采用不同工艺方法，覆盖不同类型和品种的纯巧克力，使之形成不同形状和风味特色的产品。 果仁巧克力
杏仁、花生、榛子等 ⏹
夹心巧克力
焙烤制品或糖果、酒心糖为心子
⏹ 抛光巧克力
采用滚动涂衣成型和抛光工艺 ⏹
三、可可制品
1. 可可豆
•类型
克里安洛可可 （Criollo cocoa)
委内瑞拉豆，极好香味、主要分布中美和南美，产量低
⏹ 阿马仲尼恩——福拉斯蒂罗可可(Amazonian forastero cocoa)
巴西可可、西非可可、厄瓜多尔可可，气味浓郁，产量高，使通用型可可豆
⏹ 特里尼泰里安可可(Trinitario cacoa )
墨西哥种植 ⏹
可可豆
未经发酵蓝灰色，发酵后棕褐色；
⏹ 发酵并干燥失水40%
⏹ 经济作物，南北纬20度种植
加纳、尼日利亚、
厄瓜多尔、委内瑞拉、
斯里兰卡等 ⏹
2
可可液块
⏹
⏹ 也称可可料(Cocoa mass)或苦料．呈褐棕色，香味浓，略有苦涩味，再加热又重新变为熔化状态，可反复进行。 可可液块含脂量在55%以上，低于45%就不符合规格要求，含水量应低于4%．
可可粉
3. 可可脂
⏹ 一种淡黄色硬性天然植物脂肪。在常温下，坚硬并有脆裂性，从液态变为固态时产生明显的收缩特性，经过调温和结晶并冷却凝固的可可脂，其剖面呈规律的花纹．入口容易溶化，但没有油腻感，可可脂具有浓重而优美的独特香气，但仔细
鉴别也能觉察出存在有轻微的不愉快气味。
4.可可粉
⏹
⏹
⏹ 从可可液块压榨去油脂的残粕称为可可饼，饼粕经粉碎磨细 为可可粉。可可粉既是产品又是中间原料。可可粉的加工方法分 一般处理和碱处理。
5.类可可脂和代可可脂
类可可脂（简称CBE）
人造可可脂，化学组成和物理特性与天然一致或相似；香味稍逊。一类高级专用脂肪，一般用牛油坚果脂、棕榈油、乌桕脂等
⏹ 代可可脂（简称CBS）
人造硬脂，化学组成与天然完全不同，物理特性与天然可可脂接近，香味差。
⏹
第三节
纯巧克力工艺流程
一、可可豆清理
0.35%外来物粘附可可豆
⏹ 专用机械
清理机
小型;1200kg/h 3000kg/h
⏹ 作用：清理、分级 ⏹
二、焙炒——关键工艺
1. 作用
2. 时间和温度
3. 方式：直接火加热和蒸汽加热
4. 设备:立式连续焙炒机、转鼓式焙炒机和球形焙炒机
4. 变化
三、颠筛
⏹ 干燥可可豆分为
皮壳 11~13%
豆肉 87~88%
胚芽 1%左右
⏹ 要求：
皮壳中含豆肉在0.5%以下，豆肉中含皮壳和胚芽不高于2%。
四、可可液快生产——粗磨
研磨
⏹ 盘式、 齿盘式、辊式、球磨式等
盘式：170~200kg/h
齿盘式：400~1000kg /h
30~100μm、30~75
⏹ 25kg/包 ⏹
PDAT反应器
⏹
⏹
⏹ 生产可可液快 作用：巴氏杀菌、脱酸、碱化、综合处理 特点：精确控制焙炒温度和时间
五、精磨
1. 作用：
⏹ 到达一定细度：颗粒平均不超过25μm，大部分在15~20μm。 ⏹ 物料充分混匀
⏹ 香味柔和
2. 工艺条件：细度、加工功率和时间
一般温度40~42℃ ，脂肪添加量为总体1/3
六 、精炼
1. 作用
⏹ 除去可可酱料残留的不需要的挥发酸类物质；
⏹ 促进巧克力物料中呈味物质的化学变化；
⏹ 促进巧克力物料中色泽的变化；
⏹ 促使巧克力物料的粘度变化，提高物料流动性。
⏹
⏹ 经过持续的机械混合，揉合和剪切使物料之粒进一步的破碎变小； 通过持续的机械碰撞与摩擦，可可和砂糖的质粒形状变化得更加光滑，提高了
巧克力的适口感。
2. 变化
水分 1.3→ 0.78 % 10h
⏹ 粘度：脂肪和表面活性剂
磷脂： 可以减少物料内胶体物质的水化作用和发生和水化物的形
成；改变和降低物料质粒界面张力。0.3~0.5%
⏹ 质粒和物态 24h ，多角体质粒磨平磨光
⏹ 色、香、味
色泽柔和、香味醇厚 ⏹
3.设备
⏹ 往复式精炼机
回旋式精炼机
干式精炼机 ⏹ ⏹
七、调温
1. 作用：不稳定晶型到稳定晶型，改变产品品质
2. 实质：可可脂的晶型变化
γ → α → β ＇＇ → β ＇ → β
针状 菱状
发亮 发暗
调温变化步骤
⏹
⏹
⏹
⏹ 巧克力物料的完全熔化 可可脂发生结晶 除去不稳定晶型的晶核 保留亚稳定和稳定的晶核和晶体
3. 方式
连续调温方式：
⏹ I：45℃ →29 ℃ 产生晶核，转为较稳定晶型
II: 29 ℃→27，转为稳定晶型 ⏹
III: 27 ℃ → 29~30 ℃ 熔化不稳定晶型
花生糖
一、原料
1.主料：花生仁1000g，白糖750g。
2.辅料：花生油50g，麦芽糖500g。
二、制法
1.将花生仁挑净，淘洗干净沥干水，放炒锅内置小火上炒熟出锅，去膜，放平板上用木棍碾过，分成2瓣或4瓣。
2.将花生油倒入锅内，置大火上烧至七成热时将白糖、麦芽糖倒入，加入清水300g，改用小火，待糖全部溶化成金黄色后将花生仁倒入糖汁中炒匀。
3.取一长方形的盒子，内壁抹上一层油，然后将炒匀的花生糖趁热倒在盒内，用勺子将花生糖压紧、压平，使花生仁和糖均匀溶合在一起，稍凉后，将盒子倒扣在干净的案板上。
4.待花生糖开始变硬（但还没有完全冷却）时将其切成方块或条状，待完全冷却后即成花生糖。
特点：香甜酥脆。