果蔬汁的澄清 果蔬汁的加工工艺流程 果蔬汁的澄清方 法 浑浊和沉淀现象 果蔬汁的加工工艺原料→预处理(挑选, 分级, 清洗, 原料→预处理(挑选, 分级, 清洗, 热 处理, 酶处理等) 取汁或打浆→ 处理, 酶处理等) →取汁或打浆→ 澄清, 过滤(澄清汁) 澄清, 过滤(澄清汁) 均质, 脱气(混浊汁) 均质, 脱气(混浊汁) 浓缩(浓缩汁) 浓缩(浓缩汁) 干燥(果汁粉) 干燥(果汁粉) →杀菌→灌装→冷却→成品 杀菌→灌装→冷却→ 果蔬汁的澄清 在果汁的生产和制作过程中, 澄清果汁是 在果汁的生产和制作过程中, 一个十分重要的环节 果蔬汁为复杂的多分散相体系, 他含有细 果蔬汁为复杂的多分散相体系, 小的果肉粒子, 小的果肉粒子, 胶态或分子状态及离子状 态的溶解物质, 态的溶解物质, 这些粒子是果蔬汁浑浊的 原因, 在澄清汁的生产中, 原因, 在澄清汁的生产中, 他们影响到产 品的稳定性也须加以出去 果汁澄清的方法 酶法 明胶单宁澄清法 酶, 明胶联合澄清法 皂土法 自然澄清法 冷冻澄清法 加热凝聚澄清法 其他澄清剂(蜂蜜) 酶法 引起果蔬汁浑浊的物质主要是果胶类物质, 随着果蔬种类的不同其含量也不同, 加入 果胶酶可以将其水解成水溶性的半乳糖醛 酸, 而果蔬汁中的悬浮物质一旦失去果胶 胶体的的保护, 就很容易产生沉淀 果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得 明胶单宁澄清法 明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同, 故对每一种果汁, 每种明胶和丹宁, 均需在使用前进行澄清试验, 然后确定其 使用量. 在不断搅拌下徐徐加入到果汁中, 混合均匀后在室温8 12℃下静置5 10小 混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小 时. 若温度过高常导致澄清速度缓慢; 温
度过低则可能出现浑浊现象. 酶, 明胶联合澄清法 主要应用于仁果类的果汁中 当果汁中单宁物质含量很高时, 为了防止他们对果胶酶的抑制作用, 也可以先加入 明胶, 其终点可通过测定黏度的方法来确 定. 研究表明, 此法酶的作用意义还在于破坏 了少量的淀粉和纤维素 皂土法 也称膨润土, 有Na-膨润土,Ca-膨润土和 也称膨润土, 有Na-膨润土,Ca 酸性膨润土三种. 在果汁的pH 范围内, 它呈负电荷, 他可以 在果汁的pH 范围内, 它呈负电荷, 他可以 通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中 多余的蛋白质, 防止由于过量明胶而引起的浑浊 自然澄清法 果汁置于容器中, 经长时间静置使悬浮物沉淀. 同时果胶物质逐渐水解, 降低了果 汁的粘度, 加速了澄清过程. 静置过程中 蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀 下来, 所以经过长时间静置可以得到澄清 透明的果汁. 需要注意的是, 果汁在长期 静置中易受微生物污染, 因此采用此法澄 清果汁必须加入适量的防腐剂. 目前, 此 法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产. 冷冻澄清法 将果汁急速冷冻部分胶体溶液被破坏而变成不定性的沉淀, 沉淀在解冻后滤去 这种方法对于苹果汁尤为明显. 葡萄汁, 酸枣汁, 沙棘汁和柑桔汁也有这种现象. 一般冷冻温度为一般冷冻温度为-1～-5℃. 加热凝聚澄清法 此法简便易行, 效果较好, 所以应用较为普遍. 但此法对果汁的风味有一定影响, 也会发生有害 的氧化作用, 降低营养价值. 为防止风味变劣及 氧化作用, 加热必须在无氧条件下进行, 一般可 采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行 加热和冷却. 加热温度是80～82℃, 时间为80～ 加热和冷却. 加热温度是80～82℃, 时间为80～ 90秒 90秒 蜂
蜜澄清法 将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中, 搅 将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中, 搅拌均匀, 静置几个小时. 待蜂蜜中的某些蛋白质 与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤, 便可 获得纯净而不褐变的果汁. 浑浊和沉淀现象 果蔬汁饮料要求清亮透明或有均匀的浑浊度, 但是果蔬汁饮料生产后的贮藏销售期 间, 不易达到要求, 常会发生浑浊和沉淀 现象. 造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的 因素有: 果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在 杀菌后有微生物再污染, 微生物在果蔬汁 饮料中生长繁殖, 分解果蔬汁中的果胶, 并产生致沉淀物质, 微生物死亡后也会产 生沉淀 生产中过滤不充分, 也会产生沉淀 加工用水未达到软饮料用水要求, 水中阴 阳离子含量偏高, 与果蔬汁中的某些成分 发生反应并产生沉淀 调配时用的糖或食品添加剂质量差, 使用 量过大, 会导致浑浊或沉淀 果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均 匀, 或者果蔬汁饮料体系粘度低, 果肉颗 粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力, 在重力的作用下发生沉淀. 果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀时, 会严重影响其自身的品质, 甚至失去其使用值, 因此, 防止果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀, 是所有生产企业的严格控制和预防的重要 环节, 需要在果蔬汁饮料生产工艺中加以 严格的控制 生产用水的处理, 用反渗透法处理加工用水, 严 格控制水的pH 值和电导率, 使其达到果蔬汁饮料 格控制水的pH 值和电导率, 使其达到果蔬汁饮料 加工用水的要求 果蔬汁饮料中的悬浮颗粒 澄清和过滤, 用明胶和单宁或者其他方法来去除 均质, 在果蔬汁饮料生产企业中, 一般使用胶体 杀菌, 果蔬汁饮料在灌装前进行杀菌处理, 采
用 磨进行均质, 可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下 磨进行均质, 可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下 高温瞬时灭菌法, 以杀灭微生物, 钝化果胶酶和 氧化酶, 采用90℃ 氧化酶, 采用90℃-110 ℃,15-20秒进行杀菌 15-20秒进行杀菌
果蔬汁的澄清 果蔬汁的加工工艺流程 果蔬汁的澄清方 法 浑浊和沉淀现象 果蔬汁的加工工艺原料→预处理(挑选, 分级, 清洗, 原料→预处理(挑选, 分级, 清洗, 热 处理, 酶处理等) 取汁或打浆→ 处理, 酶处理等) →取汁或打浆→ 澄清, 过滤(澄清汁) 澄清, 过滤(澄清汁) 均质, 脱气(混浊汁) 均质, 脱气(混浊汁) 浓缩(浓缩汁) 浓缩(浓缩汁) 干燥(果汁粉) 干燥(果汁粉) →杀菌→灌装→冷却→成品 杀菌→灌装→冷却→ 果蔬汁的澄清 在果汁的生产和制作过程中, 澄清果汁是 在果汁的生产和制作过程中, 一个十分重要的环节 果蔬汁为复杂的多分散相体系, 他含有细 果蔬汁为复杂的多分散相体系, 小的果肉粒子, 小的果肉粒子, 胶态或分子状态及离子状 态的溶解物质, 态的溶解物质, 这些粒子是果蔬汁浑浊的 原因, 在澄清汁的生产中, 原因, 在澄清汁的生产中, 他们影响到产 品的稳定性也须加以出去 果汁澄清的方法 酶法 明胶单宁澄清法 酶, 明胶联合澄清法 皂土法 自然澄清法 冷冻澄清法 加热凝聚澄清法 其他澄清剂(蜂蜜) 酶法 引起果蔬汁浑浊的物质主要是果胶类物质, 随着果蔬种类的不同其含量也不同, 加入 果胶酶可以将其水解成水溶性的半乳糖醛 酸, 而果蔬汁中的悬浮物质一旦失去果胶 胶体的的保护, 就很容易产生沉淀 果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得 明胶单宁澄清法 明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同, 故对每一种果汁, 每种明胶和丹宁, 均需在使用前进行澄清试验, 然后确定其 使用量. 在不断搅拌下徐徐加入到果汁中, 混合均匀后在室温8 12℃下静置5 10小 混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小 时. 若温度过高常导致澄清速度缓慢; 温
度过低则可能出现浑浊现象. 酶, 明胶联合澄清法 主要应用于仁果类的果汁中 当果汁中单宁物质含量很高时, 为了防止他们对果胶酶的抑制作用, 也可以先加入 明胶, 其终点可通过测定黏度的方法来确 定. 研究表明, 此法酶的作用意义还在于破坏 了少量的淀粉和纤维素 皂土法 也称膨润土, 有Na-膨润土,Ca-膨润土和 也称膨润土, 有Na-膨润土,Ca 酸性膨润土三种. 在果汁的pH 范围内, 它呈负电荷, 他可以 在果汁的pH 范围内, 它呈负电荷, 他可以 通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中 多余的蛋白质, 防止由于过量明胶而引起的浑浊 自然澄清法 果汁置于容器中, 经长时间静置使悬浮物沉淀. 同时果胶物质逐渐水解, 降低了果 汁的粘度, 加速了澄清过程. 静置过程中 蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀 下来, 所以经过长时间静置可以得到澄清 透明的果汁. 需要注意的是, 果汁在长期 静置中易受微生物污染, 因此采用此法澄 清果汁必须加入适量的防腐剂. 目前, 此 法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产. 冷冻澄清法 将果汁急速冷冻部分胶体溶液被破坏而变成不定性的沉淀, 沉淀在解冻后滤去 这种方法对于苹果汁尤为明显. 葡萄汁, 酸枣汁, 沙棘汁和柑桔汁也有这种现象. 一般冷冻温度为一般冷冻温度为-1～-5℃. 加热凝聚澄清法 此法简便易行, 效果较好, 所以应用较为普遍. 但此法对果汁的风味有一定影响, 也会发生有害 的氧化作用, 降低营养价值. 为防止风味变劣及 氧化作用, 加热必须在无氧条件下进行, 一般可 采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行 加热和冷却. 加热温度是80～82℃, 时间为80～ 加热和冷却. 加热温度是80～82℃, 时间为80～ 90秒 90秒 蜂
蜜澄清法 将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中, 搅 将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中, 搅拌均匀, 静置几个小时. 待蜂蜜中的某些蛋白质 与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤, 便可 获得纯净而不褐变的果汁. 浑浊和沉淀现象 果蔬汁饮料要求清亮透明或有均匀的浑浊度, 但是果蔬汁饮料生产后的贮藏销售期 间, 不易达到要求, 常会发生浑浊和沉淀 现象. 造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的 因素有: 果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在 杀菌后有微生物再污染, 微生物在果蔬汁 饮料中生长繁殖, 分解果蔬汁中的果胶, 并产生致沉淀物质, 微生物死亡后也会产 生沉淀 生产中过滤不充分, 也会产生沉淀 加工用水未达到软饮料用水要求, 水中阴 阳离子含量偏高, 与果蔬汁中的某些成分 发生反应并产生沉淀 调配时用的糖或食品添加剂质量差, 使用 量过大, 会导致浑浊或沉淀 果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均 匀, 或者果蔬汁饮料体系粘度低, 果肉颗 粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力, 在重力的作用下发生沉淀. 果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀时, 会严重影响其自身的品质, 甚至失去其使用值, 因此, 防止果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀, 是所有生产企业的严格控制和预防的重要 环节, 需要在果蔬汁饮料生产工艺中加以 严格的控制 生产用水的处理, 用反渗透法处理加工用水, 严 格控制水的pH 值和电导率, 使其达到果蔬汁饮料 格控制水的pH 值和电导率, 使其达到果蔬汁饮料 加工用水的要求 果蔬汁饮料中的悬浮颗粒 澄清和过滤, 用明胶和单宁或者其他方法来去除 均质, 在果蔬汁饮料生产企业中, 一般使用胶体 杀菌, 果蔬汁饮料在灌装前进行杀菌处理, 采
用 磨进行均质, 可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下 磨进行均质, 可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下 高温瞬时灭菌法, 以杀灭微生物, 钝化果胶酶和 氧化酶, 采用90℃ 氧化酶, 采用90℃-110 ℃,15-20秒进行杀菌 15-20秒进行杀菌