中国超市食品安全状况调查报告
为贯彻国务院第59次常务会议精神和国发 2004 23号《国务院关于进一步加强
食品安全工作的决定》 推进超市行业食品安全工作 保障广大人民群众的身体健康和
生命安全 中华人民共和国商务部市场运行调节司协同中国连锁经营协会 从2004年
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月至10月对中国超市食品安全状况进行了较详细的调查。
一、调查的范围和方法
此次取样调查20家超市公司、4家便利店公司、1家百货公司 发放调查问卷25
套 回收有效问卷25套共130份。发放调查问卷的25家公司中 外资公司 9家占36%
国有企业 10家占40% 民营企业6家占24%。调查问卷覆盖了目前中国销售食品主要
的现代流通渠道——大型综合超市、超市、便利店和百货公司。
为使调查具有实际的现状写真价值 对16家超市公司进行了公司与门店的考察访
谈 地点主要集中在超市集中、发展快速的地区和大型超市公司总部所在地 如上海、
深圳、山东、浙江、广西、四川、重庆等地。这些超市公司是中国市场上在销售规模、
门店数量、市场占有率、市场地位等方面极具影响力的公司 具有可靠的代表性。
向消费者发放《消费者对食品安全状况认知调查表》1000份 500份为家庭调查
500份为超市和农贸市场现场拦截式调查 共回收问卷961份 其中有效问卷表908份。
另外 此次调查的对象还包括上海三家最大的农产品批发市场 江桥农产品批发市
场、曹安路农产品批发市场和北蔡农产品批发市场 以及上海市政府主要的食品行政监
管部门 经委、农委、质量技术监督局、工商局、卫生局。上述现场访谈活动均做了《访
谈纪要》。(见附件三 “访谈纪要”)
二、连锁超市食品安全的现状
调查发现 我国食品安全的环境是十分严峻的 见附件一 “我国食品安全的总体现
状和存在的突出问题” 。但与其他各种食品销售通道尤其与农贸市场相比 连锁超市
是
食品零售环节最安全的通道。
一 连锁超市对食品安全管理有严格的制度规定
1 超市作为现代流通渠道的代表 从自身的发展角度出发 普遍建立了食品安全控
制的组织架构和管理体系。 www.docin.com但这种意识并不强。或者说有了这諧 ?? 被调查的公司基本上都拥有完整或较完整的食品安全管理制度与标准。此次调查共
汇总了各公司的食品安全管理制度文件 份。 见附件二 “部分超市公司主要质
量
控制制度目录”
同时 在食品安全保障方面 注重基础建设的企业占91% 建立加工安全制度的企
业占73% 注重环境因素的企业占59%。食品卫生安全岗位责任健全的企业有91%
只有一家企业没有建立岗位责任制。已建立食品安全手册的企业有16家 占总数的73%
在建中的有5家 仅有3家未建。
2 连锁超市一般都有专职的或兼职的食品质量控制管理部门 并建立了食品安全目
标责任体系。
被访问的公司中 在总部独立设置食品安全管理职能部门的占8% 由其他部门兼
管的占92% 其中隶属于采购部的占62% 隶属于营运部的占50% 有12%同属采购
部与营运部监管。21%的企业向其所属门店派出质量专员巡查。
3、连锁超市大多都有专职的食品安全管理人员。
73%被访问的企业配备了食品安全管理人员和操作人员。
4、许多企业已将食品安全列入战略管理中。
调查结果显示 在食品安全战略决策上 企业规划过程中 82%的企业进行了食品
安全风险分析 86%的企业将食品卫生安全列入长期目标。对于食品安全政策 全员重
视的企业为100% 91%的企业把安全指标具体量化了 其中把这些量化指标作为考核 依据的企业有86%。
5、连锁超市普遍推行食品安全的国家或国际标准。
在食品安全管理的关键要素上 32%的企业遵循了国际标准 91%的企业遵循国家 标准 并且有91%的企业认为对标准的执行力度是强的 73%的企业认为在执行标准上 的监控力度是强的。
支持上述论点的具体数据见附件四 “超市企业食品卫生管理体系调查表”、 “超市企业食品供应渠道调查表”、“超市企业食品卫生经营管理调查表”。 二 连锁超市在食品安全的技术手段上领先于其他渠道。
在所调查的超市企业中大多数公司都在总部建立了食品检测室 许多公司还在门店 里设立了食用农产品检测室。许多超市近年来公司已经或者正在不断加大对检测设备的 投入。这一趋势反映了三个特点 第一 食品安全的形势不容乐观 第二 超市对食品www.docin.comH 安全检测高度重视 开始全面设防 第三 超市食品检测设备的投入的多少已与销售业
绩的好坏直接相关。
三 消费者对超市食品安全的信心明显领先于其他渠道
针对食品安全目前存在的问题 我们对我国超市发展最早规模也最大的上海市的消 费者进行了问卷调查 共收回有效问卷908份。在此基础上我们对消费者选购食品时对 超市和农贸市场渠道的选择进行了比较分析 并就消费者在两种渠道选购食品的影响因
素包括食品安全、价格、品种丰富和新鲜因素等做了对比研究 具体数据分析见附件五
“消费者对超市和农贸市场商品安全态度的比较分析” 研究结果表明
1 大多数消费者具有丰富的食品安全知识、较强的食品安全意识 十分重视加工食 品的保质期和蔬菜、水果类生鲜食品的农残含量。
调查结果显示 食品保质期是最受重视的安全因素 有85%的受调查者在选购加工
食品时 会特别注意食品保质期 其次是蔬菜和水果的农药残留量 有72%受调查者特
别提到了这个项目。对食品的细菌超标、营养成份、包装材料卫生要求、食品添加剂含 量超标等因素的平均提及率超过了55% 另外有46%的受调查者提及了蜜饯、酱菜等传 统食品的加工工艺先进与否的选购因素。
虽然调查结果清楚地显示出多数消费者十分重视食品安全 具有较强的食品安全意 识 使得存在于各种食品流通渠道的食品安全问题得到了暴露 然而不容乐观的是 还
有相当一部分的消费者食品安全意识不强 对于食品安全方面的知识还缺乏了解 而且
必须强调的是 即使消费者的食品安全意识较强 食品问题的暴露也往往是以消费者身
体健康为牺牲代价而获知的 比如阜阳劣质奶粉造成的大头婴儿事件就是一起令人发指
的恶性事件。
总而言之 不论消费者是否具有食品卫生知识 构成食品供应链渠道各个环节的生 产企业和流通企业都必须具有最起码的商业道德 对食品安全严格把关 对消费者身心
健康负责 不让威胁消费者生命健康的劣质食品混入市场。
2 农贸市场和超市渠道所销售的食品类别呈互补结构。农贸市场是消费者选购生鲜 食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类等食品的主要渠道 消费者选购加工食品如饮料、 保健品、速食食品、调味品等食品时更愿意选择到超市渠道。
调查清晰地显示愿意到农贸市场购买鲜活水产、蔬菜、鲜肉、禽类的受调查者比例 分别为69%、71%、55%和63% 而超市的比例分别只有33%、31%、42%和33% 显然这几个项目的提及率农贸市场均高于超市 说明农贸市场仍然是消费者购买主食原
料的主要渠道。不过 超市所售的大米和蛋类生鲜食品较受上海消费者欢迎 调查提及 率为64%和56% 分别高于农贸市场的29%和41% 上述情况说明超市正在成为生鲜 食品的重要销售渠道 并有赶超农贸市场的趋势。 www.docin.com?5家公司中 外资公司 9家占36%
/ 变? 另外调查结果说明 超市是加工食品类的最主要销售渠道 消费者愿意在超市选购
饮料、保健品、调味品、酒、速食食品的比例分别为90%、87%、84%、83%和81% 远远高于农贸市场这些项目的平均提及率3% 说明绝大多数消费者更愿意去超市选购 上述加工食品。
3 消费者从超市购买各类食品时对食品安全比较放心 而对农贸市场的食品安全的 信心相当就低得多。
1 消费者对超市和农贸市场各类食品安全卫生的认同程度
消费者对超市所销售的各类食品的安全性认同平均程度为27% 远高于农贸市场食 品安全的平均认同程度3%。其中速食食品安全认同度最高 提及率为45%。然而 从 总体看来 消费者对两个渠道的食品安全并非充满信心 没有一类食品的安全因素提及
率高于80% 说明多数消费者对于这两种渠道的食品安全状况仍然将信将疑。消费者对 食品安全普遍不信任的态度更加说明目前食品安全存在的问题需要引起各方面高度重 视。
2 消费者在超市和农贸市场选购鲜活水产等生鲜食品的各购买因素比 较
调查显示 上述五类生鲜食品因安全因素在农贸超市购买的受调查者比例分别仅为 8%、5%、4%、8%和6% 远低于超市的比例23%、18%、21%、30%和23% 因价 格因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为22%、22%、17%、17%和2 0% 均分别高于超市的几个因素提及率16%、8%、13%、7%和8% 从因品种丰富因 素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为19%、17%、17%、11%和17%
也相应高于超市的提及率5%、6%、14%、5%和6% 因新鲜因素在农贸市场购买上述 五类生鲜食品的提及率分别为29%、31%、20%、25%和25% 同样高于超市该因素 的提及率11%、12%、16%、15%和8%。显而易见 农贸市场销售的鲜活水产、蔬菜、 水果、鲜肉、禽类在价格、品种丰富和新鲜度等购买因素较超市更有竞争性 因此不少 消费者会忽视生鲜食品潜在的安全风险而倾向于在农贸市场选购这几类食品。 3 消费者在超市和农贸市场选购大米和蛋的各购买因素比较
消费者因为超市销售的蛋和大米的食品安全性较高、价格较便宜 所以更愿意去超 市购买这两种生鲜食品。从前面已经知道 选择到超市购买大米和蛋的消费者数量已经 超过了去农贸市场的数量。通过调查发现 从购买影响因素两种渠道比较情况来看 消 费者对超市的大米和蛋的安全因素的提及率25%和23%分别均高于农贸市场 其次价格 因素的提及率均为19% 分别高于农贸市场的16%和13% 在品种丰富和新鲜购买因 素方面的提及率相差不多 由此可见 正是因为超市销售的蛋和大米在食品安全和价格
因素方面比农贸市场更具优势 消费者更加愿意去超市选购。 www.docin.com环 魌ku鳺[邬﹃卫俒€?裷=!甿:?㎝嗣0旫?旮 4 消费者在超市和农贸市场选购加工食品各购买因素比较
消费者之所以选择超市作为购买加工食品的主要渠道 是因为超市销售的加工食品 在购买因素方面包括安全、价格、品种丰富和新鲜度等比农贸市场更有优势。 安全因素比较数据显示出 受调查者在超市选购速食食品、西点、熟食、保健食品、 酒类、饮料和调味品这七类加工食品考虑到安全因素的提及率分别为45%、18%、34%、 32%、28%、27%和32% 大大高于农贸市场相应的提到率分别为2%、2%、2%、1%、 1%、1%、1%。
加工食品价格因素比较表明 饮料在超市的价格购买因素上具有较强优势 受调查 者提到率达31% 而农贸市场仅为4% 其他各类加工食品在价格购买因素的平均提到 率14% 高于农贸超市的相应平均提到率为4%。
超市所售速食食品、保健食品、酒、饮料、调味品的品种丰富购买因素提到率分别
为24%、31%、29%、32%和26% 大大超出了农贸市场的相应平均提到率2% 西点、 熟食的提到率稍低各为9%和7% 但仍高于农贸市场的相应提到率均为2% 总之超市 所售加工食品在品种丰富程度上胜过农贸市场。
数据表明超市所售速食食品、西点、熟食在新鲜度方面较好于农贸市场。受调查者 对超市的速食食品、西点、熟食在新鲜度购买因素上的提到率依次为8%、9%和10% 分别高于农贸市场的相应提及率依序为3%、2%和2% 其他类型的加工食品的相应平 均提到率为3% 农贸市场平均提到率为0% 这说明新鲜因素不是消费者购买保健品、 酒类、饮料和调味品时的主要考虑因素。
综上所述 我们得出以下结论
第一、消费者目前购买生鲜食品的主要渠道仍然是农贸市场 购买包装食品的主要 渠道是超市。
第二、消费者去超市购买食品主要原因是安全卫生 其次是价格便宜和品种丰富。 第三、消费者对农贸市场的食品的安全并不认同。
消费者从农贸市场购买食品主要看重食品的新鲜和价格便宜 但消费者对农贸市场 的食品安全并不认同。
第四、消费者的食品安全意识正在增强 这也是许多消费者在购买食品时选择超市 的原因。消费者对食品的营养成份、农药残留、化学添加剂、细菌超标等问题都比较重 视。这些问题恰恰是最近暴露最多的食品安全问题 超市的食品安全卫生管理制度都对 这些问题有所涉及 以后也应在制度上和执行上加强控制。
四 顾客投诉集中于连锁超市的原因分析 www.docin.com芰烁鞴 镜氖称钒踩 芾碇贫任募 琸 ?? 目前顾客有关食品安全方面的投诉很大一部分是针对超市的 这似乎和连锁超市是
食品流通最安全的通道结论相悖。其实 仔细研究 我们会发现 问题在于由于我国的 食品安全的大环境有待改善。
虽然超市食品要比其他渠道来得安全 但超市食品安全管理方面也必然或多或少存 在漏洞 它本身无法完全回避不安全的食品和无法完全回避消费者对超市食品进行投
诉
消费者对超市食品投诉主要集中在加工食品的保质期上 超过总投诉量的一半 。 更重要的是 超市是一个现实存在的主体 有组织机构 有明确的地址 有专门的 接待人员 由于是正规的 有积极进取性的现代流通企业 还要顾及企业自身的形象和
企业将来的发展 对于消费者来说 投诉超市有明确的对象 也容易得到补偿。 但如果从其他渠道购得的食品 如农贸市场 由于其组织形态比较松散 经营主体 不明确 经营者素质高下不齐 消费者进行维权行动很少能够得到答复 一般情况下消
费者宁愿吃亏也不愿去交涉投诉。所以虽然超市是食品最安全的通道 但却成为消费者 投诉最多的食品流通终端 而问题更大的其他食品流通终端 消费者投诉反而更少。 在对政府行政监督部门的访谈中发现 行政监督部门把超市作为主要的监察对象的 理由是 食品销售正越来越向超市集中 超市也是市场中最容易识别的经营主体 与消
费者的感觉一样 相对于其他被执法者来说 以超市作为执法对象是最容易的。全部被 访谈的政府行政监督部门都一致认为超市食品是最安全的 他们对消费者的宣传也是如
此进行的。
三、超市行业食品安全方面需要正视和解决的突出问题
虽然超市仍是食品流通最安全的通道 但目前超市在食品安全的管理上也存在以下 需加以重视和亟待解决的问题。并且在食品本身方面存在的问题和我们在第一部分的总 体阐述的一致的。
一 超市中食品安全职能部门的组织结构的设计不完全符合食品安全控制的要求 在通过对一些具有典型意义的超市的调查过程中 我们发现 超市组织框架设计与 食品安全管理效果存在密切的关系。大部分超市都设计了自己的食品安全管理制度 但 在具体落实上 实际效果却有很大的差异性 原因在于是否有独立的质量控制部门
在
不受其他部门掣肘的情况下行使食品安全管理职责。
在食品安全职能部门的设置方面 由总部独立设置食品安全管理职能部门的占8% 由其他部门兼管的占92% 其中隶属于采购部的占62% 隶属于营运部的占50% 有1 2%同属采购部与营运部监管。21%的企业会向门店派出质量专员巡查。
以上调查结果显示 目前超市业态中存在两种不同的组织结构 引发完全不同的食 品安全管理效应。 www.docin.com素两种渠道比较情况来看 消
费者对超尸 2旮 1 比较理想的做法是超市设置独立的、不受制于其他部门的品质部门。在这种情
况形下 品质部直接向公司高层负责 并不隶属于公司其他部门 所以在日常工作和行
为上几乎不受商品、营运等部门的影响。品质部在产品采购、食品接收验收上具有很大 的权限 能够对他认为不合格的食品或不合格的食品经销商一票否决。这就从食品安全 方面对追求利润或效益的商品部、营运部等部门起到了很好的约束作用。
在所有被调查的超市公司中只有2家外资公司采用这种体制。如沃尔玛在总部设立 防损部 同时在门店也分别设立属门店编制的防损部 人员在二十到三十人左右。防损 部门是企业政策 品质政策 的维护者 其职责有损耗控制、风险控制、质量保证、内 部调查和安全保卫。但门店的防损部并不由门店控制 而是直接向部门的防损部负责 这就避免了门店出于经营需要 通过对门店防损部行为的影响 放松食品安全管理的情
形的出现。另一家外资超市麦德龙则在总部设立了独立的质量部 质量部经理直接对主 管副总裁负责。质量部向生鲜配送中心和门店派驻人员 在对供应商的选择和配送中心 及门店收货时 行使一票否决权 即一旦食品供应商资质或生产状况不符合公司的规定
或收货时检查到食品存在问题 质量部可以对此直接否决。这种体制也有效地排除了其 他部门的不必要的干扰。
2 但是 大多数以门店营运管理为中心的超市公司的质量管理部门从属于超市的 其他部门。
有许多超市企业把质量管理部门设置在商品部或营运部下面。这种情况下 出于部 门利益的考虑 这些部门必然会限制质量管理部门职权的行使 使质量管理部门的作用
受到限制或形同虚设 导致食品安全控制制度得不到有效的执行 不利于质量管理部门
发挥应有的作用。
3 从消费者协会所收集到的投诉资料和新闻媒体对超市食品安全问题的曝光情况 来统计 投诉和曝光最多的超市都集中在采用质量管理部门从属于其他管理部门的超市
公司。
二 超市配送中心和门店食品安全相关设施投入不适应食品安全控制的要求 在调查中发现 超市食品安全设施的投入的大小对食品质量的影响相当成正比关系。 这方面 一些外资超市由于具有海外市场成熟的经验 设施投入相当完善。国内超市公 司对商品进入自己的配送中心或门店后食品安全的维护意识普遍不强 在门店食品安全
设备的投入上严重不足。
超市食品安全设施和投入主要包括
1 冷链设施的完善
在整个食品流通过程中 大部分的食品都要求从生产开始 到运至配送中心或门店 或由配送中心分拔至门店 最后在门店销售的整个过程中处于符合这类食品安全储存的www.docin.com涤?1%
只有一家企业没有建立岗位责任F 仉? 温度里。这一温控过程贯穿于整个食品流通的环节 故称之为冷链。在冷链中 任何一
个环节的温度控制不符合标准都可能导致食品变质。所以对冷链设施的投入以确保整个
冷链温度的一致相当重要。
超市一般需要对食品进入配送中心或门店的安全负责 也即对接受食品后食品的冷
链承担责任。所以超市必须确保从收货开始冷链设施的投入 以保证食品的安全。这些
设施包括
1配送中心冷藏设施的投入。对于少数超市企业来说 生鲜食品首先是进入超市的
配送中心进行验货的。这种情况下 超市必须确保配送中心具有冷库等必要的冷藏设
施。
2配送中心向门店分拔过程中的设施投入。配送中心向门店分拔过程中的运输车辆
必须具有必要冷藏功能才能确保食品安全。
3门店冷藏设施的投入。门店是食品销售的场所 是食品最接近消费者的地方 是
冷链的末端环节 些时对食品的冷藏往往被忽视。在门店加工销售过程中 要做以下设
施投入
A、不同大类的食品要分藏不同的冷库 需要加工的食品生熟前后分藏不同冷库。如
标准型大型综合超市里要具有以下冷库或低温工作间 肉类冷藏间、海鲜加工间、海鲜
冷藏间、自制熟食冷藏间、奶制品冷藏间、肉类熟食冷藏间、熟食加工间 热 、熟食
原料 生 冷藏间、烤鸭制作间、蔬果冷藏间、面包房等。
B、对于整体环境温度要投入设施加以控制。不同大类销售区域实行不同的温度控制。
部分外资超市对不同类的生鲜食品实行分区销售。一年四季不同区域保持衡温 蔬菜和
水果在16Co±2 Co、肉类温度在10 Co±2 Co、鱼类在12 Co ±2 Co下销售。同时 不
同的生鲜应从不同的进货口进入卖场 并应在进货口就有温度控制 以确保冷链不会
中
断。
C、有关器具的清洁消毒投入。这是很多超市忽略的一块。许多超市在清洗食品存放
器具或对这些器具进行消毒时 使用的是一般的清洁剂和消毒剂 这是达不到卫生标
准
要求的。对于超市食品存放器具的清洗与消毒应使用特殊的用品。如一些外资企业就主
动选择使用国际通用的高标准的消毒清洗产品。
2 超市食品安全投入也包括对第三方检测公司的使用。
许多国外超市 包括一些进入中国市场的外资超市往往会选择第三方检测公司对供
应商提供的食品或其他商品进行检测 以市场化的手段让外部服务提供者从更加独立
公
正的立场对超市食品安全进行监督 同时也可弥补自身检测手段的不足和检测设备投
入
的不足。许多国内超市还不习惯于让市场化的外部监督者参与自己的食品安全控制体系
认识不到独立的第三方检测公司能够更好的从制度上保证超市自身的食品安全体系
同www.docin.com率相差不多 由此可见 正是因为超市咡?舾 时减少超市自身食品安全方面的投入。沃尔玛公司将在中国的门店列入其委托庄臣公司
所实施的《全球食品安全审核计划》 这一计划比第三方检测更前近了一步 对食品安
全的企业内部管理体系进行监控。
三 连锁超市管理体系中对加盟店的食品安全控制需要加强
连锁超市管理体系中对加盟店的管理不同于对直营店的管理。一般直营店的商品进
货和商品质量控制都由连锁超市总部直接完成或控制。但加盟店的自营采购部分的食品
安全几乎是处于一种无控制状态 自营采购部分的食品的进货环节是在连锁超市总部
的
监控之外的。出于自身利益的考虑 加盟店对食品安全的控制并不一定完全能够按照连
锁超市的规定执行。这就需要连锁超市加强对加盟店自营采购部分食品进货渠道的控制
同时也要确保加盟店对食品安全设施的投入及加强对食品安全制度的执行力度。调查中
了解到 在已经进行过的全国食品安全大检查中 一些超市公司的加盟店尤其是处在
农
村市场的加盟店都被查出有毒食品、过期食品和假冒伪劣食品。
四 联营和招商部分的食品安全管理有待加强
超市企业出于经营的考虑 往往通过联营和招商的形式让一些供应商进驻商场 如 一些水果、熟食和面点的供应商 往往在商场内直接销售其产品。这些供应商在经营上 相对独立于超市 有很大的经营自主权。这就给超市带来了对这些供货商提供的食品进 行安全管理的难度。如虽然大部分超市都规定只能销售当天的熟食 但供应商往往会把 当天没有销售完的熟食带出超市 经过再次加工后在第二天带入超市再次销售。所以超 市应设定相应的制度 对联营或招商形式驻店供应商提供的食品加强安全控制。 五 供应商向门店直送食品的质量监控存在缺陷
供应商向门店直接送货和向配送中心送货时 往往对供应的食品采用不同的卫生安 全标准。
由于连锁超市的配送中心一般都有较完善的检测手段和检测程序 更加注重产品的 质量 而门店检测力量相对薄弱 有时出于经营方面的考虑对食品安全检测没有配送中
心来得严格。所以供应商对向配送中心送货和向门店直接送货区别对待 一般向配送中 心送货都能符合超市的质量要求 而向门店送货的质量标准相对降低。而直送商品往往 是卫生要求比较高的日配食品。因此 超市应加强门店食品安全检测手段 加强食品安 全制度的执行力度。
六 食品品质控制中的管理执行力度存在巨大的弹性空间
在超市食品安全管理过程中 存在这样一种现象 当出现外部监督检测压力时 如 政府行政部门对超市食品安全检查时 或食品存在质量问题遭媒体暴光 或存在消费者
投诉现象时 超市会强调食品安全管理制度的执行 食品品质控制的总体情况比较好。 而在平时则不大注意相关制度的执行 食品品质控制的总体情况比较差。就是说食品安www.docin.com
2 连锁超市一般都有专职的或兼职P 钨? 全管理制度的执行
存在时紧时松 时好时坏的问题 食品品质控制中的管理执行力度存
在巨大的弹性空间 这样很不利于食品安全质量控制。调查中发现采取食品质量管理部 门独立设置机构的公司 在食品品质控制中的管理执行力度就是强。超市应加强食品安 全管理制度的执行力度 在任何时候、应一贯坚持把食品安全控制放在首位。 七 现场加工的食品原料质量控制存在隐患
调查发现 一些超市公司为了降低生鲜食品的损耗往往将一些新鲜度不佳 但还在 保质期内能使用和食用的生鲜食品作为原材料来加工现场制作的食品 由于这些原材料
在鲜度和各种理化指标上已大大降低 从而使现场制作的食品留下了安全的隐患。超市 在经营过程中不能因为自身的经济利益而降低商品质量 过低的生鲜食品损耗率不利于
食品质量的控制。
八 超市价格竞争导致采购部门片面压低进价导致食品质量下降
此次调查的地区较集中在超市竞争激烈的地区 超市公司之间的竞争主要集中在价 格上 调查中发现有的超市公司为了在竞争中保持比竞争对手相对的低价又不降低自己
的毛利率 往往一味压低供货商的进价 一味的降低进价又放松了对供货商所供食品的
质量控制 从而导致食品质量的下降。严格对采购部门食品质量控制的考核指标实行力 度 对超市而言既是从源头上控制食品安全的一项有效措施 也是要从观念上转变到食
品质量安全第一的经营理念上来。
九 超市对商品的保质期控制管理存在缺陷
按照我国现行的法律 食品进了超市就由超市承担食品安全的责任 调查发现在一 些超市中对食品的保质期控制存在两个问题 第一 超过保质期的商品仍在销售 第二
在保质期内的食品发生变质。2004年10月黄金周内 上海市消保委接到的40件消费者
投诉中 投诉超市食品质量问题的占到了10.47% 而食品质量问题中超过90%集中在 保质期的问题。调查还发现消费者对食品安全关心的7个要素中保质期占第一位。
四、改善食品安全状况的几点建议
一 对超市公司的建议
1 完善超市食品安全职能部门的组织结构的设计。
我们认为 在超市的组织体系上 只有设立独立于各部门的 直接向超市最高层负 责的质量部 才能有效的发挥质量部对食品安全的监控作用 有效的贯彻实施企业超市
的食品安全管理制度。
2 食品安全相关设施投入 大力推动零售商的第三方检测。 www.docin.com测公司能够更好的从制度上保证尘 ? 我们认为 低投入发展连锁超市的时代已经过去。今天的超市业需要考切实增加超
市设施及其他相关设备的投入 以整合引导整个供应链 提高自身服务质量 以应对收
入水平增加后的消费者对超市产品与服务的不同需求。同时 随着我国恩格尔系数下降
对食品质量的要求必然会提高。这也要求超市增加食品安全设施的投入以满足消费者对 食品质量和安全的需求。
国际上通行的SGS、和我国的CCIC等第三方的的检验控制 是行政监督执法部门不 认可的检验系统——纯粹是一套不为应付检查而设立的、具有独立地位的、以自我提高 商品质量为目的的。但是此类系统对零售商具有较高的监察和激励作用。
3 加强对加盟店自采食品、对超市联营和招商部分的食品、对供应商向门店直送 食品的安全控制 加大食品品质控制中的管理执行力度。
联营招商时对保质期要求很高的生鲜食品尽量选择知名企业做 规定一些熟食必须
在超市内部生产 不得在店外生产在店内销售。对外部熟食供应商 加工商 严加管理
专门针对这部分供应商建立供应商的准入制度 如要求他们作道德承诺和质量承诺 建
立工艺标准和要求 并定期举行会议 有专员检查供应商 商品的收货标准和程序按纯
供货商要求执行。原材料应该来自大规模的现代化企业和领头羊企业。
4、加强超市自制食品的安全管理。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、温度链 控制、防交叉污染控制和保质期的控制。
5、加强超市食品保质期的控制。超市食品保质期的控制主要从收货环节、食品储存 环节、商品陈列等环节强化管理 但建立食品的电子信息档案更为重要。
6、超市公司应该建立自己农副产品的基地 推出自有品牌 提高自身对农
产品卫生安全的直接控制能力。超市公司应该积极参与农村经济组织规模化和流通 秩序化建设。
7、 建立一整套食品卫生安全明示制度 主动承担起引导消费者安全消费、 健康消费的社会责任。
工商、卫生、技监部门多数检查包装产品 那么很多其他散装商品如熟食等就要靠 商家自己了 商家不仅有义务明示商品中与消费者密切相关的信息 还应该努力向消费
者推荐卫生食品或限制不安全食品。
8、严格把好索证验证关 消除对现场加工食品质量控制存在的隐患
超市公司应该充分认识到 生鲜食品的卫生安全的关键是农业生产过程 超 www.docin.com六 食品品质控制中的管理执行力度磇 ?? 市公司的目标是应该建立自己农副产品的基地 推出自有品牌 提高自身对农产品 卫生安全的直接控制能力。
一般加工食品的卫生安全的关键是工业生产过程 超市公司的职责是把好索证验证
关 力争把不合格供应商和不合格产品挡在卖场门外。实践证明 证件齐全的供应商和 产品不一定百分之百的合格 但是证件不齐全的供应商和产品几乎是百分之百的不合格。
在目前我国源头控制受到各种客观和主观限制的条件下 作为食品流通的最终销售环节
主体的超市公司 更应该认真严肃地索证验证 为广大人民群众的健康和营养做一名合
格的守护神。
二 对政府行政监管部门的建议
1 行政监管部门应该分工明确 内部协调一致 努力消除存在的部门壁垒现象 杜 绝食品安全管理存在政出多门的现象。
坚决制止再出现几个部门有权做出相似的质量检验报告 或者某一个部门做出的报 告而其他部门不认同的情况。
虽然新的食品安全管理实行“分段管理”体制 即由食品和药品监督管理局总负责 由农业部管农产品 技术监督局管食品加工业 工商局管流通 卫生局管理餐饮和公共
饮食的模式 政出多门的现象得到一定程度的消除 但是要彻底消除部门壁垒 仍然需
要政府真正转变职能 特别要注意各段食品供应链之间的协调 真正树立为人民服务、 为经济建设服务的理念。
2 加强异地管理的协调。
如今随着人们生活水平的提高 当地生产异地消费的规模越来越大。调查发现 在 食用农产品中 本地行政监管部门对由外省市进入的食用农产品的管理滞后。以上海市 为例 上海每年消费2800万吨粮、油、蔬菜、活禽、水果 外地供应2000万吨 上海 农委仅负责本市供应的800万吨中的生产环节。本市产蔬菜、水果等安全控制较好 而 外省市不合格品的管理难度很大。比如由谁执法处理 依据何在 若对不合格品不处理
那不合格品最终又回流入市场。兄弟省份供应的商品中仅有畜禽通过上海边界设立的“八
道口”进行控制 其他商品蔬菜、水果等不属其管辖。对外地蔬菜、水果的控制仅仅依靠
批发市场由上海质量监督局授权的化验室对商品的检测 但是该类检测简单 种类和精
确度通常达不到最起码的要求。
3 改革我国现有的农业体制 加大政府对农业投入 帮助农民提高农产品的附加值。
政府应该意识到 三农问题不解决 农民收入就得不到提高 食用农产品的安全隐
患就始终存在并不断加剧 最终会使整个社会的公共医疗体系不堪重负。 www.docin.com督者参与自己的食品安全控制体系 M ?? 农产品问题归根到底是农业生产成本过高 没有竞争力 于是便只有生产成本外部
化 使用农药 添加剂等 成本最终以消费者健康的形式承担。农业部门必须通过规模 经营降低成本 政府应该鼓励或者以自助结合体的形式壮大农民生产的规模 提高农村
的竞争力 从农民的竞争力上真正解决三农问题。
4、中央应调整对农业的政策 提高农业的组织化程度是关键
土地承包经营制是中央长期的农村政策 这一政策极大地焕发了中国农民的生产积 极性 解决了中国的吃的问题 但目前我国有2.3亿户农户 分散的农户经营无法与已 经开始迅速规模化的流通组织进行对接 而只能与低水平、低效率的、不卫生状况的、 不能追源的、无法完整严格监控的农贸市场和批发市场对接 这是造成今天中国食品安 全状况严峻的根源性所在。在保证土地承包经营制政策不变的情况下 中央的农业政策 应向促进农村合作组织的发展方向调整。农村合作组织的促进发展可以有多种方式 1 政府引导农民自发组织
2 连锁超市公司通过建设农产品基地 开发自有品牌农产品形式的零售终端型 组织
3 大型批发市场通过建设农产品基地 开发自有品牌农产品形式的批发配销型 组织 等等。
通过这些合作组织的以品牌农产品开发的发展 来解决土地退化问题、农药和化肥 过量使用问题、农业生产规模化问题和提高农产品附加值的问题 从而从源头上控制食 品的安全问题。
5 政府应该进一步提高执政能力 解决超市承担的过多的不应该由他们所社会责任。
这次调查显示 政府在食品安全的管理上是不完全到位的 食品卫生安全管理的不 足已经影响到政府在外资零售商的心目中的形象 如欧美企业在中国的一个普遍的不适
应感在于其对供应商在商品质量监控上承担了额外的压力。在欧美 零售商对供应商的 商品的检验仅限于数量和包装的检查和验收 在其他方面一般认为政府已经采取了足够
的质量的预防措施可以免于检验 即使出了质量上的问题也是由供应商负责。外资企业 普遍认为食品安全问题是国家和政府的问题 不完全是零售商的问题 他们只看供应商
的证件 有了证件的就是合格的。另外 我们的行政执法人员本身的专业知识不够 许 多情况下是内行听外行的。
6 完善食品信息公布制度。
积极拓展行政部门与零售商的信息沟通渠道。调查表明 零售商存在与政府 www.docin.com懿棵诺淖橹 峁沟纳杓啤?
我们认为唼稟? 质量安全管理部门沟通难问题。零售商询问政策时 得到的答案多是“网上去查”。
而真是上网查询政府相关如卫生部门、工商局等主管部门的提供的信息普遍滞后且有时
不一致。建议政府将有关检查结果整合一下 完善食品信息网络公布制度 建立供应商 目录 以利于超市作为最终通道主体提高管理效率。
7 建立健全农产品安全法律法规 加大执行力度。
我国农产品的法律法规还是不健全的。卫生局有卫生法、技监局有质量法 但是他 们都不包括农产品。“农产品质量安全法”最近才提交人大征求意见。现在的方法是相关
的文件条文如“规定”都在用 政府行政管理和企业把能用的编成小册 目前只能通过规
定来控制 有些捉襟见肘。同时 对现有食品安全法规的执行过程中 存在力度不够的 问题。调查表明 无论是原材料和食品的生产企业还是销售企业 普遍存在对现有法规 轻视的现象。如果任由此类现象发展 必将打击合法企业的遵守法律法规的积极性。如 我国有些地方的“放心肉” 最终演变成五块钱买一个“放心肉”的章 而英国的“疯牛病”
之所以能够牺牲巨大的农业部门巨大的经济利益来维护国民的根本利益 原因在于政府、
媒体、国民对这一问题的关注度高。另外 政府对食品安全的标准滞后 一般出了问题 才开始制定标准。
8 建议政府直接投资建设中央级批发市场 或在在中央级批发市场派出法定检测机 构 以改变目前批发市场的检测机构出具的检验报告不具法律效率的尴尬现象。同时在 大型超市的配送中心设立法定检测机构 切实支持超市公司把好食品卫生安全的最后关
卡。
附件一、 我国食品安全的总体现状和存在的突出问题
根据《农产品流通安全国际研讨会》提供的会议材料 结合调查问卷和访谈考察 下面将对反映我国食品安全的总体现状和存在的突出问题分别加以概述。
目前我国的食品安全问题几乎涵盖所有的食品大类。同时 食品安全问题不仅仅存
在于食品流通的最终销售环节 更多的是产生于食品的生产源头和流通的前端过程中。
(一)不同类型的食品在安全方面存在不同的隐患
1 蔬菜
蔬菜类食品 特别是绿叶菜食品 问题主要集中于农药及化学药剂过量使用与不当
使用 导致蔬菜进入食用阶段农药残留量超标 严重影响消费者的身体健康。这一问题
在每年的七、八、九月份尤其突出 那个时段是病虫害的高发期 为了确保蔬菜的产量
与外形 农民往往过量使用农药。农药为蔬菜吸收 渗入蔬菜内部 消费者依靠长时间
清洗等手段无法有效去除残留的农药。从地区分布看 由于受气候因素的影响 我国气
温较高的地区的部分蔬菜比较气温较低的地区的部分蔬菜存在更多的农药残留隐患。
www.docin.com豹 孀盼夜 鞲穸 凳 陆氮?对食品质量K 侦? 2 水果
水果的问题主要集中于胀大剂、甜蜜素、色素等化学药剂的使用。由于这些化学药
剂对人体的侵害是一个长期渐进积累的过程 并不产生急性的身体不适反应 所以其
危
害往往为消费者和相关监管部门所忽视 导致了目前监管手段、检测方法的缺乏和监管
力度的薄弱 以及消费者对水果食品安全知识的缺乏。事实上 由于这些化学药剂的成
份在人体内长期积累 最终会给消费者的身体造成损害 所以水果使用化学药剂的问
题
应该引起关注。
3 鲜肉
鲜肉食品的问题在于以下几个方面
1 牲畜在饲养过程中被喂食各种化学激素 导致肉类食品中化学激素过量 从而
对人体产生危害。在这一问题上 由于政府相关部门加大了监管力度 如对瘦肉精的检
测监管 使得情况有了很大的好转。
2 注水肉。目前 我国在大型肉类加工场和超市公司基本上杜绝了注水肉的生产
和销售。注水肉的来源主要是个体屠宰户 销售渠道主要是农贸市场和个体副食品店。
注水肉不但因为增加肉的重量而侵害了消费者的财产权利 同时由于往肉内注入的水
存
在卫生问题 对消费者的食用安全产生影响。
3 将长时间没有销售掉的肉类食品经过简单加工后加以销售。长时间没有销售掉
的肉类食品 由于开始变质 外观显示不如鲜肉 很难再销售 一些经营者为避免损
失
对这些肉进行再加工 如把鲜肉加工成肉丸或肉糜等半成品加以销售。这种情况主要存
在于农贸市场和个体副食品店 偶尔也会出现在小型超市中的生意清谈的门店。
4 禽类
禽类食品安全问题会产生于生产、流通与加工各个环节。
1 在生产环节 首先鸡鸭等家禽被密集饲养 生长环境极差 病菌极易传播。如
许多禽类养殖厂或养殖户甚至鸡鸭共同饲养或近距离饲养 极易导致禽流感的盛行
其
次禽类生产也存在利用激素助长等问题 目前一只鸡的饲养周期只要四十多天 如此
短
的时间内培育出来的鸡 无论从肉质还是营养度及体内激素含量等 都是不尽如人意
的
再次 以往禽类屠宰厂都有焚尸炉 一批鸡 总会有5%左右因质量不合格被焚烧掉
现在 再也不见这些焚尸炉的踪影 最后 按规定 一些养不大的鸡 约占总质的的
2%
左右 即所谓的“僵鸡”是不能进入市场的 但养殖场为赚取利润 一般以极低的价
格
售出使这些不合格鸡流入市场。这些因质量不合格应该被焚烧掉的鸡鸭和养不大的“僵
鸡”基本上是通过个体家禽小贩非法收购后 转销给农贸市场或私营熟食店 再加工制
作
成烧鸡或酱鸭卖给消费者。 www.docin.com 玫拇又贫壬媳Ｖこ"
2 生产环节存在的食品安全问题主要由加工环境和加工手段引发。以食品的温度
控制为例 按规定 不同大类的食品要分藏不同的冷库 需要加工的食品生熟前后分
藏
不同冷库 不同大类销售区域实行不同的温度控制。但是即使是上海一家正规的禽类加
工企业 也仅在对宰杀鸡后清洗的环节上 要求用零度纯净水进行清洗浸泡 而国内
大
部分企业连这样基本的标准也做不到。一些屠宰企业和大部分的个体户生产环境极差
缺乏必要的加工设备。如在给鸡放血的时候 一些屠宰企业和个体户只在鸡的脖子上割
一刀 然后放入一个有盖子的桶内 任其扑腾 使鸡体布满淤血 而淤血鸡是不能食
用
的。
5 熟食
熟食存在的食品安全问题比较严重 主要体现在加工过程中加工环境、加工手段、
设备以及用料上。很多情况下 熟食的加工往往是在比较差的环境中进行的 如在农贸
市场、超市现场、小作坊、日常家居环境中 这些地方的空气卫生状况都是不过关的
熟食中还往往被加入过量的添加剂、过量的色素以美化熟食外观 达到增加销售的目的
事实上 由于消费者对食品安全缺乏了解 也更愿意选择添加了色素的熟食 熟食的
原
料选择也存在问题 目前国内熟食加工用的原料的质量普遍要低于直接用于销售的生
鲜
的质量 许多个体熟食生产商 甚至包括一些熟食加工厂和超市 当天没有销售完的
熟
食经过加工第二天再拿来销售。
(二) 不同的流通环节 产生不同的食品安全问题
在调查食品安全的过程中发现 食品安全问题不仅仅存在于食品流通的最终销售
环节 更多的是产生于食品的生产源头和流通的前端过程中。食品的生产流通环节主要
有食品原材料生产、食品加工、食品批发、食品零售以及连通各环节的食品储运。
1、农业生产过程中存在的影响食品安全的问题是源头性的问题
农业生产是食品整个流通环节的源头 是食品原材料的生产 一旦农业生产过程中
产生了食品原材料的质量问题 会影响到最终的消费者。目前 我国农业生产中影响食
品安全的问题主要集中如下几个方面
1 土地质量
目前我们国家的土地质量状况存在很大的问题 已经到了严重影响食品安全的程度。
土地质量的现状是有其历史原因的 由于几十年来对土地资源的超负荷利用 大量使
用
化肥、农药 使得现有土地的成份已经大大改变。可以说现在很多地方的土地已经相当
贫瘠 许多农作物生长需要的营养元素严重缺乏 已经到了没有化肥就影响产量的程
度。
同时 由于几十年来农药的过量使用 许多地方的土地和水中富含有毒物质 这些有
毒
物质被植物吸收后 最终残留在农产品中。
2 农药和激素的使用 www.docin.com多的农药残留隐患。 www.docin.com豹
孀G 勹? 由于在农业生产过程中农药的过量使用 使得消费
者在消费农产品特别是绿叶食品
时摄入大量的有毒物质 这些有毒物质有的可能会导致急性食物中毒 由于这种情况
可
以及时采取措施 相对于慢性的食物中毒还是易于防范的。在蔬菜水果的培育过程中还
存在使用激素的问题 激素等物质会在人体中长期积累 最终影响消费者的身体健康。
3 养殖业过量使用各种增产化学药剂
养殖业使用各种助长、催肥激素相当普遍 同时造成的危害也是巨大的。其中一些
激素如瘦肉精造成的危害是快速巨大的 但另一些可能是长期而影响深远的。
农业生产过程中产生的食品安全问题主要是由我国现有的农业体制和农业生产现状
造成的。实行土地承包经营责任制后 农村实行的是分散的家庭生产经营 农民无法实
现集约化生产 加之农民承包期限不长、过低的政府农业投入 使得农业科技无法提高
或推广、先进的农业设施与产品无法投入实际使用、无法通过有效的现代管理手段控制
农副产品质量 农民只能通过过度开发使用土地资源和利用农药和化肥等不利于食品
安
全的手段来提高产量。
2 生产加工过程中存在的食品安全问题
加工食品日益增多 包括一些本来不加工的食品 现在也开始进行一些简单加工
如进行清洗包装后出售 这就使加工过程中的食品安全控制日益重要。我国目前食品生
产过程中存在严重的问题 主要表现在
1 生产环境不符合卫生标准
目前 除了饮料等罐装食品生产环境十分严格外 许多食品 包括生鲜、西点、熟
食、调味品等 的生产加工过程是在简陋的加工场所完成的 并不采取严格的安全卫生
措施。根据近几年媒体的曝光可以看出 即使一些品牌食品的加工过程也不完全符合国
家规定的卫生标准。
2 生产过程
食品生产过程中需要对食品质量与食品卫生进行严格控制 如对生产人员自身的卫
生状况、生产工具的卫生状况等的控制。许多食品生产企业这方面的意识比较薄弱。
3 生产原料
一些食品生产企业 主要是个体和私营商品加工企业 为了牟利 不惜利用不合格
的原料甚至有毒有害、过期变质的原料来加工食品。
4 传统生产工艺 www.docin.comíб恍┭ 淮蟮募Κピ颊甲苤实牡埝稥? 许多食品如月饼、粽子等 只有经过传统的加工工艺才有自己的特色。但酱菜与蜜
饯的传统加工工艺无论在加工场所、加工方式、加工器具等方面都存在着严重的卫生问
题。如何使特色传统工艺与现代食品安全卫生标准或要求结合起来 也是一些传统食品
生产企业所面临的一个新课题。
3 仓储运输过程中造成的食品安全问题
食品流通过程中对仓储与运输要求相当高 稍有不慎 就会对食品造成污染。很多
食品需要在储运过程中冷藏、不能与其他物品混放、需要有好的储运环境、在保质期内
流转。但目前许多食品由非专业储运食品的企业来进行储运。许多食品在储运过程中由
于温度、环境、储运时间等原因导致变质或存在食品安全隐患。
4 批发市场存在的食品安全问题
食品批发市场是食品的集散地 相对于最终的零售渠道来说 食用农产品批发市场
的食品更加集中 但食用农产品批发市场食品安全监管仍面临一些问题。
首先 批发市场缺乏一定的食品安全检测手段与检测设备。中央政府和一些地方政
府花了几年时间投入相当财力为市场配备了快速测验设备 如2002年中央永国贷资金
4
亿为全国80家农产品批发市场配备了速测验设备 2004年将为全国120家农产品批发
市场配备速测验设备 但这一设备功能、检测范围、检测农药品种等都是有限的。一些
批发市场自主进口了更先进的检测设备 但也只能测试出四十多种农药中的十三种。一
旦检测出农产品存在问题 在处理上仍然存在一些问题 主要有
1 检测出有问题的农产品 按规定应报政府行政监管部门 但批发市场的交易集
中于晚上2 4点 与行政监管单位工作时间不一致 无法进行有效监管。
2 进场交易客户并不认可批发市场的检测结果 认为这些检测结果没有法律效力。
3 政府鼓励批发市场销毁有问题的农产品 但批发市场并不是享有执法权的行政
执法机构 并没有权限这么做 如果这么做了就是非法的。
4 对农产品做一个合格的测试需要三天 这与蔬菜的销售周期不相符合。
其次 虽然一些批发市场基于竞争的需要与社会环境的改变开始意思到食品安全问
题 但这种意识并不强。或者说有了这种意识 但外部压力还没有到一定程度 无法让
他们自决行动从根本上确保食品安全。
5 目前国家对批发市场采取“谁投资谁收益”的政策 在市场利益的驱使下 谁严
格了农产品的检验标准 谁就将流失客户影响到收益 农产品批发市场的检验标准是
会
被市场利益冲淡的。 www.docin.com的过量使用 许多地方的土地和水中富簆 铢? 6 进入批发市场的农产品大多没有产品品质标识和只进行散装性的大包装 因此
在出现农产品安全的问题时无法进行追源性的控制。
5 零售过程产生的食品安全问题
目前我国食品的零售渠道主要有超市、农贸市场、副食品商店、面包房、熟食店等。
其中起主要作用的是超市和农贸市场。
其中超市存在的主要问题我们已经在正文第二部分单独论述。 www.docin.com
中国超市食品安全状况调查报告
为贯彻国务院第59次常务会议精神和国发 2004 23号《国务院关于进一步加强
食品安全工作的决定》 推进超市行业食品安全工作 保障广大人民群众的身体健康和
生命安全 中华人民共和国商务部市场运行调节司协同中国连锁经营协会 从2004年
8
月至10月对中国超市食品安全状况进行了较详细的调查。
一、调查的范围和方法
此次取样调查20家超市公司、4家便利店公司、1家百货公司 发放调查问卷25
套 回收有效问卷25套共130份。发放调查问卷的25家公司中 外资公司 9家占36%
国有企业 10家占40% 民营企业6家占24%。调查问卷覆盖了目前中国销售食品主要
的现代流通渠道——大型综合超市、超市、便利店和百货公司。
为使调查具有实际的现状写真价值 对16家超市公司进行了公司与门店的考察访
谈 地点主要集中在超市集中、发展快速的地区和大型超市公司总部所在地 如上海、
深圳、山东、浙江、广西、四川、重庆等地。这些超市公司是中国市场上在销售规模、
门店数量、市场占有率、市场地位等方面极具影响力的公司 具有可靠的代表性。
向消费者发放《消费者对食品安全状况认知调查表》1000份 500份为家庭调查
500份为超市和农贸市场现场拦截式调查 共回收问卷961份 其中有效问卷表908份。
另外 此次调查的对象还包括上海三家最大的农产品批发市场 江桥农产品批发市
场、曹安路农产品批发市场和北蔡农产品批发市场 以及上海市政府主要的食品行政监
管部门 经委、农委、质量技术监督局、工商局、卫生局。上述现场访谈活动均做了《访
谈纪要》。(见附件三 “访谈纪要”)
二、连锁超市食品安全的现状
调查发现 我国食品安全的环境是十分严峻的 见附件一 “我国食品安全的总体现
状和存在的突出问题” 。但与其他各种食品销售通道尤其与农贸市场相比 连锁超市
是
食品零售环节最安全的通道。
一 连锁超市对食品安全管理有严格的制度规定
1 超市作为现代流通渠道的代表 从自身的发展角度出发 普遍建立了食品安全控
制的组织架构和管理体系。 www.docin.com但这种意识并不强。或者说有了这諧 ?? 被调查的公司基本上都拥有完整或较完整的食品安全管理制度与标准。此次调查共
汇总了各公司的食品安全管理制度文件 份。 见附件二 “部分超市公司主要质
量
控制制度目录”
同时 在食品安全保障方面 注重基础建设的企业占91% 建立加工安全制度的企
业占73% 注重环境因素的企业占59%。食品卫生安全岗位责任健全的企业有91%
只有一家企业没有建立岗位责任制。已建立食品安全手册的企业有16家 占总数的73%
在建中的有5家 仅有3家未建。
2 连锁超市一般都有专职的或兼职的食品质量控制管理部门 并建立了食品安全目
标责任体系。
被访问的公司中 在总部独立设置食品安全管理职能部门的占8% 由其他部门兼
管的占92% 其中隶属于采购部的占62% 隶属于营运部的占50% 有12%同属采购
部与营运部监管。21%的企业向其所属门店派出质量专员巡查。
3、连锁超市大多都有专职的食品安全管理人员。
73%被访问的企业配备了食品安全管理人员和操作人员。
4、许多企业已将食品安全列入战略管理中。
调查结果显示 在食品安全战略决策上 企业规划过程中 82%的企业进行了食品
安全风险分析 86%的企业将食品卫生安全列入长期目标。对于食品安全政策 全员重
视的企业为100% 91%的企业把安全指标具体量化了 其中把这些量化指标作为考核 依据的企业有86%。
5、连锁超市普遍推行食品安全的国家或国际标准。
在食品安全管理的关键要素上 32%的企业遵循了国际标准 91%的企业遵循国家 标准 并且有91%的企业认为对标准的执行力度是强的 73%的企业认为在执行标准上 的监控力度是强的。
支持上述论点的具体数据见附件四 “超市企业食品卫生管理体系调查表”、 “超市企业食品供应渠道调查表”、“超市企业食品卫生经营管理调查表”。 二 连锁超市在食品安全的技术手段上领先于其他渠道。
在所调查的超市企业中大多数公司都在总部建立了食品检测室 许多公司还在门店 里设立了食用农产品检测室。许多超市近年来公司已经或者正在不断加大对检测设备的 投入。这一趋势反映了三个特点 第一 食品安全的形势不容乐观 第二 超市对食品www.docin.comH 安全检测高度重视 开始全面设防 第三 超市食品检测设备的投入的多少已与销售业
绩的好坏直接相关。
三 消费者对超市食品安全的信心明显领先于其他渠道
针对食品安全目前存在的问题 我们对我国超市发展最早规模也最大的上海市的消 费者进行了问卷调查 共收回有效问卷908份。在此基础上我们对消费者选购食品时对 超市和农贸市场渠道的选择进行了比较分析 并就消费者在两种渠道选购食品的影响因
素包括食品安全、价格、品种丰富和新鲜因素等做了对比研究 具体数据分析见附件五
“消费者对超市和农贸市场商品安全态度的比较分析” 研究结果表明
1 大多数消费者具有丰富的食品安全知识、较强的食品安全意识 十分重视加工食 品的保质期和蔬菜、水果类生鲜食品的农残含量。
调查结果显示 食品保质期是最受重视的安全因素 有85%的受调查者在选购加工
食品时 会特别注意食品保质期 其次是蔬菜和水果的农药残留量 有72%受调查者特
别提到了这个项目。对食品的细菌超标、营养成份、包装材料卫生要求、食品添加剂含 量超标等因素的平均提及率超过了55% 另外有46%的受调查者提及了蜜饯、酱菜等传 统食品的加工工艺先进与否的选购因素。
虽然调查结果清楚地显示出多数消费者十分重视食品安全 具有较强的食品安全意 识 使得存在于各种食品流通渠道的食品安全问题得到了暴露 然而不容乐观的是 还
有相当一部分的消费者食品安全意识不强 对于食品安全方面的知识还缺乏了解 而且
必须强调的是 即使消费者的食品安全意识较强 食品问题的暴露也往往是以消费者身
体健康为牺牲代价而获知的 比如阜阳劣质奶粉造成的大头婴儿事件就是一起令人发指
的恶性事件。
总而言之 不论消费者是否具有食品卫生知识 构成食品供应链渠道各个环节的生 产企业和流通企业都必须具有最起码的商业道德 对食品安全严格把关 对消费者身心
健康负责 不让威胁消费者生命健康的劣质食品混入市场。
2 农贸市场和超市渠道所销售的食品类别呈互补结构。农贸市场是消费者选购生鲜 食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类等食品的主要渠道 消费者选购加工食品如饮料、 保健品、速食食品、调味品等食品时更愿意选择到超市渠道。
调查清晰地显示愿意到农贸市场购买鲜活水产、蔬菜、鲜肉、禽类的受调查者比例 分别为69%、71%、55%和63% 而超市的比例分别只有33%、31%、42%和33% 显然这几个项目的提及率农贸市场均高于超市 说明农贸市场仍然是消费者购买主食原
料的主要渠道。不过 超市所售的大米和蛋类生鲜食品较受上海消费者欢迎 调查提及 率为64%和56% 分别高于农贸市场的29%和41% 上述情况说明超市正在成为生鲜 食品的重要销售渠道 并有赶超农贸市场的趋势。 www.docin.com?5家公司中 外资公司 9家占36%
/ 变? 另外调查结果说明 超市是加工食品类的最主要销售渠道 消费者愿意在超市选购
饮料、保健品、调味品、酒、速食食品的比例分别为90%、87%、84%、83%和81% 远远高于农贸市场这些项目的平均提及率3% 说明绝大多数消费者更愿意去超市选购 上述加工食品。
3 消费者从超市购买各类食品时对食品安全比较放心 而对农贸市场的食品安全的 信心相当就低得多。
1 消费者对超市和农贸市场各类食品安全卫生的认同程度
消费者对超市所销售的各类食品的安全性认同平均程度为27% 远高于农贸市场食 品安全的平均认同程度3%。其中速食食品安全认同度最高 提及率为45%。然而 从 总体看来 消费者对两个渠道的食品安全并非充满信心 没有一类食品的安全因素提及
率高于80% 说明多数消费者对于这两种渠道的食品安全状况仍然将信将疑。消费者对 食品安全普遍不信任的态度更加说明目前食品安全存在的问题需要引起各方面高度重 视。
2 消费者在超市和农贸市场选购鲜活水产等生鲜食品的各购买因素比 较
调查显示 上述五类生鲜食品因安全因素在农贸超市购买的受调查者比例分别仅为 8%、5%、4%、8%和6% 远低于超市的比例23%、18%、21%、30%和23% 因价 格因素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为22%、22%、17%、17%和2 0% 均分别高于超市的几个因素提及率16%、8%、13%、7%和8% 从因品种丰富因 素在农贸市场购买上述五类生鲜食品的提及率分别为19%、17%、17%、11%和17%
也相应高于超市的提及率5%、6%、14%、5%和6% 因新鲜因素在农贸市场购买上述 五类生鲜食品的提及率分别为29%、31%、20%、25%和25% 同样高于超市该因素 的提及率11%、12%、16%、15%和8%。显而易见 农贸市场销售的鲜活水产、蔬菜、 水果、鲜肉、禽类在价格、品种丰富和新鲜度等购买因素较超市更有竞争性 因此不少 消费者会忽视生鲜食品潜在的安全风险而倾向于在农贸市场选购这几类食品。 3 消费者在超市和农贸市场选购大米和蛋的各购买因素比较
消费者因为超市销售的蛋和大米的食品安全性较高、价格较便宜 所以更愿意去超 市购买这两种生鲜食品。从前面已经知道 选择到超市购买大米和蛋的消费者数量已经 超过了去农贸市场的数量。通过调查发现 从购买影响因素两种渠道比较情况来看 消 费者对超市的大米和蛋的安全因素的提及率25%和23%分别均高于农贸市场 其次价格 因素的提及率均为19% 分别高于农贸市场的16%和13% 在品种丰富和新鲜购买因 素方面的提及率相差不多 由此可见 正是因为超市销售的蛋和大米在食品安全和价格
因素方面比农贸市场更具优势 消费者更加愿意去超市选购。 www.docin.com环 魌ku鳺[邬﹃卫俒€?裷=!甿:?㎝嗣0旫?旮 4 消费者在超市和农贸市场选购加工食品各购买因素比较
消费者之所以选择超市作为购买加工食品的主要渠道 是因为超市销售的加工食品 在购买因素方面包括安全、价格、品种丰富和新鲜度等比农贸市场更有优势。 安全因素比较数据显示出 受调查者在超市选购速食食品、西点、熟食、保健食品、 酒类、饮料和调味品这七类加工食品考虑到安全因素的提及率分别为45%、18%、34%、 32%、28%、27%和32% 大大高于农贸市场相应的提到率分别为2%、2%、2%、1%、 1%、1%、1%。
加工食品价格因素比较表明 饮料在超市的价格购买因素上具有较强优势 受调查 者提到率达31% 而农贸市场仅为4% 其他各类加工食品在价格购买因素的平均提到 率14% 高于农贸超市的相应平均提到率为4%。
超市所售速食食品、保健食品、酒、饮料、调味品的品种丰富购买因素提到率分别
为24%、31%、29%、32%和26% 大大超出了农贸市场的相应平均提到率2% 西点、 熟食的提到率稍低各为9%和7% 但仍高于农贸市场的相应提到率均为2% 总之超市 所售加工食品在品种丰富程度上胜过农贸市场。
数据表明超市所售速食食品、西点、熟食在新鲜度方面较好于农贸市场。受调查者 对超市的速食食品、西点、熟食在新鲜度购买因素上的提到率依次为8%、9%和10% 分别高于农贸市场的相应提及率依序为3%、2%和2% 其他类型的加工食品的相应平 均提到率为3% 农贸市场平均提到率为0% 这说明新鲜因素不是消费者购买保健品、 酒类、饮料和调味品时的主要考虑因素。
综上所述 我们得出以下结论
第一、消费者目前购买生鲜食品的主要渠道仍然是农贸市场 购买包装食品的主要 渠道是超市。
第二、消费者去超市购买食品主要原因是安全卫生 其次是价格便宜和品种丰富。 第三、消费者对农贸市场的食品的安全并不认同。
消费者从农贸市场购买食品主要看重食品的新鲜和价格便宜 但消费者对农贸市场 的食品安全并不认同。
第四、消费者的食品安全意识正在增强 这也是许多消费者在购买食品时选择超市 的原因。消费者对食品的营养成份、农药残留、化学添加剂、细菌超标等问题都比较重 视。这些问题恰恰是最近暴露最多的食品安全问题 超市的食品安全卫生管理制度都对 这些问题有所涉及 以后也应在制度上和执行上加强控制。
四 顾客投诉集中于连锁超市的原因分析 www.docin.com芰烁鞴 镜氖称钒踩 芾碇贫任募 琸 ?? 目前顾客有关食品安全方面的投诉很大一部分是针对超市的 这似乎和连锁超市是
食品流通最安全的通道结论相悖。其实 仔细研究 我们会发现 问题在于由于我国的 食品安全的大环境有待改善。
虽然超市食品要比其他渠道来得安全 但超市食品安全管理方面也必然或多或少存 在漏洞 它本身无法完全回避不安全的食品和无法完全回避消费者对超市食品进行投
诉
消费者对超市食品投诉主要集中在加工食品的保质期上 超过总投诉量的一半 。 更重要的是 超市是一个现实存在的主体 有组织机构 有明确的地址 有专门的 接待人员 由于是正规的 有积极进取性的现代流通企业 还要顾及企业自身的形象和
企业将来的发展 对于消费者来说 投诉超市有明确的对象 也容易得到补偿。 但如果从其他渠道购得的食品 如农贸市场 由于其组织形态比较松散 经营主体 不明确 经营者素质高下不齐 消费者进行维权行动很少能够得到答复 一般情况下消
费者宁愿吃亏也不愿去交涉投诉。所以虽然超市是食品最安全的通道 但却成为消费者 投诉最多的食品流通终端 而问题更大的其他食品流通终端 消费者投诉反而更少。 在对政府行政监督部门的访谈中发现 行政监督部门把超市作为主要的监察对象的 理由是 食品销售正越来越向超市集中 超市也是市场中最容易识别的经营主体 与消
费者的感觉一样 相对于其他被执法者来说 以超市作为执法对象是最容易的。全部被 访谈的政府行政监督部门都一致认为超市食品是最安全的 他们对消费者的宣传也是如
此进行的。
三、超市行业食品安全方面需要正视和解决的突出问题
虽然超市仍是食品流通最安全的通道 但目前超市在食品安全的管理上也存在以下 需加以重视和亟待解决的问题。并且在食品本身方面存在的问题和我们在第一部分的总 体阐述的一致的。
一 超市中食品安全职能部门的组织结构的设计不完全符合食品安全控制的要求 在通过对一些具有典型意义的超市的调查过程中 我们发现 超市组织框架设计与 食品安全管理效果存在密切的关系。大部分超市都设计了自己的食品安全管理制度 但 在具体落实上 实际效果却有很大的差异性 原因在于是否有独立的质量控制部门
在
不受其他部门掣肘的情况下行使食品安全管理职责。
在食品安全职能部门的设置方面 由总部独立设置食品安全管理职能部门的占8% 由其他部门兼管的占92% 其中隶属于采购部的占62% 隶属于营运部的占50% 有1 2%同属采购部与营运部监管。21%的企业会向门店派出质量专员巡查。
以上调查结果显示 目前超市业态中存在两种不同的组织结构 引发完全不同的食 品安全管理效应。 www.docin.com素两种渠道比较情况来看 消
费者对超尸 2旮 1 比较理想的做法是超市设置独立的、不受制于其他部门的品质部门。在这种情
况形下 品质部直接向公司高层负责 并不隶属于公司其他部门 所以在日常工作和行
为上几乎不受商品、营运等部门的影响。品质部在产品采购、食品接收验收上具有很大 的权限 能够对他认为不合格的食品或不合格的食品经销商一票否决。这就从食品安全 方面对追求利润或效益的商品部、营运部等部门起到了很好的约束作用。
在所有被调查的超市公司中只有2家外资公司采用这种体制。如沃尔玛在总部设立 防损部 同时在门店也分别设立属门店编制的防损部 人员在二十到三十人左右。防损 部门是企业政策 品质政策 的维护者 其职责有损耗控制、风险控制、质量保证、内 部调查和安全保卫。但门店的防损部并不由门店控制 而是直接向部门的防损部负责 这就避免了门店出于经营需要 通过对门店防损部行为的影响 放松食品安全管理的情
形的出现。另一家外资超市麦德龙则在总部设立了独立的质量部 质量部经理直接对主 管副总裁负责。质量部向生鲜配送中心和门店派驻人员 在对供应商的选择和配送中心 及门店收货时 行使一票否决权 即一旦食品供应商资质或生产状况不符合公司的规定
或收货时检查到食品存在问题 质量部可以对此直接否决。这种体制也有效地排除了其 他部门的不必要的干扰。
2 但是 大多数以门店营运管理为中心的超市公司的质量管理部门从属于超市的 其他部门。
有许多超市企业把质量管理部门设置在商品部或营运部下面。这种情况下 出于部 门利益的考虑 这些部门必然会限制质量管理部门职权的行使 使质量管理部门的作用
受到限制或形同虚设 导致食品安全控制制度得不到有效的执行 不利于质量管理部门
发挥应有的作用。
3 从消费者协会所收集到的投诉资料和新闻媒体对超市食品安全问题的曝光情况 来统计 投诉和曝光最多的超市都集中在采用质量管理部门从属于其他管理部门的超市
公司。
二 超市配送中心和门店食品安全相关设施投入不适应食品安全控制的要求 在调查中发现 超市食品安全设施的投入的大小对食品质量的影响相当成正比关系。 这方面 一些外资超市由于具有海外市场成熟的经验 设施投入相当完善。国内超市公 司对商品进入自己的配送中心或门店后食品安全的维护意识普遍不强 在门店食品安全
设备的投入上严重不足。
超市食品安全设施和投入主要包括
1 冷链设施的完善
在整个食品流通过程中 大部分的食品都要求从生产开始 到运至配送中心或门店 或由配送中心分拔至门店 最后在门店销售的整个过程中处于符合这类食品安全储存的www.docin.com涤?1%
只有一家企业没有建立岗位责任F 仉? 温度里。这一温控过程贯穿于整个食品流通的环节 故称之为冷链。在冷链中 任何一
个环节的温度控制不符合标准都可能导致食品变质。所以对冷链设施的投入以确保整个
冷链温度的一致相当重要。
超市一般需要对食品进入配送中心或门店的安全负责 也即对接受食品后食品的冷
链承担责任。所以超市必须确保从收货开始冷链设施的投入 以保证食品的安全。这些
设施包括
1配送中心冷藏设施的投入。对于少数超市企业来说 生鲜食品首先是进入超市的
配送中心进行验货的。这种情况下 超市必须确保配送中心具有冷库等必要的冷藏设
施。
2配送中心向门店分拔过程中的设施投入。配送中心向门店分拔过程中的运输车辆
必须具有必要冷藏功能才能确保食品安全。
3门店冷藏设施的投入。门店是食品销售的场所 是食品最接近消费者的地方 是
冷链的末端环节 些时对食品的冷藏往往被忽视。在门店加工销售过程中 要做以下设
施投入
A、不同大类的食品要分藏不同的冷库 需要加工的食品生熟前后分藏不同冷库。如
标准型大型综合超市里要具有以下冷库或低温工作间 肉类冷藏间、海鲜加工间、海鲜
冷藏间、自制熟食冷藏间、奶制品冷藏间、肉类熟食冷藏间、熟食加工间 热 、熟食
原料 生 冷藏间、烤鸭制作间、蔬果冷藏间、面包房等。
B、对于整体环境温度要投入设施加以控制。不同大类销售区域实行不同的温度控制。
部分外资超市对不同类的生鲜食品实行分区销售。一年四季不同区域保持衡温 蔬菜和
水果在16Co±2 Co、肉类温度在10 Co±2 Co、鱼类在12 Co ±2 Co下销售。同时 不
同的生鲜应从不同的进货口进入卖场 并应在进货口就有温度控制 以确保冷链不会
中
断。
C、有关器具的清洁消毒投入。这是很多超市忽略的一块。许多超市在清洗食品存放
器具或对这些器具进行消毒时 使用的是一般的清洁剂和消毒剂 这是达不到卫生标
准
要求的。对于超市食品存放器具的清洗与消毒应使用特殊的用品。如一些外资企业就主
动选择使用国际通用的高标准的消毒清洗产品。
2 超市食品安全投入也包括对第三方检测公司的使用。
许多国外超市 包括一些进入中国市场的外资超市往往会选择第三方检测公司对供
应商提供的食品或其他商品进行检测 以市场化的手段让外部服务提供者从更加独立
公
正的立场对超市食品安全进行监督 同时也可弥补自身检测手段的不足和检测设备投
入
的不足。许多国内超市还不习惯于让市场化的外部监督者参与自己的食品安全控制体系
认识不到独立的第三方检测公司能够更好的从制度上保证超市自身的食品安全体系
同www.docin.com率相差不多 由此可见 正是因为超市咡?舾 时减少超市自身食品安全方面的投入。沃尔玛公司将在中国的门店列入其委托庄臣公司
所实施的《全球食品安全审核计划》 这一计划比第三方检测更前近了一步 对食品安
全的企业内部管理体系进行监控。
三 连锁超市管理体系中对加盟店的食品安全控制需要加强
连锁超市管理体系中对加盟店的管理不同于对直营店的管理。一般直营店的商品进
货和商品质量控制都由连锁超市总部直接完成或控制。但加盟店的自营采购部分的食品
安全几乎是处于一种无控制状态 自营采购部分的食品的进货环节是在连锁超市总部
的
监控之外的。出于自身利益的考虑 加盟店对食品安全的控制并不一定完全能够按照连
锁超市的规定执行。这就需要连锁超市加强对加盟店自营采购部分食品进货渠道的控制
同时也要确保加盟店对食品安全设施的投入及加强对食品安全制度的执行力度。调查中
了解到 在已经进行过的全国食品安全大检查中 一些超市公司的加盟店尤其是处在
农
村市场的加盟店都被查出有毒食品、过期食品和假冒伪劣食品。
四 联营和招商部分的食品安全管理有待加强
超市企业出于经营的考虑 往往通过联营和招商的形式让一些供应商进驻商场 如 一些水果、熟食和面点的供应商 往往在商场内直接销售其产品。这些供应商在经营上 相对独立于超市 有很大的经营自主权。这就给超市带来了对这些供货商提供的食品进 行安全管理的难度。如虽然大部分超市都规定只能销售当天的熟食 但供应商往往会把 当天没有销售完的熟食带出超市 经过再次加工后在第二天带入超市再次销售。所以超 市应设定相应的制度 对联营或招商形式驻店供应商提供的食品加强安全控制。 五 供应商向门店直送食品的质量监控存在缺陷
供应商向门店直接送货和向配送中心送货时 往往对供应的食品采用不同的卫生安 全标准。
由于连锁超市的配送中心一般都有较完善的检测手段和检测程序 更加注重产品的 质量 而门店检测力量相对薄弱 有时出于经营方面的考虑对食品安全检测没有配送中
心来得严格。所以供应商对向配送中心送货和向门店直接送货区别对待 一般向配送中 心送货都能符合超市的质量要求 而向门店送货的质量标准相对降低。而直送商品往往 是卫生要求比较高的日配食品。因此 超市应加强门店食品安全检测手段 加强食品安 全制度的执行力度。
六 食品品质控制中的管理执行力度存在巨大的弹性空间
在超市食品安全管理过程中 存在这样一种现象 当出现外部监督检测压力时 如 政府行政部门对超市食品安全检查时 或食品存在质量问题遭媒体暴光 或存在消费者
投诉现象时 超市会强调食品安全管理制度的执行 食品品质控制的总体情况比较好。 而在平时则不大注意相关制度的执行 食品品质控制的总体情况比较差。就是说食品安www.docin.com
2 连锁超市一般都有专职的或兼职P 钨? 全管理制度的执行
存在时紧时松 时好时坏的问题 食品品质控制中的管理执行力度存
在巨大的弹性空间 这样很不利于食品安全质量控制。调查中发现采取食品质量管理部 门独立设置机构的公司 在食品品质控制中的管理执行力度就是强。超市应加强食品安 全管理制度的执行力度 在任何时候、应一贯坚持把食品安全控制放在首位。 七 现场加工的食品原料质量控制存在隐患
调查发现 一些超市公司为了降低生鲜食品的损耗往往将一些新鲜度不佳 但还在 保质期内能使用和食用的生鲜食品作为原材料来加工现场制作的食品 由于这些原材料
在鲜度和各种理化指标上已大大降低 从而使现场制作的食品留下了安全的隐患。超市 在经营过程中不能因为自身的经济利益而降低商品质量 过低的生鲜食品损耗率不利于
食品质量的控制。
八 超市价格竞争导致采购部门片面压低进价导致食品质量下降
此次调查的地区较集中在超市竞争激烈的地区 超市公司之间的竞争主要集中在价 格上 调查中发现有的超市公司为了在竞争中保持比竞争对手相对的低价又不降低自己
的毛利率 往往一味压低供货商的进价 一味的降低进价又放松了对供货商所供食品的
质量控制 从而导致食品质量的下降。严格对采购部门食品质量控制的考核指标实行力 度 对超市而言既是从源头上控制食品安全的一项有效措施 也是要从观念上转变到食
品质量安全第一的经营理念上来。
九 超市对商品的保质期控制管理存在缺陷
按照我国现行的法律 食品进了超市就由超市承担食品安全的责任 调查发现在一 些超市中对食品的保质期控制存在两个问题 第一 超过保质期的商品仍在销售 第二
在保质期内的食品发生变质。2004年10月黄金周内 上海市消保委接到的40件消费者
投诉中 投诉超市食品质量问题的占到了10.47% 而食品质量问题中超过90%集中在 保质期的问题。调查还发现消费者对食品安全关心的7个要素中保质期占第一位。
四、改善食品安全状况的几点建议
一 对超市公司的建议
1 完善超市食品安全职能部门的组织结构的设计。
我们认为 在超市的组织体系上 只有设立独立于各部门的 直接向超市最高层负 责的质量部 才能有效的发挥质量部对食品安全的监控作用 有效的贯彻实施企业超市
的食品安全管理制度。
2 食品安全相关设施投入 大力推动零售商的第三方检测。 www.docin.com测公司能够更好的从制度上保证尘 ? 我们认为 低投入发展连锁超市的时代已经过去。今天的超市业需要考切实增加超
市设施及其他相关设备的投入 以整合引导整个供应链 提高自身服务质量 以应对收
入水平增加后的消费者对超市产品与服务的不同需求。同时 随着我国恩格尔系数下降
对食品质量的要求必然会提高。这也要求超市增加食品安全设施的投入以满足消费者对 食品质量和安全的需求。
国际上通行的SGS、和我国的CCIC等第三方的的检验控制 是行政监督执法部门不 认可的检验系统——纯粹是一套不为应付检查而设立的、具有独立地位的、以自我提高 商品质量为目的的。但是此类系统对零售商具有较高的监察和激励作用。
3 加强对加盟店自采食品、对超市联营和招商部分的食品、对供应商向门店直送 食品的安全控制 加大食品品质控制中的管理执行力度。
联营招商时对保质期要求很高的生鲜食品尽量选择知名企业做 规定一些熟食必须
在超市内部生产 不得在店外生产在店内销售。对外部熟食供应商 加工商 严加管理
专门针对这部分供应商建立供应商的准入制度 如要求他们作道德承诺和质量承诺 建
立工艺标准和要求 并定期举行会议 有专员检查供应商 商品的收货标准和程序按纯
供货商要求执行。原材料应该来自大规模的现代化企业和领头羊企业。
4、加强超市自制食品的安全管理。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、温度链 控制、防交叉污染控制和保质期的控制。
5、加强超市食品保质期的控制。超市食品保质期的控制主要从收货环节、食品储存 环节、商品陈列等环节强化管理 但建立食品的电子信息档案更为重要。
6、超市公司应该建立自己农副产品的基地 推出自有品牌 提高自身对农
产品卫生安全的直接控制能力。超市公司应该积极参与农村经济组织规模化和流通 秩序化建设。
7、 建立一整套食品卫生安全明示制度 主动承担起引导消费者安全消费、 健康消费的社会责任。
工商、卫生、技监部门多数检查包装产品 那么很多其他散装商品如熟食等就要靠 商家自己了 商家不仅有义务明示商品中与消费者密切相关的信息 还应该努力向消费
者推荐卫生食品或限制不安全食品。
8、严格把好索证验证关 消除对现场加工食品质量控制存在的隐患
超市公司应该充分认识到 生鲜食品的卫生安全的关键是农业生产过程 超 www.docin.com六 食品品质控制中的管理执行力度磇 ?? 市公司的目标是应该建立自己农副产品的基地 推出自有品牌 提高自身对农产品 卫生安全的直接控制能力。
一般加工食品的卫生安全的关键是工业生产过程 超市公司的职责是把好索证验证
关 力争把不合格供应商和不合格产品挡在卖场门外。实践证明 证件齐全的供应商和 产品不一定百分之百的合格 但是证件不齐全的供应商和产品几乎是百分之百的不合格。
在目前我国源头控制受到各种客观和主观限制的条件下 作为食品流通的最终销售环节
主体的超市公司 更应该认真严肃地索证验证 为广大人民群众的健康和营养做一名合
格的守护神。
二 对政府行政监管部门的建议
1 行政监管部门应该分工明确 内部协调一致 努力消除存在的部门壁垒现象 杜 绝食品安全管理存在政出多门的现象。
坚决制止再出现几个部门有权做出相似的质量检验报告 或者某一个部门做出的报 告而其他部门不认同的情况。
虽然新的食品安全管理实行“分段管理”体制 即由食品和药品监督管理局总负责 由农业部管农产品 技术监督局管食品加工业 工商局管流通 卫生局管理餐饮和公共
饮食的模式 政出多门的现象得到一定程度的消除 但是要彻底消除部门壁垒 仍然需
要政府真正转变职能 特别要注意各段食品供应链之间的协调 真正树立为人民服务、 为经济建设服务的理念。
2 加强异地管理的协调。
如今随着人们生活水平的提高 当地生产异地消费的规模越来越大。调查发现 在 食用农产品中 本地行政监管部门对由外省市进入的食用农产品的管理滞后。以上海市 为例 上海每年消费2800万吨粮、油、蔬菜、活禽、水果 外地供应2000万吨 上海 农委仅负责本市供应的800万吨中的生产环节。本市产蔬菜、水果等安全控制较好 而 外省市不合格品的管理难度很大。比如由谁执法处理 依据何在 若对不合格品不处理
那不合格品最终又回流入市场。兄弟省份供应的商品中仅有畜禽通过上海边界设立的“八
道口”进行控制 其他商品蔬菜、水果等不属其管辖。对外地蔬菜、水果的控制仅仅依靠
批发市场由上海质量监督局授权的化验室对商品的检测 但是该类检测简单 种类和精
确度通常达不到最起码的要求。
3 改革我国现有的农业体制 加大政府对农业投入 帮助农民提高农产品的附加值。
政府应该意识到 三农问题不解决 农民收入就得不到提高 食用农产品的安全隐
患就始终存在并不断加剧 最终会使整个社会的公共医疗体系不堪重负。 www.docin.com督者参与自己的食品安全控制体系 M ?? 农产品问题归根到底是农业生产成本过高 没有竞争力 于是便只有生产成本外部
化 使用农药 添加剂等 成本最终以消费者健康的形式承担。农业部门必须通过规模 经营降低成本 政府应该鼓励或者以自助结合体的形式壮大农民生产的规模 提高农村
的竞争力 从农民的竞争力上真正解决三农问题。
4、中央应调整对农业的政策 提高农业的组织化程度是关键
土地承包经营制是中央长期的农村政策 这一政策极大地焕发了中国农民的生产积 极性 解决了中国的吃的问题 但目前我国有2.3亿户农户 分散的农户经营无法与已 经开始迅速规模化的流通组织进行对接 而只能与低水平、低效率的、不卫生状况的、 不能追源的、无法完整严格监控的农贸市场和批发市场对接 这是造成今天中国食品安 全状况严峻的根源性所在。在保证土地承包经营制政策不变的情况下 中央的农业政策 应向促进农村合作组织的发展方向调整。农村合作组织的促进发展可以有多种方式 1 政府引导农民自发组织
2 连锁超市公司通过建设农产品基地 开发自有品牌农产品形式的零售终端型 组织
3 大型批发市场通过建设农产品基地 开发自有品牌农产品形式的批发配销型 组织 等等。
通过这些合作组织的以品牌农产品开发的发展 来解决土地退化问题、农药和化肥 过量使用问题、农业生产规模化问题和提高农产品附加值的问题 从而从源头上控制食 品的安全问题。
5 政府应该进一步提高执政能力 解决超市承担的过多的不应该由他们所社会责任。
这次调查显示 政府在食品安全的管理上是不完全到位的 食品卫生安全管理的不 足已经影响到政府在外资零售商的心目中的形象 如欧美企业在中国的一个普遍的不适
应感在于其对供应商在商品质量监控上承担了额外的压力。在欧美 零售商对供应商的 商品的检验仅限于数量和包装的检查和验收 在其他方面一般认为政府已经采取了足够
的质量的预防措施可以免于检验 即使出了质量上的问题也是由供应商负责。外资企业 普遍认为食品安全问题是国家和政府的问题 不完全是零售商的问题 他们只看供应商
的证件 有了证件的就是合格的。另外 我们的行政执法人员本身的专业知识不够 许 多情况下是内行听外行的。
6 完善食品信息公布制度。
积极拓展行政部门与零售商的信息沟通渠道。调查表明 零售商存在与政府 www.docin.com懿棵诺淖橹 峁沟纳杓啤?
我们认为唼稟? 质量安全管理部门沟通难问题。零售商询问政策时 得到的答案多是“网上去查”。
而真是上网查询政府相关如卫生部门、工商局等主管部门的提供的信息普遍滞后且有时
不一致。建议政府将有关检查结果整合一下 完善食品信息网络公布制度 建立供应商 目录 以利于超市作为最终通道主体提高管理效率。
7 建立健全农产品安全法律法规 加大执行力度。
我国农产品的法律法规还是不健全的。卫生局有卫生法、技监局有质量法 但是他 们都不包括农产品。“农产品质量安全法”最近才提交人大征求意见。现在的方法是相关
的文件条文如“规定”都在用 政府行政管理和企业把能用的编成小册 目前只能通过规
定来控制 有些捉襟见肘。同时 对现有食品安全法规的执行过程中 存在力度不够的 问题。调查表明 无论是原材料和食品的生产企业还是销售企业 普遍存在对现有法规 轻视的现象。如果任由此类现象发展 必将打击合法企业的遵守法律法规的积极性。如 我国有些地方的“放心肉” 最终演变成五块钱买一个“放心肉”的章 而英国的“疯牛病”
之所以能够牺牲巨大的农业部门巨大的经济利益来维护国民的根本利益 原因在于政府、
媒体、国民对这一问题的关注度高。另外 政府对食品安全的标准滞后 一般出了问题 才开始制定标准。
8 建议政府直接投资建设中央级批发市场 或在在中央级批发市场派出法定检测机 构 以改变目前批发市场的检测机构出具的检验报告不具法律效率的尴尬现象。同时在 大型超市的配送中心设立法定检测机构 切实支持超市公司把好食品卫生安全的最后关
卡。
附件一、 我国食品安全的总体现状和存在的突出问题
根据《农产品流通安全国际研讨会》提供的会议材料 结合调查问卷和访谈考察 下面将对反映我国食品安全的总体现状和存在的突出问题分别加以概述。
目前我国的食品安全问题几乎涵盖所有的食品大类。同时 食品安全问题不仅仅存
在于食品流通的最终销售环节 更多的是产生于食品的生产源头和流通的前端过程中。
(一)不同类型的食品在安全方面存在不同的隐患
1 蔬菜
蔬菜类食品 特别是绿叶菜食品 问题主要集中于农药及化学药剂过量使用与不当
使用 导致蔬菜进入食用阶段农药残留量超标 严重影响消费者的身体健康。这一问题
在每年的七、八、九月份尤其突出 那个时段是病虫害的高发期 为了确保蔬菜的产量
与外形 农民往往过量使用农药。农药为蔬菜吸收 渗入蔬菜内部 消费者依靠长时间
清洗等手段无法有效去除残留的农药。从地区分布看 由于受气候因素的影响 我国气
温较高的地区的部分蔬菜比较气温较低的地区的部分蔬菜存在更多的农药残留隐患。
www.docin.com豹 孀盼夜 鞲穸 凳 陆氮?对食品质量K 侦? 2 水果
水果的问题主要集中于胀大剂、甜蜜素、色素等化学药剂的使用。由于这些化学药
剂对人体的侵害是一个长期渐进积累的过程 并不产生急性的身体不适反应 所以其
危
害往往为消费者和相关监管部门所忽视 导致了目前监管手段、检测方法的缺乏和监管
力度的薄弱 以及消费者对水果食品安全知识的缺乏。事实上 由于这些化学药剂的成
份在人体内长期积累 最终会给消费者的身体造成损害 所以水果使用化学药剂的问
题
应该引起关注。
3 鲜肉
鲜肉食品的问题在于以下几个方面
1 牲畜在饲养过程中被喂食各种化学激素 导致肉类食品中化学激素过量 从而
对人体产生危害。在这一问题上 由于政府相关部门加大了监管力度 如对瘦肉精的检
测监管 使得情况有了很大的好转。
2 注水肉。目前 我国在大型肉类加工场和超市公司基本上杜绝了注水肉的生产
和销售。注水肉的来源主要是个体屠宰户 销售渠道主要是农贸市场和个体副食品店。
注水肉不但因为增加肉的重量而侵害了消费者的财产权利 同时由于往肉内注入的水
存
在卫生问题 对消费者的食用安全产生影响。
3 将长时间没有销售掉的肉类食品经过简单加工后加以销售。长时间没有销售掉
的肉类食品 由于开始变质 外观显示不如鲜肉 很难再销售 一些经营者为避免损
失
对这些肉进行再加工 如把鲜肉加工成肉丸或肉糜等半成品加以销售。这种情况主要存
在于农贸市场和个体副食品店 偶尔也会出现在小型超市中的生意清谈的门店。
4 禽类
禽类食品安全问题会产生于生产、流通与加工各个环节。
1 在生产环节 首先鸡鸭等家禽被密集饲养 生长环境极差 病菌极易传播。如
许多禽类养殖厂或养殖户甚至鸡鸭共同饲养或近距离饲养 极易导致禽流感的盛行
其
次禽类生产也存在利用激素助长等问题 目前一只鸡的饲养周期只要四十多天 如此
短
的时间内培育出来的鸡 无论从肉质还是营养度及体内激素含量等 都是不尽如人意
的
再次 以往禽类屠宰厂都有焚尸炉 一批鸡 总会有5%左右因质量不合格被焚烧掉
现在 再也不见这些焚尸炉的踪影 最后 按规定 一些养不大的鸡 约占总质的的
2%
左右 即所谓的“僵鸡”是不能进入市场的 但养殖场为赚取利润 一般以极低的价
格
售出使这些不合格鸡流入市场。这些因质量不合格应该被焚烧掉的鸡鸭和养不大的“僵
鸡”基本上是通过个体家禽小贩非法收购后 转销给农贸市场或私营熟食店 再加工制
作
成烧鸡或酱鸭卖给消费者。 www.docin.com 玫拇又贫壬媳Ｖこ"
2 生产环节存在的食品安全问题主要由加工环境和加工手段引发。以食品的温度
控制为例 按规定 不同大类的食品要分藏不同的冷库 需要加工的食品生熟前后分
藏
不同冷库 不同大类销售区域实行不同的温度控制。但是即使是上海一家正规的禽类加
工企业 也仅在对宰杀鸡后清洗的环节上 要求用零度纯净水进行清洗浸泡 而国内
大
部分企业连这样基本的标准也做不到。一些屠宰企业和大部分的个体户生产环境极差
缺乏必要的加工设备。如在给鸡放血的时候 一些屠宰企业和个体户只在鸡的脖子上割
一刀 然后放入一个有盖子的桶内 任其扑腾 使鸡体布满淤血 而淤血鸡是不能食
用
的。
5 熟食
熟食存在的食品安全问题比较严重 主要体现在加工过程中加工环境、加工手段、
设备以及用料上。很多情况下 熟食的加工往往是在比较差的环境中进行的 如在农贸
市场、超市现场、小作坊、日常家居环境中 这些地方的空气卫生状况都是不过关的
熟食中还往往被加入过量的添加剂、过量的色素以美化熟食外观 达到增加销售的目的
事实上 由于消费者对食品安全缺乏了解 也更愿意选择添加了色素的熟食 熟食的
原
料选择也存在问题 目前国内熟食加工用的原料的质量普遍要低于直接用于销售的生
鲜
的质量 许多个体熟食生产商 甚至包括一些熟食加工厂和超市 当天没有销售完的
熟
食经过加工第二天再拿来销售。
(二) 不同的流通环节 产生不同的食品安全问题
在调查食品安全的过程中发现 食品安全问题不仅仅存在于食品流通的最终销售
环节 更多的是产生于食品的生产源头和流通的前端过程中。食品的生产流通环节主要
有食品原材料生产、食品加工、食品批发、食品零售以及连通各环节的食品储运。
1、农业生产过程中存在的影响食品安全的问题是源头性的问题
农业生产是食品整个流通环节的源头 是食品原材料的生产 一旦农业生产过程中
产生了食品原材料的质量问题 会影响到最终的消费者。目前 我国农业生产中影响食
品安全的问题主要集中如下几个方面
1 土地质量
目前我们国家的土地质量状况存在很大的问题 已经到了严重影响食品安全的程度。
土地质量的现状是有其历史原因的 由于几十年来对土地资源的超负荷利用 大量使
用
化肥、农药 使得现有土地的成份已经大大改变。可以说现在很多地方的土地已经相当
贫瘠 许多农作物生长需要的营养元素严重缺乏 已经到了没有化肥就影响产量的程
度。
同时 由于几十年来农药的过量使用 许多地方的土地和水中富含有毒物质 这些有
毒
物质被植物吸收后 最终残留在农产品中。
2 农药和激素的使用 www.docin.com多的农药残留隐患。 www.docin.com豹
孀G 勹? 由于在农业生产过程中农药的过量使用 使得消费
者在消费农产品特别是绿叶食品
时摄入大量的有毒物质 这些有毒物质有的可能会导致急性食物中毒 由于这种情况
可
以及时采取措施 相对于慢性的食物中毒还是易于防范的。在蔬菜水果的培育过程中还
存在使用激素的问题 激素等物质会在人体中长期积累 最终影响消费者的身体健康。
3 养殖业过量使用各种增产化学药剂
养殖业使用各种助长、催肥激素相当普遍 同时造成的危害也是巨大的。其中一些
激素如瘦肉精造成的危害是快速巨大的 但另一些可能是长期而影响深远的。
农业生产过程中产生的食品安全问题主要是由我国现有的农业体制和农业生产现状
造成的。实行土地承包经营责任制后 农村实行的是分散的家庭生产经营 农民无法实
现集约化生产 加之农民承包期限不长、过低的政府农业投入 使得农业科技无法提高
或推广、先进的农业设施与产品无法投入实际使用、无法通过有效的现代管理手段控制
农副产品质量 农民只能通过过度开发使用土地资源和利用农药和化肥等不利于食品
安
全的手段来提高产量。
2 生产加工过程中存在的食品安全问题
加工食品日益增多 包括一些本来不加工的食品 现在也开始进行一些简单加工
如进行清洗包装后出售 这就使加工过程中的食品安全控制日益重要。我国目前食品生
产过程中存在严重的问题 主要表现在
1 生产环境不符合卫生标准
目前 除了饮料等罐装食品生产环境十分严格外 许多食品 包括生鲜、西点、熟
食、调味品等 的生产加工过程是在简陋的加工场所完成的 并不采取严格的安全卫生
措施。根据近几年媒体的曝光可以看出 即使一些品牌食品的加工过程也不完全符合国
家规定的卫生标准。
2 生产过程
食品生产过程中需要对食品质量与食品卫生进行严格控制 如对生产人员自身的卫
生状况、生产工具的卫生状况等的控制。许多食品生产企业这方面的意识比较薄弱。
3 生产原料
一些食品生产企业 主要是个体和私营商品加工企业 为了牟利 不惜利用不合格
的原料甚至有毒有害、过期变质的原料来加工食品。
4 传统生产工艺 www.docin.comíб恍┭ 淮蟮募Κピ颊甲苤实牡埝稥? 许多食品如月饼、粽子等 只有经过传统的加工工艺才有自己的特色。但酱菜与蜜
饯的传统加工工艺无论在加工场所、加工方式、加工器具等方面都存在着严重的卫生问
题。如何使特色传统工艺与现代食品安全卫生标准或要求结合起来 也是一些传统食品
生产企业所面临的一个新课题。
3 仓储运输过程中造成的食品安全问题
食品流通过程中对仓储与运输要求相当高 稍有不慎 就会对食品造成污染。很多
食品需要在储运过程中冷藏、不能与其他物品混放、需要有好的储运环境、在保质期内
流转。但目前许多食品由非专业储运食品的企业来进行储运。许多食品在储运过程中由
于温度、环境、储运时间等原因导致变质或存在食品安全隐患。
4 批发市场存在的食品安全问题
食品批发市场是食品的集散地 相对于最终的零售渠道来说 食用农产品批发市场
的食品更加集中 但食用农产品批发市场食品安全监管仍面临一些问题。
首先 批发市场缺乏一定的食品安全检测手段与检测设备。中央政府和一些地方政
府花了几年时间投入相当财力为市场配备了快速测验设备 如2002年中央永国贷资金
4
亿为全国80家农产品批发市场配备了速测验设备 2004年将为全国120家农产品批发
市场配备速测验设备 但这一设备功能、检测范围、检测农药品种等都是有限的。一些
批发市场自主进口了更先进的检测设备 但也只能测试出四十多种农药中的十三种。一
旦检测出农产品存在问题 在处理上仍然存在一些问题 主要有
1 检测出有问题的农产品 按规定应报政府行政监管部门 但批发市场的交易集
中于晚上2 4点 与行政监管单位工作时间不一致 无法进行有效监管。
2 进场交易客户并不认可批发市场的检测结果 认为这些检测结果没有法律效力。
3 政府鼓励批发市场销毁有问题的农产品 但批发市场并不是享有执法权的行政
执法机构 并没有权限这么做 如果这么做了就是非法的。
4 对农产品做一个合格的测试需要三天 这与蔬菜的销售周期不相符合。
其次 虽然一些批发市场基于竞争的需要与社会环境的改变开始意思到食品安全问
题 但这种意识并不强。或者说有了这种意识 但外部压力还没有到一定程度 无法让
他们自决行动从根本上确保食品安全。
5 目前国家对批发市场采取“谁投资谁收益”的政策 在市场利益的驱使下 谁严
格了农产品的检验标准 谁就将流失客户影响到收益 农产品批发市场的检验标准是
会
被市场利益冲淡的。 www.docin.com的过量使用 许多地方的土地和水中富簆 铢? 6 进入批发市场的农产品大多没有产品品质标识和只进行散装性的大包装 因此
在出现农产品安全的问题时无法进行追源性的控制。
5 零售过程产生的食品安全问题
目前我国食品的零售渠道主要有超市、农贸市场、副食品商店、面包房、熟食店等。
其中起主要作用的是超市和农贸市场。
其中超市存在的主要问题我们已经在正文第二部分单独论述。 www.docin.com