食品包装学复习讲义
一、题型
1.选择题 5*2（分）2.填空题 5*2（分）3.简答题 2*10（分）4.名词解释 20分
5.论述 2*20（分）
二、内容 1.包装：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一
定技术方法等的操作活动。
2.食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
3.药品包装：药品包装是指选用适宜的材料和容器，
利用一定技术对药物制剂的成品进行分（罐）、封、装、贴签等加工过程的总称。
4.
5.
怎样搞好食品包装？
（1）要了解食品本身特性以及所要求的保护条件
（2）研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件
（3）掌握有关的包装技术方法
（4）分析研究商品的市场定位及流通区域条件
（5）研究包装整体结构和包装材料对食品的影响
（6）进行合理的包装结构设计和装潢设计
（7）了解包装测试方法
（8）掌握包装标准及法规
【拓展】
装应测水蒸气透过率。 1
6.特殊的纸质包装材料（防水、防油、透气性）：
22（1）牛皮纸：定量：一般在30-100g/m，40-80g/m居多；施胶度：高；械强度高；富有弹
性；抗水、防潮；印刷性能良好；良好的耐破度和纵向撕裂度。
应用：大量用于食品销售包装和运输包装。如包装点心、粉末等食品。
2（2）羊皮纸：食品包装的羊皮纸定量为45、60g／m具有良好的防油性能、阻气性能和耐
热、阻燃性能、防潮性，可用于食品和工业品的包装。
应用：可用于乳制品、鱼肉、果仁、黄油、糖果、点心、茶叶等食品内包装，可直接接触食品；适于油炸食品、冷冻食品、防氧化食品的防护要求。
2（3）鸡皮纸：鸡皮纸一般定量为10g/m。一面光泽好，有较高的耐破度和耐折度，具有一
定的抗水性，有良好的光泽，可供包装食品、日用百货等，也可印刷商标。
2（4）半透明纸：定量为31g/m质地紧密、表面呈玻璃状光滑、明亮、且具有较高透明度；
特点：具有防潮性、耐油性（油脂、脂肪、各类油）和良好的印刷性，并且有一定的机械强度。
应用：可用于土豆片、糕点等脱水食品的包装；也可作为乳制品、糖果等油脂食品包装。
（5）玻璃纸：是一种透明性最好的高级包装材料，可见光透过率达100%。有优良的光泽度、印刷性、阻气性、耐油性，不带静电。防潮性差，撕裂强度较小，干燥后发脆，不能耐热。应用：用于中高档食品：糖果、糕点、开窗包装等。 2（
6
）食品包装纸：定量一般为
40
～60g/m。可直接接触食品。 2
（7）涂布纸：沥青防潮纸、石蜡防潮纸、油性防潮纸、防潮热封纸、防粘剥离纸、胶粘纸、防锈纸、防虫纸、防霉纸等加工纸。
PVDC涂布纸，具有高阻隔性，能阻湿阻气，用来包装食品，可以保香保脆。适用于非常容易受到水蒸气损害的、含脂肪的或香味浓郁的食品，特别是需要绝对密封隔离于氧气的食品。
2LDPE复合的纸的水蒸气透过率只有3g／m·d，因此涂布LDPE的纸既可用于容易受到水蒸
气损伤的食品，也可用于因食品保存期限过长而对包装材料的水蒸气、氧气和气味物质透过率有一定要求的场合。LDPE涂布薄纱纸用于水分含量高和脂肪含量低的食品。
（8）复合纸
（9）茶叶袋滤纸：茶叶袋滤纸是一种低定量专用包装纸，用于袋泡茶的包装，要求纤维组织均匀，无折痕皱纹，具有较大的湿强度和一定的过滤速度，耐沸水冲泡，同时应有适应袋泡茶自动包装机的干强度和弹性。
此外，还有用于水果保鲜的防腐纸；用于糖果、点心内包装的糯米纸。
7.各种树脂的特点与应用（选择一种合适的材料和技术来对鲜切果蔬，生鲜肉等保鲜包装 ；掌握一些特殊用途的包装材料，如带骨肉，有棱角的用什么包装）
（1）PE（聚乙烯）
【包装特性】阻透性：阻水、阻湿性能好。但是阻气和阻有机蒸气性能差。稳定性：耐低温，高温差，耐酸碱。光学性能 ： 光泽度、透明度不高。热封性： 热封性能好。
安全卫生：PE是一种无毒材料。单体乙烯本身有低毒、在塑料制品中残留量极微，加入的添加剂量很少。一般认为这是一种安全的包装材料。印刷性：差
【分类与在食品包装中的应用】
3
（
2）PP（聚丙烯）
【包装特性】
阻透性能：优于PE，但因分子无极性，阻气性能仍较差。
化学稳定性：良好，在一定的温度范围内，对酸、碱、盐及许多溶剂具稳定性。 机械性能：好，具有的强度、硬度、刚性都高于PE， 尤其具有良好的抗弯强度。 耐高温性：优良。可在100-120℃范围内长期使用，无负荷时可在150℃使用，耐低温
性比PE差-17℃性能变脆。
光泽度高，透明度高。当结晶度高时，透明度将受影响。
成型加工性能良好，但制品收缩率较大。在60～120℃温度范内有0～24％的收缩率。 热封性能比PE差，但比其他塑料要好。
印刷性差，印刷前表面需经一定的处理。因光泽性好，所以表面装强印刷效果好。 抗紫外光、氧老化性能较差，需加抗老化剂。
卫生安全性高于PE。
（3）PS（聚苯乙烯）
【包装性能】阻湿、阻气性能差；耐热性能差；无毒无味，卫生安全性好；最主要的缺点是脆性。
PS树脂中残留单体苯乙烯及其他挥发性物质有低毒，对人体最大无害剂量为每千克体重133mg。
【包装应用】：主要制成透明食品盒、水果盘、小餐具等。发泡聚苯乙烯EPS可用作保温及缓冲包装材料。改性品种ABS具有良好的柔韧性和热封性，对某些酸、碱、油、脂肪和食品有良好的耐性。
（4）K-树脂
【性能】：具有良好的抗冲击性能；透明性高；耐冲击；经γ射线（2.6MGy）辐照后物理性能不受影响；无毒卫生，可直接接触食品。
【应用】：在辐照食品包装上应用前景看好。
（5）PVC（聚氯乙烯）
【性能特点】热稳定性差。在空气中超过150℃会降解而放出HCl，长期处于100℃温度下也会降解，在成型加工时也会发生热分解。一般需在PVC树脂中加入2%～5%的稳定剂。
【包装特性】阻气阻油性优于PE；阻湿性比PE差；耐高低温性差，一般使用温度为-15～55℃。
【安全卫生性】 PVC树脂本身无毒，但其中的残留单体氯乙烯（VC）有麻醉和致畸致癌作用，对人体的安全限量为每千克体重1mg，故PVC用作食品包装材料时应严格控制材料中VC残留量。PVC树脂中VC残留量≤3mg/kg，包装制品中VC残留量＜1mg/kg时，满足食品卫生安全要求。
【应用】：软质PVC：增塑剂含量大，卫生安全性差，一般不用于直接接触食品的包装，可用于生鲜果蔬的包装。硬质PVC：不含或含微量增塑剂，卫生安全性好，可直接用于食品包装。改性品种：其薄膜制品可作果蔬、糕点的收缩包装；薄片热成型容器用于冰淇淋、果冻、咸菜等的包装。
（6）PVDC（聚偏二氯乙烯）
【包装特性】对气、油和异臭极好的阻透性；化学稳定性很好，不易受酸、碱和普通有机溶剂的侵蚀；耐高、低温性能良好；制成的收缩膜收缩率高，可达30-60％；热封性能不佳，但有良好的自粘性和熔粘性。
【食品包装的应用】对要求防止因蒸发失重和变质的食品、防潮的干制食品、易氧化褐变和变色的高蛋白质及油脂类食品等是很好的包装材料。可用于需杀菌的食品和冷藏食品的包装。适合于香肠、熟禽及其肉制品的密封贴体包装。
（7）PVA（聚乙烯醇）
【包装特性】阻透性好：PVA具有优良的阻气性，醇蒸气也难渗透、更不易透过有机溶剂蒸气和惰性气体。化学稳定性良好，除水外不受烃类、醇、酮、酯、油等普通溶剂的侵蚀，也不受臭氧侵蚀、但在浓酸中会分解。机械性能：好。耐高温性较好，耐低温性较差。透明性良好，透明度为30％-60％，光泽性优良，光泽度达1.52。印刷性能良好。
【食品包装的应用】PVA薄膜可直接用来包装含油食品及一些风味食品，存放期长。不能用于防潮包装，但用于包装其他食品时，这一特性使包装袋不易结露滴。PVA与其他塑料膜复合后，发挥其优良的阻气性，避免透湿的缺点，使复合膜有更好阻隔性能。
（8）PA（聚酰胺）通常称尼龙（NY）。
【食品上使用的尼龙薄膜的包装特性】：阻气性良好，分子结合越紧密，阻气能力越强。具有优良的耐油性。化学稳定性良好，耐碱和大多数盐液的作用，但是强酸和氧化酸能侵蚀它。具有很好的抗拉强度。耐高、低温性优良。耐高温优于PP，耐低温优于PE，一般使用温度在-60～130℃，最高可达200℃。成型加工性较好，热压封合性不良。不易受生物的侵蚀，卫生安全性较好。吸水性强且其重要缺点。而且随吸水量的增加，使其阻气、阻湿性能和强度急剧下降。
【食品包装的应用】NY的薄膜制品大量用于食品包装，如鱼、肉类等。可做拉伸薄膜。可与PE、PP复合，克服其吸湿吸水的缺点，可用于果汁、奶等食品的无菌包装，或其他食品的冷冻包装和蒸煮包装等。
（9）PET
【包装特性】具有优良的阻气、水、油及异味性，阻透性比PVDC稍差。化学稳定性良好，耐稀酸、碱及普通的有机溶剂的作用对浓酸、碱及某些氯化烃表现出不稳定。具有其他塑料所不及的高强韧性能。具有优良的耐高温、低温性能。120 ℃长期使用，在-70～150 ℃可使用。光泽性好，透明度很高。印刷性能较好。卫生安全性好，溶出物总量很小。
【食品包装应用】① 无晶型、未定向透明薄膜抗油脂性很好，可用来包装含油及肉类熟食，还可作食品桶、罐等容器的衬里等；② 将上述薄膜进行双向拉伸达原长宽的3倍左右，制成无晶型、分子定向排列的薄膜，表现有突出的强度，良好的热收缩性，可用来作禽类、肉类食品的收缩包装。③ 结晶型塑料薄膜（将经拉伸的薄膜在张力下于200℃定型处理后可获得这种薄膜）在食品包装上使用量多，具有的包装性能比普通膜更好。④ 与其他材料复合，如涂铝、涂PVDC等，更宜于香料、肉食、豆制品等食品的包装，包装品可冷冻贮存或
4
蒸煮杀菌。目前更大量用PET制成容器用于饮料包装。
（10）EVA（乙烯-醋酸乙烯共聚物塑料）
阻透性比LDPE差，而且随密度降低而变差。耐环境作用老化性能比PE好，增加VA含量有更好抗紫外线作用，耐臭氧作用比橡胶高。透明度高，光泽性好，易着色，装饰效果好。成型加工温度比PE低20～30℃、加工性好，可热封，可粘结。具有良好抗霉菌生长的特性，卫生安全。
【应用】含VA量少的EVA薄膜可作呼吸膜包装新鲜果蔬保鲜贮藏，也可直接用于其他食品的包装。VA含量10％～30％的EVA薄膜可用作食品的弹性裹包或收缩包装。VA含量高的EVA用作粘结剂或涂料。
（11）离子键聚合物
有极好的冲击强度；韧性弹性好，有优良的抗刺破性和耐折叠性；阻气性优于PE，但阻湿性差；耐无机酸、碱和油脂性优良；透明性优良，光泽度高；耐低温性良好，但高温易氧化老化，正常使用温度不应高于80℃；成型加工性能较好，印刷适应性好，且无臭、无味、无毒，卫生安全；最大特点是有极好的热封性，在相同温度条件下封合强度几乎是PE、EVA的10倍，且热封温度低，范围宽（100-160℃）。 【应用】适用于带棱角、不规则食品的包装；（如带骨肉、禽品）；特别适用于包装油脂性食品；可用作普通包装、热收缩包装、弹性裹包，也可作复合材料的热封层。
8、环境可降解材料（列举一些材料，哪些是可降解，哪些是不可降解；pvdc不可降解，淀粉基，海藻酸钠、PVA、PLA聚乳酸可降解） 5
8、拉伸/收缩薄膜有哪些树脂，国际上阻隔性比较好的有：EVOH/PVDC/等
目前使用较多的收缩薄膜是PVC、PE、PP；其次有PVDC、PET、EVAL、氯化橡胶等。 食品包装上常用的拉伸薄膜有PVC、EVA、LDPE、LLDPE，其中EVA和
LLDPE弹性和白粉
性好，是理想品种。
国际上三种高阻隔性薄膜：EVOH、PVDC、聚丙烯腈（PA/PET）
阻湿性能好的薄膜有PVDC、拉伸PP和PE、PET； 气体阻隔性优良的薄膜有PVDC、PVA、PA、PE、EVAL；
耐高温性能较好的薄膜有CPP、PA、PET，可以用于高温杀菌食品的包装。 食品包装上目前使用：单向拉伸膜有OPP、OPS、OPET、OPVDC等；双向拉伸膜有BOPP、BOPE、BOPS、
BOPA等。 6
9.塑料食品包装材料的选用
（1）卫生安全性
有毒物质迁移问题：采用模拟溶媒溶出试验来测定塑料包装材料中有害有毒物质的溶出量，并进行毒性试验。
模拟溶媒溶出试验其溶媒的选用主要取决于包装食品的特性，溶出试验方法及条件按国家的有关法规或标准进行。
对不同食品如何选择？例如：水分含量多的，脂肪含量多的，乙醇含量多的分别用什么溶媒。
（2）塑料包装材料的阻透性（例如PE、PET极性大，而水是极性分子，根据相似相容原理，相应易透水；了解哪些规律一样，哪些规律相反）
塑料包装材料的阻透性除了与透过性物质的分子大小及物性有关外，还与塑料本身的成分、大分子结构及分子聚集状态等内部组织结构因索以及塑料与透过性物质之间的亲和性、相容
性等有关。
阻气性和聚合物分子结构的关系
① 分子极性与气体渗透性的关系
分子极性越大的聚合树脂透气系数值越小，阻气性越好。
② 树脂分子结晶度与气体渗透性的关系
气体透过结晶性聚合物与通过非结晶性聚合物相比，需要更高的扩散性能。因此扩
散系数减小，所以结晶性聚合物表现出好的阻气性。
③ 树脂的密度与气体渗透性的关系
同一种聚合物分子密度不同时，表现出不同的气体透过性能。
密度越大的聚合物，大分子聚集结合紧密，气体分子难以溶入扩散透过，所以透气系数小，阻气性好。④ 聚合物树脂大分子排列取向与气体渗透性的关系
④ 聚合物树脂大分子排列取向与气体渗透性的关系
压延法制成的薄膜，分子排列属无取向，透氧系数值较大；
吹塑法成型时，薄膜受到低拉伸，内部聚合物分子有低取向，透氧系数较前者略小； 高倍双轴向拉伸法制造的薄膜，因分子排列取向度高、分子聚集紧密，气体通过困难。所以透氧系数值较小。
水蒸气透过性与树脂分子结构的关系
① 水蒸气对亲水性树脂塑料的透过性能
含有较多或较强的亲水基团的聚合物有强的吸水性，被吸的水分对聚合物起了增塑作用、因而使水汽在这种材料中容易扩散。
而且扩散系数不是常数，它随水蒸气的浓度增大而增大，从而导致透湿系数改变。 非亲水性聚合物的透湿性几乎不受环境湿度的影响。
② 水蒸气对极性树脂构成塑料的透过性
水蒸气分子是极性分子．所以水蒸气对极性分子塑料的溶解速率和扩散速度均大于非极性分子塑料，透湿系数值相比也较大。
③ 水蒸气渗透性和构成塑料的树脂分子结晶性的关系
水蒸气对结晶性塑料的透过系数小于非结晶性塑料，而且在其他条件相同的情况下，塑料内分子的结晶度越高，透湿系数越小，阻湿性越好。
④ 水蒸气渗透性和构成塑料的树脂分子密度的关系
水蒸气透过塑料薄膜的能力随构成塑料的树脂分子密度增加而降低。
⑤ 水蒸气渗透性和构成塑料的树脂分子排列取向的关系
塑料薄膜中聚合物树脂的大分子有无定向排列及定向排列程度对水蒸气的透过性的影响有直接关系，水蒸气对分子定向排列的塑料薄膜的透过性小于无定向排列的塑料薄膜，分子定向排列程度越高，水蒸气越难透过。
塑料薄膜的阻透性与环境温度的关系
由于温度对塑料内聚合物树脂的分子结构有影响，所以永久性气体、水蒸气和水对塑料薄膜的透过性都与环境温度有依赖关系。温度升高将使聚合物的结晶度、排列取向度降低、分子间距离拉大，密度降低。这都使塑料薄膜的透过系数增大，阻透性降低。一般塑料薄膜的气、汽、水透过系数均按指数规律随温度的变化而增减。
（3）塑料包装材料的异臭成分
塑料制造过程中的未反应物和副反应物等产生的异味。塑料热分解的生成物产生的异臭。塑料氧化生成物产生的异臭；由于添加剂的挥发、溶出及分解生成物产生的异味，添加剂与包装材料的反应所产异臭。由制造复合薄膜时所用的粘接剂，印刷油墨及其溶剂所产生的异味。因放射线（β、γ射线）的照射产生的异味。塑料老化产生的异臭
10.金属、玻璃、陶瓷包装材料在食品方面的应用
（1）金属
两片罐 ：可口可乐（碳酸饮料）、鱼肉、肉罐头、水果蔬菜罐头、乳制品罐头、菜肴罐头 三片罐：红牛、月饼罐、糖果巧克力罐、茶叶罐、饼干罐
（2）玻璃
玻璃包装容器的强度足以能承受较高的内压．因此，它可以用于含气饮料的包装，并能经受各种处理性操作过程。它能经得起加工过程中的杀菌、消毒、清洗等高温处理，能应用于微被炉加工和果蔬食品的热加工。啤酒等液体食品包装。 ·
（3）陶瓷
酒、咸菜等风味食品。
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11.影响食品品质的环境因素：光线、水分、温度、氧气、微生物
（1）光线（哪些影响，什么光影响最大—紫外线）
它会引发并加速食品中营养成分的分解，造成食品的腐变反应。
光的催化作用对食品成分的不良效果主要有：
促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。
使食品中的色素发生化学变化而变色。使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的
红色发暗或变成褐色。
引起光敏感性维生素。如VB、VC的破坏，并将和其他物质发生不良的化学变化。维生素
对紫外线尤其敏感。
引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
【拓展】
光对食品的渗透规律：
光照能促使食品内部发生一系列的变化是因为光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分在光照下迅速地吸收并转换光能。食品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收量愈多，转移传递愈深、食品变质愈快愈严重。 食品对光波的吸收量还与光波波长有关。短波长光（如紫外光）透入食品的深度较浅，食品所接收的光密度也较少；长波长光（如红外光）透入食品的深度较深。 8
减少或避免光线对食品品质的影响的防护方法：通过包装将光线遮挡、吸收或反射。
定律；玻璃容器采用加色方法
（2）氧气：氧化反应（油脂、维生素、色素），为微生物繁殖提供氧气。
脱氧包装：抽真空、充气包装、加入脱氧剂
（3）水
物理变化：吸水、结晶、干燥；化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢；生物变化：微生物滋生；
食品中的水分：
自由水：易流失——可加热、干燥结合水：较稳定
食品中所含的自由水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起的食品变质的程度。
控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
（4）温度
高温：
高温对微生物的杀灭作用
高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性：通常，大多数酶在30～40℃范围内显示最大
的活性，而高于此范围的温度将使酶失活。
过度受热也会使食品中蛋白质变性；破坏维生素特别是含水食品中的VC；
食品因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。
解决方案：食品冷藏技术 食品流通中的低温防护技术
低温：
低温对微生物的抑制作用：低温只是抑制微生物的生长繁殖，是抗菌作用而非杀菌作用。 低温冻结对食品内部组织结构的破坏；
冻结会导致液体食品变质；
温度过低会导致果蔬出现冷害。
低温对酶活性的抑制作用
12.包装食品的褐变和变色
（1）褐变的种类：酶促褐变、非酶促褐变、油脂酸败褐变
典型的非酶褐变有氨基-羰基反应(和焦糖化反应。、
典型的酶促褐变如苹果、香蕉、土豆等果蔬受伤或去皮后，其组织与氧接触引起的褐变，其反应是在多酚氧化酶、过氧化酶等作用下酚类物质氧化成醌类，并使其聚合而着色。
（2）影响褐变和变色的因素：光线、水分、温度、氧气、pH值、金属离子
光线对包装食品的褐变有明显的促进作用，特别是紫外线的作用更显著。玻璃和塑料包装材料虽能阻挡大部分的紫外线，但所透过的光线也会使食品变色和褐变，缩短食品保质期。为减少光线对食品色泽的影响，选择的包装材料必须能阻挡使色素分解的光波。
（3）控制包装食品变色的方法：（隔氧、防潮、避光）
控制氧化褐变的方法：隔氧包装（对于易引起褐变的食品）；真空包装或充气包装（对
于即使有少量的残留氧，也能引起褐变变色，使食品的风味劣变或变质的风味食品。）；在包装中封入脱氧剂
控制光引起食品变色的方法：采用避光包装；选用的包装材料要既不失内装食品的可视
性，又能阻挡紫外线等光线对食品的照射。现代食品包装，也采用阻光阻气兼容的高阻隔性包装材料，如铝箔、金属罐等，防止光和氧对食品的联合影响，大大延长了保质期。 控制水分引起食品褐变变色的方法：采用适当的包装材料保持其原有水分，保持食品干
燥而使色素处于稳定状态；采用阻湿防潮性能较好的包装材料进行包装或采用防潮包装方法能较好地控制由于吸湿而产生的变色。
13.包装食品油脂氧化：自动氧化、热氧化、酶促氧化
14.油脂类食品变质的影响因素及控制方法：光线、氧气、水分、温度
（1）光线
光线能明显地促进油脂的氧化，在所有光线中，紫外线的影响最大。对于包装食品，直接暴露在阳光下的机会是很少的，主要是受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外线照射。 9
为防止包装食品因透明薄膜引起的光氧化，最好采用红褐色薄膜或者采用铝箔等作为富含油脂食品的包装材料。对光氧化敏感的食品，必须采用避光包装材料和包装方法。
（2）氧气
如果降低包装内氧的浓度，则可明显地减少油脂的氧化。
(3)水分
一定的水分能抑制油脂的氧化。但水分的增加又会助长水分解而使游离脂肪酸增加、当达到更高水分时会促使霉菌包括脂肪氧化霉的增殖。因此要尽可能保持食品较低的水分活度。一般来说，对油脂食品的包装以严格控制其透湿度为保质措施，即不论包装外部的湿度如何变化，采用的包装材料必须使包装内部的相对湿度保持稳定。因此，常采用高阻湿性的包装材料。
(4)温度
速度随温度的升高而加快，低温贮藏能明显减缓食品中油脂的氧化。
15.包装食品的物性变化
（1）平衡相对湿度：在既定温度下食品在周围大气中既不失去水分又不吸收水分的平衡相对湿度。
（2）吸湿等温曲线：测定不同湿度下食品的平衡相对湿度，可获得一组食品的吸湿等温曲线。
将干燥食品露置在一设定温度、不同湿度气氛的钟形罩内，经过几小时露置后称重，即可得到一组不同湿度条件下平衡水分数据，绘制成曲线即为该食品在设定温度的吸湿等温曲线。
（3）食品的临界水分值
食品质量低劣的极限吸湿量。
16.食品货架期的定义：大多数食品随着贮藏时间延长其品质下降，直到消费者最终不能接10 受。
简言之，货架期就是指食品的所有主要特性可以被消费者接受且满足其质量要求的时间长度。
17.确定食品货架期的方法
（1）确定货架期的直接方法
确定引起该食品变质的主要因素:原料成分、水分活度、pH、氧气、温度、包装材料
等。
选择实验的方法:感官评价、微生物估计、理化分析
制定测定计划：测试内容、测试间隔时间、测试样品量
确定货架期：当产品不再满足质量标准时，就已达到终点。
通过记录和观察的所有信息，决定产品的货架期。
监控货架期
（2）动力学模型预测食品货架期（重点：水汽敏感型）
怎么设计、预测货架期，过程写出来，假设数据。
习题：
快餐食品在30℃下贮藏时，一旦吸潮会失去脆性而无法食用，试设计一试验方案，选
择合适的模型对快餐食品的货架期进行预测，说出试验需测定的指标和各指标的简单测试方法。
答：因为快餐食品一旦吸潮会失去脆性而无法食用，因此属于水汽敏感型食品。
对于中、低水分含量的水汽敏感型食品采用直线模型预测货架期，其公式如下：
memipAp0mcmiθsLn/() bmemcxWsbAwcAwi
根据此模型，所需测定的指标主要有：
mc——食品的临界水分含量（按标准规定）
Awc——食品的初始水分活度（采用水分活度计）
Awi——食品在贮藏期间某时刻的水分活度
（采用水分活度计）
mi——食品的初始水分含量（采用干燥法测定）
me——在包装外部湿度环境下食品的平衡水分含量
（采用干燥法测定）
A——包装表面积
P0——在贮藏温度下纯水的蒸汽压
Ws——食品干重
p——渗透系数
X——薄膜厚度
请设计一加速试验对腊肉在25℃下贮藏时的货架期进行预测。
答：采用加速试验对腊肉的货架寿命进行预测的主要步骤为：
（1）确定腊肉的主要成分：脂肪、蛋白质
（2）确定影响腊肉品质的因素：贮藏温度等
（3）测定指标：测定指标：酸值、过氧化值和挥发性盐基总氮
（4）方法与步骤：将样品分别置于RH为50%，温度分别为60℃、50℃的恒温恒湿箱中贮藏，定期对其酸值、过氧化值和挥发性盐基总氮进行测定。
（5）测试频率：确定样品在60℃贮藏时检测频率；确定样品在50℃贮藏时检测频率
（6）根据不同贮藏时间下对腊肉的酸值、过氧化值和挥发性盐基总氮的测定结果，以贮藏
时间为横坐标，以各指标为纵坐标绘制曲线图。
（7）根据研究和相关腊肉品质合格标准中对酸价、过氧化值和挥发性盐基总氮的规定确定
腊肉在60℃、 50℃贮藏时的货架寿命。
（8）由Arrhenius 模型计算腊肉在任何条件下贮藏时的货架寿命：
lnQ10 Q10s50ss50eb(tst50)bs6010
高温和低温对食品品质的影响。
答： （1）高温对食品品质的影响
①高温对微生物有杀灭作用
② 高温可钝化酶活性
③ 过度受热也会使食品中蛋白质变性；
④ 破坏维生素特别是含水食品中的VC；
⑤ 食品因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。
⑥一般来说，在一定温度范围内（10～38℃），食品在恒定水分含量条件下，温度每升高1℃。
其腐变反应速度将加快4～6倍。
（2）低温对食品品质的影响
① 低温对微生物的抑制作用
② 低温对酶活性的抑制作用
③ 低温冻结对食品内部组织结构的破坏；
④ 冻结会导致液体食品变质；
⑤ 温度过低会导致果蔬出现冷害。
18.加速试验（第一个，对某种食品进行加速预测）以及货架期具体理论参见课件
19.特殊食品的包装方法 11
20.防潮包装的定义：防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸汽能力的防潮包装材料对食品进
行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保
质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量。
21.真空包装：是把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器
内达到预定真空度的一种包装方法。
22.气调包装：是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法，目的与真空包装相似，
通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓
包装食品的生物生化变质。
23.CAP：控制气氛包装，包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，
这要求包装材
料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。
24.MAP: 改善气氛包装，指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环12
境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期，
适合于呼吸代谢强度较小的包装。
25.活性包装：在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境
条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特性、有效延长货架期的包装技术。
26.常用的脱氧剂：铁系脱氧剂，亚硫酸盐系脱氧剂，葡萄糖氧化酶，铂、钯、铑等加氢催
化剂。
27.常用的乙烯吸收剂：高锰酸钾
28.常用的二氧化碳吸收剂：
29.常用的干燥剂（选择）：
30.无菌包装
（1）UHT:超高温瞬时杀菌，是把食品在瞬间加热到高温（135摄氏度以上）而达到杀菌目
的。
直接加热杀菌法
间接加热杀菌法：片式换热器、管式换热器、刮板式换热器。（根据食品的黏度和颗粒
大小）
片式： 管式：
刮板式：（2）包装食品灭菌方法：UHT、高温短时杀菌HTST、欧姆杀菌
判断：哪些方法是包装食品灭菌，哪些不是。
（3）包装材料容器灭菌方法：紫外线杀菌、过氧化氢杀菌、过氧化氢和紫外线并用的杀菌
方法、紫外线与乙醇或柠檬酸并用的杀菌方法
了解：辐射、热压、环氧乙烷
31.各种食品包装：给一种食品，设计方法、包装材料，如鲜切果蔬，鲜肉，生鲜果蔬。
32.法规：缩写
HACCP:Hazard Analysis Critical Control Point预防食品卫生安全为基础的食品质量控
制体系
ISO:国际标准化组织（International Standards Organization） WTO: WHO:
FDA:（Food and Drug Administration） GMP:
CAC：食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC）
33.药品包装有哪些剂型：
口服固体制剂：片剂、颗粒剂、胶囊剂、丸剂
灭菌制剂：注射剂、滴眼剂
外用制剂：软膏剂、栓剂
其他制剂：液体药剂、气雾剂
34.药品的不稳定性：
化学不稳定性：主要是药物受到外界环境，如空气、光线、水分等的影响，产生水解、
氧化、光化分解、变旋、聚合等化学反应。此外，由于药物与药物之间，药物与敷料、容器、溶剂、催化剂、共存物之间也可能产生化学反应，从而导致药物及制剂的分解变质。
物理不稳定性：主要是药物吸湿、潮解、风化、挥发、蒸发、凝固、沉淀、结块、溶化
变形、分层等使药品的外观质量受到影响或不能使用，在这种情况一般其主药的化学结构不变，但有时也伴随着化学变化。
生物不稳定性：由微生物的变化而引起的药物不稳定称为生物不稳定性。如细菌、霉菌
等微生物的滋生，引起药品的长霉、发酵、腐败或分解。
35. 标签或者说明书上必须注明药品的通用名称、成分、规格、生产企业、批准文号、产品批号、有效期、适应证或者功能主治、用法、用量、禁忌、不良反应和注意事项。 （要掌握生产日期的写法：2012年04月09日 2012.04.09 2010/04/09） 说明书上除标签内容外，还应当更详细介绍药品的成分、作用、功能、使用范围、使用方法及有特殊要求时的使用图示、注意事项、贮存方法。
36. 标签和说明书哪些东西不能给：要有危险品标志、非处方药要有OTC、商标要有
37. 真假药辨别
国药准字号
商品名、通用名（商品名面积不能比通用名大两倍）
包装材料质量
38.
分析纯AR：500g BR：生物纯 CR：化学纯
药品包装盒上每个面上应该具有哪些内容
39.生产药品的车间要求：卫生
40.国药准字号的写法 药品批准文号格式为“国药准（试）字＋字母＋8位数字”。其中“准”字代表国家批准生产的药品，“试”代表国家批准试生产的药品。
字母包括H、Z、S、 B、T、F、J,分别代表药品不同类别：H代表化学药品，Z代表中成药，S代表生物制品，B代表保健药品，T代表体外化学诊断试剂，F代表药用辅料，J代表进口分包装药品。
8位数字的1、2位代表原批准文号的来源，其中10代表原卫生部批准的药品；19、20代表国家药品监管部门批准的药品；11 北京市12 天津市13 河北省14 山西省15 内蒙古自治区21 辽宁省22 吉林省23 黑龙江省31 上海市 32 江苏省33 浙江省34 安徽省35 福建省36 江西省37 山东省41 河南省42 湖北省43 湖南省44 广东省45 广西壮族自治区 46 海南省50 重庆市51 四川省52 贵州省53 云南省54 西藏自治区61 陕西省62 甘肃省63 青海省64 宁夏回族自治区65 新疆维吾尔族自治区
第3、4位代表换发批准文号之年的公元年号的后两位数字，但来源于卫生部和国家药品监管部门的批准文号仍使用原文号年号的后两位数字。第5、6、7、8位为批准文号的顺序号。 13
从2003年1月 1日开始，“药健字”产品统统停止生产，将统一采用国药准字的药品批文，其规范表达如下：保健药品为“国药准字B”，其他药品分别为：化学药品为批准号 “国药准字H”，生物制药“国药准字S”，中成药“国药准字Z”。
14
国药准字X，是2003年以前的文号格式，X表示西药。
41.设计一个标签（纸盒展开）
找个药盒子，拆开研究！
食品包装学复习讲义
一、题型
1.选择题 5*2（分）2.填空题 5*2（分）3.简答题 2*10（分）4.名词解释 20分
5.论述 2*20（分）
二、内容 1.包装：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一
定技术方法等的操作活动。
2.食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
3.药品包装：药品包装是指选用适宜的材料和容器，
利用一定技术对药物制剂的成品进行分（罐）、封、装、贴签等加工过程的总称。
4.
5.
怎样搞好食品包装？
（1）要了解食品本身特性以及所要求的保护条件
（2）研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件
（3）掌握有关的包装技术方法
（4）分析研究商品的市场定位及流通区域条件
（5）研究包装整体结构和包装材料对食品的影响
（6）进行合理的包装结构设计和装潢设计
（7）了解包装测试方法
（8）掌握包装标准及法规
【拓展】
装应测水蒸气透过率。 1
6.特殊的纸质包装材料（防水、防油、透气性）：
22（1）牛皮纸：定量：一般在30-100g/m，40-80g/m居多；施胶度：高；械强度高；富有弹
性；抗水、防潮；印刷性能良好；良好的耐破度和纵向撕裂度。
应用：大量用于食品销售包装和运输包装。如包装点心、粉末等食品。
2（2）羊皮纸：食品包装的羊皮纸定量为45、60g／m具有良好的防油性能、阻气性能和耐
热、阻燃性能、防潮性，可用于食品和工业品的包装。
应用：可用于乳制品、鱼肉、果仁、黄油、糖果、点心、茶叶等食品内包装，可直接接触食品；适于油炸食品、冷冻食品、防氧化食品的防护要求。
2（3）鸡皮纸：鸡皮纸一般定量为10g/m。一面光泽好，有较高的耐破度和耐折度，具有一
定的抗水性，有良好的光泽，可供包装食品、日用百货等，也可印刷商标。
2（4）半透明纸：定量为31g/m质地紧密、表面呈玻璃状光滑、明亮、且具有较高透明度；
特点：具有防潮性、耐油性（油脂、脂肪、各类油）和良好的印刷性，并且有一定的机械强度。
应用：可用于土豆片、糕点等脱水食品的包装；也可作为乳制品、糖果等油脂食品包装。
（5）玻璃纸：是一种透明性最好的高级包装材料，可见光透过率达100%。有优良的光泽度、印刷性、阻气性、耐油性，不带静电。防潮性差，撕裂强度较小，干燥后发脆，不能耐热。应用：用于中高档食品：糖果、糕点、开窗包装等。 2（
6
）食品包装纸：定量一般为
40
～60g/m。可直接接触食品。 2
（7）涂布纸：沥青防潮纸、石蜡防潮纸、油性防潮纸、防潮热封纸、防粘剥离纸、胶粘纸、防锈纸、防虫纸、防霉纸等加工纸。
PVDC涂布纸，具有高阻隔性，能阻湿阻气，用来包装食品，可以保香保脆。适用于非常容易受到水蒸气损害的、含脂肪的或香味浓郁的食品，特别是需要绝对密封隔离于氧气的食品。
2LDPE复合的纸的水蒸气透过率只有3g／m·d，因此涂布LDPE的纸既可用于容易受到水蒸
气损伤的食品，也可用于因食品保存期限过长而对包装材料的水蒸气、氧气和气味物质透过率有一定要求的场合。LDPE涂布薄纱纸用于水分含量高和脂肪含量低的食品。
（8）复合纸
（9）茶叶袋滤纸：茶叶袋滤纸是一种低定量专用包装纸，用于袋泡茶的包装，要求纤维组织均匀，无折痕皱纹，具有较大的湿强度和一定的过滤速度，耐沸水冲泡，同时应有适应袋泡茶自动包装机的干强度和弹性。
此外，还有用于水果保鲜的防腐纸；用于糖果、点心内包装的糯米纸。
7.各种树脂的特点与应用（选择一种合适的材料和技术来对鲜切果蔬，生鲜肉等保鲜包装 ；掌握一些特殊用途的包装材料，如带骨肉，有棱角的用什么包装）
（1）PE（聚乙烯）
【包装特性】阻透性：阻水、阻湿性能好。但是阻气和阻有机蒸气性能差。稳定性：耐低温，高温差，耐酸碱。光学性能 ： 光泽度、透明度不高。热封性： 热封性能好。
安全卫生：PE是一种无毒材料。单体乙烯本身有低毒、在塑料制品中残留量极微，加入的添加剂量很少。一般认为这是一种安全的包装材料。印刷性：差
【分类与在食品包装中的应用】
3
（
2）PP（聚丙烯）
【包装特性】
阻透性能：优于PE，但因分子无极性，阻气性能仍较差。
化学稳定性：良好，在一定的温度范围内，对酸、碱、盐及许多溶剂具稳定性。 机械性能：好，具有的强度、硬度、刚性都高于PE， 尤其具有良好的抗弯强度。 耐高温性：优良。可在100-120℃范围内长期使用，无负荷时可在150℃使用，耐低温
性比PE差-17℃性能变脆。
光泽度高，透明度高。当结晶度高时，透明度将受影响。
成型加工性能良好，但制品收缩率较大。在60～120℃温度范内有0～24％的收缩率。 热封性能比PE差，但比其他塑料要好。
印刷性差，印刷前表面需经一定的处理。因光泽性好，所以表面装强印刷效果好。 抗紫外光、氧老化性能较差，需加抗老化剂。
卫生安全性高于PE。
（3）PS（聚苯乙烯）
【包装性能】阻湿、阻气性能差；耐热性能差；无毒无味，卫生安全性好；最主要的缺点是脆性。
PS树脂中残留单体苯乙烯及其他挥发性物质有低毒，对人体最大无害剂量为每千克体重133mg。
【包装应用】：主要制成透明食品盒、水果盘、小餐具等。发泡聚苯乙烯EPS可用作保温及缓冲包装材料。改性品种ABS具有良好的柔韧性和热封性，对某些酸、碱、油、脂肪和食品有良好的耐性。
（4）K-树脂
【性能】：具有良好的抗冲击性能；透明性高；耐冲击；经γ射线（2.6MGy）辐照后物理性能不受影响；无毒卫生，可直接接触食品。
【应用】：在辐照食品包装上应用前景看好。
（5）PVC（聚氯乙烯）
【性能特点】热稳定性差。在空气中超过150℃会降解而放出HCl，长期处于100℃温度下也会降解，在成型加工时也会发生热分解。一般需在PVC树脂中加入2%～5%的稳定剂。
【包装特性】阻气阻油性优于PE；阻湿性比PE差；耐高低温性差，一般使用温度为-15～55℃。
【安全卫生性】 PVC树脂本身无毒，但其中的残留单体氯乙烯（VC）有麻醉和致畸致癌作用，对人体的安全限量为每千克体重1mg，故PVC用作食品包装材料时应严格控制材料中VC残留量。PVC树脂中VC残留量≤3mg/kg，包装制品中VC残留量＜1mg/kg时，满足食品卫生安全要求。
【应用】：软质PVC：增塑剂含量大，卫生安全性差，一般不用于直接接触食品的包装，可用于生鲜果蔬的包装。硬质PVC：不含或含微量增塑剂，卫生安全性好，可直接用于食品包装。改性品种：其薄膜制品可作果蔬、糕点的收缩包装；薄片热成型容器用于冰淇淋、果冻、咸菜等的包装。
（6）PVDC（聚偏二氯乙烯）
【包装特性】对气、油和异臭极好的阻透性；化学稳定性很好，不易受酸、碱和普通有机溶剂的侵蚀；耐高、低温性能良好；制成的收缩膜收缩率高，可达30-60％；热封性能不佳，但有良好的自粘性和熔粘性。
【食品包装的应用】对要求防止因蒸发失重和变质的食品、防潮的干制食品、易氧化褐变和变色的高蛋白质及油脂类食品等是很好的包装材料。可用于需杀菌的食品和冷藏食品的包装。适合于香肠、熟禽及其肉制品的密封贴体包装。
（7）PVA（聚乙烯醇）
【包装特性】阻透性好：PVA具有优良的阻气性，醇蒸气也难渗透、更不易透过有机溶剂蒸气和惰性气体。化学稳定性良好，除水外不受烃类、醇、酮、酯、油等普通溶剂的侵蚀，也不受臭氧侵蚀、但在浓酸中会分解。机械性能：好。耐高温性较好，耐低温性较差。透明性良好，透明度为30％-60％，光泽性优良，光泽度达1.52。印刷性能良好。
【食品包装的应用】PVA薄膜可直接用来包装含油食品及一些风味食品，存放期长。不能用于防潮包装，但用于包装其他食品时，这一特性使包装袋不易结露滴。PVA与其他塑料膜复合后，发挥其优良的阻气性，避免透湿的缺点，使复合膜有更好阻隔性能。
（8）PA（聚酰胺）通常称尼龙（NY）。
【食品上使用的尼龙薄膜的包装特性】：阻气性良好，分子结合越紧密，阻气能力越强。具有优良的耐油性。化学稳定性良好，耐碱和大多数盐液的作用，但是强酸和氧化酸能侵蚀它。具有很好的抗拉强度。耐高、低温性优良。耐高温优于PP，耐低温优于PE，一般使用温度在-60～130℃，最高可达200℃。成型加工性较好，热压封合性不良。不易受生物的侵蚀，卫生安全性较好。吸水性强且其重要缺点。而且随吸水量的增加，使其阻气、阻湿性能和强度急剧下降。
【食品包装的应用】NY的薄膜制品大量用于食品包装，如鱼、肉类等。可做拉伸薄膜。可与PE、PP复合，克服其吸湿吸水的缺点，可用于果汁、奶等食品的无菌包装，或其他食品的冷冻包装和蒸煮包装等。
（9）PET
【包装特性】具有优良的阻气、水、油及异味性，阻透性比PVDC稍差。化学稳定性良好，耐稀酸、碱及普通的有机溶剂的作用对浓酸、碱及某些氯化烃表现出不稳定。具有其他塑料所不及的高强韧性能。具有优良的耐高温、低温性能。120 ℃长期使用，在-70～150 ℃可使用。光泽性好，透明度很高。印刷性能较好。卫生安全性好，溶出物总量很小。
【食品包装应用】① 无晶型、未定向透明薄膜抗油脂性很好，可用来包装含油及肉类熟食，还可作食品桶、罐等容器的衬里等；② 将上述薄膜进行双向拉伸达原长宽的3倍左右，制成无晶型、分子定向排列的薄膜，表现有突出的强度，良好的热收缩性，可用来作禽类、肉类食品的收缩包装。③ 结晶型塑料薄膜（将经拉伸的薄膜在张力下于200℃定型处理后可获得这种薄膜）在食品包装上使用量多，具有的包装性能比普通膜更好。④ 与其他材料复合，如涂铝、涂PVDC等，更宜于香料、肉食、豆制品等食品的包装，包装品可冷冻贮存或
4
蒸煮杀菌。目前更大量用PET制成容器用于饮料包装。
（10）EVA（乙烯-醋酸乙烯共聚物塑料）
阻透性比LDPE差，而且随密度降低而变差。耐环境作用老化性能比PE好，增加VA含量有更好抗紫外线作用，耐臭氧作用比橡胶高。透明度高，光泽性好，易着色，装饰效果好。成型加工温度比PE低20～30℃、加工性好，可热封，可粘结。具有良好抗霉菌生长的特性，卫生安全。
【应用】含VA量少的EVA薄膜可作呼吸膜包装新鲜果蔬保鲜贮藏，也可直接用于其他食品的包装。VA含量10％～30％的EVA薄膜可用作食品的弹性裹包或收缩包装。VA含量高的EVA用作粘结剂或涂料。
（11）离子键聚合物
有极好的冲击强度；韧性弹性好，有优良的抗刺破性和耐折叠性；阻气性优于PE，但阻湿性差；耐无机酸、碱和油脂性优良；透明性优良，光泽度高；耐低温性良好，但高温易氧化老化，正常使用温度不应高于80℃；成型加工性能较好，印刷适应性好，且无臭、无味、无毒，卫生安全；最大特点是有极好的热封性，在相同温度条件下封合强度几乎是PE、EVA的10倍，且热封温度低，范围宽（100-160℃）。 【应用】适用于带棱角、不规则食品的包装；（如带骨肉、禽品）；特别适用于包装油脂性食品；可用作普通包装、热收缩包装、弹性裹包，也可作复合材料的热封层。
8、环境可降解材料（列举一些材料，哪些是可降解，哪些是不可降解；pvdc不可降解，淀粉基，海藻酸钠、PVA、PLA聚乳酸可降解） 5
8、拉伸/收缩薄膜有哪些树脂，国际上阻隔性比较好的有：EVOH/PVDC/等
目前使用较多的收缩薄膜是PVC、PE、PP；其次有PVDC、PET、EVAL、氯化橡胶等。 食品包装上常用的拉伸薄膜有PVC、EVA、LDPE、LLDPE，其中EVA和
LLDPE弹性和白粉
性好，是理想品种。
国际上三种高阻隔性薄膜：EVOH、PVDC、聚丙烯腈（PA/PET）
阻湿性能好的薄膜有PVDC、拉伸PP和PE、PET； 气体阻隔性优良的薄膜有PVDC、PVA、PA、PE、EVAL；
耐高温性能较好的薄膜有CPP、PA、PET，可以用于高温杀菌食品的包装。 食品包装上目前使用：单向拉伸膜有OPP、OPS、OPET、OPVDC等；双向拉伸膜有BOPP、BOPE、BOPS、
BOPA等。 6
9.塑料食品包装材料的选用
（1）卫生安全性
有毒物质迁移问题：采用模拟溶媒溶出试验来测定塑料包装材料中有害有毒物质的溶出量，并进行毒性试验。
模拟溶媒溶出试验其溶媒的选用主要取决于包装食品的特性，溶出试验方法及条件按国家的有关法规或标准进行。
对不同食品如何选择？例如：水分含量多的，脂肪含量多的，乙醇含量多的分别用什么溶媒。
（2）塑料包装材料的阻透性（例如PE、PET极性大，而水是极性分子，根据相似相容原理，相应易透水；了解哪些规律一样，哪些规律相反）
塑料包装材料的阻透性除了与透过性物质的分子大小及物性有关外，还与塑料本身的成分、大分子结构及分子聚集状态等内部组织结构因索以及塑料与透过性物质之间的亲和性、相容
性等有关。
阻气性和聚合物分子结构的关系
① 分子极性与气体渗透性的关系
分子极性越大的聚合树脂透气系数值越小，阻气性越好。
② 树脂分子结晶度与气体渗透性的关系
气体透过结晶性聚合物与通过非结晶性聚合物相比，需要更高的扩散性能。因此扩
散系数减小，所以结晶性聚合物表现出好的阻气性。
③ 树脂的密度与气体渗透性的关系
同一种聚合物分子密度不同时，表现出不同的气体透过性能。
密度越大的聚合物，大分子聚集结合紧密，气体分子难以溶入扩散透过，所以透气系数小，阻气性好。④ 聚合物树脂大分子排列取向与气体渗透性的关系
④ 聚合物树脂大分子排列取向与气体渗透性的关系
压延法制成的薄膜，分子排列属无取向，透氧系数值较大；
吹塑法成型时，薄膜受到低拉伸，内部聚合物分子有低取向，透氧系数较前者略小； 高倍双轴向拉伸法制造的薄膜，因分子排列取向度高、分子聚集紧密，气体通过困难。所以透氧系数值较小。
水蒸气透过性与树脂分子结构的关系
① 水蒸气对亲水性树脂塑料的透过性能
含有较多或较强的亲水基团的聚合物有强的吸水性，被吸的水分对聚合物起了增塑作用、因而使水汽在这种材料中容易扩散。
而且扩散系数不是常数，它随水蒸气的浓度增大而增大，从而导致透湿系数改变。 非亲水性聚合物的透湿性几乎不受环境湿度的影响。
② 水蒸气对极性树脂构成塑料的透过性
水蒸气分子是极性分子．所以水蒸气对极性分子塑料的溶解速率和扩散速度均大于非极性分子塑料，透湿系数值相比也较大。
③ 水蒸气渗透性和构成塑料的树脂分子结晶性的关系
水蒸气对结晶性塑料的透过系数小于非结晶性塑料，而且在其他条件相同的情况下，塑料内分子的结晶度越高，透湿系数越小，阻湿性越好。
④ 水蒸气渗透性和构成塑料的树脂分子密度的关系
水蒸气透过塑料薄膜的能力随构成塑料的树脂分子密度增加而降低。
⑤ 水蒸气渗透性和构成塑料的树脂分子排列取向的关系
塑料薄膜中聚合物树脂的大分子有无定向排列及定向排列程度对水蒸气的透过性的影响有直接关系，水蒸气对分子定向排列的塑料薄膜的透过性小于无定向排列的塑料薄膜，分子定向排列程度越高，水蒸气越难透过。
塑料薄膜的阻透性与环境温度的关系
由于温度对塑料内聚合物树脂的分子结构有影响，所以永久性气体、水蒸气和水对塑料薄膜的透过性都与环境温度有依赖关系。温度升高将使聚合物的结晶度、排列取向度降低、分子间距离拉大，密度降低。这都使塑料薄膜的透过系数增大，阻透性降低。一般塑料薄膜的气、汽、水透过系数均按指数规律随温度的变化而增减。
（3）塑料包装材料的异臭成分
塑料制造过程中的未反应物和副反应物等产生的异味。塑料热分解的生成物产生的异臭。塑料氧化生成物产生的异臭；由于添加剂的挥发、溶出及分解生成物产生的异味，添加剂与包装材料的反应所产异臭。由制造复合薄膜时所用的粘接剂，印刷油墨及其溶剂所产生的异味。因放射线（β、γ射线）的照射产生的异味。塑料老化产生的异臭
10.金属、玻璃、陶瓷包装材料在食品方面的应用
（1）金属
两片罐 ：可口可乐（碳酸饮料）、鱼肉、肉罐头、水果蔬菜罐头、乳制品罐头、菜肴罐头 三片罐：红牛、月饼罐、糖果巧克力罐、茶叶罐、饼干罐
（2）玻璃
玻璃包装容器的强度足以能承受较高的内压．因此，它可以用于含气饮料的包装，并能经受各种处理性操作过程。它能经得起加工过程中的杀菌、消毒、清洗等高温处理，能应用于微被炉加工和果蔬食品的热加工。啤酒等液体食品包装。 ·
（3）陶瓷
酒、咸菜等风味食品。
7
11.影响食品品质的环境因素：光线、水分、温度、氧气、微生物
（1）光线（哪些影响，什么光影响最大—紫外线）
它会引发并加速食品中营养成分的分解，造成食品的腐变反应。
光的催化作用对食品成分的不良效果主要有：
促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。
使食品中的色素发生化学变化而变色。使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的
红色发暗或变成褐色。
引起光敏感性维生素。如VB、VC的破坏，并将和其他物质发生不良的化学变化。维生素
对紫外线尤其敏感。
引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
【拓展】
光对食品的渗透规律：
光照能促使食品内部发生一系列的变化是因为光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分在光照下迅速地吸收并转换光能。食品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收量愈多，转移传递愈深、食品变质愈快愈严重。 食品对光波的吸收量还与光波波长有关。短波长光（如紫外光）透入食品的深度较浅，食品所接收的光密度也较少；长波长光（如红外光）透入食品的深度较深。 8
减少或避免光线对食品品质的影响的防护方法：通过包装将光线遮挡、吸收或反射。
定律；玻璃容器采用加色方法
（2）氧气：氧化反应（油脂、维生素、色素），为微生物繁殖提供氧气。
脱氧包装：抽真空、充气包装、加入脱氧剂
（3）水
物理变化：吸水、结晶、干燥；化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢；生物变化：微生物滋生；
食品中的水分：
自由水：易流失——可加热、干燥结合水：较稳定
食品中所含的自由水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起的食品变质的程度。
控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
（4）温度
高温：
高温对微生物的杀灭作用
高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性：通常，大多数酶在30～40℃范围内显示最大
的活性，而高于此范围的温度将使酶失活。
过度受热也会使食品中蛋白质变性；破坏维生素特别是含水食品中的VC；
食品因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。
解决方案：食品冷藏技术 食品流通中的低温防护技术
低温：
低温对微生物的抑制作用：低温只是抑制微生物的生长繁殖，是抗菌作用而非杀菌作用。 低温冻结对食品内部组织结构的破坏；
冻结会导致液体食品变质；
温度过低会导致果蔬出现冷害。
低温对酶活性的抑制作用
12.包装食品的褐变和变色
（1）褐变的种类：酶促褐变、非酶促褐变、油脂酸败褐变
典型的非酶褐变有氨基-羰基反应(和焦糖化反应。、
典型的酶促褐变如苹果、香蕉、土豆等果蔬受伤或去皮后，其组织与氧接触引起的褐变，其反应是在多酚氧化酶、过氧化酶等作用下酚类物质氧化成醌类，并使其聚合而着色。
（2）影响褐变和变色的因素：光线、水分、温度、氧气、pH值、金属离子
光线对包装食品的褐变有明显的促进作用，特别是紫外线的作用更显著。玻璃和塑料包装材料虽能阻挡大部分的紫外线，但所透过的光线也会使食品变色和褐变，缩短食品保质期。为减少光线对食品色泽的影响，选择的包装材料必须能阻挡使色素分解的光波。
（3）控制包装食品变色的方法：（隔氧、防潮、避光）
控制氧化褐变的方法：隔氧包装（对于易引起褐变的食品）；真空包装或充气包装（对
于即使有少量的残留氧，也能引起褐变变色，使食品的风味劣变或变质的风味食品。）；在包装中封入脱氧剂
控制光引起食品变色的方法：采用避光包装；选用的包装材料要既不失内装食品的可视
性，又能阻挡紫外线等光线对食品的照射。现代食品包装，也采用阻光阻气兼容的高阻隔性包装材料，如铝箔、金属罐等，防止光和氧对食品的联合影响，大大延长了保质期。 控制水分引起食品褐变变色的方法：采用适当的包装材料保持其原有水分，保持食品干
燥而使色素处于稳定状态；采用阻湿防潮性能较好的包装材料进行包装或采用防潮包装方法能较好地控制由于吸湿而产生的变色。
13.包装食品油脂氧化：自动氧化、热氧化、酶促氧化
14.油脂类食品变质的影响因素及控制方法：光线、氧气、水分、温度
（1）光线
光线能明显地促进油脂的氧化，在所有光线中，紫外线的影响最大。对于包装食品，直接暴露在阳光下的机会是很少的，主要是受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外线照射。 9
为防止包装食品因透明薄膜引起的光氧化，最好采用红褐色薄膜或者采用铝箔等作为富含油脂食品的包装材料。对光氧化敏感的食品，必须采用避光包装材料和包装方法。
（2）氧气
如果降低包装内氧的浓度，则可明显地减少油脂的氧化。
(3)水分
一定的水分能抑制油脂的氧化。但水分的增加又会助长水分解而使游离脂肪酸增加、当达到更高水分时会促使霉菌包括脂肪氧化霉的增殖。因此要尽可能保持食品较低的水分活度。一般来说，对油脂食品的包装以严格控制其透湿度为保质措施，即不论包装外部的湿度如何变化，采用的包装材料必须使包装内部的相对湿度保持稳定。因此，常采用高阻湿性的包装材料。
(4)温度
速度随温度的升高而加快，低温贮藏能明显减缓食品中油脂的氧化。
15.包装食品的物性变化
（1）平衡相对湿度：在既定温度下食品在周围大气中既不失去水分又不吸收水分的平衡相对湿度。
（2）吸湿等温曲线：测定不同湿度下食品的平衡相对湿度，可获得一组食品的吸湿等温曲线。
将干燥食品露置在一设定温度、不同湿度气氛的钟形罩内，经过几小时露置后称重，即可得到一组不同湿度条件下平衡水分数据，绘制成曲线即为该食品在设定温度的吸湿等温曲线。
（3）食品的临界水分值
食品质量低劣的极限吸湿量。
16.食品货架期的定义：大多数食品随着贮藏时间延长其品质下降，直到消费者最终不能接10 受。
简言之，货架期就是指食品的所有主要特性可以被消费者接受且满足其质量要求的时间长度。
17.确定食品货架期的方法
（1）确定货架期的直接方法
确定引起该食品变质的主要因素:原料成分、水分活度、pH、氧气、温度、包装材料
等。
选择实验的方法:感官评价、微生物估计、理化分析
制定测定计划：测试内容、测试间隔时间、测试样品量
确定货架期：当产品不再满足质量标准时，就已达到终点。
通过记录和观察的所有信息，决定产品的货架期。
监控货架期
（2）动力学模型预测食品货架期（重点：水汽敏感型）
怎么设计、预测货架期，过程写出来，假设数据。
习题：
快餐食品在30℃下贮藏时，一旦吸潮会失去脆性而无法食用，试设计一试验方案，选
择合适的模型对快餐食品的货架期进行预测，说出试验需测定的指标和各指标的简单测试方法。
答：因为快餐食品一旦吸潮会失去脆性而无法食用，因此属于水汽敏感型食品。
对于中、低水分含量的水汽敏感型食品采用直线模型预测货架期，其公式如下：
memipAp0mcmiθsLn/() bmemcxWsbAwcAwi
根据此模型，所需测定的指标主要有：
mc——食品的临界水分含量（按标准规定）
Awc——食品的初始水分活度（采用水分活度计）
Awi——食品在贮藏期间某时刻的水分活度
（采用水分活度计）
mi——食品的初始水分含量（采用干燥法测定）
me——在包装外部湿度环境下食品的平衡水分含量
（采用干燥法测定）
A——包装表面积
P0——在贮藏温度下纯水的蒸汽压
Ws——食品干重
p——渗透系数
X——薄膜厚度
请设计一加速试验对腊肉在25℃下贮藏时的货架期进行预测。
答：采用加速试验对腊肉的货架寿命进行预测的主要步骤为：
（1）确定腊肉的主要成分：脂肪、蛋白质
（2）确定影响腊肉品质的因素：贮藏温度等
（3）测定指标：测定指标：酸值、过氧化值和挥发性盐基总氮
（4）方法与步骤：将样品分别置于RH为50%，温度分别为60℃、50℃的恒温恒湿箱中贮藏，定期对其酸值、过氧化值和挥发性盐基总氮进行测定。
（5）测试频率：确定样品在60℃贮藏时检测频率；确定样品在50℃贮藏时检测频率
（6）根据不同贮藏时间下对腊肉的酸值、过氧化值和挥发性盐基总氮的测定结果，以贮藏
时间为横坐标，以各指标为纵坐标绘制曲线图。
（7）根据研究和相关腊肉品质合格标准中对酸价、过氧化值和挥发性盐基总氮的规定确定
腊肉在60℃、 50℃贮藏时的货架寿命。
（8）由Arrhenius 模型计算腊肉在任何条件下贮藏时的货架寿命：
lnQ10 Q10s50ss50eb(tst50)bs6010
高温和低温对食品品质的影响。
答： （1）高温对食品品质的影响
①高温对微生物有杀灭作用
② 高温可钝化酶活性
③ 过度受热也会使食品中蛋白质变性；
④ 破坏维生素特别是含水食品中的VC；
⑤ 食品因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。
⑥一般来说，在一定温度范围内（10～38℃），食品在恒定水分含量条件下，温度每升高1℃。
其腐变反应速度将加快4～6倍。
（2）低温对食品品质的影响
① 低温对微生物的抑制作用
② 低温对酶活性的抑制作用
③ 低温冻结对食品内部组织结构的破坏；
④ 冻结会导致液体食品变质；
⑤ 温度过低会导致果蔬出现冷害。
18.加速试验（第一个，对某种食品进行加速预测）以及货架期具体理论参见课件
19.特殊食品的包装方法 11
20.防潮包装的定义：防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸汽能力的防潮包装材料对食品进
行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保
质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量。
21.真空包装：是把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器
内达到预定真空度的一种包装方法。
22.气调包装：是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法，目的与真空包装相似，
通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓
包装食品的生物生化变质。
23.CAP：控制气氛包装，包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，
这要求包装材
料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。
24.MAP: 改善气氛包装，指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环12
境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长产品的保质期，
适合于呼吸代谢强度较小的包装。
25.活性包装：在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境
条件，以增强包装系统性能来保持食品感官品质特性、有效延长货架期的包装技术。
26.常用的脱氧剂：铁系脱氧剂，亚硫酸盐系脱氧剂，葡萄糖氧化酶，铂、钯、铑等加氢催
化剂。
27.常用的乙烯吸收剂：高锰酸钾
28.常用的二氧化碳吸收剂：
29.常用的干燥剂（选择）：
30.无菌包装
（1）UHT:超高温瞬时杀菌，是把食品在瞬间加热到高温（135摄氏度以上）而达到杀菌目
的。
直接加热杀菌法
间接加热杀菌法：片式换热器、管式换热器、刮板式换热器。（根据食品的黏度和颗粒
大小）
片式： 管式：
刮板式：（2）包装食品灭菌方法：UHT、高温短时杀菌HTST、欧姆杀菌
判断：哪些方法是包装食品灭菌，哪些不是。
（3）包装材料容器灭菌方法：紫外线杀菌、过氧化氢杀菌、过氧化氢和紫外线并用的杀菌
方法、紫外线与乙醇或柠檬酸并用的杀菌方法
了解：辐射、热压、环氧乙烷
31.各种食品包装：给一种食品，设计方法、包装材料，如鲜切果蔬，鲜肉，生鲜果蔬。
32.法规：缩写
HACCP:Hazard Analysis Critical Control Point预防食品卫生安全为基础的食品质量控
制体系
ISO:国际标准化组织（International Standards Organization） WTO: WHO:
FDA:（Food and Drug Administration） GMP:
CAC：食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC）
33.药品包装有哪些剂型：
口服固体制剂：片剂、颗粒剂、胶囊剂、丸剂
灭菌制剂：注射剂、滴眼剂
外用制剂：软膏剂、栓剂
其他制剂：液体药剂、气雾剂
34.药品的不稳定性：
化学不稳定性：主要是药物受到外界环境，如空气、光线、水分等的影响，产生水解、
氧化、光化分解、变旋、聚合等化学反应。此外，由于药物与药物之间，药物与敷料、容器、溶剂、催化剂、共存物之间也可能产生化学反应，从而导致药物及制剂的分解变质。
物理不稳定性：主要是药物吸湿、潮解、风化、挥发、蒸发、凝固、沉淀、结块、溶化
变形、分层等使药品的外观质量受到影响或不能使用，在这种情况一般其主药的化学结构不变，但有时也伴随着化学变化。
生物不稳定性：由微生物的变化而引起的药物不稳定称为生物不稳定性。如细菌、霉菌
等微生物的滋生，引起药品的长霉、发酵、腐败或分解。
35. 标签或者说明书上必须注明药品的通用名称、成分、规格、生产企业、批准文号、产品批号、有效期、适应证或者功能主治、用法、用量、禁忌、不良反应和注意事项。 （要掌握生产日期的写法：2012年04月09日 2012.04.09 2010/04/09） 说明书上除标签内容外，还应当更详细介绍药品的成分、作用、功能、使用范围、使用方法及有特殊要求时的使用图示、注意事项、贮存方法。
36. 标签和说明书哪些东西不能给：要有危险品标志、非处方药要有OTC、商标要有
37. 真假药辨别
国药准字号
商品名、通用名（商品名面积不能比通用名大两倍）
包装材料质量
38.
分析纯AR：500g BR：生物纯 CR：化学纯
药品包装盒上每个面上应该具有哪些内容
39.生产药品的车间要求：卫生
40.国药准字号的写法 药品批准文号格式为“国药准（试）字＋字母＋8位数字”。其中“准”字代表国家批准生产的药品，“试”代表国家批准试生产的药品。
字母包括H、Z、S、 B、T、F、J,分别代表药品不同类别：H代表化学药品，Z代表中成药，S代表生物制品，B代表保健药品，T代表体外化学诊断试剂，F代表药用辅料，J代表进口分包装药品。
8位数字的1、2位代表原批准文号的来源，其中10代表原卫生部批准的药品；19、20代表国家药品监管部门批准的药品；11 北京市12 天津市13 河北省14 山西省15 内蒙古自治区21 辽宁省22 吉林省23 黑龙江省31 上海市 32 江苏省33 浙江省34 安徽省35 福建省36 江西省37 山东省41 河南省42 湖北省43 湖南省44 广东省45 广西壮族自治区 46 海南省50 重庆市51 四川省52 贵州省53 云南省54 西藏自治区61 陕西省62 甘肃省63 青海省64 宁夏回族自治区65 新疆维吾尔族自治区
第3、4位代表换发批准文号之年的公元年号的后两位数字，但来源于卫生部和国家药品监管部门的批准文号仍使用原文号年号的后两位数字。第5、6、7、8位为批准文号的顺序号。 13
从2003年1月 1日开始，“药健字”产品统统停止生产，将统一采用国药准字的药品批文，其规范表达如下：保健药品为“国药准字B”，其他药品分别为：化学药品为批准号 “国药准字H”，生物制药“国药准字S”，中成药“国药准字Z”。
14
国药准字X，是2003年以前的文号格式，X表示西药。
41.设计一个标签（纸盒展开）
找个药盒子，拆开研究！