编 语
食用菌产业是吕梁市农业产业化“8+2”产业振兴计划的重要内容。为大力推进全市食用菌产业发展，全面普及推广闲置窑洞食用菌栽培技术，实现农民稳定持续增收，由吕梁市食用菌产业化办公室组织，山西省生物研究所研究员陈林娜、山西山宝食用菌生物有限公司技术人员共同编写了《平菇窑洞代料栽培技术》手册，供广大菇农学习参考。
由于时间仓促，水平有限，书中难免存在不妥和疏漏之处，敬请识者批评指正。
2013年3月12日
平菇栽培技术
概 述
平菇为侧耳属食用菌的统称，又名侧耳，是目前世界上栽培最广泛的一种食用菌，产量仅次于双孢蘑菇，也是我国目前消费量最多的一种菇类。人工栽培的种类主要有糙皮侧耳(又名白平菇、灰平菇) 和紫孢侧耳(又名紫孢平菇、美味平菇) 。
平菇属于木腐性食用菌，秋、春季生于杨、柳、槐、枫等多种死阔叶树的枯树或活死枯树部位。平菇抗逆性强，适应性广，栽培方法简单，生产成本低，见效快，效益高。近年来，我国平菇生产迅速发展，遍及全国各地。
平菇营养丰富，肉质肥厚，鲜嫩可口、味道鲜美，是群众喜爱的食用菌之一。它含有大量的蛋白质、多种维生素、糖类和矿物质，含有人体所需的多种氨基酸，经常食用平菇可减少人体血液中胆固醇的含量、降低血压，对肌癌细胞有一定抑制作用，被誉为“保健食品”、“健康食品”。
平菇的生命力十分旺盛，适应性广，能利用多种低廉的农副产品，如木屑、玉米芯、棉籽壳、高梁壳、麦秸、酒糟、醋糟、豆腐渣、甜菜渣、粉渣、废棉等，最低每万斤可产鲜菇8000～15000斤。因此，发展平菇规模化种植被视为投资小、见效快、收益高、周期短，栽培技术相对简单易学，是农民群众发家致富首选产业。同时丰富了人们的菜篮子，全面提高了蛋白质(蛋白质含量占干菇重的30～40％) 摄人量，还可以为国家出口创汇，具有十分广阔发展前景。
第一节 闲置窑洞应具备
条件及改造
一、应具备条件
1、远离污染源、垃圾场、猪、牛、羊圈等；
2、交通便利；
3、上下水通畅；
4、窑内外通电，窑内每2～3米按装白炽灯(灯泡)1只(15～25瓦) 。
5、凡住人窑与菇窑必须间隔一窑距离。
二、改造要点
1、地面改造。窑内地面以自然土地最佳，上面最好撒一层沙土(1～2cm 厚) ，砖地次之．水泥地面最不宜。如强行改造，可先铺一层粘质土(20～30cm) 压实再铺一层砖。也可在地表打眼，密度要大满地，洞眼要可见水泥地下层的土。
2、房顶、门窗、后背墙改造
①窑洞深处顶部或后背
墙最好打洞(通气孔) 直径30～40cm ，烟囱可安装排风扇或把烟囱加高0．5～1m 。
②凡活动窗、孔洞都要加防虫网、天窗用塑布钉、糊，要改成活动型，随时要打开，门内安防虫网门帘(帘下加一横木条)
③窗下墙打通气洞2个，直径25～30cm 。
3、全窑上下全部用石灰浆糊粉刷地面，全部洒干石灰粉并延至窑外3～5米。
这里要特别提示：
养菌房要求：①避光，遮挡门窗光，黑红布、牛皮纸、报纸均可。②绝不可地面洒水，喷墙自然干燥度即可。③室温18～23℃，切不可超过25℃。④堵住大部分风洞，适量通风。
第二节菇房与栽培方式
一、菇房准备
人工栽培食用菌，需要有一个适宜菇类生产发育的场所一菇房。菇房建造的是否合理科学，直接影响到菇房内的温度、湿度、通风等，所以，无论是新建还是改造菇房，必须考虑保温、保湿、降温、通风等因素，应根据当地具体情况周密设计。
1、菇房的位置
平菇室内栽培，可利用空闲房屋；室外栽培，可建阳畦、塑料大棚、阴棚等设施。也可将种菜的塑料大棚做适当改造，开设通气口，用于平菇栽培。建造菇房时，要选择地势干燥，水源方便，周围环境洁净、无污染源。菇房的方向以坐北朝南(东西横向) ，既利于通风换气，冬季又可提高室温，避免春季干燥的东南风直吹菇床，亦可减少日晒。
2、菇房的规格
不论是新建或是旧房改造的菇房，菇房面积适中，一般每间菇房以20～100平方米为宜。地面到房顶的高度约2～3米，宽约8米左右。菇房墙及屋顶要求厚些，室内墙壁要用石灰浆刷。以光洁、坚实、水泥地面养菌最好；而表层铺砂石土地面出菇棚最好，铺砖或纯土地面均可。所有地面在菌棒入棚前要撤石灰粉，可起杀菌防虫的作用。
菇房的利用率为菇房体积的25％—30％，计算公式：栽培面积(㎡) ：菇房体积(m3)X25％(30％) 。利用率过高，空气流通差，废气难以排除，影响菇的产量和质量。
3、通风设置的装备
食用菌生长所需的新鲜空气，是依靠菇房通风设备进行控制和调节，通风设备装置的好坏，直接影响通风换气的效果和保湿性能，通风效率高时，菇房内上下空气均为一致，可避免风直接吹到菇床上，保湿性能好。良好的通风设备，应能是新鲜空气进来，废气排出。通风换气设备，一般包括门、窗和排气筒等。
①窗：菇房中每条走道的两端墙上，各开上、下窗一个。上窗的上沿低于屋檐30—35cm ，下窗(地窗或进气窗) 的下沿距地面]Ocm—20cm 左右。窗户的大小为50X40em 。
②门：门的高度以人能进去为度。宽度与走道宽相等，设一个地窗，
以利通风。
③拨风筒：在菇房的屋顶上设置拨风筒若干个。风筒高度1．2—1．6cm ，直径0．3—0．5cm ，在筒的顶端装]风帽，其大小为筒口直径的二倍，以防风雨倒灌。若为塑料大棚式或地沟式等菇棚则要随时可拉升通风。
4、床架的排列与结构
菇房中菇架的排列与菇房方位垂直，东西走向的菇房其床架要南北排列。南北走向的菇房其
床架要东西排列。摆放时床架与墙之间，床与床之间要有一定距离的走道，以便于操作。 每一床架分若干层，以充分利用空间，其规格：床面宽100—150cm 左右，层间距为60cm ，共3—5层，最底层距地面约30cm ，床架长度视架的稳定度自定，最上一层距离屋顶50—80cm 。菌棒要顺窑洞进深方向排放。
建造床架的主体材料一般为木杆、竹杆、铁杆或水泥等。架面可铺木板、竹板、铁丝网等。
二、栽培场所的消毒灭菌
1、菇房的消毒
严格消毒，是获得高产稳产的重要措施之一。每次菌棒人棚(窑) 前，应认真将菇房彻底清理干净，并进行严格消毒。新棚(窑) 用石灰浆水刷，地面撒干石灰粉延至棚(窑) 外3—5米即可。而旧菇棚房由于长期使用，湿度大，容易孳生杂菌和害虫，加之食用菌的代谢产物逐渐积累在菇房各处，所以必须进行消毒。具体做法是：种菇结束后，立即将废菌棒送到远离菇房的地方，防止潜伏在培养料中的杂菌、害虫重新传播的菇房。尽可能将床架拆开在水中浸泡七天左右，洗刷干净晾干，再放人5％—6％的碱水中浸几分钟，晒干。不能拆除的菇架及墙壁、地面，用水冲洗干净，喷洒5—6％的碱水溶液，或涂刷5％的硫酸铜溶液。对于泥土地面的菇房，最好铲去一寸左右的旧土，重新铺上新土，撒上一层生石灰粉。培养料或出菇袋进房前两天，进行杀毒，现介绍几种消毒方法：
(1)气雾剂消毒法：市场销售气雾剂，按操作点燃，密闭半小时后，即可放人菌袋。
(2)甲醛直接喷雾法：按每立方米空间量取甲醛原液10毫升，配成5％的浓度，用喷雾器均匀喷人室内，密闭熏24小时后通风。
(3)硫磺熏蒸法：按每立方米空间量取硫磺20蠕30克，置于瓷碗、铁锅的容器中，然后放人烧红的碳块，硫酸则自然冒烟，密闭熏蒸24小时候通风。
三、食用菌栽培方式
食用菌的种类繁多，生长条件和培养料不尽相同，因此，其栽培方式也多种多样。主要有瓶栽、箱栽、压块栽、床式栽、塑料袋栽、柱式栽、阳畦栽培等。平菇适应于代料栽培，可以袋栽、床架栽培和畦地栽培。
四、播种(接种) 方式
所谓播种就是将菌种接人培养料袋中的过程，播种方式主要有点播、层播、混播、混
播加层播、条播、穴播等。
第三节平菇的生活条件
食用菌与其他生物一样，需要在特定的环境条件下生活。为了解其生活条件，有必要简单说明其形态特征。子实体是供人们食用的部分，由菌盖、菌褶、菌柄及其他附属物组成，覆瓦状丛生。菌盖呈扇形或贝壳形，边缘内卷，直径5—20厘米，通常有黑灰、灰白、纯白三种色泽。长大后呈扇漏斗状，菌肉厚，白色；菌褶密，不等长，与柄延生，白色；菌柄侧生，短而粗，内实，白色，基部有细绒毛。
平菇的生活条件主要包括营养条件和环境条件两类：
一、营养条件
平菇是一类木腐生食用菌，它的生长发育需要的主要营养物质是碳水化合物，所需的碳、氮、无机盐及生长素，均可从各类适宜其生长发育的有机物中获得。
1、碳源 碳源是食用菌重要的营养来源。平菇是利用高等植物合成的碳水化合物作为其合成含碳物质的碳素来源及菌丝细胞生命活动的能源。树木、作物秸秆、皮、壳等均含有丰富的碳素，它们是一些高分子的化合物(纤维素、半纤维素、木质素) ，菌丝细胞把它们分解为低
分子化合物—葡萄糖，然后吸收利用。
2、氮源 氮素是食用菌合成蛋白质和核酸所必需的原料。平菇生长发育需要氮素，在自然界来自树木、作物秸秆和腐殖质中的蛋白质和氨基酸，以及土壤和堆肥中存在的铵态氮。麦麸、米糖是重要的氮素来源。在配制培养料时，加入一定量的无机氮，如硝酸盐、尿素等，可增加氮源。培养料中碳素和氮素需要有一定的比例，通常20—30：1。
3、无机盐 无机盐是食用菌生长不可缺少的营养物质。钾、钙、磷等无机盐类是构成平菇成分的重要元素，也是菌丝细胞进行代谢的活化剂。木材、作物秸秆、皮、壳、土壤、堆肥均是无机盐的来源。
4、生长素 生长素是食用菌生长发育必不可少而又用量甚微的一类特殊有机营养物，如维生素B1、B2、B5、B6、PP 和叶酸等，这些维生素在麦麸或米糖中含量较多，通常配料中不必添加。
二、外界条件
1、温度 温度对食用菌生长发育影响很大。平菇菌丝体生长阶段的温度范围10—35℃，8℃以下生长缓慢，40℃以上则死亡，适宜温度为22—28℃；子实体形成和发育的温度范围为7—22℃，适宜温度为13一17℃，10℃以下子实体生长缓慢，20℃以上子实体品质较差。白天和晚上温差大，有利于原基的形成和生长。
2、湿度和水分 子菇菌丝体生长过程，培养料的含水量为60—65％，养菌室的空气相对湿度为自然室内湿度；子实体阶段、出菇阶段，培养料含水量为60—65％，出菇场所的空气相对湿度为80—90％
。
3、空气 乎菇属好气性真菌，需要充足的氧气。菌丝体对二氧化碳不甚敏感，在20—30％C02浓度下生长尚好，但超过30％时生长则受阻。子实体形成和生长期间，对氧气和二氧化碳较敏感，出菇场所缺氧和二氧化碳浓度高时，不能形成子实体，往往导致子实体畸形或死亡，出菇场所的CO2浓度需控制在0．3％以下。
4、光照 食用菌和绿色植物不同，它没有叶绿素，不能进行光合作用，不需要直射光。平菇菌丝体可以完全在黑暗的条件下生长；而子实体的形成和生长发育需要一定散射光，若光线不足，菌柄细长或形成畸形菇。每隔2—3米安装15瓦白炽灯。
5、酸碱度(PH值) 平菇菌丝体在5—9之间均可生长，以6．5—7．5左右为宜。
第四节 菌种生产及栽培管理技术
一、栽培季节
栽培季节安排的是否合适，直接关系到平菇(其它菇类如此) 的产量和质量，影响菇农的经济效应。选择栽培季节应考虑以下几个方面：以当地气温能适合菌丝生长的最适温度为依据，确定栽培季节，华北地区，周年可栽培。根据菌种不同类型的特点和当地气候条件，确定接种时间，高温型菌种出菇温度为24—28℃(鲍鱼菇、榆黄菇) ；中温型菌种出菇温度为16～22℃；低温性菌种出菇温度为11—15℃。以当地气候最低月份的平均温度，确定菌种类型和接种时间，最低月份平均气候在10℃的地区，可选用高温型或中温型偏高的菌种；最低月份平均气温6—10℃的地区，选用中温型菌种，在0℃以下的地区，选用低温型菌种。
生产工艺流程
二、菌种制作
1、母种、原种、栽培种制作
平菇的菌种分为三级：母种(一级种) 、原种(二级种) 、栽培种(三级种) 。参看图3
(1)母种：母种是指在玻璃试管内斜面培养基上生长的菌丝，它是由组织分离、孢子分离经提纯选育菌丝。因而又叫试管菌种。母种一般由科
研院校及专业单位专门制作，制作程序及技术略。
(2)原种：原种是由母种扩大到棉籽壳等培养基上培育的菌丝体。原种制作程序：配制培养料→装瓶→灭菌→接种→培养室。
<1>培养料配方：原种培养料(基) 配方很多，仅介绍常用的两种：
①麦粒培养基：麦粒98％，加水浸泡4—6小时，然后煮沸20分钟，加入16克蔗糖，再煮5分钟，捞出沥干水，拌人适量碳酸钙(0．5％) 和石膏(1．5％) ，装瓶灭菌。
②棉籽壳培养基：棉籽壳90％、麦麸3％、玉米粉5％、石膏(硫酸钙) 粉1％、石灰1％，将上述原料混合，按料水比1：1．3—1．5，含水量为60％左右，充分搅拌均匀，PH 值7—7．5。用罐头瓶装料，(菌种瓶) 装量至瓶肩处，稍压实整平，用直径2厘米的木棒
在中央打个洞，用聚丙烯塑料膜封口，用绳扎好口。也可用聚丙烯菌种袋装料。
<2>灭菌：将装好的培养料瓶，放人高压蒸汽锅内，在1．5千克／平方厘米，121℃下维持2—2．5小时。而后打开放气阀缓慢排气至零。打开锅盖，取出菌种瓶，冷却至30~C以下接种。也可用土蒸锅进行常压灭菌，在95—105℃2下如果发酵掌握好可维持8—10小时(通常用12—16个小时) 。
<3>接种：接种须在接种箱或无菌室内进行。接种前应先进行熏蒸消毒，其方法是：气雾点燃(每1 ㎡ 3—4克) ，1m3空间用高锰酸钾，后加甲醛，反应后产生甲醛气体或烟雾剂(盒式) 直接点燃，1小时以上即可达到灭菌目的，此时即使用。
<4>培养：将接好的原种瓶放到培养室进行培养，温度控制在18—24℃，相对湿度自然避光，适量通风经25—30天培养，菌丝即可长满瓶。在培养期间，每天需进行检查，定期查菌调换位置，发现杂菌污染应及时处理。
(3)栽培种：栽培种是由原种扩大而成。制作过程与原种制作相同。
三，出菇菌棒栽培与管理技术
1、主要特点。平菇菌丝生命力强，适应性广，农作物下脚料、木屑、酒糟、醋糟等均可做培养基料。生长周期短，栽培方法简单，生物效率通常可达100％(干料和鲜菇之比) 。在山西省周年可栽培，以秋冬春最佳。
2、栽培方法。目前主要有：熟料栽培、生料栽培、发酵料栽培、发酵+熟料栽培4种方法。本节主要简述发酵+熟料出菇菌棒栽培技术。
菌棒制作操作流程
进入出菇菌棒制作大生产后，严密观察记录天气预报以便安排生产。
(1)原料：选干燥、无霉变的新棉子壳、玉米芯等为主栽培料，同时准备辅料，麸皮、尿素、过磷酸钙、石膏粉、石灰、多菌灵或克霉灵等。
(2)拌料及配制方法：拌料场地要硬化，搞好大环境卫生。
配方一：棉籽壳97％，石膏1％，石灰1—2％，克霉灵0．1％(50％) 、尿素0．3％、磷肥1％：自来水配制含水量60％左右：PH 值8—9。
配方二：玉米芯35％，棉籽壳40—45％，麸皮10％。其余同配方一。
以上两个配方如堆制发酵，石灰用量可加大至5％(视发酵而定) 。
配制程序：无论是棉籽壳还是玉米芯等主料都要先用1％石灰水拌均匀，闷堆2—3天后再拌人辅料(石膏和麦麸混合后撒入) 。发酵3—5天即可装袋，装袋前调PH 值9—10(用石灰调) 。
建堆要以高1．5m ，宽1．2m 的梯形堆或椭圆形堆即可，略拍紧些，视场地而定长度。用铲柄扎洞，覆盖塑膜或草帘等，保湿，保温，使其进行自然发酵，以堆温在最短时间内升至55—65℃最好，升至该温后，每24—48小时翻堆一次，保持3天，要视料的发酵度(
闻料有清香味，料呈黄褐色，手握不粘团，含有烟灰色高温菌) 决定是否调PH 值(用石灰调) 当水份和PH 值调好后(水份60％，PH 值9—10) 立即装袋。参看图一(发酵料堆纵切面图)
(3)装袋
a ：袋的规格：选择22或25厘米宽，厚度0．02—0．03毫米的聚乙烯塑料袋桶料，长45—50cm ，同时备好袋圈、皮筋(自行车内胎制) 、系口绳、塑料膜或报纸盖。
b ：装袋程序：先系住一头(如图二) 用皮筋套两圈即可，然后装入已配好的料，一边装料一边用手拉袋口，以不要把塑料袋拉变型为标准。一手装料，一手略用力压料，不可太紧，而后套圈，盖塑料盖、纸盖套皮筋或直接系死口，最后再打开另一头同样处理。装好袋后立即送人灭菌锅。
(4)高压灭菌和土法地包式灭菌
a 、采用大型高压锅完成灭菌，按照高压灭菌锅操作规程即可。
b 、土法地包式灭菌
锅炉采用土制油桶(3个) 蒸汽发生炉和工业用蒸汽式锅炉均可。
地包场地选择紧挨锅炉且平坦干燥地面(水泥硬化10—15平方米可灵活设定面积) 上面摆放一个整体铁网架或类似架构，也可摆放一层砖(间隙式以利蒸汽流动) 。
c 、料袋摆放及灭菌方法：料袋进地包以“#”字型摆放，最好每两层有一个料架，或平摆放prc 塑管、细们竿当架杆板用。不可紧挤压，装至顶部留15—20cm 空间。料袋一经码好，上面立即严密加盖，工程布，防雨布℃，塑料布等，最顶部放一块砖下部用沙袋压密实。立即点火让锅炉升温。使地包温度速升至100—105，此时地包顶部砖被蒸汽顶起开始计时问，通常灭菌10—12小时(持续温度) 待降至35-—40度可出锅，送人接种室。继续冷却至室温即可接种。
(5)接种。接种人员要提前穿戴好衣帽手套进入接种区，严禁走动，聊天，摘动衣帽。更不许非工作人员探视进入接种区。
a ：接种室：紧挨灭菌室设立一个6—12平方米的接种间，安装1--2个30瓦紫外灯，距操作台1．5—2米。摆放一张操作台(长1．5—2米，宽0．8—1米) 。接种室顶部四壁要平滑光亮，表层喷涂一层石灰浆涂料，门窗密封但可打开，另外接种室内设一缓冲弯道保持相对半无菌状态。如无接种室也可采用塑料布简易帐式接种帐，自制即可。接种前用烟雾剂消毒。(提前1—2小时)
b ：接种用具及药瓶：接种箱、针、镊、铲、锄等，酒精灯药棉、打火机、料盘、废物盘、工作服、帽鞋、液体消毒剂。甲醛，高锰酸钾，烟雾剂。
c ：首先，放人无菌料袋，同时放入所购菌种及接种用具摆放，到接种台上，然后点燃气雾消毒剂，迅速退出，灭菌1-—2小时后，接种人员方可进入。坐到操作台前戴手套用75％酒精或0.3％高锰酸
钾液擦手、菌袋口、瓶口再点燃酒精灯(也可取消尤其是接出菇料袋)
此时可以接种。接种时挖取红枣样大小种块接人出菇菌袋内。
栽培种可接出菇菌棒40—50棒。接种完毕送人培养室。接种程序图：参看图三
(6)培养室(养菌室)
首先摆放好培养架，地面撒石灰粉。提前24小时气雾消毒，两小时排放消毒气，培养室温度需保温12—22度，避光，每天通风不少于两次(0．5—1小时) 保持自然湿度，经25—35天培养，菌丝长满袋，已人出菇房进行出菇管理。
注意：不可受潮，受热，菌袋间温度不可超过25度，不可见光，适量通风气，5—10天查菌一次。
(7)出菇期管理
A 、烟雾消毒。菌棒人出菇棚前24小时烟雾消毒，并提前两小时排放烟雾，而后将菌榨；送入菇房起垛、摆放或上架。
B 、湿度。菌棒人棚前1—2天，地面、墙壁洒水，湿度提升到85％—95％。
C 、光照。光照调节方便，菌棒人棚后，至幼菇形成前24小时开灯或见散射日光。
D 、温度。温度以控制在12--22℃为佳、尽量拉大温差。冬季可生火墙或火炉，瑾防煤烟气。 E 、保证一定通气量，安装好排气窗孔。正常天气大约通风2—3次，每次0．5—1小时。 F 、挖好进、排水管线地沟，经5—10天湿湿千千，温差光照刺激。菌袋两段出现幼蕾，即可割开袋口或去掉表层纸盖，雾水喷洒幼菇，同时地面墙壁经常喷洒水，保持85—95％空气湿度，随着菇体生长加大喷水量，加大通风量，经7—10天，菇体、叶展大5—10公分可采收。 第一潮菇管理要点：一要拉大温差，刺激出菇。平菇是变温结实，只有加大温差才能正常出菇，一般拉大温差土10度(日夜差) 。二要加强水分管理，保持空气湿度。出菇场地要经常喷水，使空气相对湿度保持在85—95％。在料面出现菇蕾后，特别要注意喷水，向空间、地面喷雾增湿，切忌向菇蕾上直接喷水，只有当菇蕾分化出菌盖和菌柄时，方可少喷、细喷、勤喷雾状水，补足需水量，以利于子实体生长。三要增加光照。散射光可诱导早出菇、多出菇；黑暗则不出菇；光照不足，出菇少，柄长、盖小、色淡、畸形。但不能有直射光，以免把菇体晒死。一般24小时散射光刺激(全天候至幼菇蕾形成) 。四要加强通风换气，一般日通风量2—3次。
第二潮菇管理要点：头潮菇采后停水1—3天。地面、墙壁、菌墙垛洒水，保持空气湿度85—95％。待采菇创面菌丝恢复即可进行幼菇催蕾，管理方法同第一潮菇。
出菇期管理要灵活运用以上所讲述的知识，切不可死搬硬套。
第五节鲜菇采收及储藏运输
一、采收标准及方法：原则上采收时选择每朵菇最大
菇片不得超过直径1Ocm ，切不可太大，也可依据收购商要求标准采收，采时，一手压住料面、轻做旋转式掰下菇朵，用力柔和。严禁带下大片基料。鲜菇低温下存放2—3天，高温1—2天，盐水菇可存放3个月。
二、鲜菇储运：采收后装入框和箱内，不可装塑料袋互相挤。可低温(O—6℃) 储藏于冰箱冷库存期1—6天。运输最好在日出前，日落后的晴天，每天的相对低温时段，最好选用全封闭大型货车，冷藏车更好，全程搬运．轻拿轻放。从装车到目的地最多时长不超过5小时。1—2小时内最佳。
第六节菌棒调运，菇床准备及摆设
1、菌棒调运：确定调运数量后最好选用可全封闭大型货车或冷藏车。如无，可在日出前或日落后晴天调运。避开阴、雨、夜间。搬运时切要注意轻拿轻放，绝对不可投、扔、抛。
2、菇床准备及摆放：闲置窑洞通常不建议排放床架(增加改造成本) ，如需采用，可按技术人员指导操作，但无论采用何种材质，均需在进窑前涂刷石灰浆晾晒1—2日，通常摆设3—4层即可。视床架稳定度而定。闲置窑洞通常采用：平地码放方式：首先确定码放位置，距墙宽度空出50—60cm 走道，最底层摆放一层砖(或竹片) 。而后顺窑洞进深，码放排列出菇菌棒5—7层。一定要稳排，否则会在出菇期发生倒垛。再空出宽50—60cm 走道，另起一排。通常只安排摆放两排垛。通风条件不好窑深的。要在窑深处空出1．5—2m 的距离不摆放(参看图4) 。
附：参考图示
编 语
食用菌产业是吕梁市农业产业化“8+2”产业振兴计划的重要内容。为大力推进全市食用菌产业发展，全面普及推广闲置窑洞食用菌栽培技术，实现农民稳定持续增收，由吕梁市食用菌产业化办公室组织，山西省生物研究所研究员陈林娜、山西山宝食用菌生物有限公司技术人员共同编写了《平菇窑洞代料栽培技术》手册，供广大菇农学习参考。
由于时间仓促，水平有限，书中难免存在不妥和疏漏之处，敬请识者批评指正。
2013年3月12日
平菇栽培技术
概 述
平菇为侧耳属食用菌的统称，又名侧耳，是目前世界上栽培最广泛的一种食用菌，产量仅次于双孢蘑菇，也是我国目前消费量最多的一种菇类。人工栽培的种类主要有糙皮侧耳(又名白平菇、灰平菇) 和紫孢侧耳(又名紫孢平菇、美味平菇) 。
平菇属于木腐性食用菌，秋、春季生于杨、柳、槐、枫等多种死阔叶树的枯树或活死枯树部位。平菇抗逆性强，适应性广，栽培方法简单，生产成本低，见效快，效益高。近年来，我国平菇生产迅速发展，遍及全国各地。
平菇营养丰富，肉质肥厚，鲜嫩可口、味道鲜美，是群众喜爱的食用菌之一。它含有大量的蛋白质、多种维生素、糖类和矿物质，含有人体所需的多种氨基酸，经常食用平菇可减少人体血液中胆固醇的含量、降低血压，对肌癌细胞有一定抑制作用，被誉为“保健食品”、“健康食品”。
平菇的生命力十分旺盛，适应性广，能利用多种低廉的农副产品，如木屑、玉米芯、棉籽壳、高梁壳、麦秸、酒糟、醋糟、豆腐渣、甜菜渣、粉渣、废棉等，最低每万斤可产鲜菇8000～15000斤。因此，发展平菇规模化种植被视为投资小、见效快、收益高、周期短，栽培技术相对简单易学，是农民群众发家致富首选产业。同时丰富了人们的菜篮子，全面提高了蛋白质(蛋白质含量占干菇重的30～40％) 摄人量，还可以为国家出口创汇，具有十分广阔发展前景。
第一节 闲置窑洞应具备
条件及改造
一、应具备条件
1、远离污染源、垃圾场、猪、牛、羊圈等；
2、交通便利；
3、上下水通畅；
4、窑内外通电，窑内每2～3米按装白炽灯(灯泡)1只(15～25瓦) 。
5、凡住人窑与菇窑必须间隔一窑距离。
二、改造要点
1、地面改造。窑内地面以自然土地最佳，上面最好撒一层沙土(1～2cm 厚) ，砖地次之．水泥地面最不宜。如强行改造，可先铺一层粘质土(20～30cm) 压实再铺一层砖。也可在地表打眼，密度要大满地，洞眼要可见水泥地下层的土。
2、房顶、门窗、后背墙改造
①窑洞深处顶部或后背
墙最好打洞(通气孔) 直径30～40cm ，烟囱可安装排风扇或把烟囱加高0．5～1m 。
②凡活动窗、孔洞都要加防虫网、天窗用塑布钉、糊，要改成活动型，随时要打开，门内安防虫网门帘(帘下加一横木条)
③窗下墙打通气洞2个，直径25～30cm 。
3、全窑上下全部用石灰浆糊粉刷地面，全部洒干石灰粉并延至窑外3～5米。
这里要特别提示：
养菌房要求：①避光，遮挡门窗光，黑红布、牛皮纸、报纸均可。②绝不可地面洒水，喷墙自然干燥度即可。③室温18～23℃，切不可超过25℃。④堵住大部分风洞，适量通风。
第二节菇房与栽培方式
一、菇房准备
人工栽培食用菌，需要有一个适宜菇类生产发育的场所一菇房。菇房建造的是否合理科学，直接影响到菇房内的温度、湿度、通风等，所以，无论是新建还是改造菇房，必须考虑保温、保湿、降温、通风等因素，应根据当地具体情况周密设计。
1、菇房的位置
平菇室内栽培，可利用空闲房屋；室外栽培，可建阳畦、塑料大棚、阴棚等设施。也可将种菜的塑料大棚做适当改造，开设通气口，用于平菇栽培。建造菇房时，要选择地势干燥，水源方便，周围环境洁净、无污染源。菇房的方向以坐北朝南(东西横向) ，既利于通风换气，冬季又可提高室温，避免春季干燥的东南风直吹菇床，亦可减少日晒。
2、菇房的规格
不论是新建或是旧房改造的菇房，菇房面积适中，一般每间菇房以20～100平方米为宜。地面到房顶的高度约2～3米，宽约8米左右。菇房墙及屋顶要求厚些，室内墙壁要用石灰浆刷。以光洁、坚实、水泥地面养菌最好；而表层铺砂石土地面出菇棚最好，铺砖或纯土地面均可。所有地面在菌棒入棚前要撤石灰粉，可起杀菌防虫的作用。
菇房的利用率为菇房体积的25％—30％，计算公式：栽培面积(㎡) ：菇房体积(m3)X25％(30％) 。利用率过高，空气流通差，废气难以排除，影响菇的产量和质量。
3、通风设置的装备
食用菌生长所需的新鲜空气，是依靠菇房通风设备进行控制和调节，通风设备装置的好坏，直接影响通风换气的效果和保湿性能，通风效率高时，菇房内上下空气均为一致，可避免风直接吹到菇床上，保湿性能好。良好的通风设备，应能是新鲜空气进来，废气排出。通风换气设备，一般包括门、窗和排气筒等。
①窗：菇房中每条走道的两端墙上，各开上、下窗一个。上窗的上沿低于屋檐30—35cm ，下窗(地窗或进气窗) 的下沿距地面]Ocm—20cm 左右。窗户的大小为50X40em 。
②门：门的高度以人能进去为度。宽度与走道宽相等，设一个地窗，
以利通风。
③拨风筒：在菇房的屋顶上设置拨风筒若干个。风筒高度1．2—1．6cm ，直径0．3—0．5cm ，在筒的顶端装]风帽，其大小为筒口直径的二倍，以防风雨倒灌。若为塑料大棚式或地沟式等菇棚则要随时可拉升通风。
4、床架的排列与结构
菇房中菇架的排列与菇房方位垂直，东西走向的菇房其床架要南北排列。南北走向的菇房其
床架要东西排列。摆放时床架与墙之间，床与床之间要有一定距离的走道，以便于操作。 每一床架分若干层，以充分利用空间，其规格：床面宽100—150cm 左右，层间距为60cm ，共3—5层，最底层距地面约30cm ，床架长度视架的稳定度自定，最上一层距离屋顶50—80cm 。菌棒要顺窑洞进深方向排放。
建造床架的主体材料一般为木杆、竹杆、铁杆或水泥等。架面可铺木板、竹板、铁丝网等。
二、栽培场所的消毒灭菌
1、菇房的消毒
严格消毒，是获得高产稳产的重要措施之一。每次菌棒人棚(窑) 前，应认真将菇房彻底清理干净，并进行严格消毒。新棚(窑) 用石灰浆水刷，地面撒干石灰粉延至棚(窑) 外3—5米即可。而旧菇棚房由于长期使用，湿度大，容易孳生杂菌和害虫，加之食用菌的代谢产物逐渐积累在菇房各处，所以必须进行消毒。具体做法是：种菇结束后，立即将废菌棒送到远离菇房的地方，防止潜伏在培养料中的杂菌、害虫重新传播的菇房。尽可能将床架拆开在水中浸泡七天左右，洗刷干净晾干，再放人5％—6％的碱水中浸几分钟，晒干。不能拆除的菇架及墙壁、地面，用水冲洗干净，喷洒5—6％的碱水溶液，或涂刷5％的硫酸铜溶液。对于泥土地面的菇房，最好铲去一寸左右的旧土，重新铺上新土，撒上一层生石灰粉。培养料或出菇袋进房前两天，进行杀毒，现介绍几种消毒方法：
(1)气雾剂消毒法：市场销售气雾剂，按操作点燃，密闭半小时后，即可放人菌袋。
(2)甲醛直接喷雾法：按每立方米空间量取甲醛原液10毫升，配成5％的浓度，用喷雾器均匀喷人室内，密闭熏24小时后通风。
(3)硫磺熏蒸法：按每立方米空间量取硫磺20蠕30克，置于瓷碗、铁锅的容器中，然后放人烧红的碳块，硫酸则自然冒烟，密闭熏蒸24小时候通风。
三、食用菌栽培方式
食用菌的种类繁多，生长条件和培养料不尽相同，因此，其栽培方式也多种多样。主要有瓶栽、箱栽、压块栽、床式栽、塑料袋栽、柱式栽、阳畦栽培等。平菇适应于代料栽培，可以袋栽、床架栽培和畦地栽培。
四、播种(接种) 方式
所谓播种就是将菌种接人培养料袋中的过程，播种方式主要有点播、层播、混播、混
播加层播、条播、穴播等。
第三节平菇的生活条件
食用菌与其他生物一样，需要在特定的环境条件下生活。为了解其生活条件，有必要简单说明其形态特征。子实体是供人们食用的部分，由菌盖、菌褶、菌柄及其他附属物组成，覆瓦状丛生。菌盖呈扇形或贝壳形，边缘内卷，直径5—20厘米，通常有黑灰、灰白、纯白三种色泽。长大后呈扇漏斗状，菌肉厚，白色；菌褶密，不等长，与柄延生，白色；菌柄侧生，短而粗，内实，白色，基部有细绒毛。
平菇的生活条件主要包括营养条件和环境条件两类：
一、营养条件
平菇是一类木腐生食用菌，它的生长发育需要的主要营养物质是碳水化合物，所需的碳、氮、无机盐及生长素，均可从各类适宜其生长发育的有机物中获得。
1、碳源 碳源是食用菌重要的营养来源。平菇是利用高等植物合成的碳水化合物作为其合成含碳物质的碳素来源及菌丝细胞生命活动的能源。树木、作物秸秆、皮、壳等均含有丰富的碳素，它们是一些高分子的化合物(纤维素、半纤维素、木质素) ，菌丝细胞把它们分解为低
分子化合物—葡萄糖，然后吸收利用。
2、氮源 氮素是食用菌合成蛋白质和核酸所必需的原料。平菇生长发育需要氮素，在自然界来自树木、作物秸秆和腐殖质中的蛋白质和氨基酸，以及土壤和堆肥中存在的铵态氮。麦麸、米糖是重要的氮素来源。在配制培养料时，加入一定量的无机氮，如硝酸盐、尿素等，可增加氮源。培养料中碳素和氮素需要有一定的比例，通常20—30：1。
3、无机盐 无机盐是食用菌生长不可缺少的营养物质。钾、钙、磷等无机盐类是构成平菇成分的重要元素，也是菌丝细胞进行代谢的活化剂。木材、作物秸秆、皮、壳、土壤、堆肥均是无机盐的来源。
4、生长素 生长素是食用菌生长发育必不可少而又用量甚微的一类特殊有机营养物，如维生素B1、B2、B5、B6、PP 和叶酸等，这些维生素在麦麸或米糖中含量较多，通常配料中不必添加。
二、外界条件
1、温度 温度对食用菌生长发育影响很大。平菇菌丝体生长阶段的温度范围10—35℃，8℃以下生长缓慢，40℃以上则死亡，适宜温度为22—28℃；子实体形成和发育的温度范围为7—22℃，适宜温度为13一17℃，10℃以下子实体生长缓慢，20℃以上子实体品质较差。白天和晚上温差大，有利于原基的形成和生长。
2、湿度和水分 子菇菌丝体生长过程，培养料的含水量为60—65％，养菌室的空气相对湿度为自然室内湿度；子实体阶段、出菇阶段，培养料含水量为60—65％，出菇场所的空气相对湿度为80—90％
。
3、空气 乎菇属好气性真菌，需要充足的氧气。菌丝体对二氧化碳不甚敏感，在20—30％C02浓度下生长尚好，但超过30％时生长则受阻。子实体形成和生长期间，对氧气和二氧化碳较敏感，出菇场所缺氧和二氧化碳浓度高时，不能形成子实体，往往导致子实体畸形或死亡，出菇场所的CO2浓度需控制在0．3％以下。
4、光照 食用菌和绿色植物不同，它没有叶绿素，不能进行光合作用，不需要直射光。平菇菌丝体可以完全在黑暗的条件下生长；而子实体的形成和生长发育需要一定散射光，若光线不足，菌柄细长或形成畸形菇。每隔2—3米安装15瓦白炽灯。
5、酸碱度(PH值) 平菇菌丝体在5—9之间均可生长，以6．5—7．5左右为宜。
第四节 菌种生产及栽培管理技术
一、栽培季节
栽培季节安排的是否合适，直接关系到平菇(其它菇类如此) 的产量和质量，影响菇农的经济效应。选择栽培季节应考虑以下几个方面：以当地气温能适合菌丝生长的最适温度为依据，确定栽培季节，华北地区，周年可栽培。根据菌种不同类型的特点和当地气候条件，确定接种时间，高温型菌种出菇温度为24—28℃(鲍鱼菇、榆黄菇) ；中温型菌种出菇温度为16～22℃；低温性菌种出菇温度为11—15℃。以当地气候最低月份的平均温度，确定菌种类型和接种时间，最低月份平均气候在10℃的地区，可选用高温型或中温型偏高的菌种；最低月份平均气温6—10℃的地区，选用中温型菌种，在0℃以下的地区，选用低温型菌种。
生产工艺流程
二、菌种制作
1、母种、原种、栽培种制作
平菇的菌种分为三级：母种(一级种) 、原种(二级种) 、栽培种(三级种) 。参看图3
(1)母种：母种是指在玻璃试管内斜面培养基上生长的菌丝，它是由组织分离、孢子分离经提纯选育菌丝。因而又叫试管菌种。母种一般由科
研院校及专业单位专门制作，制作程序及技术略。
(2)原种：原种是由母种扩大到棉籽壳等培养基上培育的菌丝体。原种制作程序：配制培养料→装瓶→灭菌→接种→培养室。
<1>培养料配方：原种培养料(基) 配方很多，仅介绍常用的两种：
①麦粒培养基：麦粒98％，加水浸泡4—6小时，然后煮沸20分钟，加入16克蔗糖，再煮5分钟，捞出沥干水，拌人适量碳酸钙(0．5％) 和石膏(1．5％) ，装瓶灭菌。
②棉籽壳培养基：棉籽壳90％、麦麸3％、玉米粉5％、石膏(硫酸钙) 粉1％、石灰1％，将上述原料混合，按料水比1：1．3—1．5，含水量为60％左右，充分搅拌均匀，PH 值7—7．5。用罐头瓶装料，(菌种瓶) 装量至瓶肩处，稍压实整平，用直径2厘米的木棒
在中央打个洞，用聚丙烯塑料膜封口，用绳扎好口。也可用聚丙烯菌种袋装料。
<2>灭菌：将装好的培养料瓶，放人高压蒸汽锅内，在1．5千克／平方厘米，121℃下维持2—2．5小时。而后打开放气阀缓慢排气至零。打开锅盖，取出菌种瓶，冷却至30~C以下接种。也可用土蒸锅进行常压灭菌，在95—105℃2下如果发酵掌握好可维持8—10小时(通常用12—16个小时) 。
<3>接种：接种须在接种箱或无菌室内进行。接种前应先进行熏蒸消毒，其方法是：气雾点燃(每1 ㎡ 3—4克) ，1m3空间用高锰酸钾，后加甲醛，反应后产生甲醛气体或烟雾剂(盒式) 直接点燃，1小时以上即可达到灭菌目的，此时即使用。
<4>培养：将接好的原种瓶放到培养室进行培养，温度控制在18—24℃，相对湿度自然避光，适量通风经25—30天培养，菌丝即可长满瓶。在培养期间，每天需进行检查，定期查菌调换位置，发现杂菌污染应及时处理。
(3)栽培种：栽培种是由原种扩大而成。制作过程与原种制作相同。
三，出菇菌棒栽培与管理技术
1、主要特点。平菇菌丝生命力强，适应性广，农作物下脚料、木屑、酒糟、醋糟等均可做培养基料。生长周期短，栽培方法简单，生物效率通常可达100％(干料和鲜菇之比) 。在山西省周年可栽培，以秋冬春最佳。
2、栽培方法。目前主要有：熟料栽培、生料栽培、发酵料栽培、发酵+熟料栽培4种方法。本节主要简述发酵+熟料出菇菌棒栽培技术。
菌棒制作操作流程
进入出菇菌棒制作大生产后，严密观察记录天气预报以便安排生产。
(1)原料：选干燥、无霉变的新棉子壳、玉米芯等为主栽培料，同时准备辅料，麸皮、尿素、过磷酸钙、石膏粉、石灰、多菌灵或克霉灵等。
(2)拌料及配制方法：拌料场地要硬化，搞好大环境卫生。
配方一：棉籽壳97％，石膏1％，石灰1—2％，克霉灵0．1％(50％) 、尿素0．3％、磷肥1％：自来水配制含水量60％左右：PH 值8—9。
配方二：玉米芯35％，棉籽壳40—45％，麸皮10％。其余同配方一。
以上两个配方如堆制发酵，石灰用量可加大至5％(视发酵而定) 。
配制程序：无论是棉籽壳还是玉米芯等主料都要先用1％石灰水拌均匀，闷堆2—3天后再拌人辅料(石膏和麦麸混合后撒入) 。发酵3—5天即可装袋，装袋前调PH 值9—10(用石灰调) 。
建堆要以高1．5m ，宽1．2m 的梯形堆或椭圆形堆即可，略拍紧些，视场地而定长度。用铲柄扎洞，覆盖塑膜或草帘等，保湿，保温，使其进行自然发酵，以堆温在最短时间内升至55—65℃最好，升至该温后，每24—48小时翻堆一次，保持3天，要视料的发酵度(
闻料有清香味，料呈黄褐色，手握不粘团，含有烟灰色高温菌) 决定是否调PH 值(用石灰调) 当水份和PH 值调好后(水份60％，PH 值9—10) 立即装袋。参看图一(发酵料堆纵切面图)
(3)装袋
a ：袋的规格：选择22或25厘米宽，厚度0．02—0．03毫米的聚乙烯塑料袋桶料，长45—50cm ，同时备好袋圈、皮筋(自行车内胎制) 、系口绳、塑料膜或报纸盖。
b ：装袋程序：先系住一头(如图二) 用皮筋套两圈即可，然后装入已配好的料，一边装料一边用手拉袋口，以不要把塑料袋拉变型为标准。一手装料，一手略用力压料，不可太紧，而后套圈，盖塑料盖、纸盖套皮筋或直接系死口，最后再打开另一头同样处理。装好袋后立即送人灭菌锅。
(4)高压灭菌和土法地包式灭菌
a 、采用大型高压锅完成灭菌，按照高压灭菌锅操作规程即可。
b 、土法地包式灭菌
锅炉采用土制油桶(3个) 蒸汽发生炉和工业用蒸汽式锅炉均可。
地包场地选择紧挨锅炉且平坦干燥地面(水泥硬化10—15平方米可灵活设定面积) 上面摆放一个整体铁网架或类似架构，也可摆放一层砖(间隙式以利蒸汽流动) 。
c 、料袋摆放及灭菌方法：料袋进地包以“#”字型摆放，最好每两层有一个料架，或平摆放prc 塑管、细们竿当架杆板用。不可紧挤压，装至顶部留15—20cm 空间。料袋一经码好，上面立即严密加盖，工程布，防雨布℃，塑料布等，最顶部放一块砖下部用沙袋压密实。立即点火让锅炉升温。使地包温度速升至100—105，此时地包顶部砖被蒸汽顶起开始计时问，通常灭菌10—12小时(持续温度) 待降至35-—40度可出锅，送人接种室。继续冷却至室温即可接种。
(5)接种。接种人员要提前穿戴好衣帽手套进入接种区，严禁走动，聊天，摘动衣帽。更不许非工作人员探视进入接种区。
a ：接种室：紧挨灭菌室设立一个6—12平方米的接种间，安装1--2个30瓦紫外灯，距操作台1．5—2米。摆放一张操作台(长1．5—2米，宽0．8—1米) 。接种室顶部四壁要平滑光亮，表层喷涂一层石灰浆涂料，门窗密封但可打开，另外接种室内设一缓冲弯道保持相对半无菌状态。如无接种室也可采用塑料布简易帐式接种帐，自制即可。接种前用烟雾剂消毒。(提前1—2小时)
b ：接种用具及药瓶：接种箱、针、镊、铲、锄等，酒精灯药棉、打火机、料盘、废物盘、工作服、帽鞋、液体消毒剂。甲醛，高锰酸钾，烟雾剂。
c ：首先，放人无菌料袋，同时放入所购菌种及接种用具摆放，到接种台上，然后点燃气雾消毒剂，迅速退出，灭菌1-—2小时后，接种人员方可进入。坐到操作台前戴手套用75％酒精或0.3％高锰酸
钾液擦手、菌袋口、瓶口再点燃酒精灯(也可取消尤其是接出菇料袋)
此时可以接种。接种时挖取红枣样大小种块接人出菇菌袋内。
栽培种可接出菇菌棒40—50棒。接种完毕送人培养室。接种程序图：参看图三
(6)培养室(养菌室)
首先摆放好培养架，地面撒石灰粉。提前24小时气雾消毒，两小时排放消毒气，培养室温度需保温12—22度，避光，每天通风不少于两次(0．5—1小时) 保持自然湿度，经25—35天培养，菌丝长满袋，已人出菇房进行出菇管理。
注意：不可受潮，受热，菌袋间温度不可超过25度，不可见光，适量通风气，5—10天查菌一次。
(7)出菇期管理
A 、烟雾消毒。菌棒人出菇棚前24小时烟雾消毒，并提前两小时排放烟雾，而后将菌榨；送入菇房起垛、摆放或上架。
B 、湿度。菌棒人棚前1—2天，地面、墙壁洒水，湿度提升到85％—95％。
C 、光照。光照调节方便，菌棒人棚后，至幼菇形成前24小时开灯或见散射日光。
D 、温度。温度以控制在12--22℃为佳、尽量拉大温差。冬季可生火墙或火炉，瑾防煤烟气。 E 、保证一定通气量，安装好排气窗孔。正常天气大约通风2—3次，每次0．5—1小时。 F 、挖好进、排水管线地沟，经5—10天湿湿千千，温差光照刺激。菌袋两段出现幼蕾，即可割开袋口或去掉表层纸盖，雾水喷洒幼菇，同时地面墙壁经常喷洒水，保持85—95％空气湿度，随着菇体生长加大喷水量，加大通风量，经7—10天，菇体、叶展大5—10公分可采收。 第一潮菇管理要点：一要拉大温差，刺激出菇。平菇是变温结实，只有加大温差才能正常出菇，一般拉大温差土10度(日夜差) 。二要加强水分管理，保持空气湿度。出菇场地要经常喷水，使空气相对湿度保持在85—95％。在料面出现菇蕾后，特别要注意喷水，向空间、地面喷雾增湿，切忌向菇蕾上直接喷水，只有当菇蕾分化出菌盖和菌柄时，方可少喷、细喷、勤喷雾状水，补足需水量，以利于子实体生长。三要增加光照。散射光可诱导早出菇、多出菇；黑暗则不出菇；光照不足，出菇少，柄长、盖小、色淡、畸形。但不能有直射光，以免把菇体晒死。一般24小时散射光刺激(全天候至幼菇蕾形成) 。四要加强通风换气，一般日通风量2—3次。
第二潮菇管理要点：头潮菇采后停水1—3天。地面、墙壁、菌墙垛洒水，保持空气湿度85—95％。待采菇创面菌丝恢复即可进行幼菇催蕾，管理方法同第一潮菇。
出菇期管理要灵活运用以上所讲述的知识，切不可死搬硬套。
第五节鲜菇采收及储藏运输
一、采收标准及方法：原则上采收时选择每朵菇最大
菇片不得超过直径1Ocm ，切不可太大，也可依据收购商要求标准采收，采时，一手压住料面、轻做旋转式掰下菇朵，用力柔和。严禁带下大片基料。鲜菇低温下存放2—3天，高温1—2天，盐水菇可存放3个月。
二、鲜菇储运：采收后装入框和箱内，不可装塑料袋互相挤。可低温(O—6℃) 储藏于冰箱冷库存期1—6天。运输最好在日出前，日落后的晴天，每天的相对低温时段，最好选用全封闭大型货车，冷藏车更好，全程搬运．轻拿轻放。从装车到目的地最多时长不超过5小时。1—2小时内最佳。
第六节菌棒调运，菇床准备及摆设
1、菌棒调运：确定调运数量后最好选用可全封闭大型货车或冷藏车。如无，可在日出前或日落后晴天调运。避开阴、雨、夜间。搬运时切要注意轻拿轻放，绝对不可投、扔、抛。
2、菇床准备及摆放：闲置窑洞通常不建议排放床架(增加改造成本) ，如需采用，可按技术人员指导操作，但无论采用何种材质，均需在进窑前涂刷石灰浆晾晒1—2日，通常摆设3—4层即可。视床架稳定度而定。闲置窑洞通常采用：平地码放方式：首先确定码放位置，距墙宽度空出50—60cm 走道，最底层摆放一层砖(或竹片) 。而后顺窑洞进深，码放排列出菇菌棒5—7层。一定要稳排，否则会在出菇期发生倒垛。再空出宽50—60cm 走道，另起一排。通常只安排摆放两排垛。通风条件不好窑深的。要在窑深处空出1．5—2m 的距离不摆放(参看图4) 。
附：参考图示