第一章 绪论
一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？
食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？
自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？
食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。
我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。
常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。
无公害食品：指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。
绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。我国规定的绿色食品分为A级和AA级。
有机食品：指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。
无公害食品、绿色食品和有机食品，三者都是农产品质量安全工作的有机组成部分。安全是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。
六、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素有哪些？根据污染物的性质，将影响食品安全的主要危害分为哪几个方面？
1.英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单，即影响食品安全的因素包括以下方面：
① 微生物、寄生虫等生物污染。
② 环境污染。
③ 农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。
④ 自然界存在的天然毒素。
⑤ 营养素不平衡。
⑥ 食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦ 食品添加剂的使用。
⑧ 食品掺伪。
⑨ 新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩ 包装材料。
⑾ 过量饮酒。
⑿ 其他。
2.根据污染物的性质，影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等。
物理性危害：粮食中的外源性锐利物质对人体造成的危害。这些危害可能是由于从粮食收获到消费者的食物链中的任意环节受到污染造成的。如粮食收获过程中夹杂的石块、木屑，粮食加工时从加工器具中脱落产生的金属片等。
化学性危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。食品中的化学危害包括食品原料本身含有的，在生产加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。如粮油食品中存在的天然动植物毒素、农药残留、重金属以及贮藏加工过程中产生的苯并[a]芘等。
生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类可分为以下几类：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害和虫鼠害等。控制食品的细菌性危害是目前解决食品安全性问题的主要内容。
七、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
我国食品安全现状:
（一）食品标准化工作正在不断完善
食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全
目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构
（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高
我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:
（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素
（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重
（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重
（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节
（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁
（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证
（7）食品安全监控与发达国家差距较大
解决我国当前食品安全问题的对策：
(一)加强宣传教育，提高全民素质
一、是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；
二、是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发
三、是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。
(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。
(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。
(四)充分发挥行业协会的作用建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。
(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。
(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准我国已加入WTO，为排除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。
(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措
施，确保我国食品安全。
第二章 环境污染对食品安全性的影响
一、什么是环境污染？
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。包括大气污染、水体污染和土壤污染。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤环境，其数量浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环境污染。目前环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的资源变为废物进入环境而造成
二、环境污染如何影响食品安全的？
环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。
三、原生环境中的食品安全吗？为什么？举例说明。
原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。
原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。
最典型的元素过少引起的地方病如碘缺乏病（甲状腺肿、克汀病）、硒缺乏病（克山病、大骨节）；最典型的元素过多引起的地方病：地方氟病（氟斑牙，氟骨症）、慢性砷中毒（黑脚病）、慢性硒中毒（毛发、指甲易碎裂脱落、秃头等。）
四、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？
按环境要素分为大气污染、水体污染和土壤污染。
大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨
水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金属、病源体微生物
土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾
第三章 含天然有毒物质的食物
一、天然有毒物质的中毒条件是什么？举例说明。
1.遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症；牛奶对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
2.过敏反应：食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹浦、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。
3.食用量过大：如连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
发病原因可能与荔枝中含有的一种叫α－次甲基环丙基甘氨酸的物质有关，该物质有降低血糖的作用。
4.食物成份不正常：如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。
二、举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。
动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蜍
三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。
肝脏的危害来源：
1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄
2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；
3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。
防止肝脏中毒的措施：
1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏
2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分
3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒
四、简述组胺的来源、毒性和危害。
来源：
组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。
鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺。
毒性与危害：
人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。
组胺中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时。
主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。
五、常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。
常见的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制剂）；苷（甙）类（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱）；酶；过敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸盐；酚类及其衍生物。
菜豆中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
生豆浆中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素
木薯中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。
发芽马铃薯中毒原因：致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。
荞麦花中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。
鲜黄花菜中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。
某些水果的果仁中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。
柿子胃柿石形成原因：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有14%的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。
第四章 化学物质应用对食品安全性的影响
一、什么是农药？对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？
农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。
农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；
农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。
二、什么是农药残留？农药污染的途径主要有哪些？
农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量称残留量（mg/Kg食品或食品农作物）。
农药污染的途径主要有：
直接污染：直接施用农药造成食品及食品原料的污染。（1）给农作物直接施用农药制剂; （2）给动物使用杀虫农药; （3）粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害、抑制成长而施用农药.
间接污染：农作物施用农药时，农药可残留在土壤中，可残留数十年。农药的微粒还可随空气飘移至很远地方，污染食品和水源。这些环境中残存的农药又会被作物吸收、富集，而造成食品间接污染。在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体的农药仅占4％左右，通过食物进入人体的农药可达到90％左右。
食物链和生物富集作用造成污染：禽畜摄入被农药污染的饲料，造成动物的脂肪、肝、肾等组织，肉、乳品中残留；动物体内的农药有些可随乳汁进入人体，有些则可转移至蛋中，产生富集作用；鱼虾等水生动物摄入水中污染的农药。 意外事故造成的食品污染：运输及贮存中由于和农药混放，逸出的农药也会对环
境造成严重污染，从而间接污染食品。
三、什么是兽药及兽药残留?什么叫休药期？
兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。随着集约化养殖的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品和饲料添加剂，也属于兽药的范畴。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。兽药的最高残留限量(MRLVDs)：由于使用某种兽药而在食物中或在食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度（以鲜重计mg/kg或ug/kg）。
休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。休药期过短，就会造成动物性食品兽药残留过量，危害消费者健康。
四、指出造成兽药残留的主要原因。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？
兽药残留的主要原因：
（1）不严格执行休药期的有关规定
（2）兽药滥用
（3）动物饲料在加工和运输过程中被兽药污染
（4）使用劣质兽药
（5）突击使用兽药
（6）使用药物生产发酵的废渣、废水饲养畜禽和鱼类
兽药残留对人体的危害：
（1）毒性损害：人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，会对人体产生毒性作用。
（2）引起超敏反应：药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就经常因食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。
（3）导致病原菌产生耐药性：经常食用含药物残留的动物性食品，一方面可能引起人畜共患病的耐药性的病原菌大量增加，另一方面带有药物抗性的耐药因子可传递给人类病原菌，当人体发生疾病时，就给临床治疗带来很大的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。
（4）菌群失调：在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。但是，过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。
（5）致畸、致癌、致突变作用。
（6）激素的副作用：激素类物质虽有很强的作用效果，但也会带来很大的副作用。人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能，特别是类固醇类和ρ－兴奋剂类在体内不易代谢破坏，其残留对食品安全威胁很大。
五、什么是食品添加剂？其按照安全性评价是如何分类的？
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
按安全性评价来划分，食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）曾在FAO
／WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）讨论的基础上将食品添加剂分为A、
B、C 3类，每类再细分为2类。即A(A1，A2)；B(B1，B2)；C(C1，C2)。
A类 指JECFA已经制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值的食品添加剂，其中：A1类：经JECFA评价，认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或者认为毒性有限，不需规定ADI值者。A2类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可使用于食品者。
B类 指JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，其中：B1类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足未制定ADI值。B2类：JECFA未进行过评价者。
C类 JECFA认为在食品中使用不安全，或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C1类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C2类：JECFA认为应严格控制在某些食品中作特殊应用者。
六、食品添加剂使用应遵循什么原则？
1.经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。
2.不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。
3.食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。
4.食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。
5.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的。
6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。
7.食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。
七、食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？
（1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种
（2）添加剂使用超出规定用量
（3）添加剂的使用超过规定范围
（4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂
八、举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。
防腐剂：①苯甲酸（钠）②山梨酸（钾）③对羟基苯甲酸酯类。
甜味剂：①糖精和糖精钠②环己基氨基磺酸钠（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸钾（或安赛蜜、AK糖）
发色剂：①NaNO2 ②NaNO3。
着色剂：又称色素，分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。食用天然色素有：越橘红、萝卜红、红米红、黑豆红、高粱红、玫瑰茄红、甜菜红、辣椒红、辣椒橙、红花黄、栀子黄、菊花黄、玉米黄、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、可可色素、焦糖色、紫胶红、红曲米等。
漂白剂：①硫磺；②其他亚硫酸盐（亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾）。
抗氧化剂：二丁基羟基甲苯（BHT），丁基羟基茴香醚（BHA），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙酯（PG）等。
发色剂的发色机理：亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，可分解产生一氧化氮，并与肉类中的肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌
红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品具有稳定的鲜艳红色，并使肉品具有独特风味。
九、指出重金属污染食品的途径。
（一）高本底的自然环境
（二）人类活动造成的环境污染:
1、工业生产中三废的不合理排放（主要渠道）
2、农业上施用含重金属的农药和化肥等
3、原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输等环节可能对食品造成的污染（食品生产环节）
十、最引人关注的污染食品的重金属是哪些？举例说明汞和镉的危害。砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律如何？
最引人关注的污染食品的重金属有铅、镉、汞、砷等元素。
20世纪50年代，在日本发生的典型公害病——水俣病，就是由于含汞工业废水严重污染水俣湾，当地居民长期食用该水域捕获的鱼类而引起的甲基汞中毒，1964年日本新泻县阿贺野川流域也出现了相似疾病；20世纪60年代在日本发生的另一典型公害病——痛痛病”，日本神通川流域由于锌矿造成的镉污染引起的。
元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物（AsH3）毒性很大，但在自然界
极少见；通常As3+的毒性强，砒霜（As2O3）是无机砷化物中毒性最强的；As5+及
有机砷的毒性弱，As5+的毒性仅为As3+的1/5。As3+毒性较As5+强的原因，其一是认为As3+与-SH基有很强的亲和性，可阻断大多数的含-SH基酶，而As5+只有在体内还原成As3+后才起阻断作用。二是As5+更易从体内排泄。不同形态砷化合物的毒性大小规律为：AsH3>As3+>As5+>R- As -X。
汞化合物又分为无机汞和有机汞。汞与烷基化合物及卤素可以形成挥发性的有机汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有机汞的毒性比无机汞大。
十一、硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及控制措施。
硝酸盐和亚硝酸盐的来源：
（1）用作食品添加剂：硝酸盐和亚硝酸盐是允许用于肉及肉制品生产加工中的发色剂和防腐剂。
（2）环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集：硝酸盐广泛存在于自然环境（水、土壤和植物）中。由于矿物燃料和化肥等工业生产、汽车尾气排放等因素造成的大气污染，使得大气中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，构成了植物体硝酸盐的重要来源。
（3）硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成：研究表明，植物体中的硝酸盐和摄入人体的硝酸盐都可以在各自体内硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐还可以由机体内源性形成。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的控制措施：
（1）控制土壤污染
（2）制定严格的硝酸盐和亚硝酸盐残留标准
（3）合理的食品储藏、加工方式
（4）其他控制方法（合理饮食）
十二、食品在加工和贮藏过程中产生的主要化学污染物有哪些？其污染来源如何？
主要有多环芳烃、杂环胺类、丙烯酰胺、二恶英、N-亚硝基化合物等化学污染物。
多环芳烃的污染（1）环境污染：由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。（2）加工过程中形成：如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并（a）芘。（3）加工过程受污染：食品机械所用的润滑油含有PAH；石油产品如沥青含有PAH，若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH污染。（4）水产品的污染：水体受PAH污染后，水产品可以通过生物放大作用富集PAH。（5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。
杂环胺类污染物来源：食品在高温（100～300℃）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。杂环胺的合成主要受前体物含量、加工温度和时间的影响。
丙烯酰胺污染来源：高温烹饪的淀粉类食品中，如马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量较高。研究显示，热加工处理的时间和温度为丙烯酰胺形成的重要影响因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺会随时间延长而明显升高；目前的研究结果显示，丙烯酰胺的形成量在120℃以下时很低。
二噁英类主要来源有：①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二噁英；②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程；③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二噁英。
N-亚硝基化合物污染来源：其前体物为亚硝酸盐、硝酸盐、其他氮氧化物；胺类。其主要来源：1.亚硝酸盐和硝酸盐主要来源于：①用作食品添加剂②环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集③硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成。2.前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源：人类食物中广泛存在可以亚硝化的含氮有机化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、脒、肼、酰肼、腈酰胺、腙、羟胺等。
第五章 生物性污染对食品安全性的影响
一、生物性污染包括哪几个方面？
生物性污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染。
生物性污染是食品加工过程中最主要的安全性威胁。
二、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？
食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。
腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。
三、黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施。
主要污染的品种：粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品。
毒性与危害（肝脏毒）：黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生
物中以黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大
黄曲霉毒素的毒性极强，急性中毒时动物主要病变在肝脏，表现为肝细胞变性、坏死、出血、胆小管增生等。人也能引起急性中毒。
防止黄曲霉毒素中毒的措施：
①防止发霉变质。谷物收获后，尽快脱水干燥，并放置在通风、阴凉、干燥处。
②拣除霉变颗粒。除去发霉、变质的花生、玉米粒，是防止黄曲霉毒素中毒、保证食品安全性的最有效措施之一。
③反复搓洗、水冲。对污染的谷物、豆类等粮食，用清水反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，可去除50％～88％的毒素。
④加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素被破坏后可溶于水中。反复水洗或加高压，去除85.7％的毒素。
四、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源和途径。
食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌等。
食品中细菌污染的来源与途径：
（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被细菌污染。
（2）生产、贮存、运输、销售过程中的污染 这是细菌污染概率最高的一些环节，不卫生的操作和管理可使食品被环境、设备、器具中的细菌污染。
（3）食品从业人员的污染 不认真执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手、上呼吸道等途径造成食品污染。
（4）烹调加工过程的污染 在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品安全性。
五、食品中常见的污染病毒有哪些? 列举出常见的人畜共患病。
食品中常见的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、猪水疱病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、轮状病毒、疯牛病病原等。
常见的人畜共患病：疯牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、结核病、吸血虫病、乙型脑炎
六、简述寄生虫对机体损害的机理。食品中常见的寄生虫有哪些?
寄生虫对机体损害的机理是：在寄主或宿主体内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给寄主造成危害。
食品中常见的寄生虫：猪囊尾蚴（畜肉）；旋毛虫（畜肉）；肝片吸虫（畜肉、鱼贝类）；弓形体（畜肉）；华枝睾吸虫（鱼贝类）；姜片吸虫（茭白、荸荠）；肺吸虫（畜肉）；蛔虫（蔬菜、瓜果）
第六章 食品包装材料和容器对食品安全性的影响
一、常用的食品包装材料有哪些种类？其主要污染物分别是什么？
（一）包装材料包括塑料、橡胶、纸、金属、搪瓷、陶瓷、木质容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。
（二）各种包装材料的主要污染物：
1、塑料包装材料污染物的主要来源：
（1）塑料包装表面污染物：由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品
（2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移：包括：有毒单体残留，有毒添加剂残留（增塑剂、稳定剂、其它如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等），聚合物中的低聚物残留，老化产生的有毒物
（3）包装材料回收或处理不当：包装材料由于回收和处理不当，带入污染物，不符合卫生要求，再利用时引起食品的污染。
2、天然橡胶因不受消化酶分解而不被人体吸收，一般认为无毒；但加工工艺的需要加入的各种助剂可能带入毒性物质。合成橡胶主要因单体和添加剂（硫化促进剂；抗氧化剂；增塑剂等）残留影响食品的安全性。
3、纸制食品包装主要存在的安全卫生问题:（1）使用荧光增白剂；（2）废品纸的化学污染和微生物污染；（3）浸蜡包装纸中多环芳烃；（4）彩色或印刷图案油墨的污染；（5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。
4、金属：马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡会溶出而污染罐内食品；在马口铁罐头内壁上涂上涂料，有助于减少锡铅等溶入罐中内，但由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。
5、玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃着色剂金属离子的迁移。
6、陶瓷和搪瓷卫生问题主要由釉彩而引起，釉料中含有铅(Pb)、锌(Zn)、镉(Cd)、锑(Sb)、钡(Ba)、钛(Ti)等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质。
第七章 食品安全性的评价
一、什么是食品安全性评价？其评价内容如何？
安全性评价首先是对化合物质进行毒性鉴定，通过一系列的毒理学试验测试该化合物对实验动物的毒作用和其他特殊毒性作用，从而评价和预测对人体可能造成的危害。毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场做出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性做出评价的研究过程称为毒理学安全性评价。
食品安全性评价内容主要是：阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。
二、简述食品安全性毒理学评价试验的四个阶段目的和内容。
第一阶段：急性毒性试验。了解受试化合物的急性毒作用强度、性质和可能的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据。该阶段主要包括： (1)急性毒性试验。测定经口、经皮、经呼吸道的急性毒性参数，即LD50。 (2)动物皮肤、黏膜试验。包括皮肤刺激试验、眼刺激试验和皮肤变态反应试验，化妆品毒性评价还应增加皮肤光毒和光变态反应试验。凡是有可能与皮肤或眼接触的化合物质应进行这些项目的实验。(3)吸入刺激阈浓度试验。对呼吸道有刺激作用的外来化合物应进行本实验。
第二阶段：亚急性毒性试验和致突变试验：了解多次重复接触化合物对机体健康可能造成的潜在危害，并提供靶器官和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试验设计提供依据，并且初步评价受试化合物是否存在致突变性或潜在的致癌性。该阶段主要包括：（1）遗传毒性试验；（2）传统致畸试验；（3）短期喂养试验：又称30天喂养试验。
第三阶段：亚慢性毒性试验和代谢试验：了解较长期反复接触受试化合物后对动物的毒作用性质和靶器官，评估对人体健康可能引起的潜在危害，确定最大无作用剂量的估计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据。该阶段包括：(1)亚慢性毒性试验。(2)代谢试验(毒物动力学实验)
第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验：本阶段试验目的是预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同时为确定最大无作用剂量和判断化合物能否应用于实际提供依据。
第八章 食品生产中的安全性与质量控制
一、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。
三个概念：
SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称。GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。
HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
三者关系：
SSOP和GMP的关系：
食品GMP一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件；SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。
制定SSOP计划的依据是GMP，GMP中最关键最基本的内容是SSOP，GMP和SSOP是相互依赖、相辅相成的。
HACCP与GMP、SSOP的关系：
GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。
仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业就要靠事后检验来减少食品安全方面的危害；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，则可以将显著的食
品安全危害控制或消灭在加工之前或加工过程中（即事先预防）。
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件（GMP和SSOP是执行HACCP所必须具备程序）。如果企业没有有效实施GMP和SSOP，那么实施HACCP计划就是一句空话。
第一章 绪论
一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？
食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？
自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？
食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。
我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。
常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。
无公害食品：指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。
绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。我国规定的绿色食品分为A级和AA级。
有机食品：指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。
无公害食品、绿色食品和有机食品，三者都是农产品质量安全工作的有机组成部分。安全是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。
六、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素有哪些？根据污染物的性质，将影响食品安全的主要危害分为哪几个方面？
1.英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单，即影响食品安全的因素包括以下方面：
① 微生物、寄生虫等生物污染。
② 环境污染。
③ 农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。
④ 自然界存在的天然毒素。
⑤ 营养素不平衡。
⑥ 食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦ 食品添加剂的使用。
⑧ 食品掺伪。
⑨ 新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩ 包装材料。
⑾ 过量饮酒。
⑿ 其他。
2.根据污染物的性质，影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等。
物理性危害：粮食中的外源性锐利物质对人体造成的危害。这些危害可能是由于从粮食收获到消费者的食物链中的任意环节受到污染造成的。如粮食收获过程中夹杂的石块、木屑，粮食加工时从加工器具中脱落产生的金属片等。
化学性危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。食品中的化学危害包括食品原料本身含有的，在生产加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。如粮油食品中存在的天然动植物毒素、农药残留、重金属以及贮藏加工过程中产生的苯并[a]芘等。
生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类可分为以下几类：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害和虫鼠害等。控制食品的细菌性危害是目前解决食品安全性问题的主要内容。
七、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
我国食品安全现状:
（一）食品标准化工作正在不断完善
食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全
目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构
（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高
我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:
（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素
（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重
（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重
（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节
（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁
（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证
（7）食品安全监控与发达国家差距较大
解决我国当前食品安全问题的对策：
(一)加强宣传教育，提高全民素质
一、是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；
二、是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发
三、是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。
(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。
(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。
(四)充分发挥行业协会的作用建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。
(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。
(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准我国已加入WTO，为排除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。
(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措
施，确保我国食品安全。
第二章 环境污染对食品安全性的影响
一、什么是环境污染？
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。包括大气污染、水体污染和土壤污染。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤环境，其数量浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环境污染。目前环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的资源变为废物进入环境而造成
二、环境污染如何影响食品安全的？
环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。
三、原生环境中的食品安全吗？为什么？举例说明。
原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。
原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。
最典型的元素过少引起的地方病如碘缺乏病（甲状腺肿、克汀病）、硒缺乏病（克山病、大骨节）；最典型的元素过多引起的地方病：地方氟病（氟斑牙，氟骨症）、慢性砷中毒（黑脚病）、慢性硒中毒（毛发、指甲易碎裂脱落、秃头等。）
四、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？
按环境要素分为大气污染、水体污染和土壤污染。
大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨
水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金属、病源体微生物
土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾
第三章 含天然有毒物质的食物
一、天然有毒物质的中毒条件是什么？举例说明。
1.遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症；牛奶对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
2.过敏反应：食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹浦、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。
3.食用量过大：如连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
发病原因可能与荔枝中含有的一种叫α－次甲基环丙基甘氨酸的物质有关，该物质有降低血糖的作用。
4.食物成份不正常：如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。
二、举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。
动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蜍
三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。
肝脏的危害来源：
1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄
2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；
3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。
防止肝脏中毒的措施：
1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏
2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分
3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒
四、简述组胺的来源、毒性和危害。
来源：
组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。
鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺。
毒性与危害：
人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。
组胺中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时。
主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。
五、常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。
常见的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制剂）；苷（甙）类（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱）；酶；过敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸盐；酚类及其衍生物。
菜豆中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
生豆浆中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素
木薯中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。
发芽马铃薯中毒原因：致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。
荞麦花中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。
鲜黄花菜中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。
某些水果的果仁中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。
柿子胃柿石形成原因：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有14%的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。
第四章 化学物质应用对食品安全性的影响
一、什么是农药？对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？
农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。
农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；
农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。
二、什么是农药残留？农药污染的途径主要有哪些？
农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量称残留量（mg/Kg食品或食品农作物）。
农药污染的途径主要有：
直接污染：直接施用农药造成食品及食品原料的污染。（1）给农作物直接施用农药制剂; （2）给动物使用杀虫农药; （3）粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害、抑制成长而施用农药.
间接污染：农作物施用农药时，农药可残留在土壤中，可残留数十年。农药的微粒还可随空气飘移至很远地方，污染食品和水源。这些环境中残存的农药又会被作物吸收、富集，而造成食品间接污染。在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体的农药仅占4％左右，通过食物进入人体的农药可达到90％左右。
食物链和生物富集作用造成污染：禽畜摄入被农药污染的饲料，造成动物的脂肪、肝、肾等组织，肉、乳品中残留；动物体内的农药有些可随乳汁进入人体，有些则可转移至蛋中，产生富集作用；鱼虾等水生动物摄入水中污染的农药。 意外事故造成的食品污染：运输及贮存中由于和农药混放，逸出的农药也会对环
境造成严重污染，从而间接污染食品。
三、什么是兽药及兽药残留?什么叫休药期？
兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。随着集约化养殖的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品和饲料添加剂，也属于兽药的范畴。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。兽药的最高残留限量(MRLVDs)：由于使用某种兽药而在食物中或在食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度（以鲜重计mg/kg或ug/kg）。
休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。休药期过短，就会造成动物性食品兽药残留过量，危害消费者健康。
四、指出造成兽药残留的主要原因。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？
兽药残留的主要原因：
（1）不严格执行休药期的有关规定
（2）兽药滥用
（3）动物饲料在加工和运输过程中被兽药污染
（4）使用劣质兽药
（5）突击使用兽药
（6）使用药物生产发酵的废渣、废水饲养畜禽和鱼类
兽药残留对人体的危害：
（1）毒性损害：人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，会对人体产生毒性作用。
（2）引起超敏反应：药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就经常因食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。
（3）导致病原菌产生耐药性：经常食用含药物残留的动物性食品，一方面可能引起人畜共患病的耐药性的病原菌大量增加，另一方面带有药物抗性的耐药因子可传递给人类病原菌，当人体发生疾病时，就给临床治疗带来很大的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。
（4）菌群失调：在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。但是，过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。
（5）致畸、致癌、致突变作用。
（6）激素的副作用：激素类物质虽有很强的作用效果，但也会带来很大的副作用。人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能，特别是类固醇类和ρ－兴奋剂类在体内不易代谢破坏，其残留对食品安全威胁很大。
五、什么是食品添加剂？其按照安全性评价是如何分类的？
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
按安全性评价来划分，食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）曾在FAO
／WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）讨论的基础上将食品添加剂分为A、
B、C 3类，每类再细分为2类。即A(A1，A2)；B(B1，B2)；C(C1，C2)。
A类 指JECFA已经制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值的食品添加剂，其中：A1类：经JECFA评价，认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或者认为毒性有限，不需规定ADI值者。A2类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可使用于食品者。
B类 指JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，其中：B1类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足未制定ADI值。B2类：JECFA未进行过评价者。
C类 JECFA认为在食品中使用不安全，或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C1类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C2类：JECFA认为应严格控制在某些食品中作特殊应用者。
六、食品添加剂使用应遵循什么原则？
1.经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。
2.不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。
3.食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。
4.食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。
5.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的。
6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。
7.食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。
七、食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？
（1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种
（2）添加剂使用超出规定用量
（3）添加剂的使用超过规定范围
（4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂
八、举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。
防腐剂：①苯甲酸（钠）②山梨酸（钾）③对羟基苯甲酸酯类。
甜味剂：①糖精和糖精钠②环己基氨基磺酸钠（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸钾（或安赛蜜、AK糖）
发色剂：①NaNO2 ②NaNO3。
着色剂：又称色素，分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。食用天然色素有：越橘红、萝卜红、红米红、黑豆红、高粱红、玫瑰茄红、甜菜红、辣椒红、辣椒橙、红花黄、栀子黄、菊花黄、玉米黄、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、可可色素、焦糖色、紫胶红、红曲米等。
漂白剂：①硫磺；②其他亚硫酸盐（亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾）。
抗氧化剂：二丁基羟基甲苯（BHT），丁基羟基茴香醚（BHA），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙酯（PG）等。
发色剂的发色机理：亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，可分解产生一氧化氮，并与肉类中的肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌
红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品具有稳定的鲜艳红色，并使肉品具有独特风味。
九、指出重金属污染食品的途径。
（一）高本底的自然环境
（二）人类活动造成的环境污染:
1、工业生产中三废的不合理排放（主要渠道）
2、农业上施用含重金属的农药和化肥等
3、原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输等环节可能对食品造成的污染（食品生产环节）
十、最引人关注的污染食品的重金属是哪些？举例说明汞和镉的危害。砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律如何？
最引人关注的污染食品的重金属有铅、镉、汞、砷等元素。
20世纪50年代，在日本发生的典型公害病——水俣病，就是由于含汞工业废水严重污染水俣湾，当地居民长期食用该水域捕获的鱼类而引起的甲基汞中毒，1964年日本新泻县阿贺野川流域也出现了相似疾病；20世纪60年代在日本发生的另一典型公害病——痛痛病”，日本神通川流域由于锌矿造成的镉污染引起的。
元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物（AsH3）毒性很大，但在自然界
极少见；通常As3+的毒性强，砒霜（As2O3）是无机砷化物中毒性最强的；As5+及
有机砷的毒性弱，As5+的毒性仅为As3+的1/5。As3+毒性较As5+强的原因，其一是认为As3+与-SH基有很强的亲和性，可阻断大多数的含-SH基酶，而As5+只有在体内还原成As3+后才起阻断作用。二是As5+更易从体内排泄。不同形态砷化合物的毒性大小规律为：AsH3>As3+>As5+>R- As -X。
汞化合物又分为无机汞和有机汞。汞与烷基化合物及卤素可以形成挥发性的有机汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有机汞的毒性比无机汞大。
十一、硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及控制措施。
硝酸盐和亚硝酸盐的来源：
（1）用作食品添加剂：硝酸盐和亚硝酸盐是允许用于肉及肉制品生产加工中的发色剂和防腐剂。
（2）环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集：硝酸盐广泛存在于自然环境（水、土壤和植物）中。由于矿物燃料和化肥等工业生产、汽车尾气排放等因素造成的大气污染，使得大气中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，构成了植物体硝酸盐的重要来源。
（3）硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成：研究表明，植物体中的硝酸盐和摄入人体的硝酸盐都可以在各自体内硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐还可以由机体内源性形成。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的控制措施：
（1）控制土壤污染
（2）制定严格的硝酸盐和亚硝酸盐残留标准
（3）合理的食品储藏、加工方式
（4）其他控制方法（合理饮食）
十二、食品在加工和贮藏过程中产生的主要化学污染物有哪些？其污染来源如何？
主要有多环芳烃、杂环胺类、丙烯酰胺、二恶英、N-亚硝基化合物等化学污染物。
多环芳烃的污染（1）环境污染：由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。（2）加工过程中形成：如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并（a）芘。（3）加工过程受污染：食品机械所用的润滑油含有PAH；石油产品如沥青含有PAH，若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH污染。（4）水产品的污染：水体受PAH污染后，水产品可以通过生物放大作用富集PAH。（5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。
杂环胺类污染物来源：食品在高温（100～300℃）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。杂环胺的合成主要受前体物含量、加工温度和时间的影响。
丙烯酰胺污染来源：高温烹饪的淀粉类食品中，如马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量较高。研究显示，热加工处理的时间和温度为丙烯酰胺形成的重要影响因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺会随时间延长而明显升高；目前的研究结果显示，丙烯酰胺的形成量在120℃以下时很低。
二噁英类主要来源有：①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二噁英；②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程；③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二噁英。
N-亚硝基化合物污染来源：其前体物为亚硝酸盐、硝酸盐、其他氮氧化物；胺类。其主要来源：1.亚硝酸盐和硝酸盐主要来源于：①用作食品添加剂②环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集③硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成。2.前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源：人类食物中广泛存在可以亚硝化的含氮有机化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、脒、肼、酰肼、腈酰胺、腙、羟胺等。
第五章 生物性污染对食品安全性的影响
一、生物性污染包括哪几个方面？
生物性污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染。
生物性污染是食品加工过程中最主要的安全性威胁。
二、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？
食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。
腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。
三、黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施。
主要污染的品种：粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品。
毒性与危害（肝脏毒）：黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生
物中以黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大
黄曲霉毒素的毒性极强，急性中毒时动物主要病变在肝脏，表现为肝细胞变性、坏死、出血、胆小管增生等。人也能引起急性中毒。
防止黄曲霉毒素中毒的措施：
①防止发霉变质。谷物收获后，尽快脱水干燥，并放置在通风、阴凉、干燥处。
②拣除霉变颗粒。除去发霉、变质的花生、玉米粒，是防止黄曲霉毒素中毒、保证食品安全性的最有效措施之一。
③反复搓洗、水冲。对污染的谷物、豆类等粮食，用清水反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，可去除50％～88％的毒素。
④加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素被破坏后可溶于水中。反复水洗或加高压，去除85.7％的毒素。
四、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源和途径。
食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌等。
食品中细菌污染的来源与途径：
（1）食品原料污染 食品原料在采集、加工前已被细菌污染。
（2）生产、贮存、运输、销售过程中的污染 这是细菌污染概率最高的一些环节，不卫生的操作和管理可使食品被环境、设备、器具中的细菌污染。
（3）食品从业人员的污染 不认真执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手、上呼吸道等途径造成食品污染。
（4）烹调加工过程的污染 在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品安全性。
五、食品中常见的污染病毒有哪些? 列举出常见的人畜共患病。
食品中常见的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、猪水疱病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、轮状病毒、疯牛病病原等。
常见的人畜共患病：疯牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、结核病、吸血虫病、乙型脑炎
六、简述寄生虫对机体损害的机理。食品中常见的寄生虫有哪些?
寄生虫对机体损害的机理是：在寄主或宿主体内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给寄主造成危害。
食品中常见的寄生虫：猪囊尾蚴（畜肉）；旋毛虫（畜肉）；肝片吸虫（畜肉、鱼贝类）；弓形体（畜肉）；华枝睾吸虫（鱼贝类）；姜片吸虫（茭白、荸荠）；肺吸虫（畜肉）；蛔虫（蔬菜、瓜果）
第六章 食品包装材料和容器对食品安全性的影响
一、常用的食品包装材料有哪些种类？其主要污染物分别是什么？
（一）包装材料包括塑料、橡胶、纸、金属、搪瓷、陶瓷、木质容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。
（二）各种包装材料的主要污染物：
1、塑料包装材料污染物的主要来源：
（1）塑料包装表面污染物：由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品
（2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移：包括：有毒单体残留，有毒添加剂残留（增塑剂、稳定剂、其它如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等），聚合物中的低聚物残留，老化产生的有毒物
（3）包装材料回收或处理不当：包装材料由于回收和处理不当，带入污染物，不符合卫生要求，再利用时引起食品的污染。
2、天然橡胶因不受消化酶分解而不被人体吸收，一般认为无毒；但加工工艺的需要加入的各种助剂可能带入毒性物质。合成橡胶主要因单体和添加剂（硫化促进剂；抗氧化剂；增塑剂等）残留影响食品的安全性。
3、纸制食品包装主要存在的安全卫生问题:（1）使用荧光增白剂；（2）废品纸的化学污染和微生物污染；（3）浸蜡包装纸中多环芳烃；（4）彩色或印刷图案油墨的污染；（5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。
4、金属：马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡会溶出而污染罐内食品；在马口铁罐头内壁上涂上涂料，有助于减少锡铅等溶入罐中内，但由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。
5、玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃着色剂金属离子的迁移。
6、陶瓷和搪瓷卫生问题主要由釉彩而引起，釉料中含有铅(Pb)、锌(Zn)、镉(Cd)、锑(Sb)、钡(Ba)、钛(Ti)等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质。
第七章 食品安全性的评价
一、什么是食品安全性评价？其评价内容如何？
安全性评价首先是对化合物质进行毒性鉴定，通过一系列的毒理学试验测试该化合物对实验动物的毒作用和其他特殊毒性作用，从而评价和预测对人体可能造成的危害。毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场做出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性做出评价的研究过程称为毒理学安全性评价。
食品安全性评价内容主要是：阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。
二、简述食品安全性毒理学评价试验的四个阶段目的和内容。
第一阶段：急性毒性试验。了解受试化合物的急性毒作用强度、性质和可能的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据。该阶段主要包括： (1)急性毒性试验。测定经口、经皮、经呼吸道的急性毒性参数，即LD50。 (2)动物皮肤、黏膜试验。包括皮肤刺激试验、眼刺激试验和皮肤变态反应试验，化妆品毒性评价还应增加皮肤光毒和光变态反应试验。凡是有可能与皮肤或眼接触的化合物质应进行这些项目的实验。(3)吸入刺激阈浓度试验。对呼吸道有刺激作用的外来化合物应进行本实验。
第二阶段：亚急性毒性试验和致突变试验：了解多次重复接触化合物对机体健康可能造成的潜在危害，并提供靶器官和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试验设计提供依据，并且初步评价受试化合物是否存在致突变性或潜在的致癌性。该阶段主要包括：（1）遗传毒性试验；（2）传统致畸试验；（3）短期喂养试验：又称30天喂养试验。
第三阶段：亚慢性毒性试验和代谢试验：了解较长期反复接触受试化合物后对动物的毒作用性质和靶器官，评估对人体健康可能引起的潜在危害，确定最大无作用剂量的估计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据。该阶段包括：(1)亚慢性毒性试验。(2)代谢试验(毒物动力学实验)
第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验：本阶段试验目的是预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同时为确定最大无作用剂量和判断化合物能否应用于实际提供依据。
第八章 食品生产中的安全性与质量控制
一、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。
三个概念：
SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称。GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。
HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
三者关系：
SSOP和GMP的关系：
食品GMP一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件；SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。
制定SSOP计划的依据是GMP，GMP中最关键最基本的内容是SSOP，GMP和SSOP是相互依赖、相辅相成的。
HACCP与GMP、SSOP的关系：
GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。
仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业就要靠事后检验来减少食品安全方面的危害；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，则可以将显著的食
品安全危害控制或消灭在加工之前或加工过程中（即事先预防）。
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件（GMP和SSOP是执行HACCP所必须具备程序）。如果企业没有有效实施GMP和SSOP，那么实施HACCP计划就是一句空话。