第３卷第７期２００７年７月
亚太传统医药
Ａｓｉａ－ＰａｃｌｆｉｅＴｒａｄｉｔｉｏｎａ［Ｍｅｄｉｃｉｎｅ
ＶＯＬ３Ｎ０．７Ｊｕｌ．２００７
食疗保健中烹调对植物性食物的影响
陈周慰
（上海市利群医院，上海２００３３３）
摘要：植物性食糖是人们矿物质度维生素的主要来源，也是传纯食疗保健中的主要食物。烹调对植物性食物影响显著。就植物性食物维生素Ｃ在烹调前加工与存放、烹调过程中、烹调后存放厦再加热三阶段中的变化进行计论，得出冷藏、少加工、现做现食、用煮菜水做汤是提高营养素利用率的好方法。关键词：食疗保健ｆ烹调ｆ植物性食物；维生素ｃ中图分类号：Ｒ２４７
文献标识码；Ａ
文章编号：１６％－２１９７（２００７）０７—０９１—０２
植物性食物是人们矿物质及维生寨的主要来源，烹调对植物ｌ生食物影响显著，以下就烹调全过程作一些讨论。
首先我们来讨论粮谷类。其制作方法比较单一，
影响因素少。浸洗是最大的影响因素，可使维生素Ｂ１及烟酸损失达６０％。发酵可以提高维生素Ｂ１含
切开或捣碎后清洗会损失３５跖。１．４放置
切后放置损失与时间正相关，特别是暴露于空气中。如黄瓜切片损失ｚ２％，１小时后损失３５％，３小时后损失５５％以上。又如苹果切开１～２小时后损失２０％，３小时后损失３３％。因此不建议使用加工后的超市盆菜，以现制现用为佳。２烹调过程中２．１锅具
量同时可使面团中植酸络合物永解利于钙铁等矿物
质吸收，但化学发酵会破坏维生素Ｂ１。如发酵粉和
的面团，烧烤可使Ｂ１破坏达８４％。
接着我们来讨论蔬果类。由于维生素Ｃ对水、空气、热和氧化剂都敏感，是很好的植物性食物总的
一般认为铜及莫涅合金会使营养素受很大破坏，
使用玻璃，不锈钢，铝．搪瓷等无明显区别，影响不大。２．２方法
，烹调中用水量影响较大，加水量越多，时间越长，切得越小，损失越大。推荐的方法是用压力锅不加水，这样可将大部维生素Ｃ保存下来。中式炒菜喜
营养素保存率指示物。为了方便研究，我们就维生素
Ｃ在烹调前加工与存放、烹调过程中、烹调后存放及
再加热三阶段中的变化进行讨论。
１烹调前／口ｎ＇ｒ与存放１，１储存
蔬菜采收后保存在不透气的袋内以接近冷冻的
欢用过水的方法保持蔬菜美观可口，这会损失大量营
养索，家庭制备时应尽量避免。另外炒菜时加碱也是很不可取的方法，这会使维生素Ｂ１有大量损失（可达５０％）。特别推荐用煮菜水做汤有助于维生素及
条件保存营养素损失很少。Ｖａｎｄａｕｙｎｅ研究了鲜圆白菜在一０．５＂Ｃ～４℃密闭容器内储存２个月或将蔬菜
冷藏１周维生素Ｃ含量不会降低。１．２加工修整
矿物质的利用。在比较了一般中式炒菜，微波烹调，加大量水敞锅煮，加少量水加盖煮这几种方式，结果显示一般中式炒菜与加少量水加盖煮一样好。
３烹调后存放殛再加热３．１烹调后存放
一般蔬菜要求不隔餐食用，现做现食，如需存放
因蔬菜外叶营养素含量较高，故损失要高于其重量损失。建议少去除外叶。
１．３浸泡洗涤
浸泡会造成损失，但损失量很少，只降低６％，而
作者简介：陈周慰（１９６７一），男．上海市人，营养师，研究方向为临床营养。
～９ｌ
第３卷第７期亚太传统医药
ＶｏＩ＿３Ｎ０．７２００７年７月
Ａｓｌａ－ＰａｃｉｆｉｃＴｒａｄｉｔｉｏｎａｌＭｅｄｉｃｉｎｅ
Ｊｕｌ．２００７
以冷藏为佳，存放时问与损失正相关。
造成很大损失；③现做现食，勿长久放置；④适量制３．２
烹调后存放再加热
作，食用新鲜制作的植物性食物，冷藏再加热损失会再加热以微波加热方法为好，但再加热的蔬菜还
很大；⑤用煮菜水做汤能提高营养素利用率。
是会有显著损失，与未再加热的蔬菜比损失至少达以上仅为个人在工作中的一点体会，供大家参３２％。很有趣的是煮菜汤中维生素Ｃ在冷藏与再加考。
热时很稳定。参考文献
４结论
马忠言．于君美，杜明．食物中的生物活性物质（综述）以上仅以维生素Ｃ为指标物就烹调对植物性食［Ｊ］．中国食品卫生杂志，１９９９，（０１）．
物的影响是很不完全的，例如Ｂ族维生素及矿物质李运桂．天然植物活性成分与人体保健［Ｊ］．华北煤炭的损失等等就没考虑。不过主要造成维生素损失的医学院学报，２００４，（０６）．
原因有：①氧化（暴露于空气中）；②加热；③金属催化周北凡，张新华，朱爱民，赵连成，杨军．植物性食物为主膳食对血压的影响［Ｊ］．中国医学科学院学报，
作用；④ＰＨ值；⑤酶的作用；⑥水份；⑦辐射作用；１９９６，（０１）．
⑧上述因素联合作用。
关章顺．植物性食物中生物活性物质及其保健作用因此我们在烹调加工过程中应尽量注意这样几［Ｊ］．郴州医学高等专科学校学报，２００１，（０３）．点：①冷藏是对鲜果蔬菜最好的储存方法，０度时损吕文．喜爱素食老人的营养平衡［Ｊ］．食品与健康，
失最少；②加工尽量少修整，忌切过细过碎，沥滤会
２００４。（１０）．
－醯菊验孰－
中医药亟需进人国际医药保健主流市场
我国植物提取出口始终保持着高速增长态势。近１０年增长６．６倍，中医药出口增长３．４倍。６月１８日，在上海举行的中国植物提取物产业发展策略研讨会上，专家们呼吁，我们不仅把中药产品卖到国外去，更需要加强符合国际市场需求的医疗、保健产品研究开发，使中医药疗效和科学内涵得到国际社会的公认，中医药服
务和产品能够加快进入国际医药保健主流市场。
专家分析认为，中药提取物和保健食品为中医药国际化进程提供快速增长的动力，为中药发展提供新的思路和方向，同时也面临着附加值低、科技含量差、破坏生态和污染环境的社会压力；出口产品重金属、农残超标、
国际竞争力低的发展境地；国际标准缺失、产品难以进入国际医药主流市场的无奈现实；国内外市场对中医药消费逐渐理性，对健康产品品质提出了更高的要求。
世界植物提取物市场的增长速度已经高于世界药品市场的增长速度，世界植物提取物市场发展速度约为
２０％，全球年销售植物提取物达到６５亿美元。年销售增长率高达５０％，成为国际生物医药工业中发展最快的新兴产业。
据悉，我国在“十一五”期问，将以满足国际市场需求为目的，以东南亚、欧盟、非洲和北关为主要对象，品牌为主导，优化出口产品结构，以符合国际标准、疗效确切的中成药及中药材和饮片（配方颗粒）、中药提取物和中药保健品为主体，完成２～５个在国际市场创汇超过３０００万美元、具有自主知识产权的品种，扩大中药的国际市场份额。
同时还将利用中药优势产品和关键技术，加强国际合作，搭建国际化的人才与技术聚焦和交流平台。根据我国中药国际合作《发展纲要》的发展方向，选择具有一定国际合作基础的企业，针对高附加值、知名品牌的中成药、中药保健食品的出口产品，重点支持建设２个具有产业聚群效应、区位优势明显的中药出口国家示范基地。建立出口标准和生产示范基地，推动中药参与国际市场竞争。
（记者李志石）
一９２
食疗保健中烹调对植物性食物的影响
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
陈周慰
上海市利群医院,上海,200333亚太传统医药
ASIA-PACIFIC TRADITIONAL MEDICINE2007，3(7)0次
参考文献(5条)
1. 马忠言. 于君美. 杜明 食物中的生物活性物质(综述) 1999(01)
2. 李运桂 天然植物活性成分与人体保健[期刊论文]-华北煤炭医学院学报 2004(06)
3. 周北凡. 张新华. 朱爱民. 赵连成. 杨军 植物性食物为主膳食对血压的影响[期刊论文]-中国医学科学院学报1996(01)
4. 关章顺 植物性食物中生物活性物质及其保健作用 2001(03)5. 吕文 喜爱素食老人的营养平衡[期刊论文]-食品与健康 2004(10)
相似文献(4条)
1.期刊论文 鞠福明. 蒋云升 银杏的食疗保健、烹饪应用与新产品开发 -中国食物与营养2006,""(7)
在综述银杏种核白果的营养组成、食疗价值和保健功能基础上,就其产业化开发中的存在问题和急待解决的共性技术提出见解,指出散见于民间各地的烹调食谱是银杏新产品开发和产业化经营不可忽视的一类重要资源.
2.期刊论文 力军 食用昆虫养殖致富 -河南科技2001,""(6)
美丽的蜻蜓、有毒的蝎子、会唱歌的知了、令人作呕的豆虫,眼下成为都市人餐桌上的新宠.不少饭店将野味昆虫系列作为招牌菜,让食客们大饱口福.
据营养专家介绍,这些昆虫的共同特点是:具有丰富的蛋白质和微量元素,脂肪含量低,此外还有特殊的食疗保健功能,如蝎子可驱除风湿、蚂蚁能软化心脑血管.其烹调方法以炸、蒸、煮为主,尤其是炸,外焦里嫩,口感非常好.
吃昆虫并不是现代人的发明.据史料记载,远古时期,人类曾经在大自然中捕食昆虫果腹.现代人吃腻了生猛海鲜,开始尝试新、奇、特的口味,精明的商家适时推出野味昆虫这一绿色食品,迎合了现代人的猎奇心理.因此,养殖食用昆虫将是一条很好的致富途径.
3.期刊论文 达文攻 萝卜饮 -四川烹饪高等专科学校学报2002,""(1)
萝卜营养丰富,含有较高的维C及钙、磷、铁、核黄素等.胡萝卜还含有极为丰富的胡萝卜素.萝卜价廉物美,是人们常食的蔬菜之一.此外,萝卜还具有很高的食疗保健价值,在民间,关于萝卜食疗的谚语广为流传,如"冬吃萝卜夏吃姜,少劳医生开药方"、"萝卜上市药铺关门"等.萝卜入馔,多用烧、炖、拌、炒等烹调法,如果作为食疗,将萝卜汁当饮品饮用,既方便又有效,这里就介绍几款.
4.期刊论文 殷建忠. 周玲仙 云南野生菌维生素B1、B2含量分析 -营养学报2003,25(2)
野生菌具有肉质或胶质的子实体,是高蛋白、低脂肪食品;风味独特,食用方便,含有增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长等生理活性成分,具有较高的营养价值和食疗保健作用[1,2].营养成分分析及评价是研究野生菌的基础和前提.荧光法具有灵敏度高,易于操作的特点,是目前国内外公认的测定食物中VB1、VB2、VC含量的标准方法.据此,本研究对野生菌VB1、VB2、VC进行测定,同时探讨烹调加工方法对维生素的损失程度及影响,为食物资源的开发和综合利用提供参考依据.
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_ytctyy200707034.aspx授权使用：都晓东(wfqinghua)，授权号：e6ec94a2-ff9e-48e5-b38c-9dcb015b45db
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第３卷第７期２００７年７月
亚太传统医药
Ａｓｉａ－ＰａｃｌｆｉｅＴｒａｄｉｔｉｏｎａ［Ｍｅｄｉｃｉｎｅ
ＶＯＬ３Ｎ０．７Ｊｕｌ．２００７
食疗保健中烹调对植物性食物的影响
陈周慰
（上海市利群医院，上海２００３３３）
摘要：植物性食糖是人们矿物质度维生素的主要来源，也是传纯食疗保健中的主要食物。烹调对植物性食物影响显著。就植物性食物维生素Ｃ在烹调前加工与存放、烹调过程中、烹调后存放厦再加热三阶段中的变化进行计论，得出冷藏、少加工、现做现食、用煮菜水做汤是提高营养素利用率的好方法。关键词：食疗保健ｆ烹调ｆ植物性食物；维生素ｃ中图分类号：Ｒ２４７
文献标识码；Ａ
文章编号：１６％－２１９７（２００７）０７—０９１—０２
植物性食物是人们矿物质及维生寨的主要来源，烹调对植物ｌ生食物影响显著，以下就烹调全过程作一些讨论。
首先我们来讨论粮谷类。其制作方法比较单一，
影响因素少。浸洗是最大的影响因素，可使维生素Ｂ１及烟酸损失达６０％。发酵可以提高维生素Ｂ１含
切开或捣碎后清洗会损失３５跖。１．４放置
切后放置损失与时间正相关，特别是暴露于空气中。如黄瓜切片损失ｚ２％，１小时后损失３５％，３小时后损失５５％以上。又如苹果切开１～２小时后损失２０％，３小时后损失３３％。因此不建议使用加工后的超市盆菜，以现制现用为佳。２烹调过程中２．１锅具
量同时可使面团中植酸络合物永解利于钙铁等矿物
质吸收，但化学发酵会破坏维生素Ｂ１。如发酵粉和
的面团，烧烤可使Ｂ１破坏达８４％。
接着我们来讨论蔬果类。由于维生素Ｃ对水、空气、热和氧化剂都敏感，是很好的植物性食物总的
一般认为铜及莫涅合金会使营养素受很大破坏，
使用玻璃，不锈钢，铝．搪瓷等无明显区别，影响不大。２．２方法
，烹调中用水量影响较大，加水量越多，时间越长，切得越小，损失越大。推荐的方法是用压力锅不加水，这样可将大部维生素Ｃ保存下来。中式炒菜喜
营养素保存率指示物。为了方便研究，我们就维生素
Ｃ在烹调前加工与存放、烹调过程中、烹调后存放及
再加热三阶段中的变化进行讨论。
１烹调前／口ｎ＇ｒ与存放１，１储存
蔬菜采收后保存在不透气的袋内以接近冷冻的
欢用过水的方法保持蔬菜美观可口，这会损失大量营
养索，家庭制备时应尽量避免。另外炒菜时加碱也是很不可取的方法，这会使维生素Ｂ１有大量损失（可达５０％）。特别推荐用煮菜水做汤有助于维生素及
条件保存营养素损失很少。Ｖａｎｄａｕｙｎｅ研究了鲜圆白菜在一０．５＂Ｃ～４℃密闭容器内储存２个月或将蔬菜
冷藏１周维生素Ｃ含量不会降低。１．２加工修整
矿物质的利用。在比较了一般中式炒菜，微波烹调，加大量水敞锅煮，加少量水加盖煮这几种方式，结果显示一般中式炒菜与加少量水加盖煮一样好。
３烹调后存放殛再加热３．１烹调后存放
一般蔬菜要求不隔餐食用，现做现食，如需存放
因蔬菜外叶营养素含量较高，故损失要高于其重量损失。建议少去除外叶。
１．３浸泡洗涤
浸泡会造成损失，但损失量很少，只降低６％，而
作者简介：陈周慰（１９６７一），男．上海市人，营养师，研究方向为临床营养。
～９ｌ
第３卷第７期亚太传统医药
ＶｏＩ＿３Ｎ０．７２００７年７月
Ａｓｌａ－ＰａｃｉｆｉｃＴｒａｄｉｔｉｏｎａｌＭｅｄｉｃｉｎｅ
Ｊｕｌ．２００７
以冷藏为佳，存放时问与损失正相关。
造成很大损失；③现做现食，勿长久放置；④适量制３．２
烹调后存放再加热
作，食用新鲜制作的植物性食物，冷藏再加热损失会再加热以微波加热方法为好，但再加热的蔬菜还
很大；⑤用煮菜水做汤能提高营养素利用率。
是会有显著损失，与未再加热的蔬菜比损失至少达以上仅为个人在工作中的一点体会，供大家参３２％。很有趣的是煮菜汤中维生素Ｃ在冷藏与再加考。
热时很稳定。参考文献
４结论
马忠言．于君美，杜明．食物中的生物活性物质（综述）以上仅以维生素Ｃ为指标物就烹调对植物性食［Ｊ］．中国食品卫生杂志，１９９９，（０１）．
物的影响是很不完全的，例如Ｂ族维生素及矿物质李运桂．天然植物活性成分与人体保健［Ｊ］．华北煤炭的损失等等就没考虑。不过主要造成维生素损失的医学院学报，２００４，（０６）．
原因有：①氧化（暴露于空气中）；②加热；③金属催化周北凡，张新华，朱爱民，赵连成，杨军．植物性食物为主膳食对血压的影响［Ｊ］．中国医学科学院学报，
作用；④ＰＨ值；⑤酶的作用；⑥水份；⑦辐射作用；１９９６，（０１）．
⑧上述因素联合作用。
关章顺．植物性食物中生物活性物质及其保健作用因此我们在烹调加工过程中应尽量注意这样几［Ｊ］．郴州医学高等专科学校学报，２００１，（０３）．点：①冷藏是对鲜果蔬菜最好的储存方法，０度时损吕文．喜爱素食老人的营养平衡［Ｊ］．食品与健康，
失最少；②加工尽量少修整，忌切过细过碎，沥滤会
２００４。（１０）．
－醯菊验孰－
中医药亟需进人国际医药保健主流市场
我国植物提取出口始终保持着高速增长态势。近１０年增长６．６倍，中医药出口增长３．４倍。６月１８日，在上海举行的中国植物提取物产业发展策略研讨会上，专家们呼吁，我们不仅把中药产品卖到国外去，更需要加强符合国际市场需求的医疗、保健产品研究开发，使中医药疗效和科学内涵得到国际社会的公认，中医药服
务和产品能够加快进入国际医药保健主流市场。
专家分析认为，中药提取物和保健食品为中医药国际化进程提供快速增长的动力，为中药发展提供新的思路和方向，同时也面临着附加值低、科技含量差、破坏生态和污染环境的社会压力；出口产品重金属、农残超标、
国际竞争力低的发展境地；国际标准缺失、产品难以进入国际医药主流市场的无奈现实；国内外市场对中医药消费逐渐理性，对健康产品品质提出了更高的要求。
世界植物提取物市场的增长速度已经高于世界药品市场的增长速度，世界植物提取物市场发展速度约为
２０％，全球年销售植物提取物达到６５亿美元。年销售增长率高达５０％，成为国际生物医药工业中发展最快的新兴产业。
据悉，我国在“十一五”期问，将以满足国际市场需求为目的，以东南亚、欧盟、非洲和北关为主要对象，品牌为主导，优化出口产品结构，以符合国际标准、疗效确切的中成药及中药材和饮片（配方颗粒）、中药提取物和中药保健品为主体，完成２～５个在国际市场创汇超过３０００万美元、具有自主知识产权的品种，扩大中药的国际市场份额。
同时还将利用中药优势产品和关键技术，加强国际合作，搭建国际化的人才与技术聚焦和交流平台。根据我国中药国际合作《发展纲要》的发展方向，选择具有一定国际合作基础的企业，针对高附加值、知名品牌的中成药、中药保健食品的出口产品，重点支持建设２个具有产业聚群效应、区位优势明显的中药出口国家示范基地。建立出口标准和生产示范基地，推动中药参与国际市场竞争。
（记者李志石）
一９２
食疗保健中烹调对植物性食物的影响
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
陈周慰
上海市利群医院,上海,200333亚太传统医药
ASIA-PACIFIC TRADITIONAL MEDICINE2007，3(7)0次
参考文献(5条)
1. 马忠言. 于君美. 杜明 食物中的生物活性物质(综述) 1999(01)
2. 李运桂 天然植物活性成分与人体保健[期刊论文]-华北煤炭医学院学报 2004(06)
3. 周北凡. 张新华. 朱爱民. 赵连成. 杨军 植物性食物为主膳食对血压的影响[期刊论文]-中国医学科学院学报1996(01)
4. 关章顺 植物性食物中生物活性物质及其保健作用 2001(03)5. 吕文 喜爱素食老人的营养平衡[期刊论文]-食品与健康 2004(10)
相似文献(4条)
1.期刊论文 鞠福明. 蒋云升 银杏的食疗保健、烹饪应用与新产品开发 -中国食物与营养2006,""(7)
在综述银杏种核白果的营养组成、食疗价值和保健功能基础上,就其产业化开发中的存在问题和急待解决的共性技术提出见解,指出散见于民间各地的烹调食谱是银杏新产品开发和产业化经营不可忽视的一类重要资源.
2.期刊论文 力军 食用昆虫养殖致富 -河南科技2001,""(6)
美丽的蜻蜓、有毒的蝎子、会唱歌的知了、令人作呕的豆虫,眼下成为都市人餐桌上的新宠.不少饭店将野味昆虫系列作为招牌菜,让食客们大饱口福.
据营养专家介绍,这些昆虫的共同特点是:具有丰富的蛋白质和微量元素,脂肪含量低,此外还有特殊的食疗保健功能,如蝎子可驱除风湿、蚂蚁能软化心脑血管.其烹调方法以炸、蒸、煮为主,尤其是炸,外焦里嫩,口感非常好.
吃昆虫并不是现代人的发明.据史料记载,远古时期,人类曾经在大自然中捕食昆虫果腹.现代人吃腻了生猛海鲜,开始尝试新、奇、特的口味,精明的商家适时推出野味昆虫这一绿色食品,迎合了现代人的猎奇心理.因此,养殖食用昆虫将是一条很好的致富途径.
3.期刊论文 达文攻 萝卜饮 -四川烹饪高等专科学校学报2002,""(1)
萝卜营养丰富,含有较高的维C及钙、磷、铁、核黄素等.胡萝卜还含有极为丰富的胡萝卜素.萝卜价廉物美,是人们常食的蔬菜之一.此外,萝卜还具有很高的食疗保健价值,在民间,关于萝卜食疗的谚语广为流传,如"冬吃萝卜夏吃姜,少劳医生开药方"、"萝卜上市药铺关门"等.萝卜入馔,多用烧、炖、拌、炒等烹调法,如果作为食疗,将萝卜汁当饮品饮用,既方便又有效,这里就介绍几款.
4.期刊论文 殷建忠. 周玲仙 云南野生菌维生素B1、B2含量分析 -营养学报2003,25(2)
野生菌具有肉质或胶质的子实体,是高蛋白、低脂肪食品;风味独特,食用方便,含有增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长等生理活性成分,具有较高的营养价值和食疗保健作用[1,2].营养成分分析及评价是研究野生菌的基础和前提.荧光法具有灵敏度高,易于操作的特点,是目前国内外公认的测定食物中VB1、VB2、VC含量的标准方法.据此,本研究对野生菌VB1、VB2、VC进行测定,同时探讨烹调加工方法对维生素的损失程度及影响,为食物资源的开发和综合利用提供参考依据.
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_ytctyy200707034.aspx授权使用：都晓东(wfqinghua)，授权号：e6ec94a2-ff9e-48e5-b38c-9dcb015b45db
下载时间：2010年8月7日