三艺技求——————１面丽丽鱼型垫
椰子汁的稳定性研究
戴南艺。姚朔影
（广州市微生物研究所，广东广州５１０２５０）
擅■：通过正交实验确定了乳化剂和稳定荆的最佳配比和工
艺：０．０７５％单甘酯。０．０４％蔗糖酯，０．０６％酪朊酸钠，０．０８％黄原胶，采用二级均质（压力分别为２５、３０ＭＰａ，温度为７００Ｃ），并在１２１０Ｃ下杀茵ｌＯｍｉｎ，椰子汁取得了良好的稳定性．保存期可达三个月以上。关■诩：椰子汁，稳定性，乳化稳定剂
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ
ｔｈｅ
ａｒｔｉｃｌｅ．ｔｈｅ
ａｎｄｔｈｅｔｈａｔ
ｂｅｓｔｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓｈａｄｂｅｅｎ
ｆｏｒｍｕｌａｏｆｃｏｎｆｉｒｍｅｄ
中轩；乙基麦芽酚北京天利海；香兰素上海嘉华；椰子香精
ＳＡＭＢＵ
百花香料；椰浆
门ＰＵＬＡＵ
市
ＩＮＤＯＮＥＳＩＡ；蛋白糖深圳民康；白糖
售。
电子天平，高压均质机，高压杀菌锅，离心机，分光光度计（７２１）。１．２实验方法
１．２．１
ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｓｔｈｒｏｕｇｈｓｈｏｗｅｄ
ｒｅｓｕｌｔｓｏｒｔｈｏｇｏｎａＩｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．ｔｈｅ
ｗｈｅｎ０．０７５％ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ．００４％
ｉｎｔｏ
ａｔ
工艺流程浓缩椰浆的稀释一乳化剂、稳定剂、糖
ＳＥ－１５．０．０６％ｃａｓｅｉｎ－ｓｏｄｉｕｍ，０．０８％ｇｕｍｄｒａｇｏｎ
ｗｅｒｅ
ａｄｄｅｄｔｈｅｃｏｃｏｎｕｔｍｉｌｋａｎｄ
的溶解—＋混合调配—＋预热—＋胶体磨—，均质—＋灌装—，排气—＋压
ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｄｔｗｉｃｅ３０ＭＰａａｆ７０℃ａｎｄｔｈｅｃｏｃｏｎｕｔｍｉｌｋｔｈａｎｔｈｒｅｅｍｏｎｔｈｓ．
Ｋｅｖ
ｗｏｒｄｓ：ｃｏｃｏｎｕｔ
ｓｔａｂｉｌｉｔｉｚｅｒｓ
ｍｉｌｋ；
ｐｒｅｓｓｕｒｅｏｆ２５ＭＰａａｎｄｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄｆｏｒ１０ｍ｛ｎａｌ１２１℃．
ｂｅｓｔ
ｓｔａｂｉｌｉｔｙｆｏｒｍｏｒｅ
盖一灭菌一冷却一成品
１．２．２实验配方椰浆８％，白糖６％，蛋白糖０．１％，椰子香精０．０１％，乙基麦芽酚０．００２％，香兰素
０．００２％。
ｈａｄｔｈｅ
ｓｔａｂｉｌｉｔｙ：
ｍｉｘｅｄｅｍｕｌｃｉｆｉｅｒｓ—
１．２．３通过正交实验来确定复合乳化稳定剂配比椰
中图分类号：ＴＳ２５５．４４
文献标识码：Ｂ
文章编号：１００２—０３０６（２００６）０８一０１１３－０２
子汁是一种脂肪含量很高的水包油型蛋白质饮料，很容易发生油水分离和蛋白质沉淀，必须要选择合适的乳化稳定剂，使蛋白和油脂很好地分散在乳液中，才能成为稳定的乳浊状态【３】。单甘酯、蔗糖酯、酪朊酸钠和黄原胶一起使用可作为水包油型的复合乳化稳定剂，具有很好的乳化稳定作用。通过正交实验，根据产品的稳定性来确定它们之间的配比。１．２．４杀菌方式和时间对椰子汁稳定性的影响在１００‘Ｅ分别加热１５、３０、４５ｍｉｎ和在１２１０Ｃ分别加热５、１０、１５ｒａｉｎ，冷却后对产品进行感官评价，确定最佳杀菌方式和杀菌时间。
１．２．５椰子汁稳定性的测定量取一定量的椰子汁成品，在转速３０００ｒ／ｍｉｎ的离心机上离心１０ｍｉｎ，吸取中间部分稀释１００倍，用分光光度计在７８５ｎｍ下测吸光度Ａ：，与离心前的吸光度Ａ。的比值为稳定系数（Ｒ＝ＡＪＡ。），比值越大，则椰子汁稳定性越高。
山东
椰子果肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、氨基酸和维生素等多种人体必需的营养物质【１】，有治霍乱，祛暑解渴，并ｘ，ｌ－充血性心力衰竭和水肿有一定的辅助作用【２】，而用椰子制成的饮料因其特有的浓郁椰香味和圆润的口感而受到广大消费者的喜爱。但椰子汁是一种脂肪含量很高的蛋白质饮料，在受热、ｐＨ和金属离子等因素的影响下可能造成脂肪上浮和蛋白质发生变性，直接影响其外观与口感，在一定程度上限制了椰子汁（特别是透明玻璃瓶装）的生产。本文主要对提高椰子汁的稳定性作了探讨。
１材料与方法
１．１材料与设备
单甘酯丹尼斯克；蔗糖酯一１５柳州大拿；酪朊酸钠广东省化工原料有限公司；黄原胶
收稿日期：２００６—０５—２４
作者简介：戴南艺（１９８０一），男，助理工程师，研究方向：食品加工工艺
和食品添加剂应用。
２结果与分析
２．１
乳化稳定剂正交实验结果
从表１正交实验的结果中可得出实验的最优水
平组合为Ａ：Ｂ２Ｃ：Ｄ，，经验证该配方所做出来的椰子汁
隆型丝：
Ｓｃｉｅｎｃｅ
ａｎｄ
ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄ
Ｉｎｄｕｓｔｒｙ’……。
表１乳化稳定剂的实验安排和结果分析
三艺技求
稳定性很好，稳定系数可达９６．９８％。
再比较各因素各水平的Ｋ值，Ａ：、Ｂｚ、Ｃ：分别为各水平的最佳用量，而Ｄ则有上升的趋势，也就是说如果增加黄原胶的用量，则椰子汁的稳定性有可能提高，因此还要增加黄原胶用量来看椰子汁的稳定性效果。把黄原胶的用量增加到０．１％，经测定，配方为ｏ．０７５％单甘酯、Ｏ．０５％蔗糖酯一１５、ｏ．０６％酪朊酸钠、ｏ．１％黄原胶椰子汁的稳定性为９７．０６％，由于结果相差不大，黄原胶的用量选用低水平即可。因此，最终确定椰子汁的乳化稳定剂配方为Ａ２ＢｚＣ：Ｄ，。２．２杀菌方式和杀菌时间对椰子汁稳定性的影响
表２杀菌方式和时间对椰子汁稳定性的影响
椰子汁是一种ｐＨ接近中性的蛋白质饮料，ｐＨ对椰子汁的稳定性有很大的影响，在酸性时椰子汁不稳定，可形成絮状沉淀；而在偏向碱性时，椰子汁的口感和色泽都不好，椰子汁的最佳ｐＨ为６．８左右，可用小苏打或柠檬酸把ｐＨ调到６．８左右。２．５水质对椰子汁稳定性的影响
水中存在的钙、镁离子能使蛋白质粒子间产生十字形键合，即桥联作用而形成较大的胶团［５３，增加了凝聚沉淀的趋势，因此用来生产椰子汁的水的硬度不能过高，要预先经过处理，否则会引起椰子汁的沉淀。
２．６其它方面对椰子汁的影响
椰子汁如果在杀菌前的温度过低或者封口与杀菌之间的时间间隔过长，细菌、酵母菌和霉菌都可能借助这些营养物质生长繁殖，导致产品产酸、分层和变臭，因此应控制椰子汁在杀菌前的温度，封口与杀菌的时间间隔。
３结论
通过反复的实验，得出椰子汁的最佳生产条件
从表２结果看出，常压杀菌的椰子汁口感好，但保质期短，高温杀菌的保质时间长，但杀菌时间太长会使蛋白质变性而沉淀和造成色泽发黄。从两种杀菌方式来看，既要达到灭菌的目的，又不使蛋白质变性。１２１℃杀菌１０ｒａｉｎ的杀菌工艺为最佳的杀菌工艺。２．３均质对椰子汁稳定性的影响
均质能使蛋白质颗粒和脂肪球充分破碎，延缓脂肪上浮。实验表明，椰子汁的稳定性随着均质温度的增加而提高，因为加热能使蛋白质和脂肪球受热而膨胀，从而使粒子经均质后变得更细小，但温度过高会引起蛋白质的变性，均质的最佳温度是７０℃左右；二级均质优于一级均质，因为蛋白质颗粒和脂肪球在一级后有部分又会聚结在一起，而二级均质又能把它们打碎【４】，达到更好的稳定性，一级均质和二级均质压力分别为２５、３０ＭＰａ。
２．４
是：乳化稳定剂的配比为：０．０７５％－，苗－甘酯、０．０４％蔗糖酯一１５、０．０６％酪朊酸钠、０．０８％黄原胶，在ｐＨ为６．８时，采用二级均质（均质压力分别为２５、３０ＭＰａ），均质温度为７０。ｃ，在１２１℃条件下杀菌１０ｍｉｎ，椰子汁的稳定性效果良好，三个月内不产生沉淀和分层。
参考文献：
【１］潘衍庆．中国热带作物栽培学【Ｍ］．北京：中国农业出版社，
１９９８．
［２】秦卫东．含果汁饮料植物蛋白质饮料的稳定性研究叨．食品工业科技，２０ｍ（１）．
［３］徐怀德新版果蔬配方【Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００３．
［４】贺立东．豆奶稳定性的探讨［Ｊ］．饮料工业，２０００（４）．
［５】赵松林．瓶装椰子汁饮料生产工艺研究［Ｊ】．食品工业科技，１９９７（５）．
ｐＨ对椰子汁稳定性的影响
三艺技求——————１面丽丽鱼型垫
椰子汁的稳定性研究
戴南艺。姚朔影
（广州市微生物研究所，广东广州５１０２５０）
擅■：通过正交实验确定了乳化剂和稳定荆的最佳配比和工
艺：０．０７５％单甘酯。０．０４％蔗糖酯，０．０６％酪朊酸钠，０．０８％黄原胶，采用二级均质（压力分别为２５、３０ＭＰａ，温度为７００Ｃ），并在１２１０Ｃ下杀茵ｌＯｍｉｎ，椰子汁取得了良好的稳定性．保存期可达三个月以上。关■诩：椰子汁，稳定性，乳化稳定剂
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ
ｔｈｅ
ａｒｔｉｃｌｅ．ｔｈｅ
ａｎｄｔｈｅｔｈａｔ
ｂｅｓｔｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓｈａｄｂｅｅｎ
ｆｏｒｍｕｌａｏｆｃｏｎｆｉｒｍｅｄ
中轩；乙基麦芽酚北京天利海；香兰素上海嘉华；椰子香精
ＳＡＭＢＵ
百花香料；椰浆
门ＰＵＬＡＵ
市
ＩＮＤＯＮＥＳＩＡ；蛋白糖深圳民康；白糖
售。
电子天平，高压均质机，高压杀菌锅，离心机，分光光度计（７２１）。１．２实验方法
１．２．１
ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｓｔｈｒｏｕｇｈｓｈｏｗｅｄ
ｒｅｓｕｌｔｓｏｒｔｈｏｇｏｎａＩｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．ｔｈｅ
ｗｈｅｎ０．０７５％ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ．００４％
ｉｎｔｏ
ａｔ
工艺流程浓缩椰浆的稀释一乳化剂、稳定剂、糖
ＳＥ－１５．０．０６％ｃａｓｅｉｎ－ｓｏｄｉｕｍ，０．０８％ｇｕｍｄｒａｇｏｎ
ｗｅｒｅ
ａｄｄｅｄｔｈｅｃｏｃｏｎｕｔｍｉｌｋａｎｄ
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ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｄｔｗｉｃｅ３０ＭＰａａｆ７０℃ａｎｄｔｈｅｃｏｃｏｎｕｔｍｉｌｋｔｈａｎｔｈｒｅｅｍｏｎｔｈｓ．
Ｋｅｖ
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ｐｒｅｓｓｕｒｅｏｆ２５ＭＰａａｎｄｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄｆｏｒ１０ｍ｛ｎａｌ１２１℃．
ｂｅｓｔ
ｓｔａｂｉｌｉｔｙｆｏｒｍｏｒｅ
盖一灭菌一冷却一成品
１．２．２实验配方椰浆８％，白糖６％，蛋白糖０．１％，椰子香精０．０１％，乙基麦芽酚０．００２％，香兰素
０．００２％。
ｈａｄｔｈｅ
ｓｔａｂｉｌｉｔｙ：
ｍｉｘｅｄｅｍｕｌｃｉｆｉｅｒｓ—
１．２．３通过正交实验来确定复合乳化稳定剂配比椰
中图分类号：ＴＳ２５５．４４
文献标识码：Ｂ
文章编号：１００２—０３０６（２００６）０８一０１１３－０２
子汁是一种脂肪含量很高的水包油型蛋白质饮料，很容易发生油水分离和蛋白质沉淀，必须要选择合适的乳化稳定剂，使蛋白和油脂很好地分散在乳液中，才能成为稳定的乳浊状态【３】。单甘酯、蔗糖酯、酪朊酸钠和黄原胶一起使用可作为水包油型的复合乳化稳定剂，具有很好的乳化稳定作用。通过正交实验，根据产品的稳定性来确定它们之间的配比。１．２．４杀菌方式和时间对椰子汁稳定性的影响在１００‘Ｅ分别加热１５、３０、４５ｍｉｎ和在１２１０Ｃ分别加热５、１０、１５ｒａｉｎ，冷却后对产品进行感官评价，确定最佳杀菌方式和杀菌时间。
１．２．５椰子汁稳定性的测定量取一定量的椰子汁成品，在转速３０００ｒ／ｍｉｎ的离心机上离心１０ｍｉｎ，吸取中间部分稀释１００倍，用分光光度计在７８５ｎｍ下测吸光度Ａ：，与离心前的吸光度Ａ。的比值为稳定系数（Ｒ＝ＡＪＡ。），比值越大，则椰子汁稳定性越高。
山东
椰子果肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、氨基酸和维生素等多种人体必需的营养物质【１】，有治霍乱，祛暑解渴，并ｘ，ｌ－充血性心力衰竭和水肿有一定的辅助作用【２】，而用椰子制成的饮料因其特有的浓郁椰香味和圆润的口感而受到广大消费者的喜爱。但椰子汁是一种脂肪含量很高的蛋白质饮料，在受热、ｐＨ和金属离子等因素的影响下可能造成脂肪上浮和蛋白质发生变性，直接影响其外观与口感，在一定程度上限制了椰子汁（特别是透明玻璃瓶装）的生产。本文主要对提高椰子汁的稳定性作了探讨。
１材料与方法
１．１材料与设备
单甘酯丹尼斯克；蔗糖酯一１５柳州大拿；酪朊酸钠广东省化工原料有限公司；黄原胶
收稿日期：２００６—０５—２４
作者简介：戴南艺（１９８０一），男，助理工程师，研究方向：食品加工工艺
和食品添加剂应用。
２结果与分析
２．１
乳化稳定剂正交实验结果
从表１正交实验的结果中可得出实验的最优水
平组合为Ａ：Ｂ２Ｃ：Ｄ，，经验证该配方所做出来的椰子汁
隆型丝：
Ｓｃｉｅｎｃｅ
ａｎｄ
ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＦｏｏｄ
Ｉｎｄｕｓｔｒｙ’……。
表１乳化稳定剂的实验安排和结果分析
三艺技求
稳定性很好，稳定系数可达９６．９８％。
再比较各因素各水平的Ｋ值，Ａ：、Ｂｚ、Ｃ：分别为各水平的最佳用量，而Ｄ则有上升的趋势，也就是说如果增加黄原胶的用量，则椰子汁的稳定性有可能提高，因此还要增加黄原胶用量来看椰子汁的稳定性效果。把黄原胶的用量增加到０．１％，经测定，配方为ｏ．０７５％单甘酯、Ｏ．０５％蔗糖酯一１５、ｏ．０６％酪朊酸钠、ｏ．１％黄原胶椰子汁的稳定性为９７．０６％，由于结果相差不大，黄原胶的用量选用低水平即可。因此，最终确定椰子汁的乳化稳定剂配方为Ａ２ＢｚＣ：Ｄ，。２．２杀菌方式和杀菌时间对椰子汁稳定性的影响
表２杀菌方式和时间对椰子汁稳定性的影响
椰子汁是一种ｐＨ接近中性的蛋白质饮料，ｐＨ对椰子汁的稳定性有很大的影响，在酸性时椰子汁不稳定，可形成絮状沉淀；而在偏向碱性时，椰子汁的口感和色泽都不好，椰子汁的最佳ｐＨ为６．８左右，可用小苏打或柠檬酸把ｐＨ调到６．８左右。２．５水质对椰子汁稳定性的影响
水中存在的钙、镁离子能使蛋白质粒子间产生十字形键合，即桥联作用而形成较大的胶团［５３，增加了凝聚沉淀的趋势，因此用来生产椰子汁的水的硬度不能过高，要预先经过处理，否则会引起椰子汁的沉淀。
２．６其它方面对椰子汁的影响
椰子汁如果在杀菌前的温度过低或者封口与杀菌之间的时间间隔过长，细菌、酵母菌和霉菌都可能借助这些营养物质生长繁殖，导致产品产酸、分层和变臭，因此应控制椰子汁在杀菌前的温度，封口与杀菌的时间间隔。
３结论
通过反复的实验，得出椰子汁的最佳生产条件
从表２结果看出，常压杀菌的椰子汁口感好，但保质期短，高温杀菌的保质时间长，但杀菌时间太长会使蛋白质变性而沉淀和造成色泽发黄。从两种杀菌方式来看，既要达到灭菌的目的，又不使蛋白质变性。１２１℃杀菌１０ｒａｉｎ的杀菌工艺为最佳的杀菌工艺。２．３均质对椰子汁稳定性的影响
均质能使蛋白质颗粒和脂肪球充分破碎，延缓脂肪上浮。实验表明，椰子汁的稳定性随着均质温度的增加而提高，因为加热能使蛋白质和脂肪球受热而膨胀，从而使粒子经均质后变得更细小，但温度过高会引起蛋白质的变性，均质的最佳温度是７０℃左右；二级均质优于一级均质，因为蛋白质颗粒和脂肪球在一级后有部分又会聚结在一起，而二级均质又能把它们打碎【４】，达到更好的稳定性，一级均质和二级均质压力分别为２５、３０ＭＰａ。
２．４
是：乳化稳定剂的配比为：０．０７５％－，苗－甘酯、０．０４％蔗糖酯一１５、０．０６％酪朊酸钠、０．０８％黄原胶，在ｐＨ为６．８时，采用二级均质（均质压力分别为２５、３０ＭＰａ），均质温度为７０。ｃ，在１２１℃条件下杀菌１０ｍｉｎ，椰子汁的稳定性效果良好，三个月内不产生沉淀和分层。
参考文献：
【１］潘衍庆．中国热带作物栽培学【Ｍ］．北京：中国农业出版社，
１９９８．
［２】秦卫东．含果汁饮料植物蛋白质饮料的稳定性研究叨．食品工业科技，２０ｍ（１）．
［３］徐怀德新版果蔬配方【Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００３．
［４】贺立东．豆奶稳定性的探讨［Ｊ］．饮料工业，２０００（４）．
［５】赵松林．瓶装椰子汁饮料生产工艺研究［Ｊ】．食品工业科技，１９９７（５）．
ｐＨ对椰子汁稳定性的影响