前言
文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物，同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。确切地说，文化是指一个国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等
赵荣光：饮食文化是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
变蛋、松花蛋、魔鬼蛋、百岁蛋泰昌年间万历皇帝朱常洛 江苏吴江县热干面、土匪鸭、涮羊肉、蛋筒冰淇淋
皮蛋粥、皮蛋瘦肉粥、皮蛋猪肝粥、皮蛋小米粥、皮蛋薏米粥、皮蛋苦瓜粥、皮蛋菠菜粥、皮蛋生菜粥、皮蛋炒饭、香辣皮蛋饼、皮蛋拌凉粉、皮蛋拌豆腐、皮蛋拌青椒、皮蛋拌花生、皮蛋拌黄瓜、皮蛋拌红椒香菜、凉拌皮蛋、双椒肉末炒皮蛋、牛肉末炒皮蛋、青椒炒皮蛋、韭菜花炒皮蛋、皮蛋扣排骨、椒盐皮蛋、火腿皮蛋、手撕皮蛋、麻辣皮蛋、韭菜皮蛋松、皮蛋鸡肉卷、皮蛋牛肉卷、花生皮蛋冻、香辣黄瓜皮蛋汤、皮蛋蕃茄丝瓜汤、皮蛋豆腐鱼片汤、西红柿皮蛋汤、苦瓜皮蛋汤、黄瓜皮蛋汤、皮蛋咸菜汤、皮蛋青菜汤、皮蛋豆苗汤、冬瓜皮蛋羹、三色蒸蛋
王士雄《随息居饮食谱》：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”
皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，火旺者最宜。 生石灰、草木灰、碳酸钠不宜与甲鱼、李子、红糖同食
小二黑结婚赵树理
孙中山：“中国近代文明进化，事事皆落后人，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”
地理、气候、物产、民族、宗教、文化、政治、经济、科技、风俗 黄河流域为主体的羊面文化
长江流域为主体的鱼米文化
辽东鸭绿江流域米糕、冷面、泡菜、狗肉
辽西地区牛羊肉、奶酪、杂粮
辽北满族豆包、饽饽、猪肉
辽中稻米、家禽、家畜
辽南擅长烹制海鲜
赵荣光“中国饮食文化民族史、人类学、民俗学、文化学、社会学、心理学等诸多领域以及区域史、专门史研究将会受到越来越多的关注。”
北魏贾思勰《齐民要术》
南朝（宋）虞悰《食珍录》“邺中鹿尾，乃酒殽之最”、“金陵寒具嚼着惊动十里人”
南朝（梁）宗懔《荆楚岁时记》
（唐）刘恂《岭表录异记》
（宋）孟元老《东京梦华录》
《都城纪胜》、《梦粱录》、《武林旧事》、《如梦录》、《续东京梦华录》
南宋浦江女厨师吴氏《吴氏中馈录》元代画家倪瓒《云林堂饮食制度集》《调鼎集》扬州盐商童岳荐《醒园录》李化楠
无名氏《食谱》
李斗《扬州画舫录》
陈鉴《江南鱼鲜品》鲥鱼、白鱼、鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼、鳢鱼(乌鳢)、鲤鱼、鲩鱼、青鱼、鳊鱼、鲫鱼、黄鱼、鲟鼻鱼、玉筋鱼、面条鱼、菜花小鲈鱼、刀鰶、黄鳝。
吴林《吴蕈谱》
《闽中海错疏》憨先生浙江鄞县人屠本畯
汪曰桢《湖雅》
湖州（浙江省吴兴县）
谷、蔬、瓜、果、茶(附泉水)、禽、鱼、介、酿造、饼饵(附粥饭)、烹饪
《成都通览》、《上海快览》、《济南大观》、《北平菜谱》、《北平风俗类征》
赵荣光《上海与中国近代饮食文化》（商业经济与管理，1999,05）、姚伟钧《长江流域的地理环境与饮食文化》（中国文化研究,2002,01）、高增伟《自然环境与中国饮食民俗的地域差异》（民俗
研究，1995,02）、陈传康《中国饮食文化的区域分化和发展趋势》（地理学报，1994,03）
东北（辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古东部地区）饮食文化区、京津饮食文化区、中北（内蒙古、宁夏、陕北、陇东）饮食文化区、西北（新疆、陇北）饮食文化区、黄河中游(甘肃、山西、陕西)饮食文化区、黄河下游（河南、山东、苏皖北部）饮食文化区、长江中游（湖南、湖北、江西）饮食文化区、长江下游（江苏、浙江、安徽、上海）饮食文化区、东南（福建、台湾、海南、广东、香港、澳门）饮食文化区、西南（云南、贵州、四川、广西）饮食文化区、青藏高原饮食文化区“十里不同风，百里不同俗”
1.地理：千湖之省、水乡泽国、鱼米之乡
司马迁史记货殖列传：楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥馑之患。
“水产为本，鱼鲜为主”“一年雨水鱼当粮，螺蛳蚌壳糊肚肠。”“黄山归来不看岳，离了湖北不吃鱼”“看海、玩海、吃海”
“三天不吃酸，走路打孬蹿（趔趄）。”喀斯特王国
虾酸、盐酸、毛米酸、糟辣酸、泡菜酸、菜类酸、肉类酸、鱼类酸、西红柿（红毛果）酸凯里“做不来酸汤嫁不了人”“家家有醋缸，人人当醋匠”“酿醋缸，家家晒”“山西陈醋一道菜”
2.气候
“糠菜半年粮，海椒当衣裳。”千岛湖
3.物产
祁门红茶、屯溪绿茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、汀溪兰香、舒城花茶、敬亭雪绿、石台绿牡丹毛峰熏鲥鱼、熏鸡、熏鸭 鲜花宴鲜笋干笋、盐笋、熏笋荞麦面、莜麦面
“一面百做、一面百吃、一面百味”“金陵鸭馔甲天下”“身土不二” 西北的驼峰、东北的熊掌、海南的鱼翅、青藏高原的牦牛、鄂州的武昌鱼、阳澄湖的大闸蟹蓬灰花江狗肉狗肉香西施舌天下第一鲜长乐海蚌莼鲈之思吴中莼菜、鲈鱼阆中保宁醋、遂宁芝麻油、自贡井盐、永川辣酱、泸州酱油、泸州醪糟、郫县豆瓣、温江独蒜、蓬溪花椒、内江辣椒、资阳柠檬、泸州桂圆、汶川樱桃、金川雪梨、广元油橄榄、峨眉灵芝、凉山苦荞、阿坝蜂蜜、雅安蒙顶茶、宜宾五粮液、南溪豆腐干、绵竹松花皮蛋、四川泡菜、南充冬菜、涪陵榨菜、渠县黄花菜、巴山蕨菜、川西蘑菇、青川木耳、天全笋干、甘孜青稞、剑门豆腐、彭州板鸭、巴中土鸡、射洪香猪、绵阳熏肉、罗城牛肉
4.政治
“天下一家，何非君土，中外之财，皆陛下府库。”
汴梁“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨” 周密《武林旧事·卷六·酒楼》
户部点检所“每楼各分小合十余，酒器悉用银，以竞华侈。„„凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨；过卖、铛头，记忆数十百品，不劳再四；传喝如流，便即制造供应，不许少有违误。酒未至，则先设看菜数碟；及举杯，则又换细菜。如此屡易，愈出愈奇，极意奉承。或少忤客意，及食次少迟，则主人随逐去之。歌管欢笑之
声，每夕达旦，往往与朝天车马相接，虽风雨暑雪，不少减也。”
太史喻志韶：“一，现处忧患时代，祸在眉睫，宴会近于乐祸，宜谢者一。二，今日财政窘困，民穷无告。近岁百物昂贵，初来京师，四金之馔，已足供客，今则倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供寻常数餐之客，久必伤廉，宜谢者二。三，京员旧六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以学堂林立，巡警普设，人数倍蓰于旧，宴会之事，弥积弥繁。若欲处处周到，虽日日谒客，日日设馔，仍有不逮。且京中恶习，巳刻速客，至申不齐，午刻速客，至暮不齐。主人竟日衣冠，远客奔驰十里，炎夏严冬，尤以为苦，宜谢者三。四，宴客略分数等，如贵人冶游，巧宦奔竞，达士行乐，可置勿论。若知交祖饯，朋友讲习，谊分当然，似非得已。然近来酒食之局，大都循例应酬，求其益处，难获一二，宜谢者四。”“前方吃紧、后方紧吃”
5.经济
鄂温克族手扒肉、灌血肠、熬肉米粥和烤肉串
罕达犴肉、鹿肉、熊肉、野猪肉、狍子肉、灰鼠肉和飞龙、野鸡、鱼类等
赫哲族“刹生鱼”
刨花鱼、蘸鱼片、生拌鱼丝
张起钧“假如山东菜占个贵字，则淮扬菜占个富字。京朝菜（山东菜）是给大官吃的，四川菜是给知识分子、小市民吃的，淮扬菜是给富商吃的。”
吴王濞鱼盐之利
“扬一益二”“天下之盛扬为首”富埒王侯的盐商“竞尚奢丽，婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。”“扬州饮馔甚丰，习以为常„„扬州土著，多依卤差务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕，尤擅名一时。”（徐谦芳.扬州风土记略·卷上）
6.文化
孙中山“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辩味不精；辩味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”
梁启超《中国文化史目录》
选料珍贵、烹调精细、技法全面、盛器讲究、形象完美、命名典雅、礼仪隆重、豪华奢侈、讲究排场
7.科技
温室技术、大棚技术、冷链技术、物流技术
8.民族
朝鲜菜的特点：第一，调味选料讲究，无辣不成菜。酸辣、甜咸、酱香、糖醋等味，清淡爽口，堪称一绝。第二，擅长“三生”（生拌、生渍、生烤）和汤煮。第三，肴馔鲜香脆嫩、辛辣爽口、原汁原味、朴实大方。第四，食用后大都有一定的滋补和医疗作用。
藏族的糌粑、酥油茶，回族的油香、盖碗茶，蒙古族的手扒肉、马奶酒，俄罗斯族的面包、伏特加，维吾尔族的手抓饭、烤全羊，满族的饽饽、血肠，苗族的酸鱼、狗肉，彝族的砣砣肉、坛坛酒，布依族的
盐酸菜、腌骨头，侗族的酸鱼席、拦路酒，赫哲族的鱼生，黎族的鱼茶，瑶族的油茶，土家族的社饭，壮族的嚼槟榔，高山族的祭祀活动
9.风俗
《汉书·地理志》：“凡民函五常之性，而其刚柔缓急，音声不同，系水土之风气，故谓之风；好恶取舍，动静无常，随君上之情欲，故谓之俗。”
“煎堆补天”
“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”
“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。”
徐珂《清稗类钞》：
“哈萨克人朴城简易，待宾客有加礼。戚友远别相会，必抱持交首大哭，侪辈握手搂腰，尊长见幼辈，则以吻接唇，唼喋有声。既坐，藉新布于客前，设茶食、醺酪。贵客至，则系羊马于户外，请客觇之，始屠以饷客。杀牲，先诵经。（马以菊花青白线脸者为上，羊以黄首白身者为上。）血净，始烹食。然非其种人宰割，亦不食也。客至门，无识与不识，皆留宿食。所食之肉，如非新割者，必告之故。否则客诉于头人，谓某寡情，失主客礼，以宿肉病我，立拘其人，责而罚之。故宾客之间，无敢不敬也。
每食，净水盥手，头必冠，倘事急遗忘，则以草一茎插头上，方就食，否则为不敬。食掇以手，谓之抓饭。其饭，米肉相瀹，杂以葡萄、杏脯诸物，纳之盆盂，列于布毯。主客席地围坐相酬酢。割肉以刀，不用箸。禁烟酒，忌食豕肉，呼豕为乔什罕，见即避之。尤嗜茶，以其能消化肉食也。”
10、宗教
少食辟谷、拒食荤腥
基督教、东巴教、萨满教、藏传佛教、蒙古黄教
前言
文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物，同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。确切地说，文化是指一个国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等
赵荣光：饮食文化是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
变蛋、松花蛋、魔鬼蛋、百岁蛋泰昌年间万历皇帝朱常洛 江苏吴江县热干面、土匪鸭、涮羊肉、蛋筒冰淇淋
皮蛋粥、皮蛋瘦肉粥、皮蛋猪肝粥、皮蛋小米粥、皮蛋薏米粥、皮蛋苦瓜粥、皮蛋菠菜粥、皮蛋生菜粥、皮蛋炒饭、香辣皮蛋饼、皮蛋拌凉粉、皮蛋拌豆腐、皮蛋拌青椒、皮蛋拌花生、皮蛋拌黄瓜、皮蛋拌红椒香菜、凉拌皮蛋、双椒肉末炒皮蛋、牛肉末炒皮蛋、青椒炒皮蛋、韭菜花炒皮蛋、皮蛋扣排骨、椒盐皮蛋、火腿皮蛋、手撕皮蛋、麻辣皮蛋、韭菜皮蛋松、皮蛋鸡肉卷、皮蛋牛肉卷、花生皮蛋冻、香辣黄瓜皮蛋汤、皮蛋蕃茄丝瓜汤、皮蛋豆腐鱼片汤、西红柿皮蛋汤、苦瓜皮蛋汤、黄瓜皮蛋汤、皮蛋咸菜汤、皮蛋青菜汤、皮蛋豆苗汤、冬瓜皮蛋羹、三色蒸蛋
王士雄《随息居饮食谱》：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”
皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病，火旺者最宜。 生石灰、草木灰、碳酸钠不宜与甲鱼、李子、红糖同食
小二黑结婚赵树理
孙中山：“中国近代文明进化，事事皆落后人，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”
地理、气候、物产、民族、宗教、文化、政治、经济、科技、风俗 黄河流域为主体的羊面文化
长江流域为主体的鱼米文化
辽东鸭绿江流域米糕、冷面、泡菜、狗肉
辽西地区牛羊肉、奶酪、杂粮
辽北满族豆包、饽饽、猪肉
辽中稻米、家禽、家畜
辽南擅长烹制海鲜
赵荣光“中国饮食文化民族史、人类学、民俗学、文化学、社会学、心理学等诸多领域以及区域史、专门史研究将会受到越来越多的关注。”
北魏贾思勰《齐民要术》
南朝（宋）虞悰《食珍录》“邺中鹿尾，乃酒殽之最”、“金陵寒具嚼着惊动十里人”
南朝（梁）宗懔《荆楚岁时记》
（唐）刘恂《岭表录异记》
（宋）孟元老《东京梦华录》
《都城纪胜》、《梦粱录》、《武林旧事》、《如梦录》、《续东京梦华录》
南宋浦江女厨师吴氏《吴氏中馈录》元代画家倪瓒《云林堂饮食制度集》《调鼎集》扬州盐商童岳荐《醒园录》李化楠
无名氏《食谱》
李斗《扬州画舫录》
陈鉴《江南鱼鲜品》鲥鱼、白鱼、鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼、鳢鱼(乌鳢)、鲤鱼、鲩鱼、青鱼、鳊鱼、鲫鱼、黄鱼、鲟鼻鱼、玉筋鱼、面条鱼、菜花小鲈鱼、刀鰶、黄鳝。
吴林《吴蕈谱》
《闽中海错疏》憨先生浙江鄞县人屠本畯
汪曰桢《湖雅》
湖州（浙江省吴兴县）
谷、蔬、瓜、果、茶(附泉水)、禽、鱼、介、酿造、饼饵(附粥饭)、烹饪
《成都通览》、《上海快览》、《济南大观》、《北平菜谱》、《北平风俗类征》
赵荣光《上海与中国近代饮食文化》（商业经济与管理，1999,05）、姚伟钧《长江流域的地理环境与饮食文化》（中国文化研究,2002,01）、高增伟《自然环境与中国饮食民俗的地域差异》（民俗
研究，1995,02）、陈传康《中国饮食文化的区域分化和发展趋势》（地理学报，1994,03）
东北（辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古东部地区）饮食文化区、京津饮食文化区、中北（内蒙古、宁夏、陕北、陇东）饮食文化区、西北（新疆、陇北）饮食文化区、黄河中游(甘肃、山西、陕西)饮食文化区、黄河下游（河南、山东、苏皖北部）饮食文化区、长江中游（湖南、湖北、江西）饮食文化区、长江下游（江苏、浙江、安徽、上海）饮食文化区、东南（福建、台湾、海南、广东、香港、澳门）饮食文化区、西南（云南、贵州、四川、广西）饮食文化区、青藏高原饮食文化区“十里不同风，百里不同俗”
1.地理：千湖之省、水乡泽国、鱼米之乡
司马迁史记货殖列传：楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥馑之患。
“水产为本，鱼鲜为主”“一年雨水鱼当粮，螺蛳蚌壳糊肚肠。”“黄山归来不看岳，离了湖北不吃鱼”“看海、玩海、吃海”
“三天不吃酸，走路打孬蹿（趔趄）。”喀斯特王国
虾酸、盐酸、毛米酸、糟辣酸、泡菜酸、菜类酸、肉类酸、鱼类酸、西红柿（红毛果）酸凯里“做不来酸汤嫁不了人”“家家有醋缸，人人当醋匠”“酿醋缸，家家晒”“山西陈醋一道菜”
2.气候
“糠菜半年粮，海椒当衣裳。”千岛湖
3.物产
祁门红茶、屯溪绿茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、汀溪兰香、舒城花茶、敬亭雪绿、石台绿牡丹毛峰熏鲥鱼、熏鸡、熏鸭 鲜花宴鲜笋干笋、盐笋、熏笋荞麦面、莜麦面
“一面百做、一面百吃、一面百味”“金陵鸭馔甲天下”“身土不二” 西北的驼峰、东北的熊掌、海南的鱼翅、青藏高原的牦牛、鄂州的武昌鱼、阳澄湖的大闸蟹蓬灰花江狗肉狗肉香西施舌天下第一鲜长乐海蚌莼鲈之思吴中莼菜、鲈鱼阆中保宁醋、遂宁芝麻油、自贡井盐、永川辣酱、泸州酱油、泸州醪糟、郫县豆瓣、温江独蒜、蓬溪花椒、内江辣椒、资阳柠檬、泸州桂圆、汶川樱桃、金川雪梨、广元油橄榄、峨眉灵芝、凉山苦荞、阿坝蜂蜜、雅安蒙顶茶、宜宾五粮液、南溪豆腐干、绵竹松花皮蛋、四川泡菜、南充冬菜、涪陵榨菜、渠县黄花菜、巴山蕨菜、川西蘑菇、青川木耳、天全笋干、甘孜青稞、剑门豆腐、彭州板鸭、巴中土鸡、射洪香猪、绵阳熏肉、罗城牛肉
4.政治
“天下一家，何非君土，中外之财，皆陛下府库。”
汴梁“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨” 周密《武林旧事·卷六·酒楼》
户部点检所“每楼各分小合十余，酒器悉用银，以竞华侈。„„凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨；过卖、铛头，记忆数十百品，不劳再四；传喝如流，便即制造供应，不许少有违误。酒未至，则先设看菜数碟；及举杯，则又换细菜。如此屡易，愈出愈奇，极意奉承。或少忤客意，及食次少迟，则主人随逐去之。歌管欢笑之
声，每夕达旦，往往与朝天车马相接，虽风雨暑雪，不少减也。”
太史喻志韶：“一，现处忧患时代，祸在眉睫，宴会近于乐祸，宜谢者一。二，今日财政窘困，民穷无告。近岁百物昂贵，初来京师，四金之馔，已足供客，今则倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供寻常数餐之客，久必伤廉，宜谢者二。三，京员旧六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以学堂林立，巡警普设，人数倍蓰于旧，宴会之事，弥积弥繁。若欲处处周到，虽日日谒客，日日设馔，仍有不逮。且京中恶习，巳刻速客，至申不齐，午刻速客，至暮不齐。主人竟日衣冠，远客奔驰十里，炎夏严冬，尤以为苦，宜谢者三。四，宴客略分数等，如贵人冶游，巧宦奔竞，达士行乐，可置勿论。若知交祖饯，朋友讲习，谊分当然，似非得已。然近来酒食之局，大都循例应酬，求其益处，难获一二，宜谢者四。”“前方吃紧、后方紧吃”
5.经济
鄂温克族手扒肉、灌血肠、熬肉米粥和烤肉串
罕达犴肉、鹿肉、熊肉、野猪肉、狍子肉、灰鼠肉和飞龙、野鸡、鱼类等
赫哲族“刹生鱼”
刨花鱼、蘸鱼片、生拌鱼丝
张起钧“假如山东菜占个贵字，则淮扬菜占个富字。京朝菜（山东菜）是给大官吃的，四川菜是给知识分子、小市民吃的，淮扬菜是给富商吃的。”
吴王濞鱼盐之利
“扬一益二”“天下之盛扬为首”富埒王侯的盐商“竞尚奢丽，婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。”“扬州饮馔甚丰，习以为常„„扬州土著，多依卤差务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕，尤擅名一时。”（徐谦芳.扬州风土记略·卷上）
6.文化
孙中山“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辩味不精；辩味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”
梁启超《中国文化史目录》
选料珍贵、烹调精细、技法全面、盛器讲究、形象完美、命名典雅、礼仪隆重、豪华奢侈、讲究排场
7.科技
温室技术、大棚技术、冷链技术、物流技术
8.民族
朝鲜菜的特点：第一，调味选料讲究，无辣不成菜。酸辣、甜咸、酱香、糖醋等味，清淡爽口，堪称一绝。第二，擅长“三生”（生拌、生渍、生烤）和汤煮。第三，肴馔鲜香脆嫩、辛辣爽口、原汁原味、朴实大方。第四，食用后大都有一定的滋补和医疗作用。
藏族的糌粑、酥油茶，回族的油香、盖碗茶，蒙古族的手扒肉、马奶酒，俄罗斯族的面包、伏特加，维吾尔族的手抓饭、烤全羊，满族的饽饽、血肠，苗族的酸鱼、狗肉，彝族的砣砣肉、坛坛酒，布依族的
盐酸菜、腌骨头，侗族的酸鱼席、拦路酒，赫哲族的鱼生，黎族的鱼茶，瑶族的油茶，土家族的社饭，壮族的嚼槟榔，高山族的祭祀活动
9.风俗
《汉书·地理志》：“凡民函五常之性，而其刚柔缓急，音声不同，系水土之风气，故谓之风；好恶取舍，动静无常，随君上之情欲，故谓之俗。”
“煎堆补天”
“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”
“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。”
徐珂《清稗类钞》：
“哈萨克人朴城简易，待宾客有加礼。戚友远别相会，必抱持交首大哭，侪辈握手搂腰，尊长见幼辈，则以吻接唇，唼喋有声。既坐，藉新布于客前，设茶食、醺酪。贵客至，则系羊马于户外，请客觇之，始屠以饷客。杀牲，先诵经。（马以菊花青白线脸者为上，羊以黄首白身者为上。）血净，始烹食。然非其种人宰割，亦不食也。客至门，无识与不识，皆留宿食。所食之肉，如非新割者，必告之故。否则客诉于头人，谓某寡情，失主客礼，以宿肉病我，立拘其人，责而罚之。故宾客之间，无敢不敬也。
每食，净水盥手，头必冠，倘事急遗忘，则以草一茎插头上，方就食，否则为不敬。食掇以手，谓之抓饭。其饭，米肉相瀹，杂以葡萄、杏脯诸物，纳之盆盂，列于布毯。主客席地围坐相酬酢。割肉以刀，不用箸。禁烟酒，忌食豕肉，呼豕为乔什罕，见即避之。尤嗜茶，以其能消化肉食也。”
10、宗教
少食辟谷、拒食荤腥
基督教、东巴教、萨满教、藏传佛教、蒙古黄教