餐饮行业管理操作指引
一、行业介绍
（一）行业定义
餐饮行业（I6700）指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。包括正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务。
正餐服务（I6710）指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。包括：宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；各种以涮、烤为主的餐饮服务；车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；火车、轮船上独立的餐饮服务。
（二）企业类型划分
餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。常见的餐饮企业类型，主要有以下几种：
1．商业综合性餐饮企业
这类餐饮企业的突出特点是不仅经营餐饮业，而且经营内容还包括住宿、娱乐、康体健身等多种经营项目，体现了服务的综合性特点。
2．商业单纯性餐饮企业
（1）连锁餐饮。
（2）风味餐饮：主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸引目标客人。
（3）主题餐饮：通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。
3．非商业性餐饮服务企业
包括企业、医院、学校、机关事业单位的餐饮服务。
（三）行业生产经营规律
1、生产特点
（1）属个别订制生产，产品规格多、批量小。
（2）生产过程时间短。
（3）生产量难以控制。
（4）原料、产品容易变质。
（5）生产过程的管理难度大。
2、销售特点
(1)销售量受餐饮经营空间大小的限制。
(2)销售量受就餐时间的限制。
(3)经营毛利率较高，资金周转较快。
(4)硬件投资和日常费用较大。
3、服务特点
（1）无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣。
（2）一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受。
（3）同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。
（4）差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异。
（5）主观性：指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。
二、征管难点
同其他行业相比，餐饮业具有现金交易量大，从业人员流动性强等特点，餐饮业税收管理目前突出的问题主要表现在：
（一）收入反映不真实
1．绝大多数个体餐饮户收支以现金结算，难以获取真实的营业收入，查实难度很大；
2．部分餐饮户隐瞒未开发票营业收入，主营业务综合毛利率明显偏低；
3．当月挂账消费产生的应收账款未及时确认营业收入；
4．往来账款长期挂账，未及时确认营业收入；
5．部分房屋承租单位将房屋租金支出冲销营业收入；
6．原材料、商品采购成本与营业收入相互冲抵；
7．部分外卖等业务所取得的收入未计入收入。
（二）成本费用核算不明
经营规模、经营方式相差无几的纳税人，成本费用及各项费用构成差别很大。表现为：
1．部分餐饮企业成本费用核算不规范，部分摊销费用未取得合法凭证，没有按法律规定年限进行摊销；
2．房屋承租单位在列支房屋租金支出时未取得合法凭证；
3．未按规定在“应付工资”科目中列支员工工资。
（三）发票使用不规范
餐饮行业普遍存在能不开发票就不开的情形；发票的开具、使用也不规范，如“大头小尾”、用收据代替发票、购买使用假发票和低价购买或调剂使用外单位发票、发票二次使用等现象比较普遍。
（四）税费申报不实
1．对厨师等高收入人员未按规定代扣代缴个人所得税；
2．存在借用他人证件，骗取“再就业优惠”税收政策的现象；
3．其他应税收入和社会保险费存在申报不实等情况。
三、评估方法
（一）成本费用推算法
该方法适用于成本或费用能够核实的餐饮企业。
1．原理描述
以餐饮业当期发生的全部成本或费用为基数，除以该行业具体类别所属的平均成本率或平均费用率，推算出当期营业额，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。
2．评估模型
数据期间均取自评估期。
（1）营业收入测算
当期营业收入=当期发生的全部费用÷平均费用率或平均成本率
（2）税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
3．标准值参考范围
（1）通过《资产负债表》、《利润表》，对纳税人的各项收入、成本、费用等相关涉税数据进行提取、分析。
（2）通过实地查验纳税人提供的工资表、电费发票、水费发票、付款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解到该纳税人的基本情况以及相关成本、费用情况。
（3）通过走访与纳税人经营相关之房东、电业局、燃气公司、物业管理公司及相关职能部门，获得纳税人评估月份的房租、燃料费、水电费、各职能部门行政收费等原始资料。
5．疑点判断
（1）若纳税人的费用率指标（费用/申报收入）或成本率指标（成本/申报收入）明显高出“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。
（2）若纳税人的费用率指标（费用/申报收入）或成本率指标（成本/申报收入）明显低于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人的经营成本费用偏低，可能存在成本费用等涉税信息申报不实的问题。
6．应用要点
（1）应用本方法的重点在于核实各项费用的真实性，可结合能耗测算及第三方信息判断房租、燃料费、水电费等费用的真实性。
（2）针对不同经营模式的餐饮业（如中西餐、正餐快餐等），其正常经营的费用率指标会略有偏差。在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。
（3）要注意审核分析和实地核查相结合。对分析的结果，必须深入实地展开调查，从纳税人收支明细账目、辅助材料、外部关联企业部门等多方印证、约谈、分析。
（二）能耗分析法
能耗分析法，具体可分为电耗测算法、水耗测算法、合成气耗测算法。
1．电耗测算法
该方法适用于能够获取纳税人真实电费，并且电费与收入关联程度较高的企业。
（1）原理描述
电耗测算法，是根据纳税人评估期电耗情况，利用单位电费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。在对核算相对不完善，无法确认账载原料投入真实性的企业实施评估时，利用来自第三方的电耗指标测算税收差异为首选方案。
（2）评估模型
数据期间均取自评估期。
①营业收入测算
当期营业收入=当期发生的全部电费（电量）×单位电费（电量）产生收入 ②税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
（3）标准值参考范围
表2 餐饮业电耗产出预警值
①可从当地供电部门取得评估期耗电量和电费。
②从供应该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗电量、电费。
（5）疑点判断
①若纳税人的电耗产出指标（申报收入/电费）明显低于“预警模型”对应的预警值(21.64～26.45) ，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。
②若纳税人的电耗产出指标（申报收入/电费）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人的电费偏低，可能存在电费申报不实的问题，或存在跨期合并申报收入和跨期核算电费的问题，造成收入和费用时期不配比。
（6）应用要点
应用本方法的重点在于核实电费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。
2．水耗测算法
该方法适用于能够获取真实水费，并且水费与收入关联程度较高的企业。
（1）原理描述
水耗测算法，是根据纳税人评估期水耗情况，利用单位水费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。
（2）评估模型
数据期间均取自评估期。
①营业收入测算
当期营业收入=当期发生的全部水费（水量）×单位水费（水量）产生收入
②税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
（3）标准值参考范围
①可从当地自来水公司取得评估期总耗水费。
②从供应该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗水费。
（5）疑点判断
若纳税人的水耗产出指标（申报收入/水费）明显低于“预警模型”对应的预警值（91.94-106.77），则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。
（6）应用要点
应用本方法的重点在于核实水费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。
3．合成气耗测算法
该方法适用于单一使用合成汽为燃料，并且燃气与收入关联程度较高的企业。
（1）原理描述
合成气耗测算法，是根据纳税人评估期合成气耗（燃料）情况，利用单位燃气产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。
（2）评估模型
数据期间均取自评估期。
①营业收入测算
当期营业收入=当期发生的全部气费×单位合成汽产生收入
②税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
（3）标准值参考范围
可从合成气供应公司取得纳税人评估期耗气总费用。
（5）疑点判断
若纳税人的合成气耗产出指标（申报收入/合成气费）明显低于“预警模型”对应的预警值(25～34) ，则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。
（6）应用要点
应用本方法的重点在于核实合成气费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。
（三）工资推算法
该方法适用于能够获取真实工资费用，并且工资与收入关联程度较高的企业。
1．原理描述
工资推算法, 是假定餐饮业工资水平与营业收入存在一定比例关系的前提下，按照纳税人一定时期的工资总额，分析、推算该时期内的营业收入，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。
2．评估模型
数据期间均取自评估期。
（1）营业收入测算
当期营业收入=当期发生的全部工资×单位工资产生收入
（2）税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
3．标准值参考范围
（1）通过《资产负债表》、《利润表》，对纳税人的各项工资费用等相关涉税数据进行采集。
（2）通过实地查验纳税人提供的工资表、付款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解该公司员工的各项工资收入情况。
5．疑点判断
（1）若纳税人的单位工资产生收入（申报收入/工资）明显低于“预警模型”对应的预警值（5.34～7.57），则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。
（2）若纳税人的单位工资产生收入（申报收入/工资）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人可能存在工资费用等涉税信息申报不实的问题。
6．应用要点
（1）应用本方法的重点在于核实各项工资费用的真实性，必须深入实地展开调查，从纳税人收支明细账目、辅助材料和内部从业人员如收银员、服务员、厨师等多方印证、约谈、分析来判断其真实性。
（2）针对不同经营模式的餐饮业（如中西餐、正餐快餐等），其正常经营的单位工资产生收入指标会略有偏差。在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。
（四）用票率推算法
该方法适用于发票制度遵循度较高，消费群以单位消费为主的餐饮企业。
1．原理描述
用票率推算法，就是根据企业评估期实际发票开具金额，按照确定的用票率（发票开具金额/营业收入）测算出企业评估期的营业收入，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。
2．评估模型
数据期间均取自评估期。
（1）用票率测算
用票率＝发票开具金额/营业收入
（2）营业收入测算
测算营业收入＝评估期发票开具金额
/用票率
（3）税收差异测算
测算税收差异＝（测算营业收入－实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
3．标准值参考范围
（1）从纳税人的财务资料中获取一定经营时期（以半年或一年为宜）的营业收入和发票开具金额，据此计算用票率。
（2）在相对较长的时期内，发票开具金额约等于发票领购金额，从税务发票发放部门可获取同一时期的纳税人发票领购金额，替代发票开具金额，根据同一时期的营业收入计算用票率。
（3）若纳税人详细记录评估时期发票开具金额，并有据可查，则从纳税人的财务资料中获取评估时期的发票开具金额；若不能真实获取纳税人评估期发票开具金额，则从税务发票发放部门获取评估期发票领购金额替代发票开具金额。据此测算评估期营业收入。
5．疑点判断
（1）若测算营业收入大于评估期申报营业收入，则说明纳税人有少申报营业收入的嫌疑。
（2）若测算营业收入小于评估期申报营业收入，则说明纳税人可能存在使用假发票或转借发票的问题。
6．应用要点
（1）应用本方法的重点在于纳税人用票率核定的科学性和合理性。核定的用票率一定要接近于纳税人的真实用票率。
（2）在选择测算用票率的时期上，一般以上年度全年为期，时间越长，测算出的用票率就越接近真实。
（3）计算用票率时，应首先核实计算期营业收入的真实性。
餐饮行业管理操作指引
一、行业介绍
（一）行业定义
餐饮行业（I6700）指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。包括正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务。
正餐服务（I6710）指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。包括：宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；各种以涮、烤为主的餐饮服务；车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；火车、轮船上独立的餐饮服务。
（二）企业类型划分
餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。常见的餐饮企业类型，主要有以下几种：
1．商业综合性餐饮企业
这类餐饮企业的突出特点是不仅经营餐饮业，而且经营内容还包括住宿、娱乐、康体健身等多种经营项目，体现了服务的综合性特点。
2．商业单纯性餐饮企业
（1）连锁餐饮。
（2）风味餐饮：主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸引目标客人。
（3）主题餐饮：通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。
3．非商业性餐饮服务企业
包括企业、医院、学校、机关事业单位的餐饮服务。
（三）行业生产经营规律
1、生产特点
（1）属个别订制生产，产品规格多、批量小。
（2）生产过程时间短。
（3）生产量难以控制。
（4）原料、产品容易变质。
（5）生产过程的管理难度大。
2、销售特点
(1)销售量受餐饮经营空间大小的限制。
(2)销售量受就餐时间的限制。
(3)经营毛利率较高，资金周转较快。
(4)硬件投资和日常费用较大。
3、服务特点
（1）无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣。
（2）一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受。
（3）同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。
（4）差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异。
（5）主观性：指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。
二、征管难点
同其他行业相比，餐饮业具有现金交易量大，从业人员流动性强等特点，餐饮业税收管理目前突出的问题主要表现在：
（一）收入反映不真实
1．绝大多数个体餐饮户收支以现金结算，难以获取真实的营业收入，查实难度很大；
2．部分餐饮户隐瞒未开发票营业收入，主营业务综合毛利率明显偏低；
3．当月挂账消费产生的应收账款未及时确认营业收入；
4．往来账款长期挂账，未及时确认营业收入；
5．部分房屋承租单位将房屋租金支出冲销营业收入；
6．原材料、商品采购成本与营业收入相互冲抵；
7．部分外卖等业务所取得的收入未计入收入。
（二）成本费用核算不明
经营规模、经营方式相差无几的纳税人，成本费用及各项费用构成差别很大。表现为：
1．部分餐饮企业成本费用核算不规范，部分摊销费用未取得合法凭证，没有按法律规定年限进行摊销；
2．房屋承租单位在列支房屋租金支出时未取得合法凭证；
3．未按规定在“应付工资”科目中列支员工工资。
（三）发票使用不规范
餐饮行业普遍存在能不开发票就不开的情形；发票的开具、使用也不规范，如“大头小尾”、用收据代替发票、购买使用假发票和低价购买或调剂使用外单位发票、发票二次使用等现象比较普遍。
（四）税费申报不实
1．对厨师等高收入人员未按规定代扣代缴个人所得税；
2．存在借用他人证件，骗取“再就业优惠”税收政策的现象；
3．其他应税收入和社会保险费存在申报不实等情况。
三、评估方法
（一）成本费用推算法
该方法适用于成本或费用能够核实的餐饮企业。
1．原理描述
以餐饮业当期发生的全部成本或费用为基数，除以该行业具体类别所属的平均成本率或平均费用率，推算出当期营业额，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。
2．评估模型
数据期间均取自评估期。
（1）营业收入测算
当期营业收入=当期发生的全部费用÷平均费用率或平均成本率
（2）税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
3．标准值参考范围
（1）通过《资产负债表》、《利润表》，对纳税人的各项收入、成本、费用等相关涉税数据进行提取、分析。
（2）通过实地查验纳税人提供的工资表、电费发票、水费发票、付款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解到该纳税人的基本情况以及相关成本、费用情况。
（3）通过走访与纳税人经营相关之房东、电业局、燃气公司、物业管理公司及相关职能部门，获得纳税人评估月份的房租、燃料费、水电费、各职能部门行政收费等原始资料。
5．疑点判断
（1）若纳税人的费用率指标（费用/申报收入）或成本率指标（成本/申报收入）明显高出“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。
（2）若纳税人的费用率指标（费用/申报收入）或成本率指标（成本/申报收入）明显低于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人的经营成本费用偏低，可能存在成本费用等涉税信息申报不实的问题。
6．应用要点
（1）应用本方法的重点在于核实各项费用的真实性，可结合能耗测算及第三方信息判断房租、燃料费、水电费等费用的真实性。
（2）针对不同经营模式的餐饮业（如中西餐、正餐快餐等），其正常经营的费用率指标会略有偏差。在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。
（3）要注意审核分析和实地核查相结合。对分析的结果，必须深入实地展开调查，从纳税人收支明细账目、辅助材料、外部关联企业部门等多方印证、约谈、分析。
（二）能耗分析法
能耗分析法，具体可分为电耗测算法、水耗测算法、合成气耗测算法。
1．电耗测算法
该方法适用于能够获取纳税人真实电费，并且电费与收入关联程度较高的企业。
（1）原理描述
电耗测算法，是根据纳税人评估期电耗情况，利用单位电费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。在对核算相对不完善，无法确认账载原料投入真实性的企业实施评估时，利用来自第三方的电耗指标测算税收差异为首选方案。
（2）评估模型
数据期间均取自评估期。
①营业收入测算
当期营业收入=当期发生的全部电费（电量）×单位电费（电量）产生收入 ②税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
（3）标准值参考范围
表2 餐饮业电耗产出预警值
①可从当地供电部门取得评估期耗电量和电费。
②从供应该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗电量、电费。
（5）疑点判断
①若纳税人的电耗产出指标（申报收入/电费）明显低于“预警模型”对应的预警值(21.64～26.45) ，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。
②若纳税人的电耗产出指标（申报收入/电费）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人的电费偏低，可能存在电费申报不实的问题，或存在跨期合并申报收入和跨期核算电费的问题，造成收入和费用时期不配比。
（6）应用要点
应用本方法的重点在于核实电费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。
2．水耗测算法
该方法适用于能够获取真实水费，并且水费与收入关联程度较高的企业。
（1）原理描述
水耗测算法，是根据纳税人评估期水耗情况，利用单位水费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。
（2）评估模型
数据期间均取自评估期。
①营业收入测算
当期营业收入=当期发生的全部水费（水量）×单位水费（水量）产生收入
②税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
（3）标准值参考范围
①可从当地自来水公司取得评估期总耗水费。
②从供应该纳税人水电的物业管理公司取得评估期总耗水费。
（5）疑点判断
若纳税人的水耗产出指标（申报收入/水费）明显低于“预警模型”对应的预警值（91.94-106.77），则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。
（6）应用要点
应用本方法的重点在于核实水费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。
3．合成气耗测算法
该方法适用于单一使用合成汽为燃料，并且燃气与收入关联程度较高的企业。
（1）原理描述
合成气耗测算法，是根据纳税人评估期合成气耗（燃料）情况，利用单位燃气产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。
（2）评估模型
数据期间均取自评估期。
①营业收入测算
当期营业收入=当期发生的全部气费×单位合成汽产生收入
②税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
（3）标准值参考范围
可从合成气供应公司取得纳税人评估期耗气总费用。
（5）疑点判断
若纳税人的合成气耗产出指标（申报收入/合成气费）明显低于“预警模型”对应的预警值(25～34) ，则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。
（6）应用要点
应用本方法的重点在于核实合成气费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。同时应参照“三、（三）、6”中的“（2）、（3）”。
（三）工资推算法
该方法适用于能够获取真实工资费用，并且工资与收入关联程度较高的企业。
1．原理描述
工资推算法, 是假定餐饮业工资水平与营业收入存在一定比例关系的前提下，按照纳税人一定时期的工资总额，分析、推算该时期内的营业收入，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。
2．评估模型
数据期间均取自评估期。
（1）营业收入测算
当期营业收入=当期发生的全部工资×单位工资产生收入
（2）税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
3．标准值参考范围
（1）通过《资产负债表》、《利润表》，对纳税人的各项工资费用等相关涉税数据进行采集。
（2）通过实地查验纳税人提供的工资表、付款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解该公司员工的各项工资收入情况。
5．疑点判断
（1）若纳税人的单位工资产生收入（申报收入/工资）明显低于“预警模型”对应的预警值（5.34～7.57），则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。
（2）若纳税人的单位工资产生收入（申报收入/工资）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人可能存在工资费用等涉税信息申报不实的问题。
6．应用要点
（1）应用本方法的重点在于核实各项工资费用的真实性，必须深入实地展开调查，从纳税人收支明细账目、辅助材料和内部从业人员如收银员、服务员、厨师等多方印证、约谈、分析来判断其真实性。
（2）针对不同经营模式的餐饮业（如中西餐、正餐快餐等），其正常经营的单位工资产生收入指标会略有偏差。在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。
（四）用票率推算法
该方法适用于发票制度遵循度较高，消费群以单位消费为主的餐饮企业。
1．原理描述
用票率推算法，就是根据企业评估期实际发票开具金额，按照确定的用票率（发票开具金额/营业收入）测算出企业评估期的营业收入，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。
2．评估模型
数据期间均取自评估期。
（1）用票率测算
用票率＝发票开具金额/营业收入
（2）营业收入测算
测算营业收入＝评估期发票开具金额
/用票率
（3）税收差异测算
测算税收差异＝（测算营业收入－实际申报营业收入）×适用税率（征收率）
3．标准值参考范围
（1）从纳税人的财务资料中获取一定经营时期（以半年或一年为宜）的营业收入和发票开具金额，据此计算用票率。
（2）在相对较长的时期内，发票开具金额约等于发票领购金额，从税务发票发放部门可获取同一时期的纳税人发票领购金额，替代发票开具金额，根据同一时期的营业收入计算用票率。
（3）若纳税人详细记录评估时期发票开具金额，并有据可查，则从纳税人的财务资料中获取评估时期的发票开具金额；若不能真实获取纳税人评估期发票开具金额，则从税务发票发放部门获取评估期发票领购金额替代发票开具金额。据此测算评估期营业收入。
5．疑点判断
（1）若测算营业收入大于评估期申报营业收入，则说明纳税人有少申报营业收入的嫌疑。
（2）若测算营业收入小于评估期申报营业收入，则说明纳税人可能存在使用假发票或转借发票的问题。
6．应用要点
（1）应用本方法的重点在于纳税人用票率核定的科学性和合理性。核定的用票率一定要接近于纳税人的真实用票率。
（2）在选择测算用票率的时期上，一般以上年度全年为期，时间越长，测算出的用票率就越接近真实。
（3）计算用票率时，应首先核实计算期营业收入的真实性。